干肉制品和罐藏肉制品课件.ppt
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- 肉制品 课件
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1、n1.烘炒干制法烘炒干制法n2.烘房干制法烘房干制法n3.微波干制法微波干制法n4.低温升华干燥法低温升华干燥法n5.自然干燥法自然干燥法三、干制方法三、干制方法1.1.肉干的种类肉干的种类 按加工工艺:按加工工艺:传统工艺传统工艺和和改进工艺改进工艺。四、各类干制品的加工四、各类干制品的加工(一)肉干加工(一)肉干加工2.2.肉干的传统加工工艺肉干的传统加工工艺(1)(1)工艺流程工艺流程原料原料 初煮初煮 切坯切坯 煮制汤料煮制汤料 复煮复煮 收汁收汁 脱水脱水 冷却、包装冷却、包装(2)(2)工艺操作工艺操作a a原料预处理原料预处理b b初煮:初煮:一般初煮时不加任何辅料一般初煮时不加
2、任何辅料,但有时为了去除异味但有时为了去除异味,可加可加1%-2%1%-2%的鲜姜。通常初煮的鲜姜。通常初煮1 h1 h左右。左右。c c切坯:切坯:不论什么形状不论什么形状,要大小均匀要大小均匀d d复煮、收汁复煮、收汁e e脱水脱水:肉干常规的脱水方法有三种肉干常规的脱水方法有三种:(1)烘烤法:烘烤法:将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上,放置于三用将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上,放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在炉或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在8090,后期可,后期可控制在控制在50 左右,一般需要左右,一般需要56 h则可使含水量下降到则可使含水量下降到20%以
3、下。以下。(2)炒干法:炒干法:(3)油炸法:油炸法:用用2/3的辅料的辅料(其中白酒、白糖、味精后放其中白酒、白糖、味精后放)与肉条拌与肉条拌匀,腌渍匀,腌渍1020 min后,投入后,投入135150的菜油锅中油炸。的菜油锅中油炸。f冷却、包装:冷却、包装:用用PET/A1/PEPET/A1/PE等膜,但其费用较高;等膜,但其费用较高;PET/PEPET/PE,NY/PENY/PE效果次之,效果次之,但较便宜。但较便宜。1.肉松的种类肉松的种类加工工艺:包括加工工艺:包括肉绒肉绒和和油松油松(Fried Pork Fibre)(二)肉松的种类(二)肉松的种类工艺流程工艺流程(1)肉松传统加
4、工工艺肉松传统加工工艺原料肉的选择与整理原料肉的选择与整理配料配料煮制煮制炒压炒压炒松炒松搓松搓松跳松跳松拣松拣松包装包装(2)(2)工艺操作工艺操作a a 原料肉与整理:原料肉与整理:将修整好的原料肉切成将修整好的原料肉切成1.0-1.5 kg1.0-1.5 kg的肉块。的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维切块时尽可能避免切断肌纤维,以免成品中短绒过多。以免成品中短绒过多。b b 配料配料c c 煮制:煮制:煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间煮制的时间和加水量应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约约2-3h2-3h。d d 炒压炒压(打坯打坯):肉块煮烂后:肉块煮烂后,改用中火改用中火,加
5、入酱油、酒加入酱油、酒,一边炒一边炒一边压碎肉块。然后加入白糖、味精一边压碎肉块。然后加入白糖、味精,减小火力减小火力,收干肉汤收干肉汤,并并用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。用小火炒压肉丝至肌纤维松散时即可进行炒松。e e 炒松:炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒炒松:炒松有人工炒和机炒两种。在实际生产中可人工炒和机炒结合使用至水分含量小于和机炒结合使用至水分含量小于20%20%。f f 擦松:可利用滚筒式擦松机擦松擦松:可利用滚筒式擦松机擦松,使肌纤维成绒丝松软状态使肌纤维成绒丝松软状态即可。即可。g g跳松:利用机器跳动跳松:利用机器跳动,使肉松从跳松机上面跳出使肉松从
6、跳松机上面跳出,而肉粒则从而肉粒则从下面落出下面落出,使肉松与肉粒分开。使肉松与肉粒分开。h h拣松:将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出拣松:将肉松中焦块、肉块、粉粒等拣出,提高成品质量。提高成品质量。i i 包装贮藏:包装贮藏:短期贮藏可选用复合膜包装短期贮藏可选用复合膜包装,贮藏贮藏3 3个月左右;个月左右;长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐长期贮藏多选用玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏可贮藏6 6个月左右。个月左右。(3)(3)肉松加工新工艺之一肉松加工新工艺之一工艺流程工艺流程 原料肉处理原料肉处理 初煮、精煮初煮、精煮(不收汁不收汁)烘烤烘烤 搓松搓松 炒松炒松 成品成品工艺操作及质量控制工艺操作及
7、质量控制 (1)(1)煮烧时间:煮烧时间:初煮初煮2 h,2 h,精煮精煮1.5 h,1.5 h,则成品色泽金黄则成品色泽金黄,味浓松长味浓松长,且碎松少。且碎松少。(2)(2)烘烤温度和时间及脱水率:烘烤温度和时间及脱水率:新工艺中精煮后肉松坯的脱水新工艺中精煮后肉松坯的脱水是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯是在红外线烘箱中进行。精煮后的肉松坯7070烘烤烘烤90 min90 min或或80 80 烘烤烘烤60 min,60 min,肉松坯的烘烤脱水率为肉松坯的烘烤脱水率为50%50%左右时搓松效左右时搓松效果最好。果最好。(3)(3)炒松:炒松:鸡肉经初煮和复煮后脱水率约为鸡肉经初煮和复
8、煮后脱水率约为25%30%,25%30%,烘烤脱水烘烤脱水率率50%50%左右左右,搓松后含水量约为搓松后含水量约为20%25%,20%25%,而肉松含水量要求在而肉松含水量要求在20%20%以下。因搓松后肌肉纤维松散以下。因搓松后肌肉纤维松散,炒松仅炒松仅35 min35 min即能达到即能达到要求要求1.用回转式烘干机进行预干打松用回转式烘干机进行预干打松n 原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘原料肉收汁后先进行预干打松。预干打松是在回转式烘干机中进行。干机中进行。n 采用烘干和回温交替进行采用烘干和回温交替进行,加热阶段为加热阶段为0-40 min,80-120 min和和1
9、60-200 min之间之间,吹入的热空气温度为吹入的热空气温度为70。n 回温处理回温处理40-80 min和和120-160 min之间进行之间进行,温度温度35,空气进行全循环而不排出。空气进行全循环而不排出。(4)(4)肉松加工新工艺之二肉松加工新工艺之二2.用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干用回转式蒸汽加热烘干机进行成品烘干 在在150烘干烘干7min所产生的颜色最佳,用所产生的颜色最佳,用135 、150 和和165三种不同加热温度加热三种不同加热温度加热7 min,结果以结果以150颜颜色为最好,蒸汽加热在色为最好,蒸汽加热在150下下7 min可以获得最佳的颜可以获得最佳的颜色
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