导游基础课件第六章饮食文化.ppt

1、内 容 摘 要第六章 饮食文化 第一节 饮食文化概述 第二节 食文化 第三节 酒文化 第四节 茶文化世界三大菜系是指：以中餐为代表的。以西餐为主题的。又被称为清真菜系的。第六章 饮食文化第一节 饮食文化概述三、中国饮食文化类型 （一）宫廷饮食 宫廷菜是皇宫内御膳房制作的、专供皇帝和后妃们享用的菜肴。如今最具代表性的宫廷菜有北京清宫菜（名菜有鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑等）、西安仿唐菜（名菜有辋川小样、骆蹄羹、遍地锦装鳖等）、开封仿宋菜（名菜有两色腰子、水晶脍等）、杭州仿宋菜（名菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等）。2022-12-296第一节 饮食文化概述（二）官府饮食 官府菜亦称公馆菜，指出自官僚

2、士大夫（包括一些富豪）之家厨烹饪的菜肴。特点：选料、用料严谨精细，花色品种繁杂多样。1、孔府菜特点：饮食精美、注重营养、风味独特具有浓郁的文化气息。2、谭家菜特点：选料用料范围广泛，制作技艺奇异巧妙，尤以烹制海鲜为著。3、红楼菜是依据红楼梦所记述的贾府肴馔饮食所研制的菜肴，具有官府菜的特点。（三）市井、百姓饮食特点：技法各异、品种繁多代表：唐代的洛阳、长安 两宋的汴京、临安 清代的北京（四）民族饮食 受到不同民族所处地域、环境、物产、宗教信仰的影响，形成与本民族相应的，独具品位的饮食文化。第一节 饮食文化概述（五）宗教饮食 在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。道教饮食：

3、禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激食物，以素食为主，尽量少食粮食，多吃水果。道家四绝：洞天乳酒、洞天贡茶、白果炖鸡，道家泡菜。真乃独一。第一节 饮食文化概述第一节 饮食文化概述佛教饮食：食素、讲究茶食。伊斯兰教饮食：强调清静无染、（六）药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是药膳，也可称饮食疗法。2022-12-2910按地域划分八大菜系第二节 食文化鲁菜菜系之首九转大肠九转大肠第二节 食文化川菜川菜巴蜀美味巴蜀美味 清鲜纯浓清鲜纯浓 麻辣辛香麻辣辛香 一菜一格一菜一格 百菜百味百菜百味第二节 食文化灯影牛肉灯影牛肉第二节 食文化苏菜金齑玉脍 第二节 食文化第二节 食文化粤菜清淡鲜活 第二节

4、食文化第二节 食文化浙菜南料北烹 第二节 食文化第二节 食文化闽菜清鲜和醇 第二节 食文化第二节 食文化湘菜香酥酸辣 菜品：菜品：麻辣子鸡麻辣子鸡 腊味合蒸腊味合蒸 红煨鱼翅红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚洞庭肥鱼肚 金钱鱼金钱鱼 酸辣红烧羊肉酸辣红烧羊肉 清炖羊肉清炖羊肉 吉首酸肉吉首酸肉第二节 食文化徽菜古色古香 第二节 食文化第二节 食文化第三节 中国名酒 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激性饮料。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。1、猴子酿酒2、仪狄做酒吕氏春秋3、杜康做酒说文解字第三节 中国名酒第三节 中国名酒一、中国酒的分类（一）

5、根据酿造方法和酒的特点划分 有蒸馏酒、发酵酒和配制酒蒸馏酒葡萄酒（发酵酒）配制酒（二）根据制酒原料划分 白酒（用高粱、玉米、甘薯）、黄酒（用糯米、大米、黄米）、啤酒（用大麦和啤酒花）、果酒（用水果）等品种。第三节 中国名酒第三节 中国名酒（三）根据酒精含量划分，高度酒（一般在40以上）、中度酒（2040度之间）和低度酒（在20度以下）。高度酒中度酒黄酒（低度酒）第三节 中国名酒二、中国白酒（一）白酒的种类 白酒由于酿酒原料、生产工艺、设备等条件的不同，形成不同香型和风味特点。1.酱香型（又称茅香型）。所谓酱香就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味，其特点是：酒体醇厚，香而不艳，郁而不猛，入口微有

6、焦香，但苦不留口，回味悠长，留香持久。在白酒中酱香型酒为数很少，以贵州茅台为代表，还有四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒等。茅台酒 产于贵州省仁怀县茅台镇。茅台镇地处河谷，风速小，其独特的地理环境十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。2022-12-2939第三节 中国名酒 2.浓香型（又称泸香型）。其特点是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香气协调，尾净余长。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。以泸州老窖和五粮液为代表，还有古井贡酒、剑南春、洋河大曲、宋河粮液、沱牌曲酒等。五粮液 又称“杂粮酒”，产于四川宜宾市。是用小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食制成。具有浓香、醇厚、甘美、净爽

7、四大特点。2022-12-2940第三节 中国名酒 剑南春 产于四川绵竹市。因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。剑南春以高粱、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料，用小麦制曲，精心酿制而成。其特点有芳香浓郁、醇和回甜、清洌净爽、余香悠长。古井贡酒 产于安徽省亳州市古井酒厂。明代万历帝喜爱此地酒，钦定此酒为贡品。古井贡酒以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，利用当地井水，在传统工艺基础上，吸取泸州老窖大曲的优点，自成一家。2022-12-2941第三节 中国名酒 洋河大曲酒 产于江苏省泗阳县洋河酒厂。洋河大曲采用当地“美人泉”的水，以特选的优质原辅料，用黄泥老窖发酵酿制而成。其特点有酒质醇

8、香浓郁、柔绵干洌、回香悠长、余味净爽。泸州老窖特曲 产于四川泸州市泸州酒厂。它以黏高粱为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老窖发酵制成。泸州老窖特曲酒以“醇香浓郁，清洌干爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格闻名于世。2022-12-2942第三节 中国名酒 3.清香型（又称汾香型）。其特点是：清香醇正，醇甜柔和，口味协调,余味爽净。该香型比较适合北方消费者的需要，以山西杏花村汾酒为代表，还有特制黄鹤楼酒、宝丰酒等。汾酒 产于山西汾阳杏花村。汾酒以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑酿制而成，汾酒其特点为入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长。2022-12-2943第三节

9、中国名酒 4米香型：其特点是蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌，回味怡畅。此香型以广西桂林三花酒为代表。2022-12-2944 5.其他香型。尚有些白酒兼有两种香型的特点，所以称为兼香型、复香型或其他香型。如药香型，以贵州遵义董酒为代表；凤香型，以陕西西凤酒为代表。董酒 产于贵州省遵义市董酒厂。它采用黏高粱为原料，加入130多味中药材制成大、小曲，用小曲小窖发酵成酒醅，用大曲大窖发酵成香醅，再以酒醅香醅串蒸，经量质摘酒、陈酿勾兑而成。第三节 中国名酒 西凤酒 以大麦、豌豆制曲，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。西凤

10、酒醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，融清香、浓香之优点为一体，风格独特。酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘，味久而弥芳。2022-12-2945第三节 中国名酒四、中国葡萄酒（一）葡萄酒的种类1.按酒的色泽，葡萄酒通常分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒三大类。红葡萄酒是红葡萄带皮浸渍发酵而成；白葡萄酒是葡萄汁发酵而成的；桃红葡萄酒在市场上很难看到。2.根据酒的含糖量，葡萄酒分为干红葡萄酒（小于0.5%，口感无甜味）、半干红葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜红葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）和甜红葡萄酒（大于5%，口感很甜）。3.按酿造方法的不同，可分为酿造葡萄酒（原汁

11、葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒和蒸馏葡萄酒。第三节 中国名酒（二）葡萄酒名酒选介 1.烟台红葡萄酒（甜型）。产于山东省烟台市张裕葡萄酿酒有限公司。烟台红葡萄酒是一种本色本香，质地优佳的纯汁红葡萄酒。它以著名的玫瑰香、玛瑙红、解百纳等优质葡萄为原料，经过压榨、去渣皮、低温发酵、木桶贮存、多年陈酿后，再经过勾兑、下胶、冷冻、过滤、杀菌等工艺处理而成。2022-12-2947第三节 中国名酒 2中国红葡萄酒（甜型）。产于北京市葡萄酒厂。中国红葡萄酒呈棕红色，以玫瑰香葡萄、龙眼葡萄等优质良种葡萄为原料，经发酵、勾兑、调色、贮存形成。酒度为16，含糖度为12%。成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽

12、口，酸甜适度。3.长城干白葡萄酒（干）。产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为11。它采用当地优质龙眼葡萄为原料，用纯葡萄汁发酵而成，颜色微黄带绿，果香浓醇，爽而不涩。2022-12-2948 五、中国黄酒 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发酵后压榨而成，1218度，主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名第三节 中国名酒第三节 中国名酒 六、中国啤酒 啤酒，是用大麦芽和啤酒花为主要原料，富含二氧化碳的低度饮料。生啤酒 七、配制酒 配制酒是用白酒、葡萄酒或黄酒作为酒基，再配合中药材、芳香原料和糖料等制成。其中，用中药材配制的酒成为药酒，如竹叶青等。第三节 中国名酒第四节 茶文化一、中国茶文

13、化发展史 茶是世界四大饮料之一，我国是世界上较早已茶叶作为饮料的国家。在唐朝时就出现了世界上第一部有关茶的著作茶经。茶不仅是一种理想的饮料，还含有咖啡碱、茶碱、鞣酸、挥发油、维生素B、维生素C等，具有强心助神、生津止渴、消食健胃、消炎收敛等功能。王褒僮约西汉孙皓宴会以茶代酒、“茶佛一味”三国南北朝陆羽茶经唐代蔡襄茶录、黄儒品茶要录宋代许次纾茶疏、顾庆元茶谱明代第四节 茶文化第四节 茶文化二、茶艺与茶道（一）茶艺与茶道 茶艺是包括茶叶品评技法和艺术操作手段的鉴赏以及品茗美好环境的领略等整个品茶过程的美好意境，其过程体现形式和精神的相互统一。茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，是修身养性的一种方式。茶道

14、精神是茶文化的核心，是茶文化的灵魂。通过沏茶、赏茶、闻茶、饮茶、增进友谊，美心修德，学习礼法。第四节 茶文化（二）中国茶道茶道起源:兴于唐代，盛于宋、明代，衰于清代。中国茶道内涵:以茶为媒；清净、恬淡讲究五境之美：茶叶、茶水、火候、茶具、环境中国茶道表现形式:1、煎茶 2、斗茶 3、功夫茶2022-12-29552022-12-2956第四节 茶文化 三、中国茶叶的种类 1绿茶 绿茶是我国产量最多的一类茶叶。我国绿茶花色品种之多居世界首位。绿茶的基本工艺流程分为高温杀青、揉捻、干燥而制成。绿茶的多酚类物质全部不氧化或少氧化，叶绿素未受破坏，绿茶香气芬芳，滋味清鲜、爽口，清汤绿叶是绿茶品质的共同

15、特点。主要品种有杭州的西湖龙井、苏州的太湖碧螺春、安徽的黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片等。龙井茶：产于浙江杭州西湖一带龙井茶色泽翠绿，香气浓郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝的特点。龙井茶因其产地不同，分为狮、龙、云、虎四种。井茶在清明前采制的叫“明前”，谷雨前采制的叫“雨前”。向有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。第四节 茶文化2022-12-2958太平猴魁 产于黄山北麓之猴坑，所产的猴茶品质超群，故名猴魁。特点外形挺直，两端略尖，扁平匀整，肥厚壮实，全身白毫含而不露，叶色苍绿匀润

16、，叶脉绿中稳红，汤色清绿明澈，兰香高爽，滋味醇厚回甘，有独特的猴韵第四节 茶文化2022-12-2959碧螺春 产于江苏省苏州市吴县太湖的洞庭山，所以又称“洞庭碧螺春”。特点是条索纤细，卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，清香淡雅，鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮，有“一嫩（芽叶）三鲜（色、香、味）”之誉。碧螺春采摘期限于春分至谷雨，以春分至清明采集的明前茶最为珍贵。第四节 茶文化2022-12-2960黄山毛峰 产于安徽黄山地区，是毛峰茶中的佳品。新制茶叶白毫披身，芽尖似峰，条索细扁，形似“雀舌”，色泽嫩绿微黄而油润，香气清香高长，汤色清澈明亮，滋味鲜浓、醇厚，叶底嫩黄，肥壮成朵。第四节 茶文

17、化2022-12-2961信阳毛尖 产于河南信阳地区县。信阳毛尖外形呈直条形，细圆紧直，显白毫，香气清高，滋味醇浓，汤色嫩绿微黄、明亮，叶底嫩匀。庐山云雾茶 古称“闻林茶”，产于江西庐山。庐山云雾芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈，是绿茶中的精品，以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。第四节 茶文化2022-12-29622红茶 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名“红茶”。红茶是一种全发酵茶，制作的关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化，因而形成了红茶特有的色、香、味。红茶色泽乌黑，水色红亮，滋味醇厚、鲜甜。红碎茶是目前世界上消费量最大的茶类。主要品种有祁门红茶、英德红

18、茶、安徽祁红、云南红茶、四川红茶等。第四节 茶文化 安徽祁红 又称“祁门功夫茶”，“祁门乌龙”。安徽省祁门、贵池等地出产的名茶。该茶特点是：色泽乌润，条索紧细，锋杪秀丽。汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永，即使加入牛奶仍不减茶香，向以高香闻名，其似果香，又似花香，素有“祁门香”之称，终声誉日隆，超过了当时已极负盛名之福建“闽红”。祁门红茶的制作颇费工夫，故亦称“祁门功夫茶”。解放后，祁门红茶更精益求精，产品远销英国、德国、荷兰等十余个国家和地区，饮誉世界。第四节 茶文化2022-12-2964 云南红茶 滇红是云南红茶的统称，产于云南省的临沧、凤庆、双江等地，在全世界享有盛名。以中

19、、小叶种红碎茶拼配形成，特点是条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金豪明显，汤色艳丽，香气高长，滋味浓厚鲜爽。第四节 茶文化2022-12-2965 3.乌龙茶 主要产于福建、广东和台湾。属于半发酵茶，既有红茶的醇厚，又有绿茶的清香。外形色泽青褐，因此也称为“青茶”。典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。乌龙茶的最大特点是香气馥郁、回味悠长，耐冲泡，品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。乌龙茶的制作采用独特的“做青”工序，将鲜叶采摘后经晒青萎凋、反复数次摇青，使鲜叶不充分氧化，然后高温锅炒、揉捻、干燥而成。我国著名的乌龙茶有武

20、夷山岩茶、水仙、安溪的铁观音等。第四节 茶文化武夷岩茶：武夷岩茶是产于福建崇安武夷山一带茶叶的总称，因长于山岩中而得名“岩茶”。武夷名品号称“四大名丛”：大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。武夷茶是我国青（黑）茶类中的主要代表，其采制方法独特：要求外形粗壮、紧实，色泽油润，红点明显，净度高。采摘标准为一芽三四叶。制法计有十三道工序，享有“武夷焙法，实甲天下”之誉。岩茶冲泡后，茶汤金黄明亮，有兰香，入口甘醇爽口，颇有回味。冲泡后所留叶片，边缘微红，中间色绿，号称“绿叶红镶边”。第四节 茶文化2022-12-2967铁观音茶 以福建安溪县所产最佳，也称为“安溪铁观音”，是乌龙茶中的珍品，素有“乌龙茶王

21、”之誉。“铁观音”既是茶名，又是茶树品种名。茶叶色泽褐绿，肥壮圆结，重实如铁，香气特异，具有饮时入口微苦、瞬即回甘、带有蜜味、耐冲泡等特点。第四节 茶文化2022-12-29684白茶 主要产于福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等县，台湾省也有少量生产。是一种不经发酵和揉捻的特种茶叶，其基本制作工艺过程是萎凋、晒干或烘干。白茶白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡，初泡无色，滋味鲜醇，毫结明显。白茶按鲜嫩程度不同分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个品种，以银针最名贵。白毫银针又按茶树品种分为大白、水仙白、小白三种，以大白为最优。第四节 茶文化2022-12-29695黄茶 黄茶属轻发酵茶类，基本工艺近似绿

22、茶，在加工过程中采用杀青、闷黄等方法。黄茶的品质特点是“黄汤黄叶”，黄茶香气清悦醇和，滋味醇厚甜爽，与绿茶、红茶有着明显的差别。我国著名的黄茶有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽以及北港毛尖等。第四节 茶文化2022-12-2970君山银针 产于湖南岳阳洞庭湖中的君山。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，恰似根根银针，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，雅称“金镶玉”。君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，又被人称作“琼浆玉液”。如果用玻璃杯冲泡，可见茶叶柄朝下，毫尖直挺竖立，悬浮于杯中，下沉时如雪花飞舞，沉入杯底。第四节 茶文化6黑茶 主要产于湖南的安化县、湖北、四川、

23、云南、广西等地。黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。因制作过程中堆积发酵时间较长，色呈油黑或黑褐，故称黑茶。制作工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。主要品种有湖南安化黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶、广西六堡散茶，云南普洱茶等。第四节 茶文化2022-12-2972普洱茶：普洱茶是用优良云南大叶种，采其鲜叶杀青后揉捻、晒干的晒青茶为原料，经沤堆的特殊加工制成，条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具独特陈香。普洱茶，被认为是一种具有保健功效的饮料。经医学临床实验证明，普洱茶具有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒、解毒等多种功效

24、。游牧民族主食肉类，俗谚“可三日无粮，不可一日无茶”，可见普洱茶对降低血脂自古即有明证。普洱茶为黑茶类之代表。第四节 茶文化2022-12-2973(二）再加工茶类 1紧压茶。古代就有紧压茶的生产，唐代的蒸青团饼茶、宋代的龙团风饼，都是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型而后烘干制成的紧压茶。现代紧压茶与古代制法不同，大都是采用已制成的红茶、绿茶、黑茶的毛茶为原料，经过再加工、蒸压成型而制成，因此紧压茶属再加工茶类。砖茶、团茶、沱茶是紧压茶的主要品种。茉莉花茶。以福建福州市产的为最佳。福州茉莉花茶选用上等绿茶为原料，配窨天然茉莉鲜花精制而成。茉莉花茶芬芳浓郁，醇甘鲜爽，水色明净，叶片嫩绿。第四节 茶文化2022-12-29742花茶。又名香片，出现于宋代，是我国特有的茶。花茶以茶叶和香花为原料，经过干燥加工、鲜花窨制而成的再制茶，尤受我国北方人民的喜爱。花茶使嫩茶、鲜花交融一起，饮之香味扑鼻、回味无穷。品种有茉莉、珠兰、代代、桂花等品种。第四节 茶文化