大豆的酶类和营养因子(-18张)课件.ppt

1、6.2.2大豆的酶类与营养因子大豆的酶类与营养因子大豆中存在的酶类与抗营养因子影大豆中存在的酶类与抗营养因子影响力豆乳饮料的质量、营养和加工响力豆乳饮料的质量、营养和加工工艺。大豆中已经发现的酶类有近工艺。大豆中已经发现的酶类有近三十三十种，其中脂肪氧化镁、脲酶对种，其中脂肪氧化镁、脲酶对产品的质量影响最大。大豆抗营养产品的质量影响最大。大豆抗营养因子七种。其中胰蛋白酶阻碍因子、因子七种。其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血阻碍因子、凝血素和皂甙凝血阻碍因子、凝血素和皂甙(dai)对质量影响最大。对质量影响最大。大豆中的酶类大豆中的酶类 尿素酶尿素酶 脂肪酶脂肪酶 淀粉酶淀粉酶 过氧化物酶过氧化物酶 抗

2、坏血酸氧化酶抗坏血酸氧化酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 脲酶脲酶 辅酶辅酶Q 转氨基酶转氨基酶 细胞色素细胞色素c 糖基转移酶糖基转移酶 葡基转移酶葡基转移酶 蔗糖酶蔗糖酶 糖苷酶糖苷酶 尿酸酶尿酸酶 乙二醛酶乙二醛酶 黄烷酮异构酶黄烷酮异构酶 大豆抗营养因子大豆抗营养因子 热不稳定的热不稳定的 两类两类 热稳定的热稳定的 抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶 雌激素雌激素 凝血素凝血素 皂甙皂甙 肌醇六磷酸肌醇六磷酸 致甲状腺肿素致甲状腺肿素 抗生素因子抗生素因子脂肪氧化酶脂肪氧化酶 脂肪氧化酶（脂肪氧化酶（LOX）是一种含非血红素铁的蛋白）是一种含非血红素铁的蛋白质，常具有蛋白腥味，主要来自脂肪酸

3、中，其中质，常具有蛋白腥味，主要来自脂肪酸中，其中正己醛、正己醇正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要原因。是造成豆腥味的主要原因。脂肪氧化物可以催化顺脂肪氧化物可以催化顺-1,4-戊二烯结构的多元不戊二烯结构的多元不饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的饱和脂肪酸加氧反应，氧化生成具有共轭双键的过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植过氧化氢物。它广泛存在于高等植物体内，与植物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和物的生长发育、植物的衰老、脂质过氧化作用和光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。光合作用、伤反应及其他胁迫反应等有关。脲酶脲酶 脲酶是催化分解酰胺和尿素，解释放出脲酶是催化分解酰

4、胺和尿素，解释放出氨氨和和二氧二氧化碳化碳。是大豆各种酶中，活跃性最高的酶，也是是大豆各种酶中，活跃性最高的酶，也是大豆中的抗营养因子之一，但易于失活，由于脲大豆中的抗营养因子之一，但易于失活，由于脲酶容易检测，因此常常用用尿酶作为检测抗营养酶容易检测，因此常常用用尿酶作为检测抗营养因子的一种酶，脲酶活性转阴则表述其他抗营养因子的一种酶，脲酶活性转阴则表述其他抗营养因子均已失活。因子均已失活。广泛分布于广泛分布于植物植物的的种子种子中，但以中，但以大豆大豆、刀豆刀豆中含量丰富。也存在于中含量丰富。也存在于动物动物血液血液和和尿尿中。某些中。某些微微生物生物也能分泌也能分泌脲酶脲酶。胰蛋白抑制因

5、子 大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质大豆胰蛋白酶抑制因子是一类小分子量的蛋白质或多肽，是大豆中的一种主要抗营养因子，其等或多肽，是大豆中的一种主要抗营养因子，其等点点ph值为值为4.5.分子质量为分子质量为21500u。它可以抑制胰。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收。其耐热性强，加热至，加热至80度残余活性达度残余活性达80%；100度度17分钟火星可下降分钟火星可下降80%；100度度 30分钟酶分钟酶活性下降活性下降90%。对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人对胰蛋白酶活性有抑制作用，摄入过量可导致人和动物患病。因此胰蛋白酶

6、抑制因子被认为是大和动物患病。因此胰蛋白酶抑制因子被认为是大豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明豆食品和饲料的主要抗营养因子，它的失活能明显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。显提高大豆食品与饲料的营养价值和食用安全性。凝血素凝血素 1951年人们发现了大豆中存在的凝血素，它是一种糖蛋白，等电点在ph为6.1分子质量韦89000105000u，有凝固动物体红细胞的作用，该物质在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热的条件下也容易受到破坏。豆皂甙 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，皂甙用于水后能生成胶体溶液，搅动时因其水溶液水后能生成胶体溶液，搅动时因其水溶

7、液能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在能形成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中分布很广，大豆中约占干基的植物组分中分布很广，大豆中约占干基的2，脱脂大豆中的含量约为，脱脂大豆中的含量约为056。新发现！日本学者北川等人最近的研究结果表明，日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂大豆皂甙有溶血作用，能溶解人体的血栓可将其提取出甙有溶血作用，能溶解人体的血栓可将其提取出来用于治疗心血管病，来用于治疗心血管病，而且对人体健康还有很多而且对人体健康还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血压和肥胖作用。临床应用

8、结果，大豆皂甙对高血压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重过敏等功效。可以认为，从食品营养学的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义的。食品方面的开发和应用将是非常有意义的。豆乳 豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而豆乳是指整粒大豆经过加水、压榨、加热和过滤而后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有后得出来的一种饮料，其中大豆固形物应有8%以以上，但不得添加其它任何成分。上，但不得添加其它任何成分。加工豆乳指

9、的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述加工豆乳指的是使用整粒大豆成脱脂大豆，依上述的制法而得到的液体，或使用粉末豆乳加水成为的制法而得到的液体，或使用粉末豆乳加水成为液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状液体再加植物油、糖、盐和乳化剂等的一种乳状饮料，其大豆固形物应在饮料，其大豆固形物应在6%以上。以上。表6-8 每100mL豆乳、人乳、牛乳主要成分 热量（kJ)水分 蛋白质 脂肪 总糖豆乳 175.8 80.8 3.6 2.0 2.9 人乳 255.2 88.2 1.4 3.1 7.1 牛乳 246.9 88.6 2.9 3.3 4.5表6-9 豆乳、牛乳和FAOWHO提出的理想蛋白质必须的

10、氨基酸 必需氨基酸 豆乳蛋白 牛乳蛋白 理想蛋白异亮氨酸 5.3 6.3 4.0 亮氨酸 8.8 10.0 7.0赖氨酸 6.5 8.1 5.5 蛋氨酸+胱氨酸 2.5 3.5 3.5 苯丙氨酸+酪氨酸 8.0 10.3 6.0 苏氨酸 4.5 4.9 4.0色氨酸 1.3 1.4 1.0缬氨酸 5.0 6.9 5.0表1 豆腐、豆腐干、牛奶、干酪（同为100克）的主要营养成分比较摄取食品蛋白(g)脂肪(g)钙(mg)水 份(g)铁（mg)胆固醇（mg）北豆腐12.24.8138802.50小香干17.99.110196123.30豆腐干16.23.630865.24.90加工干酪22.726

11、630450.380牛奶3.03.210089.80.116 油脂是另一主要的营养成分。与人如牛乳相比，都如富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和酸和具有保健作用用的卵磷脂，不含胆固醇。豆乳也含有比较丰富的矿物质（6-10）。与人乳相比，其钾、磷、铁的含量高而钙含量不足，在豆质中强化钙，有利于提高豆乳的营养价值。都入中的维生素主要是B族维生素和维生素E，而不含维生素A和维生素C 表6-10每100g都入中矿物质、维生素含量钾 钠 钙 镁 铁 锰 锌 磷 硒 维生素B192 3.2 23 7 0.6 0.11 0.24 35 0.73 0.02 脂质 大豆油脂的形成与积累大豆油脂的形成与积累 大

12、豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸产生的途径有成的。甘油和脂肪酸产生的途径有2条，一是光合产物葡条，一是光合产物葡萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是在光合碳循环中在光合碳循环中15二磷酸核酮酸二磷酸核酮酸(RuDP)固定固定CO2形形成的成的3磷酸甘油酸磷酸甘油酸(3PGA)进一步转化而来的。因此，进一步转化而来的。因此，油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成油脂是由光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成期间，大豆体内的碳水化合物因

13、被转化消耗而逐渐减少，期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗使大豆体内的油脂形成和积累的过程与碳水化合物的消耗密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，密切相关。大豆种子内油脂含量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。对重量最高。大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低大豆中的低聚糖为水溶性，大多数保留在豆乳中。大豆低聚糖能促进双旗杆局增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物聚糖能促进双旗杆局增殖，明显地抑制肠内与生成致癌物

14、质有关的质有关的-葡萄糖苷酸和偶氮还原酶葡萄糖苷酸和偶氮还原酶,大豆低聚糖还具有大豆低聚糖还具有膳食纤维的部分生理功能膳食纤维的部分生理功能,可以改善便秘可以改善便秘,不会引起龋齿不会引起龋齿.豆乳中含有大豆异黄酮豆乳中含有大豆异黄酮,是近发现其有搞癌作用是近发现其有搞癌作用.流行病变流行病变学研究表明学研究表明:每天摄入一杯豆乳每天摄入一杯豆乳,主可降低患许多癌症的危主可降低患许多癌症的危险险.豆乳中的大豆皂甙有较好的生理功能豆乳中的大豆皂甙有较好的生理功能,如抵制血清中的脂如抵制血清中的脂质氧化质氧化,降低血清胆固醇和抵制体内血栓纤维蛋白的形成降低血清胆固醇和抵制体内血栓纤维蛋白的形成,从而具有抗血栓从而具有抗血栓,提高机体的耐缺氧能力提高机体的耐缺氧能力,减少体内脂肪减少体内脂肪,预预防高血脂防高血脂,高血压及埃及感化等效果高血压及埃及感化等效果.最新的研究还表明最新的研究还表明,大大豆皂甙还具有抗癌作用豆皂甙还具有抗癌作用,其抵制其抵制HIV效果也非常引人注目效果也非常引人注目.