食品增稠剂(胶体)的种类与应用课件.ppt

1、 食品增稠剂食品增稠剂 （胶体）（胶体）种类和应用种类和应用一、食品胶的定义一、食品胶的定义 食品胶（食品胶（food gums）通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作硬、软、脆

2、、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶食用胶、胶质等、胶质等 天然植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖动物多糖：甲壳素蛋白：明胶合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉二二 食品胶的功能特性食品胶的功能特性 增稠性增稠性胶凝性胶凝性膳食纤维功能膳食纤维功能乳化、稳定性乳化、稳定性 作为被膜剂和胶囊作为被膜剂和胶囊悬浮分散性悬浮分散性保水持水性保水持水性控制结晶控制结晶我国允许使用的食品胶（一）我国允许使用的食品胶（一）GB 2760

3、-2007琼脂琼脂 卡拉胶卡拉胶 海藻酸钠海藻酸钠 羧甲基淀粉钠羧甲基淀粉钠明胶明胶 黄原胶黄原胶 海藻酸钾海藻酸钾 羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠果胶果胶 槐豆胶槐豆胶 阿拉伯胶阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯甲壳素甲壳素 罗望子胶罗望子胶 羟丙基淀粉醚羟丙基淀粉醚瓜尔胶瓜尔胶 黄蜀葵胶黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯乙酰化二淀粉磷酸酯田菁胶田菁胶 聚葡萄糖聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯羟丙基二淀粉磷酸酯环糊精环糊精 亚麻籽胶亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯磷酸化二淀粉磷酸酯我国允许使用的食品胶（二）我国允许使用的食品胶（二）1999年增补年增补新增品种：新增品种：氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、氧

4、化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶葫芦巴胶、聚丙烯酸钠、沙蒿胶2000年增补年增补新增品种：新增品种：辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉扩大范围：扩大范围：酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯2003年增补年增补扩大范围：扩大范围：羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠例一、瓜尔豆胶例一、瓜尔豆胶（guar gum）瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际瓜尔豆胶也称瓜尔胶、胍胶，是目前国际上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。上较为廉价而又广泛应用的食用胶体之一。瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一瓜尔豆胶是从瓜尔树种子中分离出来的一

5、种可食用的多糖类化合物。种可食用的多糖类化合物。1.瓜尔豆胶的结构组成瓜尔豆胶的结构组成 瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。瓜尔豆胶是线状半乳甘露聚糖，属于非离子型高分子。在结构上，以在结构上，以-1，4键相互连接的键相互连接的D-甘露糖单元为甘露糖单元为主链，不均匀地在主链的一些主链，不均匀地在主链的一些D-甘露糖单元的甘露糖单元的C6位上位上再连接了单个再连接了单个D-半乳糖（半乳糖（-1，6键）为支链，其半键）为支链，其半乳糖与甘露糖之比为乳糖与甘露糖之比为1：1.8，简化为，简化为1：2。实际上半。实际上半乳糖在甘露糖主链上的分布是不均匀的，在其主链的乳糖在甘露糖主链上的

6、分布是不均匀的，在其主链的有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高有一些区段上并没有半乳糖，而在另一些部分则是高取代区。取代区。2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质（一）（1）溶解性）溶解性 瓜尔豆胶能溶于冷瓜尔豆胶能溶于冷/热水中并同时迅速热水中并同时迅速开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。开始水化，最终获得半透明状黏稠溶液。但不能溶于乙醇等有机溶剂。但不能溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度）黏度 瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，瓜尔豆胶是黏度最高的天然胶体之一，其其1%水溶液黏度在水溶液黏度在45Pas之间之间 2.瓜尔豆胶的物化性质瓜尔豆胶的物化性质（二）（3）热稳定性）热稳定性

7、 温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶温度上升时，瓜尔豆胶溶液粘度下降，瓜尔胶溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，溶液在高温下加热一段时间会发生不可逆降解，糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在糖苷键被水解，结果使粘度急速丧失，在PHPH值值3 3以下的酸性溶液中也会发生降解。以下的酸性溶液中也会发生降解。（4）酸稳定性）酸稳定性 瓜尔豆胶溶液天然瓜尔豆胶溶液天然pH为中性，为中性，pH变化在变化在410范围内对胶溶液的性状影响不明显范围内对胶溶液的性状影响不明显（5）流变性）流变性 瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假瓜尔豆胶及其衍生物的溶液都呈非牛顿型的假塑性流动特性，即具有搅

8、稀作用。塑性流动特性，即具有搅稀作用。3.瓜尔豆胶的应用瓜尔豆胶的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）:瓜尔豆胶可用于各类食品中，按瓜尔豆胶可用于各类食品中，按生产需要适量使用。生产需要适量使用。瓜尔豆胶在食品中的功能瓜尔豆胶在食品中的功能功能 冰淇淋方便食品调味品饮料增稠 保水 稳定粘结 悬浮抑制结晶 例二、阿拉伯胶（例二、阿拉伯胶（Arabic gum）阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的阿拉伯树胶是来源于豆科的金合欢树属的树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不树干渗出物。天然阿拉伯胶块多为大小不一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精一的泪珠状，略透明的琥珀色，无味，精制胶粉则

9、为白色。制胶粉则为白色。最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀最高质量的阿拉伯胶应该是半透明、琥珀色、无任何味道、椭球状胶。色、无任何味道、椭球状胶。1.阿拉伯胶的结构组成阿拉伯胶的结构组成 阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳阿拉伯胶是一种含有钙、镁、钾等多种阳离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯离子的弱酸性大分子多糖，具有以阿拉伯半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。半乳聚糖为主的、多支链的复杂分子结构。水解阿拉伯胶可获得水解阿拉伯胶可获得D-半乳糖、半乳糖、L-阿拉伯阿拉伯糖、糖、L-鼠李糖和鼠李糖和D-半乳糖醛酸。半乳糖醛酸。阿拉伯糖的结构上还连有阿拉伯糖的结构上还连有2%左右的蛋白质左

10、右的蛋白质 2.阿拉伯胶的物化性质阿拉伯胶的物化性质（一）（1）溶解度：）溶解度：阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易的溶于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。于冷、热水中，但不溶于乙醇等有机溶剂。（2）黏度：）黏度：阿拉伯胶是典型的阿拉伯胶是典型的“高浓低黏高浓低黏”型胶体。型胶体。（3）流变性：）流变性：溶液浓度在溶液浓度在40%以下仍呈牛顿流体，当浓度高达以下仍呈牛顿流体，当浓度高达40%以上时，开始表现出假塑性流体特性。以上时，开始表现出假塑性流体特性。2.阿拉伯胶的物化性质阿拉伯胶的物化性质（二）（4）酸稳定性）酸稳定性 pH值值48范围内

11、较稳定，范围内较稳定，当当pH低于低于3时，黏度时，黏度下降。下降。（5）乳化稳定性）乳化稳定性 非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水非常良好的亲水亲油性，是非常好的天然水包油型乳化稳定剂包油型乳化稳定剂（6）热稳定性）热稳定性 一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变一般加热胶溶液不会引起胶的性质改变 阿拉伯胶的应用实例阿拉伯胶的应用实例产品应用产品应用 功功 能能 用量用量 乳化香精乳化香精乳化及稳定配方中的精油乳化及稳定配方中的精油 1215%糖果糖果抗结晶剂、乳化剂抗结晶剂、乳化剂3050%烘焙制品烘焙制品表面上光剂、香精载体表面上光剂、香精载体30%粉状果汁粉状果汁增稠剂增稠剂0.10.

12、2%保健饮料保健饮料可溶性膳食纤维、降低胆固醇可溶性膳食纤维、降低胆固醇510%例三、果胶例三、果胶1 1、果胶的结构组成、果胶的结构组成 果胶是由果胶是由D-半乳糖醛酸残基经半乳糖醛酸残基经（14）苷键相）苷键相连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛连接聚合而成的酸性大分子多糖，并且半乳糖醛酸酸C6上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的上的羧基有许多是甲酯化形式，为甲酯化的残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形残留羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在；在式存在；在C2或或C3的羧基位置上常带有乙酰基和的羧基位置上常带有乙酰基和其他中性（多）糖支链，如其他中性（多）糖支链，如L

13、-鼠李糖、半乳糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖等。阿拉伯糖、木糖等。O O O H O COOCH 3 H OH H OH H H O H H OH H COOH OH H H H O COOCH 3 H OH H H O H OH 2 2、果胶的物化性质、果胶的物化性质 1）.溶解性溶解性 在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶在水中可溶，在大多数有机溶剂中不溶 2）.果胶溶液的流变特性果胶溶液的流变特性 稀果胶溶液几乎是牛顿流体稀果胶溶液几乎是牛顿流体 浓度大于浓度大于1%的果胶溶液呈现假塑现象的果胶溶液呈现假塑现象 3）.稳定性稳定性 在在pH值值2.54.5时高酯果胶是稳定的，当时高酯果

14、胶是稳定的，当pHpH大大于于4.54.5时，失稳现象就会发生时，失稳现象就会发生 。低酯果胶在高低酯果胶在高pH时更为稳定时更为稳定 高酯果胶水溶液在糖度高酯果胶水溶液在糖度60%60%以上，在以上，在PH2.6PH2.6 3.43.4可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能可形成非可逆凝胶。与二价金属离子交联才能 形成凝胶（热、搅拌可逆）形成凝胶（热、搅拌可逆）例四、明胶例四、明胶1 1、明胶的结构组成、明胶的结构组成 明胶分子既没有固定的结构，又没有固定明胶分子既没有固定的结构，又没有固定的相对分子质量的相对分子质量 明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链为明胶胶原蛋白质是以三螺旋结构的肽链

15、为基本单位，相互间连接成的网状结构，不基本单位，相互间连接成的网状结构，不溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即溶于水，通过水解使部分连接键断裂后即成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身成为具有水溶性的明胶，三螺旋结构自身也可拆散成单一的也可拆散成单一的链，或者链，或者链加链加链，链，或或链结构。链结构。2、明胶的物化性质（一）、明胶的物化性质（一）1）.溶解性：溶解性：温水是明胶最普通的溶剂，常温下明胶可以溶温水是明胶最普通的溶剂，常温下明胶可以溶于尿素、溴化钾或碘化钾的溶液中，也能溶于醋于尿素、溴化钾或碘化钾的溶液中，也能溶于醋酸、水杨酸等有机酸中。酸、水杨酸等有机酸中。2）.溶胀性能：溶胀性

16、能：明胶不溶于冷水但能吸水膨胀形成坚固而有弹明胶不溶于冷水但能吸水膨胀形成坚固而有弹性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。性的胶冻，加热此胶冻则能变成溶液。3）.起泡性能起泡性能 将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇将明胶溶液在试管内按一定幅度上下摇动，试管里将有一部分胶形成泡沫，这就动，试管里将有一部分胶形成泡沫，这就是明胶的起泡能力。是明胶的起泡能力。4）.不耐酸碱性不耐酸碱性 明胶能与酸、碱、盐形成化合物。明胶能与酸、碱、盐形成化合物。5）.流变特性流变特性 搅拌会使溶液黏度降低搅拌会使溶液黏度降低 静止会使其溶液黏度增大静止会使其溶液黏度增大 温度是影响黏度的重要因素温度是影响黏度的重要因素

17、 一般来说，温度越低，黏度增长越快一般来说，温度越低，黏度增长越快 明胶溶液的黏度在等电点处最低明胶溶液的黏度在等电点处最低 6）.凝胶性能凝胶性能（1）冻点和熔点：）冻点和熔点：明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为明胶溶液遇冷形成胶冻，规定浓度为10%的胶的胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶液开始凝结时的最高温度成为明胶的冻点。此胶冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。冻熔化所需要的最低温度成为明胶的熔点。（2）熔点在等电点处为最高）熔点在等电点处为最高 加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高加少量铬盐或铝盐可使其熔点提高 加入钾盐，可以使其熔点降低。加入钾盐，可以使其熔点降低。3 3、明胶在

18、食品工业中的应用、明胶在食品工业中的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）：）：明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用明胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用 产品应用产品应用 功功 能能 用量用量 糖果糖果 胶冻剂、搅打剂、乳化剂胶冻剂、搅打剂、乳化剂 0.63%冷冻食品冷冻食品 稳定剂、抑制糖结晶稳定剂、抑制糖结晶 0.30.6%果汁饮料果汁饮料 澄清剂澄清剂 0.10.3%酸奶酸奶 稳定剂、防止乳清分离稳定剂、防止乳清分离 罐头食品罐头食品 增稠剂、胶冻剂增稠剂、胶冻剂 12%例五、黄原胶例五、黄原胶丙酮酸丙酮酸OOMANOHHOOOOHCOO-M+OHOMANOHO

19、OH2CCOM+-OOCCH3甘露糖甘露糖CH2OHOOGLUOHO乙酰化的甘露糖乙酰化的甘露糖HOGLUOOOHCOO-M+OHOMANOHOHOCH2OHMAN葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸甘露糖甘露糖葡萄糖醛酸葡萄糖醛酸乙酰化的甘露糖CH2OHCH2OHOGLUOHCH2OHOOOGLUOHOOHOHOHOOHAcOH2CHOAcOH2COH葡萄糖葡萄糖1 1、黄原胶的结构组成、黄原胶的结构组成 黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架黄原胶的二级结构是侧链绕主链骨架反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋反向缠绕，通过氢键维系形成棒状双螺旋结构。结构。黄原胶的三级结构是棒状双螺旋结构黄原胶的三级结构是棒状双

20、螺旋结构间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋间靠微弱的非极性共价键结合形成的螺旋复合体。复合体。2、黄原胶的物化性质（一）、黄原胶的物化性质（一）1）.悬浮性和乳化性悬浮性和乳化性 即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，即使在很低的浓度下，溶液黏度依然很高，这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠这种高黏度特性使之成为一种极为有效的增稠剂和稳定剂。剂和稳定剂。黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相黄原胶借助水相的稠化作用，可降低油相和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因和水相的不相容性，能使油脂乳化在水中，因而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂而它在许多食品饮料中用作乳化剂和稳定剂 2）.水

21、溶性水溶性 黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢黄原胶干粉有极强的亲水性，直接溶解易结成团，可在不断搅拌中慢慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解慢加入或与其他干粉辅料（如盐、糖）先搅拌再加入水中搅拌溶解。3).增稠性增稠性 黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶有良好的增稠性能，特别是在低质量浓度下具有很高的黏度。黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的黄原胶溶液的黏度是相同质量浓度下明胶的100倍左右。倍左右。4).流变性流变性 黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体，溶液具有高度假塑性，即具有黄原胶溶液是一种典型的假塑性流体

22、，溶液具有高度假塑性，即具有剪切变稀作用。剪切变稀作用。5).热稳定性热稳定性 黄原胶的水溶液在黄原胶的水溶液在1080之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水之间黏度几乎没有变化，即使低浓度的水溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。溶液在广阔的温度范围内仍然显示出稳定的高黏度。黄原胶溶液在一定温度范围内（黄原胶溶液在一定温度范围内（-493）反复加热冷冻，其黏度几）反复加热冷冻，其黏度几乎不受影响。乎不受影响。6).对酸、碱、盐的稳定性对酸、碱、盐的稳定性（1 1）对酸碱十分稳定）对酸碱十分稳定 在在pH510之间其黏度不受影响之间其黏度不受影响 在在pH小于小于4和大于和大于11时黏度

23、只有轻微的变化。时黏度只有轻微的变化。（2 2）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。）能与许多盐溶液混溶，黏度不受影响。它可在它可在10%KCl、10%CaCl2、5%NaCO3溶液中长期存放（溶液中长期存放（25，90天），黏度几乎保持不变。天），黏度几乎保持不变。7).对酶解反应的稳定性对酶解反应的稳定性 黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉黄原胶抗酶能力很强，食品生产中有许多酶类如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解酶、纤维素酶和半纤维素酶等都不能使黄原胶降解 3 3、黄原胶在食品工业中的应用、黄原胶在食品工业中的应用 1、作为增稠稳定剂。黄原胶作为增

24、稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓、作为增稠稳定剂。黄原胶作为增稠稳定剂应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料（如酱油、蚝油、沙扣调味汁）的食品中。缩果汁、调味料（如酱油、蚝油、沙扣调味汁）的食品中。2、作为乳化剂。黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，、作为乳化剂。黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，可防止油水分层、提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上浮、防止蛋白质沉淀。可防止油水分层、提高蛋白质的稳定性、防止脂肪上浮、防止蛋白质沉淀。3、作为填充剂和品质改良剂，黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广、作为填充剂和品质改良剂，黄原胶作为稳定的高粘度填充剂，可广泛应用于蛋糕、面包、饼干、

25、糖果等食品的加工，使食品具有更优越的保形泛应用于蛋糕、面包、饼干、糖果等食品的加工，使食品具有更优越的保形性，延长其松软时间，使食品有更长的保质期，并获得比传统做法更好的口性，延长其松软时间，使食品有更长的保质期，并获得比传统做法更好的口感。感。4、作为乳化稳定剂。黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇、作为乳化稳定剂。黄原胶作为乳化稳定剂应用于冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中应用可控制冰晶、抗融化、延长保存期、提高膨胀率等。淋、雪糕中应用可控制冰晶、抗融化、延长保存期、提高膨胀率等。5、作为凝固剂。黄原胶作为凝同剂用于果冻，赋予果冻软胶状态，加、作为凝固剂。黄原胶作为凝同剂用于果冻，赋予果冻软

26、胶状态，加工填充物时，使果冻的粘度降低，从而节省劳动力并易于加工。工填充物时，使果冻的粘度降低，从而节省劳动力并易于加工。例六卡拉胶例六卡拉胶 卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红卡拉胶有名鹿角藻胶，角叉胶，由某些红海藻提取制得海藻提取制得 是由半乳聚糖所组成的多糖类物质是由半乳聚糖所组成的多糖类物质 卡拉胶的水溶液有高黏性和胶凝特点，其卡拉胶的水溶液有高黏性和胶凝特点，其凝胶具有热可逆性凝胶具有热可逆性 卡拉胶的应用卡拉胶的应用 我国规定（我国规定（GB 2760-2007）：）：卡拉胶可应用于各类食品中，按生产需要适卡拉胶可应用于各类食品中，按生产需要适量使用。量使用。一种用处较普遍的食用

27、胶，用做增稠剂、稳定一种用处较普遍的食用胶，用做增稠剂、稳定剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。剂、悬浊剂、凝胶剂、粘结剂。一般分一般分、三种主要型号。三种主要型号。型能形成易碎脆性凝胶；型能形成易碎脆性凝胶；型能形成弹性凝胶；型能形成弹性凝胶；型不能形成凝胶。型不能形成凝胶。根据不根据不同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得同的生产需要三种不同型号的卡拉胶进行复配得到不同用处的卡拉胶。到不同用处的卡拉胶。如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以如：果酱专用（增稠但不必形成凝胶，以型为型为主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以主）；果冻专用（必须能形成弹性凝胶，以型型为主）；肉食专用（以为主）；肉食专

28、用（以型为主形成强凝胶）拌型为主形成强凝胶）拌入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。入盐类（氯化钾）增加凝胶强度、粘度。一般添加量：肉食品、果酱、果冻等为一般添加量：肉食品、果酱、果冻等为3 388；酱油、饮料等为；酱油、饮料等为1 133 例七羧甲基纤维素钠例七羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠简称羧甲基纤维素钠简称CMC或或SCMC，又，又名纤维素胶，是最主要的离子型纤维素胶，是名纤维素胶，是最主要的离子型纤维素胶，是一种阴离子线型高分子物质。通常用短棉线一种阴离子线型高分子物质。通常用短棉线（纤维素含量高达（纤维素含量高达98%）或木浆为原料，通过）或木浆为原料，通过氢氧化钠处理后再与氯乙酸钠

29、反应而成，按反氢氧化钠处理后再与氯乙酸钠反应而成，按反应条件不同，可获得羧甲基团取代度很广的范应条件不同，可获得羧甲基团取代度很广的范围（即围（即0.41.5，最高理论值为，最高理论值为3.0）的）的CMC。羧甲基纤维素钠的分子结构羧甲基纤维素钠的分子结构 SODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSESODIUM CARBOXYMETHYL CELLULOSE 图图1 1：纤维素的分子链结构式（为：纤维素的分子链结构式（为D-D-的葡萄糖的数目，即聚合度）的葡萄糖的数目，即聚合度）图图2 2：DS=1DS=1的的CMCCMC的理想单元的结构的理想单元的结构 2、CMC在食品工业

30、中的应用在食品工业中的应用 食用级食用级CMC 具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，在食品中使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。现广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌还能延长保质期。现广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、果冻、糖果、饼干、方便、酸奶、肉制品、面包、酒类、果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中，现在市场中流通的各种稳定剂，其面、挂

31、面、果酱等中，现在市场中流通的各种稳定剂，其主要成分是主要成分是CMC。食品级可分为普通及耐酸两大类，。食品级可分为普通及耐酸两大类，普通型号为普通型号为FH6、FH6特高特高,耐酸耐酸CMC型号为型号为FM9、FFH9、FH9特高等。特高等。执行标准为执行标准为GB1904-89其最大用量为其最大用量为5%。FH9 FH9与与FH6FH6都是高粘度胶体。都是高粘度胶体。FH9FH9粘度粘度还要高，并分耐酸与不耐酸两种。耐酸型还要高，并分耐酸与不耐酸两种。耐酸型主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、主要用于高酸性制品：酸奶、高酸性饮料、发酵制品等等。其他型号还有发酵制品等等。其他型号还有FM6

32、FM6，为中，为中粘度胶体。粘度胶体。例八例八 海藻酸钠海藻酸钠 白色或黄色粉末，其本无臭、无味，白色或黄色粉末，其本无臭、无味，具有良好的增稠性、胶凝性、泡沫稳定性、具有良好的增稠性、胶凝性、泡沫稳定性、保湿性、保水性，系天然有机高分子电解保湿性、保水性，系天然有机高分子电解质，溶解后形成透明粘稠液，中性，质，溶解后形成透明粘稠液，中性，PHPH1212时成胶体状态。时成胶体状态。PHPH3 3时形成不溶性凝时形成不溶性凝胶。与镁和汞等二价以上金属盐均可形成胶。与镁和汞等二价以上金属盐均可形成凝胶。不溶于乙醇，与淀粉、蛋白质、蔗凝胶。不溶于乙醇，与淀粉、蛋白质、蔗糖、甘油、明胶互溶性好，与淀

33、粉有叠加糖、甘油、明胶互溶性好，与淀粉有叠加效应，有一定的成膜能力，对面粉制品有效应，有一定的成膜能力，对面粉制品有组织改良作用。不溶于乙醇含量大于组织改良作用。不溶于乙醇含量大于30%30%的溶液。的溶液。用途：增稠剂，增稠能力一般为果胶的用途：增稠剂，增稠能力一般为果胶的1010倍，可做饮料、果汁、乳化香精的稳定剂，倍，可做饮料、果汁、乳化香精的稳定剂，用于冰淇淋、冰糕中，可使产品体积膨胀，用于冰淇淋、冰糕中，可使产品体积膨胀，口感细腻，在啤酒生产中作澄清剂、稳定剂、口感细腻，在啤酒生产中作澄清剂、稳定剂、还可用于汤类、面包、鱼糕、可可奶、罐头还可用于汤类、面包、鱼糕、可可奶、罐头中。还可

34、做粘结剂、成膜剂、乳化剂、水处中。还可做粘结剂、成膜剂、乳化剂、水处理剂、酶固定化试剂等。在酸性较大的水果理剂、酶固定化试剂等。在酸性较大的水果汁和酸性食品中效果不显著。此外在医药及汁和酸性食品中效果不显著。此外在医药及化妆品中有降胆固醇效果，对重金属离子有化妆品中有降胆固醇效果，对重金属离子有络合效果。络合效果。海藻酸钠在食品中的应用海藻酸钠在食品中的应用例九例九 藻酸丙二醇酯藻酸丙二醇酯 性状如海藻酸钠，以性状如海藻酸钠，以PH3PH34 4酸性溶酸性溶液能形成凝胶。根据酯化度溶于液能形成凝胶。根据酯化度溶于60%60%以以下的乙醇水溶液。溶于因为有一个丙二下的乙醇水溶液。溶于因为有一个丙

35、二醇基，所以做为增稠剂的同时又具有很醇基，所以做为增稠剂的同时又具有很好的乳化性能，并对酸有较好的稳定性，好的乳化性能，并对酸有较好的稳定性，很适合做有一定酸度的饮品的稳定剂。很适合做有一定酸度的饮品的稳定剂。如搅拌型酸奶、果味奶、豆奶等等。如搅拌型酸奶、果味奶、豆奶等等。例十例十 结冷胶结冷胶由假单胞杆菌对碳水化合物进行纯种培养由假单胞杆菌对碳水化合物进行纯种培养发酵后，经提取精制而得的多糖胶质，近乎白色粉发酵后，经提取精制而得的多糖胶质，近乎白色粉末，是一种新型的全透明的凝胶剂，末，是一种新型的全透明的凝胶剂，浓度浓度0 00500502525即可形成优质凝胶，加热和低即可形成优质凝胶，加

36、热和低PHPH条件下非常条件下非常稳定，与一价离子形成凝胶为热可逆，二价离子形稳定，与一价离子形成凝胶为热可逆，二价离子形成凝胶不可逆。可与其他食品胶配合如淀粉、成凝胶不可逆。可与其他食品胶配合如淀粉、明胶、海藻酸钠、卡拉胶等，其组织结构可从脆的明胶、海藻酸钠、卡拉胶等，其组织结构可从脆的到有弱性的任意调节，与其它配料有良好的相容到有弱性的任意调节，与其它配料有良好的相容性，不易酶解等到优点，性，不易酶解等到优点，在乳制品中可以代替卡拉在乳制品中可以代替卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶的使用，提供更优质的凝胶、明胶、褐藻胶和果胶的使用，提供更优质的凝胶和稠度胶和稠度。是由刺槐豆是由刺槐豆(生长在地中

37、海沿岸生长在地中海沿岸)果仁胚乳部果仁胚乳部分提取精制而成。由分提取精制而成。由D D一半乳糖和一半乳糖和D D一甘露糖一甘露糖(1(1：4)4)构成的高分子多糖类聚合物，为白色至乳白色构成的高分子多糖类聚合物，为白色至乳白色粉末，是一种性能较好的高分子亲水胶。吸水性粉末，是一种性能较好的高分子亲水胶。吸水性好、易溶于好、易溶于8080屯以上的热水，粘度高、假塑性好、屯以上的热水，粘度高、假塑性好、耐耐酸性强，有较好的蛋白质稳定作用。与卡拉胶、黄酸性强，有较好的蛋白质稳定作用。与卡拉胶、黄原胶、魔芋胶等有协同增效作用，在增稠、乳化、原胶、魔芋胶等有协同增效作用，在增稠、乳化、凝凝胶、稳定等方面

38、有明显的效果，能提供奶油质感特胶、稳定等方面有明显的效果，能提供奶油质感特别细腻的结构。一般用量在别细腻的结构。一般用量在0 010105 5，但因其，但因其价格较高而受限制价格较高而受限制。例十一例十一 刺槐豆胶刺槐豆胶稳定剂的性能对比稳定剂的性能对比 吸水性：瓜尔豆胶、黄原胶、吸水性：瓜尔豆胶、黄原胶、CMCCMC抗酸性：抗酸性：PGAPGA、耐酸、耐酸CMCCMC、果胶、黄原胶、海、果胶、黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、变性淀粉藻酸钠、卡拉胶、琼脂、明胶、变性淀粉增稠性：魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、剌槐豆增稠性：魔芋胶、瓜尔豆胶、黄原胶、剌槐豆胶、果胶、海藻酸钠、卡拉胶、胶、果胶、海

39、藻酸钠、卡拉胶、CMCCMC溶液假塑性：黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜溶液假塑性：黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、尔豆胶、海藻酸钠、PGAPGA凝胶强度：结冷胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠凝胶强度：结冷胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠凝胶透明性：结冷胶、卡拉胶、明胶、海藻酸凝胶透明性：结冷胶、卡拉胶、明胶、海藻酸钠钠凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果凝胶热可逆性：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶胶冷水溶解：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海冷水溶解：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠藻酸钠快速凝胶：琼脂、果胶快速凝胶：琼脂、果胶-乳化托附性：阿拉伯胶、黄原胶乳化托附性：阿拉伯胶、黄原胶风味：果胶、明胶、卡拉胶风味：果胶、明胶、卡拉胶奶类稳定性：果胶、卡拉胶、奶类稳定性：果胶、卡拉胶、PGAPGA、CMCCMC、黄原、黄原胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶