第四章第五节人类对细菌和真菌的利用总结课件.ppt

1、第四章第四章 第五节第五节人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用一一 、细菌、真菌与食品的制作细菌、真菌与食品的制作发酵现象发酵现象很多食品的制作和很多食品的制作和酿酒离不开酿酒离不开发酵技发酵技术术。发酵离不开真。发酵离不开真菌和细菌体内菌和细菌体内霉霉的的作用。作用。发酵现象：发酵现象：一杯温开水一杯温开水+糖糖+酵母酵母搅搅拌拌发酵发酵的概念：的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。（2 2）无氧无氧气参与时：气参与时：问题解密问题解密：酵母菌的酵母菌的呼吸呼吸作用作用淀粉淀粉 真菌中的大量真菌中的大量酶酶葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌酒精酒精+二

2、氧化碳二氧化碳+水水+能量能量（1 1）有氧有氧气时：气时：真菌中的大量真菌中的大量酶酶 酵母菌酵母菌 淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量变浑浊变浑浊酵母菌酵母菌 二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量二氧化碳二氧化碳+酒精酒精+能量能量无氧无氧有氧有氧葡葡萄萄糖糖微生物在微生物在无氧无氧时对有机物的分解称为时对有机物的分解称为发酵发酵。想一想？想一想？如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？为什么制出来的面包或馒头没有酒味？不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。酵母菌产生的

3、二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。常见的食品发酵菌类常见的食品发酵菌类 1、淀粉淀粉分解成分解成葡萄糖葡萄糖 如：如：曲霉曲霉 2、葡萄糖葡萄糖转化为转化为酒精酒精并产生并产生二氧化碳二氧化碳 如：如：酵母菌酵母菌 3、葡萄糖葡萄糖转化为转化为乳酸乳酸 如：如：乳酸菌乳酸菌制作甜酒、米酒制作甜酒、米酒学以致用学以致用制作甜酒制作甜酒操作方法：操作方法：1 1、糯米泡好（、糯米泡好（2424小时小时）2 2、糯米沥干，、糯米沥干，酒曲碾成粉末酒曲碾成粉末3、放入蒸锅、放入蒸锅 4、大火蒸约、大火蒸约40分钟分钟5、尝尝看糯米有没

4、有蒸熟、尝尝看糯米有没有蒸熟 6、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。、晾致微热时迅速撒入酒曲，拌匀压实。7、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水、装入盆中，在中间挖个窝，倒一点凉开水8、盖好，捂紧。气温低放、盖好，捂紧。气温低放热水袋，热水袋，24小时后取出小时后取出 1、为什么要尽量少打开容器盖子？、为什么要尽量少打开容器盖子？2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？甜酒发酵的原理：甜酒发酵的原理：思考与讨论思考与讨论无氧气时：无氧气时：真菌真菌中的大量中的大量酶酶 酵母菌酵母菌淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+水水+能量能量方法步骤1、浸泡、掏洗糯米（一昼、浸泡

5、、掏洗糯米（一昼夜）。夜）。2、将糯米倒入蒸锅煮熟。、将糯米倒入蒸锅煮熟。3、蒸米蒸米后冲淋冷却到后冲淋冷却到30左右。左右。4、放酒曲（均匀搅放酒曲（均匀搅拌）。拌）。5、将糯米压实挖小坑淋凉开水、将糯米压实挖小坑淋凉开水6、把容器盖好，放置温暖处。把容器盖好，放置温暖处。n酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？n置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？在制酒过程中分解有机物，产生酒精在制酒过程中分解有机

6、物，产生酒精 酵母菌酵母菌 不是不是 提供有机物提供有机物灭菌灭菌 高温灭菌高温灭菌冷却，防止酵母菌被烫死冷却，防止酵母菌被烫死 冷却冷却 不行不行n将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？n将糯米饭压实，中间挖一个凹坑凹坑的作用是什么？n加盖的目的是什么？能否经常揭盖？接种接种利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量母菌的数量主要是防杂菌；提供无氧环境主要是防杂菌；提供无氧环境 不能不能制作馒头和面包等防止食物腐败所依据的主要原理：是把食品内是把食品内

7、的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖的细菌和真菌杀死或抑制他们的生长和繁殖依据：依据：高温灭菌 低温抑菌 脱去水分 与细菌或真菌隔离 破坏需氧菌的生存环境二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存二二 细菌、真菌与食品的保存细菌、真菌与食品的保存、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法、上图中有哪些保存食品的方法？说出不同方法各依据什么原理？各依据什么原理？、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食、除上述方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？品腐败？探讨:脱水法：除去脱水法：除去水分水分防止细菌和真菌生防止细菌和真菌生长长香菇：脱水法香菇：脱水法抑菌渗透保存法：用高糖除去鲜果

8、中的渗透保存法：用高糖除去鲜果中的水分水分 防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长果脯：渗透保存法果脯：渗透保存法抑菌腌制法：用高盐除去鲜鱼中的腌制法：用高盐除去鲜鱼中的水分水分防止防止 细菌和真菌生长细菌和真菌生长咸鱼：腌制法咸鱼：腌制法抑菌晒制与烟熏法：除去晒制与烟熏法：除去水分水分，防止细菌和真菌，防止细菌和真菌 生长生长抑菌牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法巴氏消毒法：高温灭菌巴氏消毒法：高温灭菌杀菌袋装肉肠：真空包装法袋装肉肠：真空包装法真空包装法：破坏真空包装法：破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境抑菌罐头：罐装法罐头：罐装法罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触罐装法：高温消毒、防止与细

9、菌和真菌接触杀菌 三三 细菌、真细菌、真菌与疾病的防治菌与疾病的防治 1、什么叫抗生素、什么叫抗生素?除青霉素外你还知道哪些抗除青霉素外你还知道哪些抗生素生素?说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌?2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗?七嘴八舌议一议:真真菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，菌可以产生杀死某些致病细菌的物质，这些物质叫这些物质叫抗抗生生素素常用的抗生素主常用的抗生素主要青要青霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀霉素、土霉素、链霉素、红霉素等，其杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽

10、门杆菌、大肠杆菌等。链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。有一定的副作用，例如：抗药性、过敏有一定的副作用，例如：抗药性、过敏反应、二重感染等。反应、二重感染等。利用转基因技术生产药品转基因技术：转基因技术：把把其他生物其他生物的某种的某种基因基因转入一些转入一些细菌细菌内部，使这些细菌能够生产药品。内部，使这些细菌能够生产药品。科学家把控制科学家把控制合成胰岛素的合成胰岛素的基因基因转入转入大肠杆菌大肠杆菌内，内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物病的药物胰岛素。胰岛素。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素 1、有氧条件下：、有氧条件下：

11、细菌将细菌将有机物有机物彻底分解为彻底分解为 二氧化碳二氧化碳和和水水 2、无氧条件下：、无氧条件下：细菌将细菌将有机物有机物分解成分解成甲烷甲烷污水处理原理：污水处理原理：利用利用微生物微生物分解分解有机物有机物，清除杂质。，清除杂质。四、细菌四、细菌与清洁能源和环与清洁能源和环境保护境保护污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物二氧化碳、水二氧化碳、水细菌分解细菌分解（有有 氧氧）污水、废水中的有机物污水、废水中的有机物杆菌杆菌、甲烷菌、甲烷菌（无无 氧氧）甲烷甲烷 阅读课阅读课本本8787页页“细菌细菌与与清洁能源和清洁能源和环环境保护境保护”，思考：人们如何利用细菌来保，思考：人们如何

12、利用细菌来保护环境？护环境？1、细菌、真菌与人类的关系怎样？、细菌、真菌与人类的关系怎样？一方面人们利用细菌、真菌制作食品，保一方面人们利用细菌、真菌制作食品，保存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真存食物，防治疾病，保护环境。很多细菌和真菌对人类是有益的。菌对人类是有益的。另一方面有些细菌、真菌能使人患病，另一方面有些细菌、真菌能使人患病，对人类有害。对人类有害。2、你还知道真菌和细菌在其他方面的应用吗?请到课外去找一找相关资料(比如:在农业上的应用)。3、课外做一做:请参照课本72页或者咨询会做醪糟的人制作醪糟。连一连：连一连：乳酸菌乳酸菌 醋酸菌醋酸菌酵母菌酵母菌曲霉曲霉啤酒啤酒酸奶酸

13、奶酱油酱油醋醋【变式4】连连看 酸奶乳酸菌 面包酵母菌 红酒 霉菌 陈醋 醋酸菌面酱 泡菜细菌真菌与食品的制作细菌真菌与食品的制作练练看练练看【变式变式2】牛奶牛奶罐藏法罐藏法肉类罐头肉类罐头脱水法脱水法干香菇干香菇腌制法腌制法咸鱼咸鱼真空包装法真空包装法袋装肉肠袋装肉肠巴氏消毒法巴氏消毒法腊肉腊肉渗透保存法渗透保存法果脯、梅子果脯、梅子晒制与烟熏法晒制与烟熏法细菌真菌与食品的保存细菌真菌与食品的保存杀菌杀菌抑菌抑菌隔菌隔菌练练看练练看1.判断下列说法是否正确正确的画判断下列说法是否正确正确的画“”，错误的画，错误的画“”。(1)制作不同的发酵食品，所利用的真菌或细菌可能是不同的种类。()(2

14、)腌肉长时间不易腐烂，是由于盐分多会抑制细菌的生长。()2下列关于抗生素的叙述，正确的是：下列关于抗生素的叙述，正确的是：()A、抗生素只能杀死致病细菌，不会杀死其他细菌；B、抗生素能杀死细菌，因此抗生素药品不会腐败变质；C、生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复；D、抗生素虽能治病，但使用不当也会对身体不利。D3.有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败，这些物质称为防腐剂。近年来，科学家证腐败，这些物质称为防腐剂。近年来，科学家证实食用过多的防腐剂对健康有害，因此，要少食实食用过多的防腐剂对健康有害，因此，要少食用含有防腐剂的食品。注意查看所买

15、食品包装上用含有防腐剂的食品。注意查看所买食品包装上的说明，看看使用了哪些防腐剂。的说明，看看使用了哪些防腐剂。防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败，从而延长保存期。学变化引起的腐败，从而延长保存期。绝大多数饮绝大多数饮料和包装食品为了保存较长时间，往往都要添加食料和包装食品为了保存较长时间，往往都要添加食品防腐剂。国家规定使用的防腐剂有亚硝酸盐、二品防腐剂。国家规定使用的防腐剂有亚硝酸盐、二氧化硫、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、氧化硫、苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等丙酸钙等25种。种。