第五节嗅觉及食品的嗅觉识别概述课件.ppt

1、 嗅觉（olfaction）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。嗅觉器灵敏度比味觉高高很多：最敏感的气味气味物质：甲基硫醇1.4110-10M 最敏感的呈味呈味物质：马钱子碱1.610-6 M 嗅觉感官能够感受到的乙醇乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低低24,000倍。食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评

2、价时所使用的重要感觉之一。评价时所使用的重要感觉之一。一、嗅觉器官一、嗅觉器官 鼻子（两个鼻腔）是人体感受气味的嗅觉器官。在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区嗅感区或嗅裂嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜嗅粘膜是嗅觉感受体。是嗅觉感受体。嗅粘膜嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞嗅细胞、支持支持细胞细胞和基细胞基细胞。嗅细胞嗅细胞是嗅觉感受体最重要的成分。过程过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛嗅毛，被嗅细胞嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑大脑，从而产生嗅觉嗅觉。二

3、、嗅二、嗅 觉觉 过过 程程 气味是能够引起气味是能够引起嗅觉反应的物质嗅觉反应的物质。三、气味（三、气味（odourodour）海宁海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见右图)，而所有气味都是由这六种基本气味六种基本气味以不同比例混合而成的。类型类型实例实例芳香味水杨酸甲酯焦臭味邻甲氧基苯酚乙醚味1-丙醇亚硫味乙硫醚甜味香草醛腐烂臭味丁酸油味庚醇金属味己醇辛辣味苯甲醛1.嗅觉疲劳 嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期长期作用于同一种气味刺激同一种气味刺激而产生的适适应现象应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出突出。嗅觉疲

4、劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。四、嗅觉特征四、嗅觉特征嗅觉疲劳的三个特征：1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间疲劳时间）；2、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈嗅味阈逐渐增加；3、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复恢复需要 一定的时间。在嗅觉疲劳期间，有时所感受气体的本本质质也会发生变化。如：在嗅闻硝基苯硝基苯时，气味会从苦杏仁味变为沥青味；在闻三甲胺三甲胺时，开始象鱼味，过一会又象氨味。这种现象是由于 不同的气味组分在嗅感 粘膜上适应速度适应速度不同而 造成的。2、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它其它气味气味刺激的敏感性。对松香和蜂

5、蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高；对碘气味产生嗅觉疲劳的人，对酒精和芫荽油气味的感觉也会降低。嗅觉疲劳产生的原因 有人认为气味浓度达到一定程度后，大量大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续持续 去电荷去电荷干扰了嗅感 信号的传输而导致 嗅觉疲劳。3、嗅味的相互影响 气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果多重结果：1）气味混合后，某些主要气味特征主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味；2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用中和作用；n

6、3）混合后某种气味被压制，而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味失掉了某种气味；4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味新的气味；5）混合后保留部分保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”在日常生活中：香水、除臭剂 在食品上：葱、姜等（鱼、肉腥味）人类嗅觉在察觉能力上强于味觉，但对分辨气味物质浓度变化却不及味觉。由于嗅觉更易疲劳，疲劳 持续时间也长，影响因素较多（气体纯度、实验方法、条件、身体状况等），所以准确测定 嗅觉阈值嗅觉阈值较难。五、嗅阈及其影响因素影响因素：影响因素：（1）个体差异大；

7、（2）时间（上午嗅觉敏感度会提高，饭后下 降）；（3）大气环境、人的身体状况；（4）人的各个生理期。1、嗅技术 嗅觉受体位于鼻腔最上端鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气主要通过下鼻道和中鼻道，只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区。所以只能感受到有轻微的气味轻微的气味。六、食品的嗅觉识别 为了获得明显的嗅觉，就必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术嗅技术。注：注：（1）同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲

8、劳。（2）嗅技术不能用于含辛辣成分含辛辣成分的气体物质。2、气味识别（1）范氏实验 是指用口感觉气味的技术。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。（2）气味识别 各种气味可以被记忆。各种气味可以被记忆。记忆气味必须设计专门的试验，有意加强训练，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。训练通常选用一些纯气味物（十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作

9、溶剂稀释成10g/mL或1g/mL的溶液（样品有辣味时可制成水溶液）装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长15cm，宽1cm），借用范式试验进行训练气味记忆。3、香识别（1）啜食技术）啜食技术 啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。因为吞咽大量样品吞咽大量样品不卫生，品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术，来代替代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部后鼻部，被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜食技术。品茗专家和咖啡品尝专家是把样品送人口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为

10、不必要，样品可随后吐出吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎啜食技术更应谨慎!（2）香识别）香识别 啜食技术可用于香味识别训练。训练用的样品要典型典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行：果蔬汁最好用原汁，糖果蜜类要用纸包原块，面包用整块，肉类应该采用原汤。乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，注意必须先嗅后尝，以确保准确性。七、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用1、电子鼻的构成及原理 电子鼻是模拟动物及人的嗅觉系统研制出的一种人工嗅觉系统。它由气体传感器阵列、相应的电路和运算放大器以及计算机组成。电

11、子鼻还远没有人及动物嗅觉系统所具有的功能和敏感程度。2、电子鼻在食品感官检测中的应用、电子鼻在食品感官检测中的应用（1）在食品品质检测中的应用（2）在食品成熟度检测和新鲜度检测中的应用（3）在食品早期败坏检测中的应用 第六节 其他感觉一、肤觉一、肤觉 皮肤的感觉称为肤觉，是用于辨别物体的机械特性和温度的感觉。肤觉包括触觉、痛觉和温度觉）。1、触觉 皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉触觉，触觉的感受器在有毛的皮肤中就是毛发感毛发感受器受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体迈斯纳小体；若刺激强度增加致使皮肤变形时的感觉为压压觉觉，感受器是巴西尼环层小体巴西尼环层小体；触觉和压觉通称为触压觉

12、触压觉。触摸觉触摸觉是手部肌肉参与的主动触觉。触觉用于感知外界事务的表面属性表面属性。触压觉的感受器感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性：四肢四肢皮肤比躯躯干干部敏感、手指尖手指尖的敏感性强。不同皮肤区感受两点之间最小距离最小距离的能力也有所不同：舌尖舌尖最敏感，能分辨相隔1.1mm的刺激 手指掌面手指掌面分辨间距2.2mm 背部正中背部正中只能分辨相隔67mm的刺激2、痛觉 有机体受到伤害性刺激伤害性刺激所产生的感觉；痛觉种类很多，可分为皮肤痛，来自肌肉、肌腱和关节的深部痛和内脏痛；痛觉达到一定程度，通常可伴有某种生理变化和不愉快的情绪反应；痛点的疏密不均，故人体各部位各部位

13、的感痛能力有一定差别；痛觉的强弱和皮肤与外界的接触磨擦接触磨擦有关。3、温度觉 皮肤分布着冷点与温点，若以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温度觉。冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是克劳泽小体（Krause bulbs），温点感受体是鲁菲尼小体（Ruffini organ）。人皮肤表面的温度称为生理零度。低于这个温度就会觉得冷，高于就会觉得热。冷点分布的数量多于温点。两者之比为4l101，所以皮肤对冷敏感而对热相对不敏感；面部皮肤对热和冷有最大敏感性，每平方厘米平均有冷点89个，温点1.7个；腿部皮肤每平方厘米平均有冷点4.8 5.2个，温点0.4个；一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四

14、肢皮肤大。4、肤觉与食品感官评定 肤觉检查是用人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官检查。主要用于检查产品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等感觉。感官检查中注意：感官检查中注意：人自身的皮肤（手指、手掌等）光滑程度；皮肤表面是否有伤口、炎症、裂痕等。除了味觉和嗅觉系统外，鼻腔和口腔中以及整个身体还有一种更为普遍的化学敏感性。这种普遍的化学反应由三叉神经来调节。二、化学感觉 体内的一些黏膜、角膜对化学刺激很敏感，如切洋葱使人流泪。可乐中CO2的“杀口感”，辣椒、黑胡椒、生姜、孜然、芥末、辣椒、大葱、大蒜等刺激的都是三叉神经末梢，引起眼睛、鼻子和口腔产生麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感以及刺痛感等。三叉神经觉引起的化学感觉有助于消费者对一种食品的接受，在食品感官评定中非常重要：如“辣辣”目前还缺乏描述这些化学刺激所产生的生理体验的专业术语专业术语和参照标准参照标准，因此在感官特性与之的关系尚不明确。n 本章小结1、感觉概述感觉概述（概念、基本规律）（概念、基本规律）2、视觉（、视觉（器官、形成过程、感觉特征、与食品感官评定）器官、形成过程、感觉特征、与食品感官评定）3、听觉、听觉4、味觉（同上，影响味觉的因素等）、味觉（同上，影响味觉的因素等）5、嗅觉、嗅觉6、其他感觉、其他感觉