第五章中国烹饪风味流派课件.ppt

1、中国烹饪风味流派的形成与发展中国是世界上四大文明古国之一。有着悠久的历史和文化。中华美食更是由于我国烹饪的多样性而享誉世界。我国幅员辽阔，不同地域有着不同的自然条件，不同的生活习惯，以及不同的经济发展水平同样也形成了各地方的风味。清朝时期开始有了“川苏鲁粤”四大菜系 清朝末期又加入了“徽浙闽湘”形成了八大菜系现代时期又把北京菜和上海菜并入是“十大菜系”人们习惯于用八大菜系来代表我国各种风味。菜系是一种文化，也是一种地域文化。一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候，生活习俗、人文风尚综合作用的结果。只要这些因素没有发生本质化的改变，无论外来饮食怎样渗透和入侵，都难以取而代之。第一节 徽皖风

2、味 一，徽皖风味：简称徽菜，是我国八大菜系之一，影响遍及大半个中国，菜品独具一格。徽商与徽菜的关系：徽商起源于东晋，明代晚期是徽商的黄金时代，富甲天下，生活奢靡，偏爱家乡风味，结交朋友。推动了徽菜的发展。二.地理环境与徽菜的关系：位于华中腹地，境内有长江淮河。气候温和，雨量适中。三、风味组成：皖南山区 沿江地区 沿淮地区 皖南山区:徽菜的代表，其问政山笋曾受到袁枚的随园食单极度赞赏。多山珍野味，火腿炖甲鱼，红烧果子狸。沿江地区：芜湖安庆为代表善烹家禽家畜，河鲜有小龙虾。沿淮地区：阜阳蚌埠为代表。咸中带辣，喜用香料。符离集烧鸡。四、特点：三重：重油，重色，重火工。五、代表菜肴：葡萄鱼，火腿炖甲鱼

3、，问政山笋，红烧划水第二节 巴蜀风味一、巴蜀风味，四川地方风味，简称川菜。擅用麻辣著称，享誉中外。历史悠久，发源于八国和蜀国，自古就有“天府之国”的美称。二、地理环境对川菜的影响：位于长江上游，四山环抱，境内河流密布，四季常青，有山珍，有江河鱼虾。古有“尚滋味好辛香”的习俗。特产：涪陵榨菜、郫县豆瓣、自贡井盐、宜宾五粮液、泸州老窖、绵竹剑南春、茂汶花椒、小米辣。三、川菜的特点：清香鲜醇，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。擅长干烧干煸四、风味组成：筵席菜：选料精细，制作精湛。一品熊掌、海参、鱼翅大众便餐：烹饪快速，经济实惠。鱼香肉丝、水煮肉片、宫保鸡丁家常菜：取材方便，操作简易。回锅肉，蒜泥白肉三蒸

4、九扣：就地取材，朴实无华。粉蒸肉，扣鸡、扣鸭、扣肘子风味小吃：夫妻肺片，灯影牛肉，五香豆干。龙抄手，担担面。五、代表菜：麻婆豆腐，水煮鱼，水煮肉片。第三节 潇湘风味 一、以湖南为代表，简称湘菜。嗜辣，毛泽东。四川：麻辣 贵州：香辣 云南：鲜辣 陕南：咸辣 湖南：酸辣 二、地理环境对湘菜的影响：地处中南地区，长江中游，南有衡山，北有洞庭湖，自然条件优越，利于农副渔业的发展。“湖广熟，天下足”鱼米之乡。三、湘菜的特点：两“la”：辣味：朝天椒，酸辣。腊味。四、风味组成：湘江流域，洞庭湖区，湘西菜 湘江流域：长江，衡阳，为中心制作精细。腊味合蒸，麻辣子鸡 洞庭湖区：烹制河鲜，家禽家畜为主。擅长炖菜。

5、洞庭金龟，冰糖湘莲 湘西菜：擅长制作山珍野味，烟熏腊肉有浓郁的家乡风味。板栗烧菜心，炒鸭血。第四节 岭南风味一、岭南风味包括两广、海南等地风味以广东菜为代表。简称粤菜。粤菜发源于岭南，广州一直是中国的南大门，海外的重要通商港口，四季长青，物产丰富。旅居海外的华侨把欧美，东南亚的烹饪技巧带回家乡。二、粤菜的烹饪特点：技法上：集南北味于一炉，融中西风于一体。独特技法:焗菜粤菜生猛：蛇、鼠，蜂，蝙蝠，蝗虫、果子狸。三、粤菜的分类：广州菜、潮州菜、东江菜1.广州菜：取料广泛，品种繁多。龙虎斗（江孔殷）、白灼虾，五彩炒蛇丝2.潮州菜：海鲜众多，讲究刀工，甜菜较多。护国菜（宋 赵南 潮州）、3.东江菜：又

6、称客家菜，中原地区迁徙而来。重油，口味偏咸。第五节 苏扬风味一、苏扬风味指江苏菜，6000年以前有陶器。春秋时期，在江苏传艺的易牙用自己的儿子制成菜肴献与齐恒公。二、地理环境对江苏菜的影响;东西有长江，南北有京杭大运河，境内湖泊众多，河网稠密，水运发达，土壤肥沃，气候适宜。被称为“鱼米之乡”.高邮双黄咸鸭蛋。三、江苏菜的特点;1,以水产为主，注重鲜活，刀工精细 2.调味清闲平和。3.酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。四、风味组成：金陵：南京板鸭，盐水鸭，蛋烧卖，松鼠鱼淮阳：扬州为中心，满汉全席的主力。大煮干丝，将军过桥。苏锡：苏州无锡，咸淡适中。叫花鸡，天下第一菜。徐海：徐州沿海至连云港，咸

7、鲜为主。霸王别姬，船点，船宴。五、代表菜:扒烧整猪头，拆烧鲢鱼头，大煮干丝，炖生敲。第六节 齐鲁风味一、齐鲁风味，山东菜为代表，鲁菜是北方菜的基础。中国被称为烹饪王国，山东被称为烹饪之乡。孔子提出：“食不厌精，脍不厌细”。二、地理环境对山东菜的影响：位于我国东部沿海，海岸曲折，雨量充沛。多海鲜：刺参、海螺、鲍鱼、鱼翅、干贝。微山湖：特产麻鸭。苍山的大葱。胶东白菜。烟台的雪梨。三、风味组成：济南，福山，济宁济南：山东的政治、经济、文化中心。被称为“泉城”，喜用泉水制汤。甜菜多采用拔丝、蜜汁技法。拔丝苹果，九转大肠，芙蓉鸡片，油爆双脆。福山菜：以青岛烟台为正宗。积极吸收西餐风味，中西合璧。甜菜多采

8、用挂霜技法。济宁菜：孔子故里。中国官府菜的代表。刀工细腻、用料精致，工艺严格。诗礼银杏、八仙过海闹罗汉，寿比南山。四、齐鲁风味特点：咸鲜为本，葱香调味。选料烤究，刀工精细。第七节 闽台风味一、闽台风味，指福建、台湾地方菜。以福建菜为代表，独树一帜。福建菜迄今有4000余年的历史，出现了鼎壶。唐朝进贡海螺，鲛鱼皮。二、地理环境对福建菜的影响：位于我国东南沿海，东临东海，背靠群山，气候温和，四季如春。海洋鱼虾700多种，浅海贝类，鱼虾500多种，还有丰富的淡水鱼。山上有香菇、甲鱼、河鳗、茶叶。江河平原的稻谷、蔬菜。“两信潮升海接天，鱼虾入市不论钱”三、福建菜的烹饪特点：善烹山珍海味，味鲜美。原料丰

9、富，讲究原汁原味。刀工精细，汤菜考究，调味奇特，烹调细腻。片薄如纸，切丝如发，剞花如荔。无汤不行，十汤十变。四、福建菜的分类：福州，闽南，闽西福州菜是福建菜的代表，偏酸甜，汤菜多。五、代表菜：佛跳墙、鸡丝燕窝第八节 钱塘风味一、浙江菜在余姚河姆渡时期出现了稻谷脱壳技术，做成米饭。苏轼：东坡肉。杭州人袁枚随园食单。“上有天堂下有苏杭”。二、地理环境对浙江菜的影响：濒临东海，素称“江南鱼米之乡”鱼类、贝类产量居全国前列。西南部丘陵起伏，山珍野味众多。三、浙江菜的风味组成：杭州菜，宁波菜，绍兴菜，温州菜杭州菜：及全省各地菜肴精华于一体，制作精细，清鲜爽脆，淡雅细腻，杭州厨师做的仿宋菜。宁波菜：史称“

10、甬菜”浙江东部沿海地区，以烹制海鲜为主，善于蒸，烤。绍兴菜：擅长烹制河鲜家禽，轻油忌辣“清汤越鸡”是越国流传下来的经典温州菜：又称瓯菜。是浙江菜中的后起之秀。注重两轻一重，轻油清芡重刀工。四、代表菜：龙井虾仁、宋嫂鱼羹、东坡肉、清汤鱼圆。第九节 淞沪风味一、淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜习惯上叫本帮菜，是从农家菜发展而来，后期又吸收了很多西餐中的风味。二、地理环境对上海菜的影响：19世纪中叶，中英南京条约签订，上海被迫称为通商口岸对外开放。从而经济飞速发展，刺激了烹饪的快速发展。来沪的各地风味菜力求生存。他们古今中外，兼收并蓄，相互借鉴，在开拓，趋势中发展，从此形成了上海菜风味多样的特征。三

11、、上海菜的特点:原有红烧，干煸的特点。后来吸取了安徽，无锡，苏州，宁波。汤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口，选料注重鲜活。四、代表菜：水晶虾仁扣三丝贵妃鸡松仁玉米第十节 燕京风味一、燕京菜以北京菜为代表。北京是我国政治、文化、经济、外交中心。北京菜是由元明清宫廷御厨和王府家厨逐步流传演化而来的。二、北京菜的特点：1.擅长烹制山珍海味，以咸鲜为主。2.烹调方法有多种，擅长烤、爆、炸、炒、熘。3.刀工精细，烹调讲究。三、风味组成：山东风味、清真菜、宫廷菜、官府菜。1.山东菜对北京菜的影响极其深远，是北京菜的基础。胶东派和济南派在京融合。山东风味在北京随处可见。2.清真菜在北京菜中占有重要地位。清真是指信奉伊斯兰教的民族菜肴的总称。信奉真主安拉。多以牛羊、鸡鸭为主。涮羊肉、烤羊肉串。3.宫廷菜在北京菜中地位显著。选料珍贵，调味细腻。宫廷四大抓。4.谭家菜是官府菜中的代表，也被北京菜所融合。黄焖鱼翅。四、代表菜：北京烤鸭、黄焖鱼翅、涮羊肉、驴打滚、豌豆黄本章小结 本章重点讲解了中国烹饪风味流派的形成与发展，中国菜的主要风味流派，等方面的知识。重点：中国烹饪风味流派形成与发展 中国菜的主要风味流派 难点：中国烹饪风味流派形成与发展的历史、文化等方面的因素 中国菜的主要风味流派的特点和主要代表菜的制作工艺