第二章酸度的测定课件.ppt
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- 第二 酸度 测定 课件
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1、 本章内容本章内容 2-1概述概述 总酸度的测定总酸度的测定 2-2 酸度的测定酸度的测定 挥发酸的测定挥发酸的测定 有效酸度(有效酸度(pH)的测定)的测定2-1 概述概述 一、一、酸度的概念酸度的概念 食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效食品中的酸度通常用总酸度(滴定酸度)、有效酸度(酸度(pH)和挥发酸来表示。)和挥发酸来表示。(一)食品中的酸度(一)食品中的酸度 总酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成包括在测定前已离解成 H+的酸浓度(游离态),的酸浓度(游离态),也包括未离解酸的浓度(结合态、酸式盐)。也包括未离解酸的浓度(结合
2、态、酸式盐)。采采用标准碱溶液滴定,并以样品中主要代表酸的百用标准碱溶液滴定,并以样品中主要代表酸的百分含量表示。分含量表示。有效酸度有效酸度指被测溶液中指被测溶液中H+的浓度。的浓度。反反映的是已离解的酸浓度,映的是已离解的酸浓度,指样品中呈离子状态指样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用的氢离子的浓度(严格地讲是活度)用pH计进计进行测定,常用行测定,常用pH表示。表示。pH的大小与总酸中酸的的大小与总酸中酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。冲能力有关。活度活度强电解质,因为总离子浓度高,离强电解质,因为总离子浓度
3、高,离子间力大,参加化学反应的有效浓度要比它的实子间力大,参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低,所以,活度浓度。际浓度低,所以,活度浓度。人的味觉只人的味觉只对对H+有感觉,所以,总酸度高,口感有感觉,所以,总酸度高,口感不一定酸。不一定酸。在一定的在一定的 pH下,人类对酸味的感受强度不同。下,人类对酸味的感受强度不同。如:如:醋酸甲酸乳酸草酸盐酸醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在一般食品在 pH3.0,难以适口;,难以适口;pH 5 为酸性食品;为酸性食品;pH 5-6 无酸味感觉。无酸味感觉。挥发酸挥发酸指食品中易挥发的有机酸指食品中易挥发的有机酸。如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸
4、,如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸,其大小可以通过蒸馏法分离,再用标准碱溶液其大小可以通过蒸馏法分离,再用标准碱溶液进行滴定。进行滴定。挥发酸挥发酸包含游离的和结合的两部包含游离的和结合的两部分。分。牛乳酸度牛乳酸度 外表酸度(外表酸度(固有酸度固有酸度)真实酸度(真实酸度(发酵酸度发酵酸度)牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成二、酸度测定的意义二、酸度测定的意义(一)(一)有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。(二)(二)食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。坏的一个重要指标。(三)(三)
5、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。判断某些果蔬的成熟度。l 另外,酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显另外,酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著的作用。著的作用。常见的果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸、常见的果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸等成分,鱼酒石酸、琥珀酸、醋酸、草酸等成分,鱼和肉类中主要是乳酸。和肉类中主要是乳酸。三、食品中酸的来源三、食品中酸的来源 生产加工不当,贮藏、运输中污染生产加工不当,贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸生产中有意让
6、原料产酸 各种添加剂带入各种添加剂带入2-2 酸度的测定酸度的测定一、总酸度的测定(滴定法)一、总酸度的测定(滴定法)(一)原理(一)原理 用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用标准碱液滴定食品中的酸,中和生成盐,用酚酞做指示剂。当到达滴定终点用酚酞做指示剂。当到达滴定终点(pH=8.2,指指示剂示剂,30s不不褪色褪色)时,根据消耗的标时,根据消耗的标准碱液的体积,计算出总酸的含量。准碱液的体积,计算出总酸的含量。反应式反应式:RCOOH+NaOHRCOONa+H2O试剂试剂 0.1 molL NaOH标准溶液,(可按标准溶液,(可按GB 601配制)配制)注意注意:正确配制、准确标定、妥
7、善保存。:正确配制、准确标定、妥善保存。酚酞指示剂酚酞指示剂:10g/L(v/v)乙醇溶液。乙醇溶液。称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100 mL 乙醇中。变色范乙醇中。变色范围围pH(8.210.0)。)。为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸,用强碱滴定生成强碱弱酸盐,因为食品中有机酸均为弱酸,用强碱滴定生成强碱弱酸盐,显碱性。一般显碱性。一般 pH8.2左右,故选酚酞为指示剂。此盐在水解左右,故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子、弱酸和时生成金属阳离子、弱酸和OH。故显碱性。例:。故显碱性。例:CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+
8、OH(二)(二)操作方法操作方法 1.样液的制备样液的制备 本试验用水应为本试验用水应为不含二氧化碳的中性水不含二氧化碳的中性水。可在。可在使用前将蒸馏水煮沸、放冷;或加入酚酞指示剂使用前将蒸馏水煮沸、放冷;或加入酚酞指示剂用用0.1mol/L的氢氧化钠溶液中和至出现的氢氧化钠溶液中和至出现。(1)酱体制品(果酱、菜泥、果冻等)酱体制品(果酱、菜泥、果冻等):将试:将试样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎,样搅匀,分取一部分放入高速组织捣碎机内捣碎,称取捣匀的试样称取捣匀的试样10.0020.00g,用,用8090热水热水洗入洗入250mL容量瓶,并加热水约至容量瓶,并加热水约至200m
9、L,放置,放置30min,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,冷却至室温,加水稀释至刻度,摇匀,用滤纸过滤。用滤纸过滤。(2)新)新鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品鲜果蔬、整果或切块罐藏、冷冻制品:剔:剔除试样的非可食部分(冷冻制品预先在加盖的容除试样的非可食部分(冷冻制品预先在加盖的容器中解冻),用四分法分取可食部分切碎混匀,器中解冻),用四分法分取可食部分切碎混匀,称取称取250g,准确至,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,放入高速组织捣碎机内,加入等量水,捣碎加入等量水,捣碎12min。每。每2g折算为折算为1g试样,试样,称取匀浆称取匀浆50g100g,准确至,准确至0.1g,用,用
10、100mL水洗水洗入入250mL容量瓶,置容量瓶,置75 80 水浴上加热水浴上加热30min,其间振摇数次,取出冷却,加,其间振摇数次,取出冷却,加水至刻度,水至刻度,摇匀过滤,弃去初滤液,收集滤液备用。摇匀过滤,弃去初滤液,收集滤液备用。(3)干制品)干制品:取试样的可食部分切碎混匀,称取:取试样的可食部分切碎混匀,称取50g,准确至,准确至0.1g,放入高速组织捣碎机内,加入,放入高速组织捣碎机内,加入 450g水,捣碎水,捣碎23min。每。每10g折算为折算为1g试样。称取试样。称取试样匀浆试样匀浆50100g,准确至,准确至0.1g,按上述,按上述中水浴中水浴浸提,定容过滤。浸提,
11、定容过滤。(4)液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、)液体制品(如果汁、罐藏水果糖液、腌渍液、发酵液等)发酵液等):将试样充分摇匀,用移液管吸取:将试样充分摇匀,用移液管吸取50mL,于,于250mL容量瓶中,加水稀释至刻度,摇容量瓶中,加水稀释至刻度,摇匀待测。如溶液浑浊可用滤纸过滤。匀待测。如溶液浑浊可用滤纸过滤。含碳酸的液体制品需减压摇动含碳酸的液体制品需减压摇动34min,以除去,以除去CO2。液体试样也可称取液体试样也可称取50g,准确至,准确至0.01g。2.测定测定 根据预测酸度,根据预测酸度,用移液管吸取用移液管吸取 50mL 或或100mL上上述样品溶液,注入三角瓶中,加
12、入酚酞指示剂述样品溶液,注入三角瓶中,加入酚酞指示剂510滴。用滴。用 0.1 mol/L 的的 NaOH 标准溶液滴定至标准溶液滴定至,0.5min内不褪色为终点。记录消耗的内不褪色为终点。记录消耗的 NaOH 量。量。注注:用碱式滴定管,先用水洗净:用碱式滴定管,先用水洗净,检查是否漏液,检查是否漏液,排气泡,再使用。排气泡,再使用。最后氢氧化钠标准溶液的用量最后氢氧化钠标准溶液的用量5 mL,最好在,最好在10 15 mL。(三)计算(三)计算 因食品中含有多种有机酸,总酸度的测定结因食品中含有多种有机酸,总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果通常以样品中含量最多的那
13、种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。果中注明以哪种酸计。K K值的值的变化如表变化如表2-3所所示。示。表表2-3不同样品的换算系数不同样品的换算系数酸的名称酸的名称换算系数换算系数习惯用以表示的果蔬制习惯用以表示的果蔬制品品苹果酸苹果酸0.067仁果类、核果类水果仁果类、核果类水果结晶柠檬酸结晶柠檬酸(一结晶水)(一结晶水)0.070柑桔类、浆果类水果柑桔类、浆果类水果酒石酸酒石酸0.075葡萄葡萄草酸草酸0.045菠菜菠菜乳酸乳酸0.090盐渍、发酵制品盐渍、发酵制品乙酸乙酸0.060醋渍制品醋渍制品(四)讨论(四)讨论 1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸测定。如果上述方法适用于各种浅色
14、食品的总酸测定。如果是深色样品可采取以下措施:是深色样品可采取以下措施:滴定前(滴定前(50 mL样液已放入三角瓶内的)再用样液已放入三角瓶内的)再用无无CO2 水稀释一倍。水稀释一倍。若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出若还不行,在上述快到终点时,用小烧杯取出 2 3 mL液体,再加入液体,再加入 20 mL水稀释,观察。水稀释,观察。如果样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法,如果样液颜色过深或浑浊,则宜用电位滴定法,经测经测pH来定终点,一边滴定,一边电磁搅拌,到来定终点,一边滴定,一边电磁搅拌,到规定规定 的的pH时为终点。时为终点。二、有效酸度(二、有效酸度(pH)的测定)的测定在
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