第三篇食品的腌渍和发酵总结课件.ppt

1、 第三篇第三篇 食品的腌渍和发酵食品的腌渍和发酵 第一章第一章 食品的腌制和糖制食品的腌制和糖制 第二章第二章 食品的发酵保藏食品的发酵保藏 第三章第三章 果酒酿造果酒酿造 第一章第一章 食品的腌制和糖制食品的腌制和糖制 第一节第一节 食品的腌制保藏原理食品的腌制保藏原理 第二节第二节 腌制食品的分类腌制食品的分类 第三节第三节 果脯蜜饯加工工艺果脯蜜饯加工工艺 第一节第一节 食品的腌制和糖制食品的腌制和糖制一一.食品腌制保藏原理食品腌制保藏原理 将食盐将食盐(糖糖)渗入食品物料内，提高渗透压渗入食品物料内，提高渗透压,降低其降低其水分活性。或通过有益微生物的发酵水分活性。或通过有益微生物的发

2、酵,降低食品的降低食品的pHpH值值,抑制腐败菌的生长抑制腐败菌的生长,防止食品腐败变质。防止食品腐败变质。盐渍盐渍:利用食盐的防腐机理，咸菜、咸肉、咸蛋加工。利用食盐的防腐机理，咸菜、咸肉、咸蛋加工。糖渍：利用食糖的防腐机理，蜜饯、果脯加工。糖渍：利用食糖的防腐机理，蜜饯、果脯加工。糟醉：利用乙醇和香辛料的防腐机理。糟醉：利用乙醇和香辛料的防腐机理。或利用酸味剂调节食品的或利用酸味剂调节食品的pHpH值。值。1.1.食盐的防腐作用食盐的防腐作用（1 1）高渗透压使微生物脱水）高渗透压使微生物脱水 1%1%食盐产生食盐产生61.7KPa61.7KPa的渗透压的渗透压 微生物细胞内的渗透压为微生

3、物细胞内的渗透压为30.7-61.5KPa30.7-61.5KPa（2 2）盐中的金属离子对微生物有生理毒害）盐中的金属离子对微生物有生理毒害 NaNa+K K+Mg Mg 2+2+ClCl-（3 3）降低水分活度（）降低水分活度（A AW W）（4 4）降低）降低O O2 2浓度浓度 （5 5）降低酶活性）降低酶活性 2.2.微生物对食盐浓度的耐受力微生物对食盐浓度的耐受力:当盐浓度当盐浓度2.5%2.5%，多数腐败菌暂时受抑制；，多数腐败菌暂时受抑制；当盐浓度当盐浓度 1010多数腐败菌停止生长。多数腐败菌停止生长。当盐度达当盐度达6-86-8时时,大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆大肠杆菌、沙门

4、氏菌和肉毒杆 菌停止生长。乳酸菌耐菌停止生长。乳酸菌耐10-18%10-18%的盐度。的盐度。酵母通常耐酵母通常耐2020盐度盐度,酸性条件下耐食盐酸性条件下耐食盐14%14%。霉菌在霉菌在20-2520-25盐度才能被抑制。故腌制蔬菜易受盐度才能被抑制。故腌制蔬菜易受 酵母和霉菌污染而变质。酵母和霉菌污染而变质。腌制咸肉和鱼的条件：腌制咸肉和鱼的条件：用盐量用盐量15-20%+15-20%+低温低温1065%+65%+加热加热使糖液较快的渗入果肉组织内。使糖液较快的渗入果肉组织内。5.5.食盐纯度对腌制质量的影响食盐纯度对腌制质量的影响:l要求食盐质量达二级要求食盐质量达二级,纯度纯度97%

5、97%。1)1)未未提纯提纯的粗盐的粗盐CaClCaCl2 2和和MgClMgCl2 2含量高含量高,使腌制品发苦。使腌制品发苦。l CaCa2+2+Mg Mg2+2+会影响会影响NaClNaCl在食品内的扩散速度，用在食品内的扩散速度，用精盐腌鱼精盐腌鱼5.55.5天就可达到平衡天就可达到平衡.若用含若用含1%CaCl1%CaCl2 2的食的食盐则需盐则需7 7天，含天，含4.7%MgCl4.7%MgCl2 2的食盐则需的食盐则需2323天。天。2)Cu2)Cu、FeFe、CrCr离子易引起脂肪氧化酸败。离子易引起脂肪氧化酸败。3)Fe3)Fe3+3+果蔬的鞣质果蔬的鞣质黑变黑变,如腌黄瓜变

6、黑。如腌黄瓜变黑。4)K4)K离子含量高离子含量高,刺激咽喉刺激咽喉,引起恶心和头痛。引起恶心和头痛。二二.腌制食品的分类及腌制食品的分类及 腌制蔬菜加工工艺腌制蔬菜加工工艺(一一)腌制食品的分类腌制食品的分类 1.1.发酵性蔬菜腌制品发酵性蔬菜腌制品 用低浓度食盐腌制，有明显的乳酸发酵。用低浓度食盐腌制，有明显的乳酸发酵。如北方酸菜、四川泡菜、韩国泡菜。如北方酸菜、四川泡菜、韩国泡菜。2.2.非发酵性蔬菜腌制品非发酵性蔬菜腌制品 用高浓度食盐腌制用高浓度食盐腌制,具有轻微或无乳酸发具有轻微或无乳酸发酵酵,如咸菜、榨菜和萝卜干。如咸菜、榨菜和萝卜干。3.3.果蔬糖制品果蔬糖制品 蜜饯、果脯、果

7、酱。蜜饯、果脯、果酱。利用蔗糖的保藏作用利用蔗糖的保藏作用 4.4.肉禽蛋腌制品肉禽蛋腌制品 火腿、香肠、咸肉、腊肉、咸鱼、风鸡、火腿、香肠、咸肉、腊肉、咸鱼、风鸡、板鸭、咸蛋。板鸭、咸蛋。(二二)腌制食品加工工艺腌制食品加工工艺1.1.泡菜加工泡菜加工 原料处理原料处理:体积过大的原料应切分体积过大的原料应切分盐水配制盐水配制:食盐食盐3 35 5(白酒白酒2.52.5+蔗糖蔗糖2 2+辣椒辣椒3 3+香辛料香辛料)入坛泡制入坛泡制:应注意坛口的密封性应注意坛口的密封性 泡菜成熟泡菜成熟:20:2025,225,23d3d完成完成 冬天需较长时间冬天需较长时间 2.2.咸菜加工：用盐量咸菜加

8、工：用盐量6 61212，雪里蕻咸菜、榨菜。，雪里蕻咸菜、榨菜。3.3.酱菜加工：用盐量酱菜加工：用盐量1010，腌制后酱制。，腌制后酱制。4.4.腌制蔬菜保绿的方法：腌制蔬菜保绿的方法：1)1)高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。高盐腌制，抑制乳酸发酵，叶绿素不易失绿。2)2)用碳酸氢钠浸泡原料用碳酸氢钠浸泡原料,调节至调节至pH7pH7pH8,pH8,生成生成 叶绿酸钠盐。叶绿酸钠盐。3)0.05-0.1%3)0.05-0.1%氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。氯化锌溶液浸泡蔬菜护绿。http:/ 姜的加工技术姜的加工技术 三三.蜜饯加工工艺蜜饯加工工艺蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式。

9、蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式。原料预处理糖制烘干上糖衣 干态蜜饯糖制 装罐密封、杀菌冷却 湿态蜜饯蜜制加配料烘干凉果 二二.凉果与蜜饯区别凉果与蜜饯区别二者加工方法二者加工方法,配料配料,理化、感官指标都有着区别。理化、感官指标都有着区别。凉果凉果：是鲜果（咸果坯）为主要原料的甘草：是鲜果（咸果坯）为主要原料的甘草凉制品凉制品。原料配方：原料配方：盐盐、糖、甘草。、糖、甘草。工艺流程：工艺流程：咸果坯咸果坯洗漂脱盐洗漂脱盐晾晒（烘烤）晾晒（烘烤）糖浸渍糖浸渍 晾晒（烘烤）晾晒（烘烤）成品成品 理化指标理化指标:含糖量含糖量50%50%50%感官指标致感官指标致:大多数大多数不保持原

10、果形状不保持原果形状，柔软滋润，柔软滋润 透明或半透明透明或半透明,味道酸甜，有原果风味。味道酸甜，有原果风味。三三.蜜饯加工操作要点：蜜饯加工操作要点：1.1.原料预处理原料预处理(1)(1)选择、清洗、去皮和切分选择、清洗、去皮和切分(2)(2)果蔬保脆处理方法：果蔬保脆处理方法：用石灰用石灰(CaO(CaO)、氯化钙、氯化钙(CaCl(CaCl2 2)、明矾液浸泡、明矾液浸泡,钙镁离子钙镁离子+果蔬的果胶果蔬的果胶-使细胞相互粘结使细胞相互粘结,提高提高 原料的硬度和耐煮性。原料的硬度和耐煮性。(3)(3)硫化处理硫化处理 熏硫或浸硫使制品色泽美观熏硫或浸硫使制品色泽美观(4)(4)果坯

11、腌制果坯腌制 生产上将盐腌、硬化、硫处理等结合进行生产上将盐腌、硬化、硫处理等结合进行.(5)(5)漂洗和预煮漂洗和预煮 盐腌、硬化、硫处理的原料盐腌、硬化、硫处理的原料,糖制前需漂洗或预煮。糖制前需漂洗或预煮。2.2.加糖煮制加糖煮制 (1)(1)蜜饯生产中常用糖的种类蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆。白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆。如蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起如蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂返砂，在高温潮湿季节容易吸潮而形成在高温潮湿季节容易吸潮而形成流汤流汤现象现象。(2)(2)煮制方法煮制方法 真空煮制真空煮制:糖渗透速度快糖渗透速度快 常压煮制常

12、压煮制:糖渗透速度慢糖渗透速度慢一次煮成一次煮成法法多次煮成多次煮成法法 3.3.烘烤与上糖衣烘烤与上糖衣 (1)(1)将果实从糖液中捞出沥干将果实从糖液中捞出沥干,铺散在烘盘中铺散在烘盘中,置置50-6050-60烘房内烘干至水分含量烘房内烘干至水分含量20%20%。(2)(2)上糖衣用上糖衣用过饱和糖液过饱和糖液 3 3份砂糖份砂糖1 1份淀粉糖浆份淀粉糖浆2 2份水份水 煮沸至煮沸至113-114.5,113-114.5,冷却至冷却至9393使用使用.4.4.整理与包装整理与包装 包装应防潮防霉包装应防潮防霉 http:/ 第二章第二章 食品的发酵保藏食品的发酵保藏 1.1.发酵食品概述

13、发酵食品概述 2.2.发酵的微生物发酵的微生物 3.3.发酵类型及机理发酵类型及机理 4.4.影响发酵的因素及控制影响发酵的因素及控制 5.5.发酵对食品品质的影响发酵对食品品质的影响 第二章第二章 食品的发酵保藏食品的发酵保藏一一.发酵食品概述发酵食品概述1.发酵发酵 指在一定的条件下指在一定的条件下,微生物通过自身分泌的酶微生物通过自身分泌的酶,将将不同的物质分解和合成不同的物质分解和合成,生成人们所需要的物质的过生成人们所需要的物质的过程。程。(微生物在适宜的条件下将原料经过特定代谢途微生物在适宜的条件下将原料经过特定代谢途径转化为所人们需要的产物的过程径转化为所人们需要的产物的过程)2

14、.发酵食品发酵食品 指利用微生物发酵原理加工的产品。指利用微生物发酵原理加工的产品。如酒，醋，酱，酱油，豆豉如酒，醋，酱，酱油，豆豉,面包，馒头，酸奶，面包，馒头，酸奶，奶酪，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟等。奶酪，泡菜，酸菜，腐乳，醪糟等。二二.发酵食品微生物发酵食品微生物1.1.食品发酵的细菌：食品发酵的细菌：乳酸杆菌乳酸杆菌(LactobacillusLactobacillus)醋酸杆菌醋酸杆菌(AcetobacterAcetobacter)2.2.食品发酵的真菌食品发酵的真菌 酵母属酵母属(SaccharomycesSaccharomyces)假丝酵母属假丝酵母属(CandidaCandida

15、)3.3.食品发酵的霉菌：食品发酵的霉菌：毛霉属（毛霉属（MucorMucor)霉属（霉属（RhizopusRhizopus)三三.发酵的类型及机理发酵的类型及机理1.1.乳酸发酵乳酸发酵 乳酸菌乳酸菌+物料中的糖物料中的糖乳酸，乳酸，使发酵食品产生酸味，抑制使发酵食品产生酸味，抑制 有害微生物繁殖。有害微生物繁殖。如泡菜、酸乳、奶酪。如泡菜、酸乳、奶酪。同型乳酸发酵：仅产生乳酸同型乳酸发酵：仅产生乳酸,如链球菌，双球菌，如链球菌，双球菌，小球菌，乳杆菌属和乳酸杆菌。小球菌，乳杆菌属和乳酸杆菌。异型乳酸发酵：除乳酸外，还产生乙醇、乙酸和异型乳酸发酵：除乳酸外，还产生乙醇、乙酸和 COCO2 2

16、等副产品等副产品。如明串珠菌。如明串珠菌。蔬菜腌制过程主要是乳酸发酵、其次是酒精、蔬菜腌制过程主要是乳酸发酵、其次是酒精、极轻微的醋酸发酵。极轻微的醋酸发酵。2.2.醋酸发酵醋酸发酵 醋的醋的酿造包括酿造包括3 3个过程个过程:淀粉水解、酒精发酵和醋酸发酵。淀粉水解、酒精发酵和醋酸发酵。酒精酒精+醋酸菌醋酸菌+O+O2 2醋酸醋酸+H+H2 2O O 分固态发酵和液体发酵，分固态发酵和液体发酵，右图为液态发酵制醋工艺流程。右图为液态发酵制醋工艺流程。若使用不同的微生物菌若使用不同的微生物菌(曲曲)种种,葡萄葡萄糖发酵产生乳酸或其他有机酸，使醋糖发酵产生乳酸或其他有机酸，使醋具有不同的风味具有不

17、同的风味,我国的食醋有我国的食醋有3030多种。多种。3.3.乙醇发酵：酒类酿造乙醇发酵：酒类酿造 含有淀粉和糖的原料含有淀粉和糖的原料 +酵母酵母厌氧厌氧 酒精酒精+CO+CO2 2白酒经过蒸馏白酒经过蒸馏,主要成分是水和酒精主要成分是水和酒精,各种酯类、各种酯类、其他醇类和少量醛酮类化合物。其他醇类和少量醛酮类化合物。杏花村汾酒白酒工艺流程杏花村汾酒白酒工艺流程 http:/ 100100多道工序。多道工序。茅台酒酿造工艺的特点茅台酒酿造工艺的特点:三高三长三高三长 三高三高:指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲的发酵温度高达茅台酒大曲的发酵温

18、度高达6363，比其他酒的制曲，比其他酒的制曲发酵温度高发酵温度高10-15,10-15,形成耐高温产香的微生物体系。形成耐高温产香的微生物体系。三长三长:指大曲贮存时间长指大曲贮存时间长(6(6个月个月)基酒生产周期长基酒生产周期长(1(1年年)基酒酒龄长基酒酒龄长(3(3年才能勾兑年才能勾兑)茅台酒基酒生产周期长达茅台酒基酒生产周期长达1 1年，须年，须2 2次投料、次投料、8 8次发酵、次发酵、7 7次取酒、次取酒、9 9次蒸馏，历经春夏秋冬次蒸馏，历经春夏秋冬1 1年时间。年时间。茅台酒大曲贮存比其他白酒多存茅台酒大曲贮存比其他白酒多存3-43-4个月个月,这对提高茅这对提高茅台酒基酒

19、质量具有重要作用。大曲用量是其他白酒的台酒基酒质量具有重要作用。大曲用量是其他白酒的4-54-5倍。茅台酒需要贮存倍。茅台酒需要贮存33年，使酒体更醇香味美年，使酒体更醇香味美,这这是其他香型白酒不具有的特点。是其他香型白酒不具有的特点。啤酒酿造工艺啤酒酿造工艺 分为制麦、糖化、发酵、罐装分为制麦、糖化、发酵、罐装4 4部分。部分。http:/ 啤酒生产流程图 4.4.酱油酿造酱油酿造 以大豆为以大豆为+麦麸制成固体培养基，麦麸制成固体培养基，在在30-3530-35，通风条件下，利用产通风条件下，利用产生蛋白酶的霉菌生蛋白酶的霉菌(黑曲霉黑曲霉)进行发酵，进行发酵，将培养基中的蛋白质水解成多

20、肽和将培养基中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，将淀粉分解为糖，过滤、氨基酸，将淀粉分解为糖，过滤、调制成酱油。调制成酱油。分稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵分稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵 右图为酱油固态低盐发酵工艺流程右图为酱油固态低盐发酵工艺流程快速发酵豆豉快速发酵豆豉http:/ 5.5.其他发酵产品其他发酵产品 (1)(1)水解植物蛋白调味液水解植物蛋白调味液 将淀粉和糖水解将淀粉和糖水解,用用双酶法液化糖化双酶法液化糖化,生产味精生产味精.(2)(2)酵母抽提物酵母抽提物 (复合复合鲜味剂鲜味剂)酵母酵母 +酶制剂酶制剂 酶解酶解 肽氨酸肽氨酸+核苷酸核苷酸 原料可用啤酒厂的酵母泥。原料可用啤

21、酒厂的酵母泥。(3)(3)豆豉豆豉 霉菌型豆豉霉菌型豆豉分根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉。分根霉型、米曲霉型及毛霉型豆豉。细菌型豆豉细菌型豆豉是利用枯草杆菌的蛋白酶生产出风味独是利用枯草杆菌的蛋白酶生产出风味独特具有特异功能性的食品，其最大特点是产生黏性特具有特异功能性的食品，其最大特点是产生黏性物质物质(可拉丝可拉丝)。日本的纳豆杆菌也是枯草杆菌。日本的纳豆杆菌也是枯草杆菌。三三.影响发酵的因素及控制影响发酵的因素及控制 1.1.菌种的使用菌种的使用 人工接种加入预期的菌种，使发酵向预定方向进行。人工接种加入预期的菌种，使发酵向预定方向进行。2.2.食盐浓度食盐浓度 通过控制腌制用盐量，可达到

22、防腐或发酵目的，通过控制腌制用盐量，可达到防腐或发酵目的，食盐浓度食盐浓度，发酵速度发酵速度。3.3.酸度酸度 降低酸度可抑制微生物降低酸度可抑制微生物,从而控制发酵，有防腐效果。从而控制发酵，有防腐效果。4.4.乙醇乙醇 使有害菌体蛋白质脱水使有害菌体蛋白质脱水,12-15%,12-15%的酒精能抑制微生的酒精能抑制微生 物生长，有一定的防腐作用。物生长，有一定的防腐作用。5.5.温度温度 各种微生物都有其适宜生长的温度，温度可影响各种微生物都有其适宜生长的温度，温度可影响发酵速度，一定范围内温度发酵速度，一定范围内温度，发酵速度发酵速度。6.O6.O2 2含量含量 视菌种而定，增氧或断氧视

23、菌种而定，增氧或断氧,可促进或抑制菌的生长。可促进或抑制菌的生长。乳酸菌厌氧乳酸菌厌氧,蔬菜蔬菜腌制时必须压紧腌制时必须压紧,严密封口严密封口,因有因有O O2 2时乳酸菌将糖分解为水和时乳酸菌将糖分解为水和COCO2 2，而，而-O-O2 2时则糖分解时则糖分解为乳酸。为乳酸。有有O O2 2时霉菌生长繁殖时霉菌生长繁殖，酵母兼性厌氧。，酵母兼性厌氧。四四.发酵对食品品质的影响发酵对食品品质的影响1.1.发酵食品的能量有所减少发酵食品的能量有所减少 因发酵微生物生长繁殖需要分解物料获取能量。因发酵微生物生长繁殖需要分解物料获取能量。2.2.改变食品的风味和香气改变食品的风味和香气 脂肪水解产

24、生香味脂肪水解产生香味(醛类化合物醛类化合物)，蛋白质分解成，蛋白质分解成多肽和氨基酸多肽和氨基酸,游离脂肪酸和氨基酸是构成肉腌腊游离脂肪酸和氨基酸是构成肉腌腊味的重要前体物质。味的重要前体物质。3.3.提高营养价值提高营养价值 微生物将复杂有机物分解，如纤维素被降解为低微生物将复杂有机物分解，如纤维素被降解为低聚糖，蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。聚糖，蛋白质水解为多肽，更易吸收和有活性。微生物的新陈代谢合成维生素和其他活性物质。微生物的新陈代谢合成维生素和其他活性物质。4.4.改变组织结构改变组织结构 蔬菜失脆蔬菜失脆,腐乳发软腐乳发软,面包疏松。面包疏松。5.5.改变色泽改变色泽 腌

25、制蔬菜变黄色，腌制的咸肉发红腌制蔬菜变黄色，腌制的咸肉发红。http:/ 第三章第三章 果果 酒酒 酿酿 造造 第一节第一节 果酒分类果酒分类 1.1.按酿造方法和成品特点分类按酿造方法和成品特点分类 2.2.按含糖按含糖(残糖残糖)量分类量分类 第二节第二节 果酒酿造原理果酒酿造原理 1.1.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 2.2.酯类及生成酯类及生成 3.3.果酒酿造的微生物果酒酿造的微生物 第三节第三节 发酵果酒酿造工艺发酵果酒酿造工艺 1.1.原料的选择原料的选择 2.2.发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整 3.3.酒精发酵酒精发酵第三章第三章 果果 酒酒 酿酿 造造第一节第一节

26、果酒分类果酒分类 含糖量增高含糖量增高第二节第二节 果酒酿造原理果酒酿造原理一一.酒精发酵及其产物酒精发酵及其产物 2 2 第三节第三节 发酵果酒酿造工艺发酵果酒酿造工艺 红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺 SOSO2 2 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 红葡萄红葡萄选别选别破碎、破碎、除梗除梗葡萄浆葡萄浆成分调整成分调整发酵与浸提发酵与浸提压榨压榨后发酵后发酵倒桶倒桶苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵陈酿陈酿调配调配过滤过滤包装包装干红葡萄酒干红葡萄酒 白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造工艺 SOSO2 2 葡萄酒酵母葡萄酒酵母 白葡萄白葡萄选别选别破碎破碎压榨取汁压榨取汁澄清澄清成分调整成分调整发酵发酵

27、倒桶倒桶贮酒贮酒过滤过滤冷处理冷处理调配调配过滤过滤包装包装 干白葡萄酒干白葡萄酒 红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异红、白葡萄酒酿造工艺的主要差异 差异点差异点 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒1.1.原料品种原料品种 优质酿酒红葡萄优质酿酒红葡萄 优质酿酒白葡萄或淡色葡萄优质酿酒白葡萄或淡色葡萄2.2.发酵前处理发酵前处理 破碎去梗，带皮渣发酵破碎去梗，带皮渣发酵 破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵破碎后带梗压榨，取澄清汁发酵3.3.补加单宁与否补加单宁与否 不补加单宁不补加单宁 补加单宁（补加单宁（4-5g/100L4-5g/100L）4.4.加加SO2SO2的时间的时间 破碎去梗后加入破碎去梗

28、后加入 压榨取汁后加入压榨取汁后加入5.5.发酵方式发酵方式 开放式或密闭式均可开放式或密闭式均可 只能密闭式只能密闭式6.6.控制发酵温度控制发酵温度 20-30 18-2020-30 18-207.7.主发酵后的主发酵后的 立即分离新酒，不降温，立即分离新酒，不降温，暂不分离新酒，立即降温至暂不分离新酒，立即降温至10-10-处理方法处理方法 转入苹果酸转入苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 1212，静置，静置1 1周后，再除去酒脚周后，再除去酒脚 8.8.苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 优质干红一般要进行优质干红一般要进行 一般不进行苹果酸一般不进行苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 苹果酸苹果酸-乳酸发

29、酵乳酸发酵红葡萄酒、白葡萄酒酿造工艺的主要差异红葡萄酒、白葡萄酒酿造工艺的主要差异 差异点差异点 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒1.1.原料品种原料品种 红葡萄红葡萄 白葡萄或淡色葡萄白葡萄或淡色葡萄2.2.发酵前处理发酵前处理 破碎去梗，破碎去梗，带皮渣发酵带皮渣发酵 破碎后带梗压榨，破碎后带梗压榨，取澄清汁发取澄清汁发酵酵3.3.补加单宁与否补加单宁与否 不补加单宁不补加单宁 补加单宁（补加单宁（4-5g/100L4-5g/100L）4.4.加加SO2SO2的时间的时间 破碎去梗后加入破碎去梗后加入 压榨取汁后加入压榨取汁后加入5.5.发酵方式发酵方式 开放式或密闭式开放式或密闭式 只

30、能密闭式只能密闭式6 6.控制发酵温度控制发酵温度 20-30 18-2020-30 18-207.7.主发酵后的主发酵后的 立即分离新酒，不降温。立即分离新酒，不降温。暂不分离新酒，立即降温至暂不分离新酒，立即降温至 处理方法处理方法 转入苹果酸转入苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 10-12,10-12,静置静置1 1周后除酒脚周后除酒脚 8.8.苹果酸苹果酸-乳酸乳酸 优质干红一般要进行优质干红一般要进行 不进行苹果酸不进行苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵 发酵发酵 苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵一一.原料的选择原料的选择 表表8 81 1 主要优良葡萄酿酒品种主要优良葡萄酿酒品种 中文名称中文名称 外

31、文名称外文名称 颜色颜色 适用酿酒种类适用酿酒种类 赤霞珠赤霞珠(解百纳解百纳)Cabernet Sauvignon )Cabernet Sauvignon 红红 高级干红葡萄酒高级干红葡萄酒 黑比诺黑比诺 Pinot Noir Pinot Noir 红红 高级干红葡萄酒高级干红葡萄酒 法国蓝法国蓝(玛瑙红玛瑙红)Bule)Bule French French 红红 干红葡萄酒干红葡萄酒 品丽珠品丽珠 Cabernet France Cabernet France 红红 干红葡萄酒干红葡萄酒 增芳德增芳德 Zinfandel Zinfandel 红红 干红葡萄酒干红葡萄酒 佳丽酿佳丽酿(法国红

32、法国红)Carignane)Carignane 红红 干红或干白葡萄酒干红或干白葡萄酒 佳佳 美美 GamayGamay 红红 红葡萄酒红葡萄酒 玫瑰香玫瑰香 Muscat HamburyMuscat Hambury 红红 红或白葡萄酒红或白葡萄酒 霞多丽霞多丽 Chardonnay Chardonnay 白白 白葡萄酒、香槟酒白葡萄酒、香槟酒雷司令雷司令(里斯林里斯林)Riesling )Riesling 白白 白葡萄酒白葡萄酒 灰比诺灰比诺(李将军李将军)Pinot Gris )Pinot Gris 白白 白葡萄酒白葡萄酒 意斯林意斯林(贵人香贵人香)Italian Riesling )I

33、talian Riesling 白白 白葡萄酒白葡萄酒 长相思长相思 Sauvignon Blanc Sauvignon Blanc 白白 白葡萄酒白葡萄酒 龙龙 眼眼 淡红淡红 干白或香槟干白或香槟二二.发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整 表表8 82.2.常用的常用的SOSO2 2浓度浓度 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 180 246=92 要制成要制成1010酒度果酒，含糖量是多少呢？酒度果酒，含糖量是多少呢？1010酒精度酒精度=100ml=100ml酒精酒精/L/L果酒果酒 乙醇比重乙醇比重0.7943,0.7943,所以所以79.43g79.43g酒精需消耗酒精需

34、消耗 葡萄糖葡萄糖166g.166g.79.43 79.4348%=166g48%=166g（16.6g/100ml16.6g/100ml）1 1升果汁中含升果汁中含166g166g的糖的糖,发酵后果酒的酒度发酵后果酒的酒度才能达到才能达到1010酒度酒度,实际以实际以1.7%1.7%计算。计算。三三.酒精发酵酒精发酵 1.1.发酵设备发酵设备 （1 1）发酵桶）发酵桶 用橡木、山毛榉木、用橡木、山毛榉木、栎木或栗木制作。栎木或栗木制作。距桶底距桶底15-40cm15-40cm的桶壁的桶壁安装阀门，可放出酒液，安装阀门，可放出酒液，桶底开排渣阀桶底开排渣阀.（2 2）发酵罐）发酵罐 用不锈钢、

35、玻璃钢制成用不锈钢、玻璃钢制成旋转发酵罐、连续发酵旋转发酵罐、连续发酵罐、自动连续发酵罐等。罐、自动连续发酵罐等。(3)(3)发酵池发酵池 2.2.酒母培养或活性干酵母活化酒母培养或活性干酵母活化 活性干酵母的活性干酵母的用量为用量为50-100mg/L50-100mg/L，使用前需，使用前需用用1010倍倍30-3530-35C C的温水或稀释葡萄汁将酵母的温水或稀释葡萄汁将酵母活化活化20-30min20-30min，即可加入发酵醪中进行发酵。，即可加入发酵醪中进行发酵。3.3.发酵过程及其管理发酵过程及其管理 初发酵期主要为酵母菌繁殖阶段，时间约初发酵期主要为酵母菌繁殖阶段，时间约24244848小时。温度控制在小时。温度控制在25253030，并注意，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。通气，促进酵母菌的繁殖。（1 1）主）主(前前)发酵：发酵：是酒精生成阶段，持续时间是酒精生成阶段，持续时间4 47 7天。天。http:/