第一章食品变质的主要因素课件.ppt
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- 第一章 食品 变质 主要因素 课件
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1、一、微生物 (一)食品中常见的微生物(一)食品中常见的微生物细菌酵母霉菌1 初始污染量较高,温度控制较差(短延迟期)2 初始污染量较低,温度控制较差(短延迟期)3 初始污染量较低,温度控制严格(长延迟期)4 典型生长曲线 1.物理因素(1)温度(2)超高压(3)脉冲电场(4)电离辐射(5)微波(6)紫外线(7)超声波 2.化学因素(1)水分(2)相对湿度(3)pH(4)氧气(5)营养物质与生长促进因子(6)生长抑制因子(7)抗生素 3.生物学因素(1)共生(2)拮抗 致病菌 腐败菌 益生菌1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广,微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的
2、污染 食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染,尤其是包装封口破损的食品。特点:属于有生机食品。水分活度大。PH值适合细菌生长。主要腐败微生物是细菌,其次是霉菌。细菌引起的最常见的腐败是软腐病。见表1-1 特点:属于有生机食品。水分活度大。PH值不适合细菌生长。主要腐败微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防护作用。低温和高CO2能延缓水果腐败。见表1-2 特点:属于无生机食品。引起腐败的微生物种类繁多。水分含量与脂肪
3、含量成反比。肉毒杆菌能产生毒素。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。特点:属于无生机食品。引起腐败的微生物主要是细菌。水分含量与脂肪含量成反比。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。特点:属于有生机食品(溶菌酶)。引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。蛋壳膜能阻止微生物进入。伴随腐败常产生异味。常采用低温冷藏。(涂膜、浸泡)特点:引起腐败的微生物主要是细菌。比畜禽肉更易腐败。伴随腐败常产生异味。伴随腐败常产生有毒物质。常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。特点:引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。引起高酸性罐头腐败的微生物主要
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