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类型第一章食品变质的主要因素课件.ppt

  • 上传人(卖家):晟晟文业
  • 文档编号:4643476
  • 上传时间:2022-12-28
  • 格式:PPT
  • 页数:29
  • 大小:225.03KB
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    关 键  词:
    第一章 食品 变质 主要因素 课件
    资源描述:

    1、一、微生物 (一)食品中常见的微生物(一)食品中常见的微生物细菌酵母霉菌1 初始污染量较高,温度控制较差(短延迟期)2 初始污染量较低,温度控制较差(短延迟期)3 初始污染量较低,温度控制严格(长延迟期)4 典型生长曲线 1.物理因素(1)温度(2)超高压(3)脉冲电场(4)电离辐射(5)微波(6)紫外线(7)超声波 2.化学因素(1)水分(2)相对湿度(3)pH(4)氧气(5)营养物质与生长促进因子(6)生长抑制因子(7)抗生素 3.生物学因素(1)共生(2)拮抗 致病菌 腐败菌 益生菌1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广,微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的

    2、污染 食品在生产加工过程中,原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时,因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染,尤其是包装封口破损的食品。特点:属于有生机食品。水分活度大。PH值适合细菌生长。主要腐败微生物是细菌,其次是霉菌。细菌引起的最常见的腐败是软腐病。见表1-1 特点:属于有生机食品。水分活度大。PH值不适合细菌生长。主要腐败微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防护作用。低温和高CO2能延缓水果腐败。见表1-2 特点:属于无生机食品。引起腐败的微生物种类繁多。水分含量与脂肪

    3、含量成反比。肉毒杆菌能产生毒素。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。特点:属于无生机食品。引起腐败的微生物主要是细菌。水分含量与脂肪含量成反比。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。特点:属于有生机食品(溶菌酶)。引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。蛋壳膜能阻止微生物进入。伴随腐败常产生异味。常采用低温冷藏。(涂膜、浸泡)特点:引起腐败的微生物主要是细菌。比畜禽肉更易腐败。伴随腐败常产生异味。伴随腐败常产生有毒物质。常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。特点:引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。引起高酸性罐头腐败的微生物主要

    4、是霉菌、酵母菌。高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。常见的腐败现象:胀罐、平盖酸败、黑变、发霉。特点:引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌(少量酵母和霉菌)。与微生物、食品的种类及环境温度有关。与贮藏时间长短有关。与包装、渗透压、PH值等因素有关。特点:水分活度低。引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。特点:均为高糖或高盐食品。引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌(少量个别酵母和霉菌)。与贮藏时间长短有关。食物污染病原菌(食物中毒菌)所致。1、感染型食物中毒 (沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌)引起人体消化道感染所致2、毒素型食物中毒 (葡萄球菌、肉

    5、毒杆菌)细菌产生毒素所致二、害虫和鼠类1、害虫 增加损耗 污染食品 主要种类:甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类 防治措施:加强卫生管理(食品、仓库)控制环境因素(水分、温度、氧气、反射线等)分离 杀虫剂2、鼠类 增加损耗 污染食品 传播疾病 防鼠方法:建筑防鼠 食物防鼠 药物和仪器防鼠 灭鼠方法:化学方法 器械方法 气体方法一、酶的作用(脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等)影响质量 导致腐败 1、氧化酶类 多酚氧化酶:褐变。脂氧合酶:产生异味。过氧化物酶:颜色和风味改变。抗坏血酸酶:营养损失 2、脂酶:脂肪氧化变质,产生异味。3、果胶酶:组织软化,降低质量的酶活性受温度、PH、

    6、水分活度的影响。二、非酶褐变 常常于由加热及长期的储藏而发生 主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化1、美拉德反应(羰氨反应)与氨基化合物与糖的结构有关(盐基性氨基酸较强,戊糖活性最强,己糖次之,双糖最弱)温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应 氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应 亚硫酸盐有抑制作用2、焦糖化反应 温度过高所致3、抗坏血酸氧化 引起褐变现象 与温度、PH有关 亚硫酸盐有抑制作用1、包装容器(铁罐)高含酸量食品的褐变 高含硫食品的黑变 高单宁含量食品的褐变2、加工容器(铁、铜)单宁含量食品(食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等)变色3、加工用水 铁等金属离子、硬

    7、度等三、氧化作用 引起脂肪、维生素及色素的氧化 产生异味,导致色泽、风味变差,营养价值降低 脂肪氧化还会产生一些有害物质 与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关 添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用(包括温度、水分、空气、光线等)一、温度 最重要的环境因素 温度升高能加速食品的腐败变质(化学反应及微生物生长发育速度加快)对酶促反应的影响较复杂 防止高淀粉食品的老化(25老化速度最快)影响口感(软化)二、水分 影响储藏期高水分活度微生物易繁殖 影响营养成分和风味物质:高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应 影响外观形态:水分蒸发及干耗,导致萎缩和重量损耗 影响口感(水分转移)三、光线 加快变质:脂肪氧化加快 降低质量:褪色、蛋白质凝固,维生素变化等四、氧气 微生物易繁殖,食品腐败速度加快 氧化反应造成营养价值降低,色素、风味物质破坏五、其他因素 机械损伤:影响外观;促进腐败;加快褐变 乙烯:催熟 外源污染物:食品安全问题(环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等)

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