第一章肉的质构与特性课件.ppt

1、1第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品2p营养品质营养品质(Nutritional Quality)(Nutritional Quality)，即六大营养，即六大营养素素(水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水分、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物水化合物)的含量和存在形式的含量和存在形式(主要指脂肪酸的主要指脂肪酸的组成组成)等；等；p食用品质食用品质(Eating Quality)(Eating Quality)，包括色泽、嫩度、，包括色泽、嫩度、风味、多汁性；风味、多汁性；p技术品质或加工品质技术品质或加工品质(Technological Quality)(Technological

2、 Quality)，包括肉的状态包括肉的状态(僵直、解僵、冷收缩、热收缩僵直、解僵、冷收缩、热收缩等等)、系水力、系水力、pH pH 值、蛋白质变性程度、结缔值、蛋白质变性程度、结缔组织含量、抗氧化能力；组织含量、抗氧化能力；肉品品质3p安全品质安全品质(Safety Quality)(Safety Quality)或卫生品质，包括新或卫生品质，包括新鲜度鲜度(肉的腐败与酸败程度肉的腐败与酸败程度)、致病微生物及其毒、致病微生物及其毒素含量、药物残留素含量、药物残留(抗生素、激素、生长促进剂抗生素、激素、生长促进剂)、农药残留和重金属残留等。农药残留和重金属残留等。p人文品质人文品质(Huma

3、ne Quality)(Humane Quality)或动物福利，对动物或动物福利，对动物的饲养方式的饲养方式(粗放式散养、集约化囚禁式饲养粗放式散养、集约化囚禁式饲养)和和饲养环境饲养环境(有机畜牧、绿色畜牧有机畜牧、绿色畜牧)均提出更高的要均提出更高的要求。求。肉品品质4第一章第一章 肉的组成及特性肉的组成及特性5p肉的概念与定义肉的概念与定义p肉的形态结构肉的形态结构p肉的化学组成及性质肉的化学组成及性质p肉的物理性质肉的物理性质p肉的成熟肉的成熟 p肉的变质肉的变质6第一节 肉的概念和定义p胴体胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏蹄、内脏(猪保留板油和

4、肾脏猪保留板油和肾脏,牛、羊等牛、羊等毛皮动物还要除去皮毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴后的部分称为胴体。体。p除去骨的胴体除去骨的胴体,又称其为又称其为净肉净肉。7p热鲜肉热鲜肉 即我们熟知的即我们熟知的“凌晨屠宰，清早上市凌晨屠宰，清早上市”的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污的畜肉。由于其本身温度较高，容易受微生物污染，极易变质，货架期一般不超过染，极易变质，货架期一般不超过1 1天。天。p冷却肉冷却肉（冷鲜肉冷鲜肉）是把宰后的畜胴体迅速进是把宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在行冷却处理，使胴体温度在2424小时内降为小时内降为0044，并在后续加工、流通、销售全过程中始

5、终，并在后续加工、流通、销售全过程中始终保持保持0044的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较的生鲜肉，卫生品质和风味肉质较其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉其他类生肉（热鲜肉、冷冻肉）好，是今后生肉消费的主流。消费的主流。第一节 肉的概念和定义8p冷冻肉冷冻肉 是把宰后的肉放入是把宰后的肉放入-30-30以下的冷库以下的冷库中冻结，然后在中冻结，然后在-18-18保藏，并以冻结状态销售保藏，并以冻结状态销售的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中的肉。冷冻肉的卫生品质较好，但在解冻过程中会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、会出现比较严重的汁液流失，使肉的营养价值、感官品质有所下降。感

6、官品质有所下降。第一节 肉的概念和定义9 肉肉(胴体胴体)主要是由四大部分构成主要是由四大部分构成:p肌肉组织肌肉组织(50%60%)p脂肪组织脂肪组织(15%45%)p结缔组织结缔组织(9%13%)p骨组织骨组织(5%20%)第二节 肉的形态结构 10 p一种是一种是平滑肌平滑肌，存在于内脏器官，诸如，肾脏、，存在于内脏器官，诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；胃、肝等由平滑肌构成；p一种是一种是心肌心肌，分布于心脏，构成心房和心室壁的，分布于心脏，构成心房和心室壁的肌层；肌层；p一种是一种是横纹肌横纹肌，附着于骨骼上，能随动物意志而，附着于骨骼上，能随动物意志而活动，又称为活动，又称为随意肌

7、随意肌。是食用和肉制品加工的主要。是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的原料，约占动物肌体的3040%。一、肌肉组织 11p横纹肌横纹肌的构成单位是的构成单位是肌纤维肌纤维，每，每50150根肌纤根肌纤维集聚成束，每个维集聚成束，每个肌束肌束的表面包围一层结缔组织薄的表面包围一层结缔组织薄膜，称为膜，称为肌束膜肌束膜。由许多肌束形成肌肉块。由许多肌束形成肌肉块。p肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜肌束膜上附有血管、神经、脂肪细胞，它们随膜进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌进入肌肉内部，当营养状况良好时蓄积脂肪，在肌肉横切面上形成不规则的纹理结构，通常将这种结肉横切面上形

8、成不规则的纹理结构，通常将这种结构称为构称为大理石纹状结构大理石纹状结构。能提高肉的多汁性，改善。能提高肉的多汁性，改善嫩度，增强风味。嫩度，增强风味。一、肌肉组织 12一、肌肉组织 13p肌纤维的肌纤维的粗细粗细随动物的种类、年龄、营养状况、随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细）肌肉活动情况不同而异。（猪比牛细）p肌纤维由肌纤维由肌原纤维肌原纤维和和肌浆肌浆构成。构成。p肌原纤维是肌肉的伸缩装置，肌节是肌原纤维的肌原纤维是肌肉的伸缩装置，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。p肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、

9、肌糖原、无机盐肌浆中有丰富的肌红蛋白及酶、肌糖原、无机盐等。肌浆中等。肌浆中肌红蛋白肌红蛋白含量不同，肉色泽不一。组含量不同，肉色泽不一。组织织蛋白酶蛋白酶对肉的成熟有很重要的作用。对肉的成熟有很重要的作用。一、肌肉组织 1415p脂肪组织脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分是胴体中仅次于肌肉组织的组成部分，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风，具有较高的食用价值。对于改善肉质、提高风味均有重要意义。味均有重要意义。p在肉中的在肉中的含量含量变化较大，取决于动物种类、品变化较大，取决于动物种类、品种、年龄、性别及育肥程度。种、年龄、性别及育肥程度。p脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动

10、物体脂肪组织的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的细胞，直径为内最大的细胞，直径为120 m，最大可达，最大可达250。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。p脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好脂肪蓄积在肌束内使肉呈大理石状，肉质较好。脂肪是肉。脂肪是肉风味的前体物质风味的前体物质之一。之一。二、脂肪组织 16p脂肪的功能：脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤；一是保护组织器官不受损伤；二是供给体内能源。二是供给体内能源。p脂肪组织中脂肪约脂肪组织中脂肪约%，水分，水分，蛋白质，蛋白质.%.另还有少量另还有少量的酶、色素及维生素等。的酶、色素及维生素等。二、脂

11、肪组织 17p结缔组织结缔组织将动物体不同部分连结和固定在一起将动物体不同部分连结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于机体。经束；将皮肤连结于机体。p是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分。、淋巴结的主要成分。p非全价蛋白质，不易消化吸收。非全价蛋白质，不易消化吸收。p对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的对肉及肉制品的品质有极大影响，与肉的嫩度嫩度有密切关系，含量高肉的硬度增

12、加。有密切关系，含量高肉的硬度增加。三、结缔组织 18p结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外结缔组织中细胞很少，占很大比例的是细胞外基质基质和和纤维纤维。p基质由粘稠的蛋白多糖构成，蛋白多糖含有许多氨基葡聚糖基质由粘稠的蛋白多糖构成，蛋白多糖含有许多氨基葡聚糖（粘多糖）（粘多糖）p结缔组织的主要纤维有结缔组织的主要纤维有胶原纤维胶原纤维、弹性纤维弹性纤维、网状纤维网状纤维三种三种，但以前二者为主。，但以前二者为主。p胶原纤维胶原纤维是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是是构成白色结缔组织的主要成分。主要成分是胶原胶原蛋白蛋白。胶原蛋白质地坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环。胶原蛋白质地

13、坚韧，不溶于一般溶剂，但在酸或碱的环境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至境中可膨胀。胶原蛋白在水中加热至62-6362-63时，发生不可逆收时，发生不可逆收缩，当超过热缩温度（缩，当超过热缩温度（70-10070-100水中），氢键断开，胶原蛋白水中），氢键断开，胶原蛋白分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成分子的三条螺旋被解开，溶于水，冷却时形成明胶明胶。可利用其。可利用其加工胶冻食品。加工胶冻食品。三、结缔组织 粘多糖粘多糖 粘多糖此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、粘多糖此类成分具有多种药理活性，包括抗凝血、降血脂、抗病毒、抗肿瘤及抗放射等作用。已引起人们对这类生物抗病毒、抗肿瘤

14、及抗放射等作用。已引起人们对这类生物高分子的重视。已知粘多糖是动物药的常见活性成分，如高分子的重视。已知粘多糖是动物药的常见活性成分，如在皮（阿胶、在皮（阿胶、海参海参、蝉蜕、蛇蜕等），角（羧羊角、犀角、蝉蜕、蛇蜕等），角（羧羊角、犀角、鹿茸等），贝壳（石决明、牡蛎、皱红螺等），鳞甲（穿鹿茸等），贝壳（石决明、牡蛎、皱红螺等），鳞甲（穿山甲、龟板、鳖甲、玳瑁等），粘液（蜗牛、泥鳅等）及山甲、龟板、鳖甲、玳瑁等），粘液（蜗牛、泥鳅等）及骨（虎骨、狗骨等）等类药材中均含有。粘多糖的比较生骨（虎骨、狗骨等）等类药材中均含有。粘多糖的比较生化研究已成为无脊椎动物化学分类学的主题之一。化研究已成为无脊椎

15、动物化学分类学的主题之一。1920p猪骨约占胴体的猪骨约占胴体的%，牛占，牛占%。p 骨由骨由骨膜骨膜、骨质骨质及及骨髓骨髓构成。骨髓分构成。骨髓分红骨髓红骨髓和和黄骨黄骨髓髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。黄骨髓主要是脂肪，成年动物含量多。p骨中水分约占骨中水分约占%，胶原约，胶原约%，无机质占，无机质占。无机质主要是。无机质主要是羟基磷灰石羟基磷灰石.p将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外将骨骼粉碎可以制成骨粉，作为饲料添加剂，此外还可熬出骨油和骨胶。利用超微粒粉碎机制成骨泥，还可熬出骨油和骨胶

16、。利用超微粒粉碎机制成骨泥，是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙是肉制品的良好添加剂，也可用作其他食品以强化钙和磷。和磷。四、骨组织 21p蛋白质蛋白质p脂肪脂肪p碳水化合物碳水化合物p浸出物浸出物p矿物质矿物质p维生素维生素p水水第三节 肉的主要化学成分 22 畜禽肉的化学组成畜禽肉的化学组成23 p 肌肉中蛋白质占肌肉中蛋白质占20%，占肉中固形物，占肉中固形物80%。p依其存在的部位及在盐溶液中溶解性，分四种蛋依其存在的部位及在盐溶液中溶解性，分四种蛋白质：白质：肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质占占50%，肌浆蛋白质肌浆蛋白质约约30%，基质蛋白质基质蛋白质约约20%，肌粒蛋白。肌

17、粒蛋白。p肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质构成肌原纤维，是肌肉收缩的单构成肌原纤维，是肌肉收缩的单位，丝状，具有盐溶性位，丝状，具有盐溶性。p主要包括主要包括肌球肌球蛋白和蛋白和肌动肌动蛋白。蛋白。一、蛋白质 24 肌球蛋白肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的液的pH、离子强度、离子类型等有密切关系、离子强度、离子类型等有密切关系。肌肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺球蛋白形成热诱导凝胶的特性是非常重要的工艺特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水特性，直接影响碎肉或肉糜类制品的质地、保水性和风味等。性和风味等。微溶于水，可溶于盐溶液中；微溶

18、于水，可溶于盐溶液中；具有流动双折射性，说明分子不对称；具有流动双折射性，说明分子不对称；具有具有ATP酶活性，可使酶活性，可使ATP分解产生能量；分解产生能量；对热不稳定，易受热变性，变性后失去对热不稳定，易受热变性，变性后失去ATP酶活酶活性，溶解度降低，保水性降低。性，溶解度降低，保水性降低。一、蛋白质 25 肌浆蛋白质：肌浆蛋白质：通常将磨碎后的肌肉压榨便通常将磨碎后的肌肉压榨便可挤出。参与肌纤维中物质代谢。可挤出。参与肌纤维中物质代谢。包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白等。一、蛋白质 26p 基质蛋白质基质蛋白质是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充

19、分是肌肉组织磨碎后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。抽提之后的残渣部分。存在于结缔组织的纤维及基质中。p主要由主要由胶原蛋白胶原蛋白（Collagen）和）和弹性蛋白弹性蛋白构成。构成。p胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽胶原蛋白是由三条多肽聚合在一起形成的螺旋结构。多肽链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度链上主要氨基酸有：甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸，从营养角度考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部考虑是不完全蛋白质。皮、骨、键等含有的胶原蛋白质经部分水解后，得到的高分子天然多肽聚合物是明胶。分水解后，得到的高分

20、子天然多肽聚合物是明胶。p弹性蛋白不能水解成为明胶。主要存在于韧带、血管中。弹性蛋白不能水解成为明胶。主要存在于韧带、血管中。一、蛋白质 27一、蛋白质 28p从营养价值的角度讲，肉类食品中的蛋白质含量从营养价值的角度讲，肉类食品中的蛋白质含量不仅丰富，而且蛋白质的营养价值高，肉类蛋白提不仅丰富，而且蛋白质的营养价值高，肉类蛋白提供的氨基酸模式与人类生存与生长的需要相吻合，供的氨基酸模式与人类生存与生长的需要相吻合，是人类膳食中重要的优质蛋白来源。是人类膳食中重要的优质蛋白来源。一、蛋白质 29p脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度和多汁性，而脂肪中

21、脂肪酸的种类又决定着肉的和多汁性，而脂肪中脂肪酸的种类又决定着肉的风味。风味。p脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪。脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪。蓄积脂肪蓄积脂肪是是指大量沉积在皮下，肾脏周围，肠网膜、肌肉间指大量沉积在皮下，肾脏周围，肠网膜、肌肉间的脂肪。的脂肪。组织脂肪组织脂肪是指存在于肌肉组织内、神经是指存在于肌肉组织内、神经组织、脏器中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中组织、脏器中的脂肪。主要成分是磷脂。磷脂中不饱和脂肪酸的含量较高，容易被氧化，因此肉不饱和脂肪酸的含量较高，容易被氧化，因此肉中的中的磷脂含量与肉的酸败程度有很大关系磷脂含量与肉的酸败程度有很大关系。二、脂肪 30p大多数脂肪是丙

22、三醇与高级脂肪酸构成的甘油三大多数脂肪是丙三醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯。还有一部分是类脂（磷脂、糖脂、胆固醇等）酯。还有一部分是类脂（磷脂、糖脂、胆固醇等）p最常见的脂肪酸有最常见的脂肪酸有软脂酸软脂酸 C16：0（32%），），硬脂硬脂酸酸C18：0，亚油酸亚油酸C18：2及及油酸油酸C18：1（62%）p固醇固醇及及固醇酯固醇酯广泛存在于动物体中，可在广泛存在于动物体中，可在冠心病冠心病患者的动脉中沉积，以及常常在这类患者中发现有患者的动脉中沉积，以及常常在这类患者中发现有较高的血脂含量，因而引起人们的重视。在食物中较高的血脂含量，因而引起人们的重视。在食物中脂肪的含量脂肪的含量和和性质

23、性质显著影响着血中显著影响着血中胆固醇胆固醇的含量。的含量。当摄取多量的动物性脂肪时，由于其含饱和脂肪酸当摄取多量的动物性脂肪时，由于其含饱和脂肪酸多，可使胆固醇含量明显升高。多，可使胆固醇含量明显升高。二、脂肪 31 含量很少，广泛存在于动物组织或组织液含量很少，广泛存在于动物组织或组织液中。中。葡萄糖是动物肌肉收缩的能量来源；葡萄糖是动物肌肉收缩的能量来源；核糖是细胞核的重要组成部分；核糖是细胞核的重要组成部分；糖原是葡萄糖的聚合体，是动物体能量的糖原是葡萄糖的聚合体，是动物体能量的贮藏形式；贮藏形式；与肉的风味有关；与肉的风味有关；与尸僵成熟程度有关与尸僵成熟程度有关三、碳水化合物 32

24、p浸出物是指浸出物是指蛋白质、盐类、维生素蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。p浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。p组织浸出物成分的总含量是组织浸出物成分的总含量是2-5%。其成分与肉的。其成分与肉的风味及滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味风味及滋味有密切作用，而某些浸出物本身即是呈味成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜成分，如谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌

25、醇有甜味等。味等。p浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动（如促进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消（如促进胃液、唾液等的分泌）对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用。化起着很好的作用。四、浸出物 33p究竟是肉有营养还是肉汤有营养呢？究竟是肉有营养还是肉汤有营养呢？p含氮化合物都溶在汤里了，而且汤里还有少量的含氮化合物都溶在汤里了，而且汤里还有少量的氨基酸，这些都是能使肉汤鲜美的东西，它们有刺氨基酸，这些都是能使肉汤鲜美的东西，它们有刺激消化液分泌的作用有助于营养物质的消化与吸收激消化液分泌的作用有助于营养物质的消化与吸收。肉汤里有少量的水溶

26、性维生素和钾盐，。肉汤里有少量的水溶性维生素和钾盐，p蛋白质的性质是遇热凝固，绝大部分都在肉里，蛋白质的性质是遇热凝固，绝大部分都在肉里，科学家们研究证明，汤里的蛋白质仅为肉里蛋白质科学家们研究证明，汤里的蛋白质仅为肉里蛋白质的的7%。四、浸出物 34p肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为元素，其含量一般为.%.。p肉是磷的良好来源。磷是骨和牙齿的主要成分肉是磷的良好来源。磷是骨和牙齿的主要成分，也是核酸、辅酶，也是核酸、辅酶I，II、维生素、维生素B12及磷脂的组成及磷脂的组成成分，并参与糖、脂类及氨基酸的代谢，调节酸成分，并参与

27、糖、脂类及氨基酸的代谢，调节酸碱平衡。碱平衡。五、矿物质 35p肉是肉是锌锌的理想来源。锌是维持皮肤、骨胳和毛发的理想来源。锌是维持皮肤、骨胳和毛发正常发育所必需的物质，它是与消化和呼吸有关的正常发育所必需的物质，它是与消化和呼吸有关的几种重要的酶系统的组成成分，也是参与机体内重几种重要的酶系统的组成成分，也是参与机体内重要的功能代谢，与人的生长发育、创伤愈合和味觉要的功能代谢，与人的生长发育、创伤愈合和味觉的敏感度有关。瘦肉中的锌含量较高。其中锌与钙的敏感度有关。瘦肉中的锌含量较高。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。一样能降低肉的保水性。p肉也是膳食肉也是膳食铁铁的良好来源。的良好来源。p肉中

28、尚含有微量的锰、铜、镍等。肉中尚含有微量的锰、铜、镍等。五、矿物质 36p肉中维生素含量不多，主要有、肉中维生素含量不多，主要有、叶酸、叶酸、V、V等。等。p其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。素含量较丰富。VB1，VB6的良好来源。的良好来源。六、维生素 37p肌肉含水约肌肉含水约，皮肤为，皮肤为0，骨骼为骨骼为。p畜禽肥，水分的含量愈少畜禽肥，水分的含量愈少;老年动物比幼年动物老年动物比幼年动物含量少。含量少。七、水38p肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。及贮藏性。p一般来讲，保持

29、适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩一般来讲，保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、多汁味美、色彩艳丽，但水分多时细菌、霉可口、多汁味美、色彩艳丽，但水分多时细菌、霉菌等微生物容易繁殖，引起肉的腐败变质。脱水后菌等微生物容易繁殖，引起肉的腐败变质。脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响，并会加速脂肪氧化。速脂肪氧化。七、水39p肉中的水分存在形式大致可分为三种：肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水蛋白质等分子表面分布的水分子层结合水蛋白质等分子表面分布的水分子层中的水，中的水，15-20%B:不易流动的水不易流动的水(准结合水准结合水)肌原纤维及

30、膜之肌原纤维及膜之间的，能溶解盐及其它物质的水。间的，能溶解盐及其它物质的水。60-70%C:自由水存在于细胞外间隙中能自由流动的自由水存在于细胞外间隙中能自由流动的水，水，15%七、水40第三节 肉的物理性质p肉的颜色肉的颜色p肉的嫩度肉的嫩度p肉的保水性肉的保水性41 食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重食用品质的优劣是决定肉类商品价值的最重要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、要因素。对于肉类食用品质，人们大都从嫩度、色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。色泽、风味、多汁性等几个方面来进行评价。p嫩度嫩度反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优反映肉的质地和老嫩，是消费者评判肉质优

31、劣的最常用指标；劣的最常用指标；p色泽色泽给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的给人以第一印象，是决定消费者购买欲望的重要因素；重要因素；p风味风味包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸包括滋味和气味，其强弱与氨基酸、脂肪酸等物质的组成有关；等物质的组成有关；p多汁性多汁性与肉中脂肪含量和水分含量有关。与肉中脂肪含量和水分含量有关。第三节 肉的物理性质42(一一)影响肉颜色的内在因素影响肉颜色的内在因素 p动物种类、年龄及部位：老深，幼淡，活动量动物种类、年龄及部位：老深，幼淡，活动量大深。大深。p肌红蛋白（）的含量肌红蛋白（）的含量:Mb对氧的亲合力大于对氧的亲合力大于Hb，且肌红蛋白在数量

32、上占优，因此，且肌红蛋白在数量上占优，因此，Mb含量多含量多则肉的颜色深，少则色淡。则肉的颜色深，少则色淡。p血红蛋白（）的含量血红蛋白（）的含量一、肉的颜色43(二二)影响肌肉颜色的外部因素影响肌肉颜色的外部因素 p环境中的氧含量：含氧量高于环境中的氧含量：含氧量高于15，肌红蛋白，肌红蛋白才能被氧化为高铁肌红蛋白。氧分压决定了是氧才能被氧化为高铁肌红蛋白。氧分压决定了是氧合还是氧化。合还是氧化。一、肉的颜色44 MbO2OHMetMbO2Mb红色紫红色褐色2+)Fe(2+)Fe(3+)Fe(Fe2+N球prNo2NNFe2+N球prNH2ONNFe3+N球prNOHNN氧合肌红蛋白肌红蛋白

33、高铁肌红蛋白一、肉的颜色45 新鲜肉的红色就是由于氧肌红蛋白存在而呈红色，它新鲜肉的红色就是由于氧肌红蛋白存在而呈红色，它可以通过两个阶段变为褐色。其机理为可以通过两个阶段变为褐色。其机理为:p动物屠宰放血后动物屠宰放血后,肌肉组织供养停止肌肉组织供养停止,此时肌肉中的色素此时肌肉中的色素为为MbMb而呈紫红色而呈紫红色p当鲜肉放置于空气中时表面的当鲜肉放置于空气中时表面的MbMb与氧气结合而形成与氧气结合而形成MbOMbO2 2呈呈红色，而其内部仍处于还原状而仍呈紫红色。红色，而其内部仍处于还原状而仍呈紫红色。p在有氧或氧化剂存在时亚铁血红素可被氧化为在有氧或氧化剂存在时亚铁血红素可被氧化为

34、MetMbMetMb，形，形成了棕褐色，所以只要肉中还有还原性物质存在肌红蛋白成了棕褐色，所以只要肉中还有还原性物质存在肌红蛋白就会保持红色，当还原性物质耗尽时就会保持红色，当还原性物质耗尽时高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白的褐色的褐色就会成为主要色泽。就会成为主要色泽。p减缓肉中氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转变，是保色减缓肉中氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白的转变，是保色的关键所在的关键所在。一、肉的颜色46p 湿度：水气影响氧的扩散。湿度：水气影响氧的扩散。p 温度：温度加快氧化。在加热时球蛋白变性，温度：温度加快氧化。在加热时球蛋白变性，Fe2+Fe2+暴露出被氧化变为暴露出被氧化变为Fe3+Fe3+

35、，所以熟肉的色泽为，所以熟肉的色泽为褐色，称为高铁血色原。褐色，称为高铁血色原。(hemichrome)(hemichrome)。p p p值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终p p值高，值高，（dark,firm,dry)dark,firm,dry)肉，表现在牛肉则称为肉，表现在牛肉则称为（Dark Cutting BeefDark Cutting Beef），切面颜色发暗。），切面颜色发暗。p微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染微生物污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等

36、色斑或发生荧光。斑或发生荧光。一、肉的颜色47p还原剂的影响还原剂的影响:例如当有还原性巯基例如当有还原性巯基(-SH)(-SH)存在时存在时肌红蛋白会形成绿色的硫肌红蛋白肌红蛋白会形成绿色的硫肌红蛋白(SMb)(SMb)；当有其；当有其它还原剂如它还原剂如VcVc时可以生成胆肌红蛋时可以生成胆肌红蛋(ChMb)(ChMb)，并很快，并很快地被氧化生成球蛋白、铁和四吡咯环，这个反应在地被氧化生成球蛋白、铁和四吡咯环，这个反应在PH=5PH=57 7的范围内发生。的范围内发生。p护色剂的影响护色剂的影响:在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同亚硝酸盐的分解产物亚硝酸盐的分解

37、产物NONO等发生反应，生成不太稳定等发生反应，生成不太稳定的的亚硝酰基肌红蛋白亚硝酰基肌红蛋白(NO-Mb)(NO-Mb)，它在加热后可以形，它在加热后可以形成稳定的成稳定的亚硝基血色原亚硝基血色原(Nitrosylhemochrome)(Nitrosylhemochrome)，这，这是腌肉中的主要色素是腌肉中的主要色素 。一、肉的颜色48四、肉的嫩度四、肉的嫩度 口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，是由牙齿嫩程度，是由牙齿切断肉所需要的力切断肉所需要的力、肉的多汁肉的多汁性和咀嚼后肉在口中残渣量性和咀嚼后肉在口中残渣量构成的一综合指标。构成的

38、一综合指标。取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态（肌球蛋白和取决于肌肉中肌原纤维蛋白的状态（肌球蛋白和肌动蛋白结合的紧密程度）肌动蛋白结合的紧密程度）二、肉的嫩度49p遗传因子（物种、品种及性别）遗传因子（物种、品种及性别）p肌肉纤维的结构（肌节越长越嫩，胴体倒挂）肌肉纤维的结构（肌节越长越嫩，胴体倒挂）p肌肉纤维的粗细（役畜粗壮，结缔组织多）肌肉纤维的粗细（役畜粗壮，结缔组织多）p羟脯氨酸含量（结缔组织胶原成分）羟脯氨酸含量（结缔组织胶原成分）p热加工（一般是加热后嫩度增加，而牛肉加热热加工（一般是加热后嫩度增加，而牛肉加热后肌纤维收缩，硬度增加）后肌纤维收缩，硬度增加）p肉的肉的p p（5.0-

39、5.55.0-5.5，等电点，保水性降低，肉，等电点，保水性降低，肉的韧度最大。的韧度最大。)二、肉的嫩度50p酶嫩化法（蛋白酶）酶嫩化法（蛋白酶）p电剌激嫩化法电剌激嫩化法 将电极与屠宰后的屠体头尾相接将电极与屠宰后的屠体头尾相接进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗进行电流刺激，使引起肌肉收缩的能量从肌肉中耗尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。尽，肌肉纤维便处于松弛状态而感觉柔嫩。p高压嫩化法高压嫩化法 肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得肌纤维等均发生断裂，肌纤维呈碎片，肉质得到嫩化；到嫩化；高压下肌肉细胞结构中的高压下肌肉细胞结构中的肌质网和溶酶体肌质网和溶酶体受损，受损，

40、从而使钙离子从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释从而使钙离子从肌质网、内源蛋白酶从溶酶体中释放出来进入肌浆，放出来进入肌浆，使使ATPATP酶、钙激活酶和组织蛋白酶酶、钙激活酶和组织蛋白酶被激活被激活，从而缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。，从而缩短肌肉成熟过程，达到嫩化目的。二、肉的嫩度51p低温吊挂自动排酸成熟法低温吊挂自动排酸成熟法 屠宰后，肌组织因供屠宰后，肌组织因供氧氧不足，不足，糖元糖元进行无氧酵解生成乳酸；加之进行无氧酵解生成乳酸；加之纤维细纤维细胞胞进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使进行崩解，释放出钙离子，激活三磷酸腺苷，使三磷酸腺苷分解释放出三磷酸腺苷分解释放出亚磷酸，亚磷

41、酸，它与乳酸一起在肌它与乳酸一起在肌肉中形成酸性媒介，使肉中形成酸性媒介，使pHpH值降低；但随着各种组织值降低；但随着各种组织的解体，释放出来的的解体，释放出来的组织蛋白酶组织蛋白酶使肌肉蛋白质分解使肌肉蛋白质分解成小分子的成小分子的肽肽、氨基酸及少量的胺氨基酸及少量的胺类物质，导致肉类物质，导致肉的的 pHpH值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉值逐渐上升，偏离肌肉蛋白的等电点，使肌肉蛋白的结构疏松。蛋白的结构疏松。二、肉的嫩度52p利用外力机械嫩化法能利用外力机械嫩化法能 嫩化器是通过机械上嫩化器是通过机械上许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，由于机械力的许多锋利的刀板或者尖针压迫肉体，

42、由于机械力的作用，作用，肌纤维细胞肌纤维细胞和和肌间结缔组织肌间结缔组织被切断、打碎，被切断、打碎，肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增肉的正常结构被破坏，改变了肌肉组织的性能，增大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水大肉的表面积，使肉的粘着性提高，提高肉的持水性，从而达到嫩化的目的。性，从而达到嫩化的目的。二、肉的嫩度53五、五、肉的保水性肉的保水性 p 保水性指肉保持保水性指肉保持原有水分原有水分和和添加水分添加水分的能力，的能力，也称为也称为持水性、系水性持水性、系水性，是肉在压榨、加热、，是肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力。切碎搅拌时，保持水分的能力。p 肌肉中

43、通过化学键固定的水分很少，大部分是肌肉中通过化学键固定的水分很少，大部分是靠靠肌原纤维结构肌原纤维结构和和毛细血管张力毛细血管张力而固定。而固定。p 肌肉的保水性是一项重要的肉质性状，它不仅肌肉的保水性是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要性经济价值。食用品质，而且有着重要性经济价值。p 我国我国2000年肉类产量约为年肉类产量约为6000万吨，如果肉的万吨，如果肉的保水性能不良而损失保水性能不良而损失1%的肉重，那么全国当年的肉重，那么全国当年就损失就损失60W吨的肉。吨的肉。三、肉的保水性54p 利

44、用肌肉有保水性这一特性，在加工过程中可以利用肌肉有保水性这一特性，在加工过程中可以添加水分，从而可以提高产品出品率。添加水分，从而可以提高产品出品率。p 如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹如果肌肉保水性能差，那么从猪屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经调前这一段过程中，肉因为失水而失重，造成经济损失。济损失。三、肉的保水性55p影响保水性的主要因素影响保水性的主要因素1.1.蛋白质蛋白质 (网状结构网状结构疏松，固定的水分多；疏松，固定的水分多；带净电荷带净电荷多，吸引水的力量大。使蛋白质结构松弛，增加保多，吸引水的力量大。使蛋白质结构松弛，增加保水性水性 )2.p

45、H2.pH值值 (pH对系水力影响很大，当对系水力影响很大，当pH降到蛋白质的降到蛋白质的等电点（等电点（5.0）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最）时，维持肌原纤维结构的电荷斥力最小，此时肌肉保水性最小小，此时肌肉保水性最小)3.3.金属离子金属离子 （钙镁铜钾等使保水性降低，钠升高）（钙镁铜钾等使保水性降低，钠升高）4.4.动物因素（种类、年龄、性别、饲养条件）动物因素（种类、年龄、性别、饲养条件）5.5.宰后肉的变化（刚宰后保水性高，随后显著降低，宰后肉的变化（刚宰后保水性高，随后显著降低，后水合性慢慢升高）后水合性慢慢升高）三、肉的保水性566.6.添加剂添加剂 (1)(1)食盐食盐 （

46、促肌原纤维发生膨胀。使肉的离（促肌原纤维发生膨胀。使肉的离子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多）子强度增高，肌纤维蛋白质数量增多）(2)(2)磷酸盐（磷酸二钠、焦磷酸钠、三聚磷磷酸盐（磷酸二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠）酸钠和六偏磷酸钠）*提高肉的提高肉的pH值；值；*鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；鳌合金属离子，增加蛋白质静电斥力；*增加肌球蛋白的溶解性；增加肌球蛋白的溶解性；*使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋使肌动球蛋白发生解离，提高盐溶性蛋白的数量，白的数量，从而提高保水性；从而提高保水性；三、肉的保水性57p成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉成熟：尸僵持续一定时间后，即开

47、始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并且有良好的风味，适于加工食用的过多汁，并且有良好的风味，适于加工食用的过程。程。p分为宰后僵直和自溶两个过程。分为宰后僵直和自溶两个过程。第四节 肉的成熟58(一一)尸僵及其主要变化尸僵及其主要变化 1.1.肉中肉中ATPATP含量急剧下降含量急剧下降 （有氧下（有氧下39ATP/39ATP/葡萄糖，无氧下葡萄糖，无氧下3ATP/3ATP/葡萄酒，糖酵解）葡萄酒，糖酵解）2.pH2.pH值下降值下降 p 糖原酵解产生乳酸糖原酵解产生乳酸 ,磷酸肌酸分解为磷酸。磷酸肌酸分解为磷酸。通常当通常当pHp

48、H值降值降到到5.45.4左右时，就不再下降，称为极限左右时，就不再下降，称为极限pHpH。（二）尸僵机理（二）尸僵机理 由于由于ATPATP水平下降和乳酸浓度提高，水平下降和乳酸浓度提高，肌浆网钙泵肌浆网钙泵的功能丧失，的功能丧失，使肌浆网中钙离子逐渐释放而得不到回收，使钙离子浓度升使肌浆网中钙离子逐渐释放而得不到回收，使钙离子浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；同时由于高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；同时由于ATPATP的丧失，促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合的丧失，促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆

49、收形成不可逆的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也称尸僵。僵。一、宰后僵直宰后僵直59p尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h4.2 h，电致死为，电致死为2.0 h2.0 h，药物致死为，药物致死为1.2 h1.2 h。p肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段段 一、宰后僵直宰后僵直60p尸僵尸僵13 d

50、13 d后即开始缓解，肉的硬度降低并变得后即开始缓解，肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升。柔软，持水性回升。p未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉肉”。二、自溶自溶61p原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在在1 1、硬度消失、硬度消失80%80%的情况下，肉成熟成年牛肉需的情况下，肉成熟成年牛肉需510 d510 d，猪肉，猪肉46 d46 d，马肉，马肉35 d35 d，鸡，鸡1/21 d1/21 d，羊和，羊和兔肉兔肉8