第5章果蔬汁饮料课件.ppt

1、5.果蔬汁饮料5.1果蔬汁饮料的发展状况5.2果蔬汁饮料的加工技术5.3果蔬汁的分类5.4果蔬汁的主要生产工艺5.5果蔬汁饮料的质量控制5.1果蔬汁的发展状况（1）果蔬汁的发展历史及近几年的现状果蔬汁始于19世纪末，1920年以后才有工业化生产。20世纪80年代初期就已研制成功“维乐”复合蔬菜汁，近年来胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁有了较大发展。1995年世界果汁的销售360亿L，人均消费量6L，美国、德国及加拿大超过40L，我国只有1L左右。我国果蔬汁的发展经历了三个阶段：19491979空白阶段19801989缓慢发展阶段1990以后加速发展时期，1999年我国果蔬汁总量达到70万吨。而且果汁占

2、的比例大。1999年果汁及果汁饮料总产量60万吨，2000年为97（果汁）、果蔬汁125万吨，2001年为果蔬汁160万吨，同比增长50；出口浓缩苹果汁23.4万吨，同比增长64，占国际贸易量的1/3。2001年11月13日中国加入IFU。中国果汁饮料行业发展趋势40403434656552524848404063635151707058587979676769696262909084841381381291290 0202040406060808010010012012014014019931993 19941994 19951995 19961996 19971997 19981998 1

3、9991999 20002000 20012001产值产值销售收入销售收入单位：亿元单位：亿元果汁市场人均消费量（升年）2.22.235.835.835.935.9161611.111.110.910.90.90.90 05 51010151520202525303035354040全球全球美国美国西欧西欧日本日本台湾台湾东欧东欧中国中国人均消费量人均消费量1996年以来果蔬饮料产量情况(万吨)880880120120107010701201206706706060870870707015001500125125167016701601600 0200200400400600600800800

4、1000100012001200140014001600160018001800199619961997199719981998199919992000200020012001饮料总产量饮料总产量果蔬饮料量果蔬饮料量5.1果蔬汁的发展状况（2）果蔬种植业的发展状况 2000年水果面积达867万公顷，占世界面积的18；产量6237万吨，占世界产量的13；苹果和梨连续8年居世界第一，柑橘产量居第三，荔枝产量占世界的70。2000年蔬菜面积达1467万公顷，占世界的35%；产量4.4亿吨，占世界的66%，连续5年居世界第一。（3）中国果蔬汁的现状 1995年以前主要以果汁含量较低的芒果汁饮料类产品，

5、产量在100万吨左右徘徊。2001年才进入快速健康的发展轨道。果蔬汁饮料产量达160万吨。品种除少量的番茄汁、胡萝卜汁外，主要为果汁类饮料。橙是果汁的主要口味，每年进口量占果汁进口总量的82.42，而且80.7是冷冻橙汁。浓缩苹果汁出口占果汁出口总量的97.53。19962000年中国水果产量（万吨）0 050050010001000150015002000200025002500苹果苹果柑橘柑橘葡萄葡萄梨梨香蕉香蕉其他其他1996年1996年1997年1997年1998年1998年1999年1999年2000年2000年近三年果汁进口情况(吨)940094001400140091189118

6、130013001790017900100010000 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400016000160001800018000199919992000200020012001橙汁橙汁柚汁柚汁菠萝汁菠萝汁葡萄汁葡萄汁苹果汁苹果汁混合水果汁混合水果汁5.1果蔬汁的发展状况（4）我国发展果蔬汁的优势有丰富的原料资源有国际水平的生产设备有正在扩大的消费市场有果蔬农工的积极性和人们对天然饮料的认识国家在果蔬产业化的重视。十强企业果汁饮料产量（万吨）4804803030615615404067067042420

7、 0100100200200300300400400500500600600700700199919992000200020012001总产量总产量果蔬饮料果蔬饮料果汁饮料消费群低学历低收入低学历高收入高学历低收入高学历高收入低低高高收入学历汇源茹梦康师傅统一乐百氏椰树雪菲力露露佳得乐椰风果汁饮料消费购买因素707074743030353527272525141413138 87 70 010102020303040405050606070708080风味风味品牌品牌价格价格生产日期生产日期购买方便购买方便1999年1999年2000年2000年（%）果汁饮料饮用场合因素46464848101

8、09 92828262624242222212119190 05 5101015152020252530303535404045455050平时口渴平时口渴平时吃饭平时吃饭宴会聚会宴会聚会外出旅游外出旅游补充营养补充营养1999年（%）1999年（%）2000年（%）2000年（%）2000年消费果汁饮料包装因素3737393914145 50 05 51010151520202525303035354040纸盒纸盒PETPET玻璃瓶玻璃瓶易拉罐易拉罐比重（%）全国20个大城市果汁市场渗透率38385757565647474545444443.643.6434342.542.541.841.8

9、41414040393938.638.6343431312828272726.426.4252520200 0101020203030404050506060总总体体杭杭州州深深圳圳福福州州郑郑州州昆昆明明厦厦门门上上海海天天津津南南京京广广州州西西安安大大连连哈哈尔尔武武汉汉济济南南重重庆庆北北京京沈沈阳阳青青岛岛成成都都（%）北京果汁饮料品牌渗透率51.451.441.741.720.920.918181616151513.613.613131212111110109.69.68.38.35.85.84.74.70 0101020203030404050506060汇汇源源露露露露椰椰树树

10、茹茹梦梦大大湖湖康康师师傅傅乐乐百百氏氏华华旗旗摩摩奇奇华华邦邦椰椰风风统统一一华华贝贝都都乐乐橙橙宝宝渗透率（渗透率（%）上海果汁品牌渗透率5353282826262323161615.615.615151313121210109.79.78.48.48.18.17.67.67.17.10 0101020203030404050506060三三德德利利佳佳得得乐乐统统一一麒麒麟麟汇汇源源椰椰树树乐乐百百氏氏露露露露康康师师傅傅大大湖湖雪雪菲菲力力红红宝宝富富迪迪波波蜜蜜光光明明渗透率（%）广州果汁饮料品牌渗透率48482424222218181717151514.714.714.414.41

11、31311119.79.78.68.68 87.97.96 60 05 5101015152020252530303535404045455050雪菲力统一佳得乐杨协成百变仙果天与地康师傅乐百氏椰树汇源维他利宾纳晨光橙宝果汁先生渗透率（%）5.2果蔬汁的加工技术1.目前我国果蔬汁的加工技术果蔬汁加工设备开发较慢，不能满足行业的需求。我国果蔬汁的包装形式。主要是无菌质包装、PET包装、玻璃瓶包装，外包装多为瓦楞纸箱，包材一次性消耗品，资源浪费严重。我国果蔬汁生产技术应加强主剂化生产方式的研究与推广，2.果蔬汁的加工的新技术 酶处理技术、高温短时或超高温杀菌、无菌包装技术、冷冻浓缩技术、膜技术、芳

12、香回收技术及欧姆加热技术等，5.2果蔬汁的加工技术由于果蔬汁的热敏性和消费者对产品原有新鲜度的追求，促使一些新的杀菌技术的应用研究，不使用热源进行杀菌，这些技术统称非热加工，目前研究较多的是超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌、强光脉冲杀菌、振动磁场杀菌等。高压加工（high pressure process）：1001000MPa，杀死微生物。原理蛋白质的立体结构崩溃而变性；每升高100MPa，物料升温24，温度也是一方面。紫外线杀菌(ultraviolet,UV)脉冲电场技术(pulsed electric field)：将食品置于一个带有两个电极的处理室中，给予高压电脉冲，形成脉冲电场并

13、作用于食品从而杀死微生物，使食品得以长期保藏。通常1580KV/cm，杀菌时间不足1s。原理是电崩解(electric breakdown)和电穿孔(electroporation).5.3 果蔬汁分类一、果汁饮料类 1、原果汁：以成熟度适宜的新鲜或冷藏水果为原料，经机悈加工（如榨汁）所得的，未发酵的、具有该种水果原有特征的汁液。清汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。浑汁(Cloudy juice)：外观混浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。2、浓缩果汁：用物理分离方法，从原果汁中分离出去一定比例 的天然水份所得的，据该种水果原有特征的果汁。3、原果浆:水果或其

14、可食部分经打浆工艺制得的，未去除汁液的、未发酵的，据该种水果原有特征的浆状制品。5.3 果蔬汁分类 4、浓缩果浆：用物理分离方法，从原果浆中出去一定比例的天然 水份所得的，据原果浆特征的酱状制品。5、水果汁：原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配成的能直接饮用的制品。要求原果汁含量40%。分清汁和浑汁。混合水果汁。6、果粒果汁：原果汁或浓缩果汁中加入该水果细小的果粒、糖酸等调配成的饮品。原果汁含量10，果粒含 量5。7、果汁饮料：原果汁或浓缩果汁加糖、酸等调配成的,原果汁含量10的制品。分清汁和浑汁。混合果汁饮料。8、果味饮料（果汁水）：由原果汁或浓缩果汁加甜味剂、酸味剂等调配而成的，原果汁含

15、量5的制品。分清汁和浑汁。5.3 果蔬汁分类二、蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料：一种或多种新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）、发酵蔬菜汁，加食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺制得的各种蔬菜汁制品。1、蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）加食盐或糖等调配而成 的制品。2、混合蔬菜汁：两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配料调制而成的制品。3、发酵蔬菜汁：蔬菜（蔬菜汁）经乳酸发酵后所得汁液经食盐、糖等配料调制而成的制品。5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点1.加工的工艺流程 预煮打浆 均质脱气杀菌混浊、带肉果汁 破碎 调整 取汁粗滤灭酶 浓缩杀菌灌装浓缩果汁原料清洗挑选 澄清粗滤调整过滤杀菌澄清

16、汁 浸提5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点2.取汁取汁是果蔬汁加工中的一道非常重要的工序。主要有：压榨带式压榨机：从德国引进，自动化连续工作，生能力大，但卫生差、产生大量废水、出汁率低。卧式压榨机：瑞士产，通过活塞的往复运动进行压榨，并带有 CIP系统，用于浓缩苹果汁；气囊压榨机：瑞士产；螺旋压榨机：结构简单，能连续生产，目前实用较少；包裹式压榨机、柑橘类果实榨汁机等。离心法：靠离心力作用达到分离效果。浸提法：适于干果如酸枣、乌梅、红枣等或果胶含量大的果实的取汁。打浆法：适合于果胶含量高、汁液粘稠、汁液含量低压榨难以取汁，或压榨取汁风味较淡，需采用打浆法。如山楂、草莓、芒果、桃的取汁等。5.

17、4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点3.澄清澄清是生产澄清果汁的主要工艺，主要方法有：酶法澄清：果蔬汁中含有较多的果胶、淀粉、蛋白质等物质形成了稳定的体系，加入果胶酶、淀粉酶、蛋白质酶，破坏它们的稳定体系，使果汁澄清。电荷中和澄清：果蔬汁中含有较多的果胶、单宁、纤维素等带负电荷物质，加入带正电荷物质可以破坏胶体的稳定体系而澄清。如加入明胶、硅胶明胶、壳多糖等。吸附澄清：加入表面积大的具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的蛋白、多酚等物质而得到澄清。如膨润土、PVPP等。冷热处理澄清：冷冻或加热时果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀。超滤澄清：利用超滤膜的选择性的筛分，目前多采用酶法和超滤结合的方法。5.4

18、果蔬汁的主要生产工艺及操作要点4.均质、脱气均质、脱气是生产混浊果汁和带肉果汁的主要环节。均质：其目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均一，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果肉均匀分布与果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。否则会出现浑浊，影响产品的外观。常用的设备有均质机、胶体磨等。脱气：果蔬组织中含有大量的空气，加工过程中使果蔬汁带有大量的空气，取除空气或去氧的过程为脱气。其目的是减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽、风味的破坏以及营养成分的损失如Vc的氧化，防治马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。缺点是造成挥发性芳香物质的损失。方

19、法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点5.浓缩 浓缩果汁的优点：体积减少、重量减轻、TSC提高、包装运输费用降低、保藏性增加、贮藏性延长。此外，可加水还原成果汁，也可作为其他食品工业的配料如果酒、奶制品、甜点等。因此，在国际贸易中占据重要的地位。方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法等。真空浓缩：多疏果蔬汁是热敏性食品，长时间加热会对果蔬汁的色、香、味带来不利影响，因此应在较低温度下进行。最好是减压浓缩。一般浓缩温度2535不宜超过40，真空度为0.096MPa左右。这一温度是微生物适宜的生长温度，浓缩前应该杀菌。葡萄汁浓缩时易出现

20、酒石沉淀，浓缩前应冷冻处理。5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点5.浓缩冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理，将水以固态冰的形式从戎液中分离的一种浓缩方法。特点是没有热变性、不产生加热臭和芳香物质的损失、热能消耗少。缺点产品需冷冻或加热保藏、分离工程会有果汁的损耗、最终浓度受到限制，一般不超过55波美度。反渗透浓缩：是一种膜分离技术，不需加热，常温下进行，挥发性成分损失少，和超滤、真空浓缩结合可以达到理想的效果5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点6.果蔬汁的调整与混合调配原则：保持产品的一致性、提高产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。大多数水果能生产出理想的果汁，只有个别的如山楂、

21、猕猴桃、杨桃等100的果汁太酸，需要调整；宽皮桔的果汁需用橙汁调配其酸和香味。蔬菜汁由于没有水果特有的芳香，加热后有煮熟味、风味、色泽不佳，需要调整以弥补它的不足，满足消费者的需求。由于果蔬汁在加工过程中添加大量的水分，果蔬汁原有的色、香、味变淡，需要通过添加香精、糖、酸、色素等来调整果蔬汁的风味。5.4果蔬汁的主要生产工艺及操作要点7.果蔬汁的包装与杀菌（1）包装主要用纸包装、塑料瓶、玻璃瓶、金属罐。（2）灌装：热灌装、冷灌装、无菌灌装。（3）杀菌：-二次巴士杀菌：70-80 排气，密封第二次杀菌。-高温短时杀菌HTST：95，15-20S，主要对果汁。-超高温杀菌UHT：120-130，3

22、-6S，主要对蔬菜汁。5.5 果蔬汁饮料常见的质量问题1.浑浊与沉淀：澄清果蔬汁主要是由于澄清处理不当和微生物引起的，浑浊果汁主要是均质不当或增稠剂添加不合理造成的。2.变色：主要是酶褐变和非酶褐变引起的。3.变味：主要由细菌（耐酸乳酸菌）、霉菌（青霉、棒曲霉）、酵母（AF）的繁殖引起的。出现酸味、酒精味、臭味、霉味等。使产品出现异味、胀罐、浑浊、毒素超标等现象。5.5 果蔬汁饮料常见的质量问题4.农药残留：是国际贸易中的重要问题之一，在加工过程中选择一些酸性或碱性的洗涤剂可有效的降低农药残留。5.果汁搀假：主要表现为果汁含量不够、一些成分不达标等。思考题：1.果蔬汁饮料的概念及种类，2.果蔬汁饮料加工的新技术，3.果蔬汁饮料主要工艺及操作要点，4.果蔬汁饮料常见的质量问题。