第10章发酵与贮藏设备课件.ppt

1、2022-12-28第10章发酵与贮藏设备第第10章发酵与贮藏设备章发酵与贮藏设备第10章发酵与贮藏设备1 1 酿酒工艺对发酵罐的基本要求酿酒工艺对发酵罐的基本要求v1.1.对发酵罐材料的要求对发酵罐材料的要求v1 1）耐酸腐蚀性）耐酸腐蚀性v2 2）符合卫生要求）符合卫生要求v3 3）传热性能）传热性能v2.2.工艺要求工艺要求v1 1）发酵温度的检测和控制）发酵温度的检测和控制v2 2）利于色素单宁扩散和传质）利于色素单宁扩散和传质v3 3）能够出自流酒）能够出自流酒v3.3.机械自动除渣机械自动除渣v4 4发酵罐设计制造方面要求发酵罐设计制造方面要求第10章发酵与贮藏设备1.1.对发酵罐

2、材料的要求对发酵罐材料的要求（1 1）耐酸腐蚀性）耐酸腐蚀性 葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在葡萄浆果中含有苹果酸、柠檬酸等有机酸，在发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄发酵过程中为了避免氧化并杀死其他细菌，根据葡萄原料的卫生情况，需要加入适量原料的卫生情况，需要加入适量SOSO2 2，对发酵罐有腐，对发酵罐有腐蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸蚀作用。从材料方面要求制造发酵罐的材料应该耐酸性介质腐蚀，性介质腐蚀，18188 8型型Cr-NiCr-Ni不锈钢具有良好的耐腐蚀不锈钢具有良好的耐腐蚀性、抗氧化、表面易于清洗的特点，性、抗氧化、表面易于清洗的特点，CrC

3、r能与能与O O2 2形成极形成极薄（约薄（约100100埃）的致密而稳定的化合物埃）的致密而稳定的化合物CrCr2 2O O3 3，与机体，与机体结合紧密结合紧密,能够自动起到表面防护作用。能够自动起到表面防护作用。第10章发酵与贮藏设备 （2 2）符合卫生要求）符合卫生要求v葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求葡萄酒发酵是生物化学反应，对卫生的要求是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐是非常严格的。从加工制造方面要求发酵罐壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成壁面应平整光滑，避免由于壁面凸凹不平成为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面为细菌滋生的场所；冷轧不锈钢薄钢板表面粗糙度高于热轧不

4、锈钢薄钢板，一般选择冷粗糙度高于热轧不锈钢薄钢板，一般选择冷轧不锈钢薄钢板。轧不锈钢薄钢板。第10章发酵与贮藏设备（3 3）传热性能）传热性能v发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度发酵过程是放热反应，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从有严格限制，发酵热必须及时散发出去，从散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导散热方面考虑发酵罐材料应该具有良好的导热性能，选择大的材料。合金材料的导热系热性能，选择大的材料。合金材料的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数比纯金属的导热系数小，不锈钢的导热系数约为碳钢的数约为碳钢的1/31/3。但从材料耐腐蚀性等方面。但从材料耐腐蚀

5、性等方面综合考虑，宜选择不锈钢。综合考虑，宜选择不锈钢。第10章发酵与贮藏设备2.2.工艺要求工艺要求（1 1）发酵温度的检测和控制）发酵温度的检测和控制v发酵过程是放热反应，发酵产生的大量热量若不及时发酵过程是放热反应，发酵产生的大量热量若不及时散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌散发出去，发酵温度过高，酵母活力下降，或酵母菌不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌不能正常生长和繁殖，可能导致发酵中止，引起细菌性病害和挥发酸含量升高。性病害和挥发酸含量升高。v发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等感官发酵温度是影响葡萄酒质量尤其是口感、色泽等感官指标的主要因素。指标的主要

6、因素。v若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质、酚类物质含量若发酵温度高，干红葡萄酒色素物质、酚类物质含量高、芳香物质挥发过多；发酵温度过高，白葡萄酒芳高、芳香物质挥发过多；发酵温度过高，白葡萄酒芳香浓度降低、葡萄酒上色；香浓度降低、葡萄酒上色；第10章发酵与贮藏设备v发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格发酵温度也不宜过低，发酵工艺对发酵温度有严格限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置，限制，发酵罐应该具有温度检测和控制及换热装置，通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介通过强制对流，用冷却介质将发酵热带出。冷却介质的供给可以根据发酵液温度进行调节，达到控制质的供给可以根据发酵液温

7、度进行调节，达到控制发酵温度的目的，保证在工艺规定的温度范围内发发酵温度的目的，保证在工艺规定的温度范围内发酵。要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以酵。要求发酵设备要用导热性能好的材料制造，以利于散热；要有冷却控温装置，将发酵温度控制在利于散热；要有冷却控温装置，将发酵温度控制在工艺要求规定的范围内工艺要求规定的范围内(干白及桃红葡萄酒为干白及桃红葡萄酒为18-18-2020，干红葡萄酒为，干红葡萄酒为26-30)26-30)。第10章发酵与贮藏设备(2)(2)利于色素、单宁等物质扩散和传质利于色素、单宁等物质扩散和传质v为了提高干白葡萄酒质量，有采用发酵前低温浸为了提高干白葡萄酒质量，有

8、采用发酵前低温浸渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。干红渍，使果皮中的芳香物质溶解于葡萄汁中。干红葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮葡萄酒进行酒精发酵的同时，还对红葡萄的果皮及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在及种子进行着固液萃取，使其所含的色素物质在浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于浸渍作用下溶解于葡萄汁或发酵液中，把存在于葡萄皮及果籽、果肉中优质单宁、天然色素等酚葡萄皮及果籽、果肉中优质单宁、天然色素等酚类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳、类物质充分浸渍出来，使干红葡萄酒色泽鲜艳、酒体丰满，具有结构感。浸取的程度直接影响葡酒体丰满，具有结构感。浸取的程度直接影

9、响葡萄酒的质量。萄酒的质量。第10章发酵与贮藏设备v在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄在发酵过程中，果皮会浮在液面，形成葡萄泡盖，约占发酵体积的泡盖，约占发酵体积的1 13 3。传统的果皮接。传统的果皮接触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出一触法是在整个发酵过程中，每天两次抽出一定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散定量葡萄汁，泵送并喷淋到发酵罐上层打散果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮果皮盖，使葡萄皮层充分浸渍，并降低果皮层的温度。层的温度。第10章发酵与贮藏设备3.3.机械自动除渣机械自动除渣v葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量葡萄果皮的质量占葡萄果穗质量8%8%左右。浸左右。浸渍结束排

10、出的皮渣约占发酵容积的渍结束排出的皮渣约占发酵容积的11.5-11.5-15.5%15.5%，通常人工除渣，劳动强度大、耗时长，通常人工除渣，劳动强度大、耗时长，不卫生、不安全，不适应规模化生产需要。不卫生、不安全，不适应规模化生产需要。发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动发酵罐应该设有机械出渣装置，以降低劳动强度，提高劳动生产率。强度，提高劳动生产率。第10章发酵与贮藏设备4 4 发酵罐设计制造方面发酵罐设计制造方面v1)1)发酵罐的结构发酵罐的结构v2)2)强度强度v3)3)稳定性稳定性v4)4)制造工艺制造工艺v在设计和制造中应该避免死角的存在。为提高罐体强度，在设计和制造中应该避免死

11、角的存在。为提高罐体强度，减小应力集中，设计时应避免产生结构死角。罐顶及罐减小应力集中，设计时应避免产生结构死角。罐顶及罐底的环型接口部位，采用旋压或利用模具压制成型的圆底的环型接口部位，采用旋压或利用模具压制成型的圆弧过渡结构。罐体上的接管开孔及上、下人孔的开孔形弧过渡结构。罐体上的接管开孔及上、下人孔的开孔形成圆弧过渡结构。在发酵罐制造过程中要避免焊接死角，成圆弧过渡结构。在发酵罐制造过程中要避免焊接死角，罐体内焊缝形成焊接死角，要求罐体内焊缝需磨平、抛罐体内焊缝形成焊接死角，要求罐体内焊缝需磨平、抛光。光。第10章发酵与贮藏设备v发酵罐主要是围绕着：发酵罐主要是围绕着：温度控制温度控制

12、色素、单宁等物质的传递及扩散色素、单宁等物质的传递及扩散 降低劳动强度降低劳动强度 安全、卫生安全、卫生 在材料、结构、制造工艺等方面进行在材料、结构、制造工艺等方面进行 着不断的改进和完善。着不断的改进和完善。第10章发酵与贮藏设备 橡木桶是传统的酿酒容橡木桶是传统的酿酒容器。橡木桶的使用在某些器。橡木桶的使用在某些方面能够改善酒的质量，方面能够改善酒的质量，尤其是用于红葡萄酒的陈尤其是用于红葡萄酒的陈酿时表现得极为明显，是酿时表现得极为明显，是酿造高档葡萄酒的最理想酿造高档葡萄酒的最理想设备。设备。橡木桶容量小、价格高。橡木桶容量小、价格高。1头箍 2颈箍 3腰箍4桶帮 5桶口 6桶底2

13、2 发酵及贮酒容发酵及贮酒容器器一、橡木桶一、橡木桶第10章发酵与贮藏设备二、不锈钢罐二、不锈钢罐v不锈钢罐通常用铬镍不锈钢钢板制造，具有机械性能好，不锈钢罐通常用铬镍不锈钢钢板制造，具有机械性能好，强度高；耐蚀能力强，不需设置涂层；表面光滑，卫生强度高；耐蚀能力强，不需设置涂层；表面光滑，卫生条件好；操作维护方便，设备使用寿命长的特点。条件好；操作维护方便，设备使用寿命长的特点。v常 用 的 国 产 牌 号 有常 用 的 国 产 牌 号 有 1 C r 1 8 N i 9 T i1 C r 1 8 N i 9 T i、C r 1 8 N i 9C r 1 8 N i 9、1Cr18Ni12M

14、o2Ti1Cr18Ni12Mo2Ti。进口牌号有。进口牌号有304304、316316等。等。304304不锈钢不锈钢含有含有16162525的的CrCr、7 71212的的NiNi，容易被稀释的，容易被稀释的SOSO2 2溶液和浓硫酸、盐酸腐蚀。溶液和浓硫酸、盐酸腐蚀。316316不锈钢含有不锈钢含有16161818的的CrCr、10101414的的NiNi、2 233的的MoMo钼，抗氧化性、钼，抗氧化性、抗硫酸、磷酸和盐酸的腐蚀的能力高于抗硫酸、磷酸和盐酸的腐蚀的能力高于304304。第10章发酵与贮藏设备1.1.干白发酵罐干白发酵罐1料口2罐体3冷却带4温度计5取样口6人孔7清汁出口8

15、浊汁出口9液位计第10章发酵与贮藏设备立立式式发发酵酵罐罐第10章发酵与贮藏设备2.2.斜底干斜底干红发酵罐红发酵罐第10章发酵与贮藏设备3.3.多功能多功能 发酵罐发酵罐v罐体罐体1 1用不锈钢钢板焊接而成，为了增强其承载能力，用不锈钢钢板焊接而成，为了增强其承载能力，防止变形，在外壁上布有许多条加强筋；防止变形，在外壁上布有许多条加强筋；1 1）结构）结构第10章发酵与贮藏设备v罐内两侧设有链条罐内两侧设有链条2 2，张紧在两侧链轮，张紧在两侧链轮9 9、前导、前导1313、后导轨后导轨1616及活动导轨及活动导轨1818上；横置于罐内且互相平行上；横置于罐内且互相平行的的1010根刮杠根

16、刮杠3 3的两端分别与两侧链条的两端分别与两侧链条2 2连接，可在链连接，可在链条的带动下在罐内作迂回旋转，进行搅拌或刮渣。条的带动下在罐内作迂回旋转，进行搅拌或刮渣。v罐内两侧各设有两个板式换热器罐内两侧各设有两个板式换热器1717，用以控温；罐，用以控温；罐体下部斜面和底面分别设有斜筛体下部斜面和底面分别设有斜筛1111和底筛和底筛1515，用以，用以实现果汁分离；在罐体下部还设有清、浊出酒阀实现果汁分离；在罐体下部还设有清、浊出酒阀1313及及1414，用以排放不同质量的酒汁。，用以排放不同质量的酒汁。第10章发酵与贮藏设备2 2）操作）操作发酵红葡萄酒时，除梗破碎发酵红葡萄酒时，除梗破

17、碎后的葡萄浆果由料口投入，后的葡萄浆果由料口投入，装入量为距链条以下装入量为距链条以下100mm100mm左右为宜。进料的同时，要左右为宜。进料的同时，要根据工艺要求加入根据工艺要求加入SO2SO2。发酵顺利进行后，再盖上料发酵顺利进行后，再盖上料口盖，继续发酵。在此期间，口盖，继续发酵。在此期间，要每天开机运转要每天开机运转2323次，使次，使刮杠正反相间转动刮杠正反相间转动3535分钟，分钟，进行搅拌将浮渣压下。并要进行搅拌将浮渣压下。并要随时观察温度变化，及时供随时观察温度变化，及时供冷控温。冷控温。第10章发酵与贮藏设备发酵结束后，先打开清汁出口阀，待清汁流尽之后，发酵结束后，先打开清

18、汁出口阀，待清汁流尽之后，再打开浊汁出口阀，同时开机使刮杠顺时针旋转，再打开浊汁出口阀，同时开机使刮杠顺时针旋转，一边搅拌，一边出浊汁。一边搅拌，一边出浊汁。待浊汁流尽后，再打开出渣口，皮渣在刮杠的带动待浊汁流尽后，再打开出渣口，皮渣在刮杠的带动下，刮出罐外。下，刮出罐外。v发酵结束后应清洗消毒。发酵结束后应清洗消毒。第10章发酵与贮藏设备3 3）特点）特点优点优点既可作红葡萄酒的浸渍发酵罐，又可实现果汁既可作红葡萄酒的浸渍发酵罐，又可实现果汁分离，功能多样，设备利用率高；分离，功能多样，设备利用率高；可自动搅拌和出渣，搅拌时刮杠慢速平移，对可自动搅拌和出渣，搅拌时刮杠慢速平移，对物料的机械作

19、用小；物料的机械作用小；便于根据生产规模、工艺流程及厂房建筑进行便于根据生产规模、工艺流程及厂房建筑进行合理布置。布置的形式有单行式及双行式。合理布置。布置的形式有单行式及双行式。缺点缺点 结构复杂，设备造价高；结构复杂，设备造价高；传动路线长，对各传动件的制造精度和设备的传动路线长，对各传动件的制造精度和设备的装配及安装精度要求较高。装配及安装精度要求较高。第10章发酵与贮藏设备4.4.卧式旋转发酵罐卧式旋转发酵罐v1 1出渣口出渣口 2 2进料口进料口 3 3罐体罐体 4 4螺旋板螺旋板 5 5冷却管冷却管v6 6温度计温度计 7 7链轮链轮 8 8滚轮滚轮 9 9滤筛滤筛 1）结构第10

20、章发酵与贮藏设备 罐内沿全长焊有单头螺旋，接近罐前部为双头螺旋，以罐内沿全长焊有单头螺旋，接近罐前部为双头螺旋，以便于排渣。当罐体正反旋转时，螺旋对皮渣起输送和翻便于排渣。当罐体正反旋转时，螺旋对皮渣起输送和翻拌作用。罐体下半部装有过滤筛网，使自流酒与皮渣分拌作用。罐体下半部装有过滤筛网，使自流酒与皮渣分离经出酒口流出，皮渣在螺旋作用下经出料口排出。无离经出酒口流出，皮渣在螺旋作用下经出料口排出。无级变速传动，通过链轮带动罐体转动，罐体在级变速传动，通过链轮带动罐体转动，罐体在2323转转分内可调。分内可调。1.出渣口；2.进料口；3.罐体；4.螺旋板；5.冷却管；6.温度计；7.链轮；8.滚

21、轮；9.滤筛。第10章发酵与贮藏设备2 2）操作）操作v发酵顺利启动后，盖上进料口盖，继续发酵。每天使罐发酵顺利启动后，盖上进料口盖，继续发酵。每天使罐体正反相间旋转体正反相间旋转2323次，每次约次，每次约2 2分钟，使浮于表面的分钟，使浮于表面的皮渣浸泡在果汁中以加强浸渍作用。应及时供冷，控制皮渣浸泡在果汁中以加强浸渍作用。应及时供冷，控制发酵温度。发酵结束后，可先打开进料口盖及出汁阀门，发酵温度。发酵结束后，可先打开进料口盖及出汁阀门，待酒汁排尽后再打开排渣口盖，旋转罐体，皮渣在螺旋待酒汁排尽后再打开排渣口盖，旋转罐体，皮渣在螺旋板的推动下排往罐外。发酵结束后，应将罐内外清洗干板的推动下

22、排往罐外。发酵结束后，应将罐内外清洗干净并且消毒，准备下一次使用。净并且消毒，准备下一次使用。经除梗破碎的葡萄浆果由进料口入罐，同时按工艺要求加入S02。当装至罐容积80左右时停止进料，进行发酵。第10章发酵与贮藏设备3 3）特点）特点v优点优点v设备密封性好，发酵顺利进行后，可在与外界设备密封性好，发酵顺利进行后，可在与外界空气隔绝的状况下继续发酵。发酵迅速，糖份分空气隔绝的状况下继续发酵。发酵迅速，糖份分解充分，避免细菌侵入；解充分，避免细菌侵入；v可实现自动搅拌及出渣。可实现自动搅拌及出渣。v缺点：缺点：v罐体与物料同时旋转，动力消耗大、传动平稳罐体与物料同时旋转，动力消耗大、传动平稳性

23、差，搅拌对物料的机械作用较强；性差，搅拌对物料的机械作用较强；v冷却管设于罐内，清洗困难，存在因冷却液的冷却管设于罐内，清洗困难，存在因冷却液的渗漏而影响酒的质量的可能性。渗漏而影响酒的质量的可能性。第10章发酵与贮藏设备卧式干红卧式干红发酵罐发酵罐第10章发酵与贮藏设备5.COSVAL5.COSVAL型发酵罐型发酵罐罐体静止，罐体有支座固定在设备基础上；结构简单，动罐体静止，罐体有支座固定在设备基础上；结构简单，动力消耗少，操作简单。力消耗少，操作简单。采用夹套式冷却带冷却；采用桨型螺旋进行搅拌和排渣。采用夹套式冷却带冷却；采用桨型螺旋进行搅拌和排渣。1.料口；料口；2.罐体；罐体；3.冷却

24、冷却带；带；4.桨型螺旋；桨型螺旋；5.筛；筛；6.出酒口；出酒口；7.出渣口；出渣口；8.出渣口盖。出渣口盖。第10章发酵与贮藏设备发酵罐罐体静止，没有罐体旋转的传动机发酵罐罐体静止，没有罐体旋转的传动机构，发酵罐结构相对简单，动力消耗少，构，发酵罐结构相对简单，动力消耗少，操作简单。操作简单。第10章发酵与贮藏设备6.6.带压渣篦自动带压渣篦自动循环发酵罐循环发酵罐v由罐体、筛形压板、排气管、循由罐体、筛形压板、排气管、循环装置、换热器等组成体。环装置、换热器等组成体。v在罐体偏上部位设置带孔压板。在罐体偏上部位设置带孔压板。发酵过程中产生的发酵过程中产生的COCO2 2气体引起气体引起发

25、酵液体积膨胀，压板能将浮起发酵液体积膨胀，压板能将浮起的葡萄皮压在下面，发酵液从压的葡萄皮压在下面，发酵液从压板筛孔中上溢，液面高度超过压板筛孔中上溢，液面高度超过压板位置，皮渣在发酵过程中浸没板位置，皮渣在发酵过程中浸没于发酵液中，不仅能充分浸渍果于发酵液中，不仅能充分浸渍果皮中色素、优质单宁，还可避免皮中色素、优质单宁，还可避免由于葡萄皮与空气接触、顶部果由于葡萄皮与空气接触、顶部果皮处于非浸没状态而导致被细菌皮处于非浸没状态而导致被细菌感染的情况发生。感染的情况发生。第10章发酵与贮藏设备7.Ganimede 7.Ganimede 发酵罐发酵罐vGanimedeGanimede发酵罐中间

26、有一个发酵罐中间有一个锥形隔膜，连通隔膜上下腔锥形隔膜，连通隔膜上下腔有旁通阀有旁通阀第10章发酵与贮藏设备v进料时关闭旁通阀，当入罐醪进料时关闭旁通阀，当入罐醪液达到最高液位时，隔膜与罐液达到最高液位时，隔膜与罐壁间是空的，关闭的旁通阀阻壁间是空的，关闭的旁通阀阻止了隔膜下腔的空气排到上腔。止了隔膜下腔的空气排到上腔。第10章发酵与贮藏设备v发酵过程产生大量发酵过程产生大量COCO2 2积聚在积聚在隔膜下腔与罐壁间的空间，隔膜下腔与罐壁间的空间，聚满后聚满后COCO2 2只能通过隔膜中心只能通过隔膜中心的脖颈升到醪液表面逸出，的脖颈升到醪液表面逸出，COCO2 2气体形成大气泡，对浮在气体形

27、成大气泡，对浮在上部的果皮进行搅拌，防止上部的果皮进行搅拌，防止形成皮盖影响发酵和色泽浸形成皮盖影响发酵和色泽浸提。这种持续的气泡搅拌作提。这种持续的气泡搅拌作用使葡萄皮中的色素和芳香用使葡萄皮中的色素和芳香物质柔和、均衡的提取到酒物质柔和、均衡的提取到酒液内，并使葡萄籽与皮分离，液内，并使葡萄籽与皮分离，沉到罐底。沉到罐底。第10章发酵与贮藏设备n打开旁通阀，积打开旁通阀，积聚在锥体下腔与聚在锥体下腔与罐壁间的罐壁间的COCO2 2逸逸到醪液表面到醪液表面n大量的醪液立即大量的醪液立即占据原来被占据原来被CO2CO2所充满的空间，所充满的空间，液位迅速降低约液位迅速降低约一米左右。一米左右。

28、第10章发酵与贮藏设备v关闭旁通阀。关闭旁通阀。v葡萄皮在重力作用下落葡萄皮在重力作用下落入液体入液体第10章发酵与贮藏设备v随着二氧化碳的随着二氧化碳的积聚，液位升高，积聚，液位升高，葡萄皮再次浸入葡萄皮再次浸入到醪液内。到醪液内。v发酵过程不断地发酵过程不断地重复上述过程，重复上述过程，对提高了浸渍效对提高了浸渍效果。果。第10章发酵与贮藏设备葡萄浸渍状况葡萄浸渍状况第10章发酵与贮藏设备浸渍效果及发酵过程中排出葡萄籽浸渍效果及发酵过程中排出葡萄籽第10章发酵与贮藏设备Ganimede Ganimede 发酵罐操作发酵罐操作v进罐时旁通阀关闭：进罐时旁通阀关闭：1 1、旁通阀关闭，气体占据

29、隔膜下腔与罐壁间的、旁通阀关闭，气体占据隔膜下腔与罐壁间的空间；空间；v2 2、发酵产生大量的二氧化碳搅拌顶部皮盖，并、发酵产生大量的二氧化碳搅拌顶部皮盖，并使葡萄籽与皮分离沉到罐底；使葡萄籽与皮分离沉到罐底；3 3、打开旁通阀，大量二氧化碳气体通过旁通阀、打开旁通阀，大量二氧化碳气体通过旁通阀进入隔膜上腔，强力搅拌顶部皮盖并使更多葡萄进入隔膜上腔，强力搅拌顶部皮盖并使更多葡萄籽与皮分离沉到罐底；籽与皮分离沉到罐底；第10章发酵与贮藏设备Ganimcde Ganimcde 发酵罐操作发酵罐操作v4 4、所有的原来的气体空间都被醪液浸没，皮渣、所有的原来的气体空间都被醪液浸没，皮渣重新混合，皮渣

30、可通过侧阀排出罐外，沉到罐底重新混合，皮渣可通过侧阀排出罐外，沉到罐底的葡萄籽可通过底部阀门排出；的葡萄籽可通过底部阀门排出；v5 5、关闭旁通阀，发酵产生的二氧化碳在隔膜下、关闭旁通阀，发酵产生的二氧化碳在隔膜下腔与罐壁间的空间集聚，推动醪液液位升高。皮腔与罐壁间的空间集聚，推动醪液液位升高。皮渣浮在表面，继续浸提过程；渣浮在表面，继续浸提过程；6 6、聚满后二氧化碳只能通过隔膜中心升到醪液、聚满后二氧化碳只能通过隔膜中心升到醪液表面逸出，二氧化碳气柱形成大气泡，不断搅拌表面逸出，二氧化碳气柱形成大气泡，不断搅拌顶部皮渣。顶部皮渣。v打开旁通阀上述过程重复进行。打开旁通阀上述过程重复进行。第

31、10章发酵与贮藏设备大型立大型立式干红式干红发酵罐发酵罐第10章发酵与贮藏设备露天发酵罐群露天发酵罐群第10章发酵与贮藏设备三、发酵设备的冷却系统三、发酵设备的冷却系统v冷却装置主要冷却装置主要包括供冷系统包括供冷系统及换热器。及换热器。v冷媒由制冷站冷媒由制冷站供给，经管道供给，经管道与换热器相连。与换热器相连。第10章发酵与贮藏设备发酵发酵罐供罐供冷系冷系统示统示意图意图第10章发酵与贮藏设备四、发酵设备的温度控制方法四、发酵设备的温度控制方法v发酵过程的温度控制有人工控制和自动控制。发酵过程的温度控制有人工控制和自动控制。v人工控制是操作人员根据随时观察温度计温度的变化人工控制是操作人员

32、根据随时观察温度计温度的变化及时供冷降温。及时供冷降温。v自动控制是在罐体适当高度处设温度传感器；载冷剂自动控制是在罐体适当高度处设温度传感器；载冷剂循环管道上设有电磁阀；微机系统中输入根据工艺要循环管道上设有电磁阀；微机系统中输入根据工艺要求设定的最佳温度参数。发酵温度可通过温度传感器求设定的最佳温度参数。发酵温度可通过温度传感器以电信号的形式随时输往微机系统，再经微机系统的以电信号的形式随时输往微机系统，再经微机系统的识别和处理，将显示的发酵温度参数与输入的温度参识别和处理，将显示的发酵温度参数与输入的温度参数进行自动比较。当发酵温度高于设定温度时，微机数进行自动比较。当发酵温度高于设定温

33、度时，微机系统便发出控制信号，使载冷剂循环管道上的电磁阀系统便发出控制信号，使载冷剂循环管道上的电磁阀打开，进行供冷降温；当温度降至设定值后，电磁阀打开，进行供冷降温；当温度降至设定值后，电磁阀自动关闭，停止供冷。自动关闭，停止供冷。第10章发酵与贮藏设备发酵设备的冷却形式及装置发酵设备的冷却形式及装置v冷却形式有内冷式、外冷式两种：冷却形式有内冷式、外冷式两种：v内冷式内冷式v换热器置于发酵罐内，浸没在发酵醪中冷却，多采用板换热器置于发酵罐内，浸没在发酵醪中冷却，多采用板式换热器。式换热器。v优点：优点：v冷量损失小，换热效率高、冷却均匀。冷量损失小，换热效率高、冷却均匀。v缺点：缺点：v换

34、热器安装在罐内，维修和清洗不方便；更重要的是冷换热器安装在罐内，维修和清洗不方便；更重要的是冷媒的渗漏很难发现，对酒的质量有严重影响。媒的渗漏很难发现，对酒的质量有严重影响。第10章发酵与贮藏设备外冷式外冷式 在罐外壁的中上部位设置冷却夹套在罐外壁的中上部位设置冷却夹套(换热器换热器)，使冷却液在夹套内循环，利用罐壁作换热面进使冷却液在夹套内循环，利用罐壁作换热面进行冷却，夹套内的冷却液在夹套内流动。行冷却，夹套内的冷却液在夹套内流动。v为使冷却液在夹套内流动时呈湍流状态，提高为使冷却液在夹套内流动时呈湍流状态，提高换热效果，在夹套表面加工出凹坑或在夹套内换热效果，在夹套表面加工出凹坑或在夹套

35、内设置螺旋导板。夹套式冷却带不如内冷式的换设置螺旋导板。夹套式冷却带不如内冷式的换热效率高、换热均匀，克服了内冷式的种种缺热效率高、换热均匀，克服了内冷式的种种缺点，实际生产中应用较多。点，实际生产中应用较多。第10章发酵与贮藏设备夹层换热器为蜂窝状夹层换热器为蜂窝状或螺带状，以改善流或螺带状，以改善流动状态动状态蜂窝状及螺旋带式换热器剖面图蜂窝状及螺旋带式换热器剖面图第10章发酵与贮藏设备4 4 不锈钢酿酒容器的制造检验不锈钢酿酒容器的制造检验v不锈钢酿酒容器的材料选择不锈钢酿酒容器的材料选择v不锈钢酿酒容器的焊接不锈钢酿酒容器的焊接v不锈钢酿酒容器制造公差不锈钢酿酒容器制造公差v酸洗和钝化

36、酸洗和钝化第10章发酵与贮藏设备1.1.不锈钢酿酒容器的材料选择不锈钢酿酒容器的材料选择v酿酒容器需采用铬镍不锈钢制造。铬镍不锈钢能够耐酿酒容器需采用铬镍不锈钢制造。铬镍不锈钢能够耐酸性介质的腐蚀，又称耐酸不锈钢。常温下铬镍不锈酸性介质的腐蚀，又称耐酸不锈钢。常温下铬镍不锈钢金相组织为奥氏体，称奥氏体不锈钢。钢金相组织为奥氏体，称奥氏体不锈钢。v酿酒容器常用的不锈钢牌号酿酒容器常用的不锈钢牌号v国产牌号国产牌号1Cr18Ni9Ti1Cr18Ni9Ti；0Cr18Ni90Cr18Ni9；v进口牌号进口牌号304 304、316316v采用的板材有冷轧板与热轧板，冷轧板表面光亮；热采用的板材有冷轧

37、板与热轧板，冷轧板表面光亮；热轧板表面灰暗，比冷轧板粗糙，宜采用冷轧板。轧板表面灰暗，比冷轧板粗糙，宜采用冷轧板。第10章发酵与贮藏设备2 2不锈钢酿酒容器的焊接不锈钢酿酒容器的焊接v奥氏体不锈钢的耐腐蚀性能好，高温强度奥氏体不锈钢的耐腐蚀性能好，高温强度及低温韧性也好，具有良好的焊接性能，及低温韧性也好，具有良好的焊接性能，不需予热及焊后热处理。不需予热及焊后热处理。v在焊接熔池及热影响区内，有时会发生因在焊接熔池及热影响区内，有时会发生因碳化物的析出而造成晶间锈蚀，焊接时必碳化物的析出而造成晶间锈蚀，焊接时必须加以注意。须加以注意。第10章发酵与贮藏设备不锈钢焊接方法不锈钢焊接方法氩气保护

38、氩气保护电弧焊（氩弧焊）电弧焊（氩弧焊）v利用焊嘴喷出的氩气在电极和焊接熔池周围形成连利用焊嘴喷出的氩气在电极和焊接熔池周围形成连续封闭的束状气流，保护电极和焊接熔池不被周围续封闭的束状气流，保护电极和焊接熔池不被周围空气氧化，隔离空气中的氮气不进入熔池，确保焊空气氧化，隔离空气中的氮气不进入熔池，确保焊接接头的质量。氩气流在一定程度上还能把电弧热接接头的质量。氩气流在一定程度上还能把电弧热流集中到焊件表面上，减少电弧热的扩散，加热迅流集中到焊件表面上，减少电弧热的扩散，加热迅速，热影响区小，焊接产生的应力和变形小。氩弧速，热影响区小，焊接产生的应力和变形小。氩弧焊按电极类型可分为不熔化极氩弧

39、焊和熔化极氩弧焊按电极类型可分为不熔化极氩弧焊和熔化极氩弧焊两个种类。焊两个种类。第10章发酵与贮藏设备不锈钢酿酒容器的公差不锈钢酿酒容器的公差v公差用来控制容器的缺陷，规定如下：公差用来控制容器的缺陷，规定如下：v筒体焊缝对口错过量筒体焊缝对口错过量b b；纵焊缝纵焊缝b0.1sb0.1s；v环焊缝环焊缝b0.2sb0.2s；vSS壁厚。壁厚。v对接焊缝形成对接焊缝形成v的棱角高度的棱角高度vE0.1s+2mmE0.1s+2mm，v且不大于且不大于5mm5mm。v用样板检验。用样板检验。第10章发酵与贮藏设备筒体同一断面上最大与最小直径之差e：内压及常压容器e0.01Dg，且25mm；外压及

40、真空容器e0.005Dg，且25mm。Dg-公称直径。封头的直边部分纵向皱折深度不得大于封头的直边部分纵向皱折深度不得大于1.5mm1.5mm；第10章发酵与贮藏设备酸洗和钝化酸洗和钝化v酿酒容器的卫生要求严格，焊接后所有焊缝应打磨光酿酒容器的卫生要求严格，焊接后所有焊缝应打磨光滑平整，对整个容器进行酸洗和钝化处理。滑平整，对整个容器进行酸洗和钝化处理。v酸洗目的之一是去除容器在焊接过程中高温区形成的酸洗目的之一是去除容器在焊接过程中高温区形成的氧化皮。氧化皮。v在氧化皮下边可能潜藏着裂纹、夹层等缺陷，如果不在氧化皮下边可能潜藏着裂纹、夹层等缺陷，如果不去除氧化皮，难以发现缺陷。在筒体及封头等

41、零件的去除氧化皮，难以发现缺陷。在筒体及封头等零件的成形过程中，使用的碳钢模具如卷板机、旋压机等，成形过程中，使用的碳钢模具如卷板机、旋压机等，模具材料中的铁原子在高压或挤压的作用下可能渗入模具材料中的铁原子在高压或挤压的作用下可能渗入到不锈钢板的表面，形成局部表面生锈。到不锈钢板的表面，形成局部表面生锈。v酸洗另一目的是去除因上述原因造成的表面锈层。酸洗另一目的是去除因上述原因造成的表面锈层。第10章发酵与贮藏设备酸洗液配方酸洗液配方品名比 重 体积百分数适用范围 硝酸 水1.43 1 35 65 轻微生锈，酸洗后不需钝化处理。常用的酸洗方法有酸浸法和涂酸法。常用的酸洗方法有酸浸法和涂酸法。

42、体积较小的可在酸槽中进行酸洗采用酸浸法；体积较小的可在酸槽中进行酸洗采用酸浸法；体积较大的酿酒容器用涂酸法。体积较大的酿酒容器用涂酸法。以硝酸为主液第10章发酵与贮藏设备品名 比重体积百分数适用范围硫酸硫酸硝酸 水1.19 1.84 1.43 1 4010 5 45严重生锈，酸洗后一定要钝化处理。以盐酸为主液第10章发酵与贮藏设备钝化钝化 钝化是一种清洁表面、使氧化膜持续发钝化是一种清洁表面、使氧化膜持续发挥作用的过程。钝化目的是使金属表面生成挥作用的过程。钝化目的是使金属表面生成一层难溶而稳定的氧化膜，起到自动防腐及一层难溶而稳定的氧化膜，起到自动防腐及阻止腐蚀进一步发展的作用。氧化膜只能在

43、阻止腐蚀进一步发展的作用。氧化膜只能在清洁的表面形成，使用强酸混合物和氧化剂清洁的表面形成，使用强酸混合物和氧化剂可生成氧化膜。可生成氧化膜。钝化处理在酸洗之后进行。钝化处理在酸洗之后进行。第10章发酵与贮藏设备钝化方法钝化方法v钝化分为浸酸法与涂酸法两种，用涂酸法钝钝化分为浸酸法与涂酸法两种，用涂酸法钝化处理的配方如下：化处理的配方如下：成分比重百分比硝酸1.4350盐酸1.192水148第10章发酵与贮藏设备钝化钝化v316316不锈钢可用不锈钢可用5050的硝酸和水混合钝化，溶的硝酸和水混合钝化，溶液温度液温度5555时可达到快速钝化效果。钝化用时可达到快速钝化效果。钝化用溶液应覆盖整个

44、表面并重复操作。钝化时不溶液应覆盖整个表面并重复操作。钝化时不锈钢表面应至少在锈钢表面应至少在1h1h内保持湿润，然后用干内保持湿润，然后用干净的温水进行清洗。清洗作用是去除酸溶液净的温水进行清洗。清洗作用是去除酸溶液所残留的痕迹。清洗后不锈钢表面应用清洁所残留的痕迹。清洗后不锈钢表面应用清洁布拭干。钝化处理好的不锈钢表面不应存在布拭干。钝化处理好的不锈钢表面不应存在变色的痕迹。变色的痕迹。第10章发酵与贮藏设备容器的检验容器的检验v容器制造完工后应进行检验：容器制造完工后应进行检验：v按照制造公差及表面质量要求严格检验；按照制造公差及表面质量要求严格检验；v进行试漏检验；进行试漏检验；v必要

45、时要进行水压检验。必要时要进行水压检验。v试漏检验是在容器中盛满清水，静置试漏检验是在容器中盛满清水，静置2424小时，小时，如发现有渗漏之处，应及时修补。如发现有渗漏之处，应及时修补。第10章发酵与贮藏设备容器检验容器检验v对于葡萄酒酿酒容器一般进行试漏检验。对于葡萄酒酿酒容器一般进行试漏检验。v对于奥氏体不锈钢容器，在检验时应严格控制水中对于奥氏体不锈钢容器，在检验时应严格控制水中的氯离子含量，一般不得超过的氯离子含量，一般不得超过200mmg/L200mmg/L，否则易于，否则易于引起应力腐蚀。引起应力腐蚀。v检验用水的温度不能低于检验用水的温度不能低于5-75-7。如果容器材料的脆。如果容器材料的脆性转变温度较高，必须采取相应措施提高水的温度。性转变温度较高，必须采取相应措施提高水的温度。通常水的温度应不低于材料脆性转变温度通常水的温度应不低于材料脆性转变温度1616，以，以消除出现脆性断口破裂的敏感。消除出现脆性断口破裂的敏感。2022-12-28第10章发酵与贮藏设备