湘菜介绍-2021优选课件.pptx

1、湘湘 菜菜 湘菜即湖南菜，是我国八大菜系之一。在丰富多彩的中国菜系中，湘菜以其特有的风貌而独树一帜，引人注目。湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。湘菜具有悠久的历史。早在西汉就已经形成菜系，烹调技艺就已达到一定水平。据对马王堆汉墓出土之烹食 残留物及一套竹简菜谱进行考究，证明当时楚人已利用数十种动植物烹制菜肴。显见湘菜发展历史至少已有两千多年，可谓源远流长。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、腊以及腌制的果菜遗物。

2、唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。湘菜在世界上也具有相当的知名度。“东安仔鸡”等湘菜在北美便颇受赏识；“长沙火宫殿的臭豆腐”也被美国前总统布什写入了他的笔记本。在长期的饮食文化和烹饪实践中，湖南人民创制了多种多样的菜肴。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。常用辣椒，讲究菜肴的内涵，讲究实惠。著名代表菜有：“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、腊味合蒸“走油豆豉扣肉”、“麻

3、辣仔鸡”等，都是名菜佳肴。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。代表菜有：“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”，“蝴蝶飘海”、“冰糖湘莲”等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。1.用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料2.香辣、酸辣、焦麻、香鲜。3.湘菜品种繁多，门类齐全4.湘菜的基本刀法有十几种之多5.湘菜的烹调方法多样 热烹、冷制、甜调三大类烹

4、调技法，煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。腊味合蒸、东安子鸡、火宫殿臭豆腐、剁椒鱼头等。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。很久以前，又一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落它乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些年货如：腊鱼腊肉什么的。刘七见家家户户操锅舞勺的准备团圆饭，他也精心的设计一番，把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。这时这

5、家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。客人狠狠地用鼻子闻一闻，说；“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主也早闻到这个香味，忙向身边的仆人一瞪眼：“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飘来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留下。”刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客

6、人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，当下正是过节，如把它移到饭庄岂不更招徕生意？于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说：“此是事好说，老兄如不嫌弃，小第以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本是厨子出身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招徕了大批的顾客。

7、饭庄的生意十分的兴隆。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙以带留传下来。火宫殿臭豆腐 油炸臭豆腐是民间传统美食，许多地方都有，很多人爱吃。长沙火宫殿的油炸臭豆腐旧时就很有名，如今更是“臭名”远扬了。火宫殿臭豆腐已有100多年历史了。小小的一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚也只有1厘米，经师傅用茶油小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲，具有黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒的特点。佐以磨制的鲜辣酱、小磨香油趁热吃，味道真是好极了。人们为什么爱吃臭豆腐？其实臭也是一种无可讳言的美味，臭和香是一个“互训词”。康熙字典载：“臭，又香也。”广韵载：“凡气之总名曰臭”。易系辞也载有“其臭如兰”。我们不妨这样理解：臭香

8、一体也。臭豆腐闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。

9、添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。冰糖湘莲 是湖南甜菜中的名肴。自西汉年间用白莲向汉高祖刘邦进贡，故湘莲又称贡莲，香莲主要产于洞庭湖区一带，湘潭为著名产区，在挖掘湖南

10、长沙马王堆墓时，发现候就食用过莲子。金代诗人张楫品尝 心清犹带小荷香 的新白莲后，曾发出 口腹累人良可笑，此身便欲老湖湘 的感叹。湘菜的主要代表菜点欣赏：德园包子冬笋腊肉洞庭鲍鱼洞庭串烧虾洞庭古法煨野生甲鱼洞庭酱板鸭洞庭名笋 洞庭小炒肉洞庭鱼头王剁椒鱼头剁椒芋头仔剁椒蒸田鸡粉蒸肉芙蓉鲫鱼干锅茶树菇干锅肥肠干锅手撕鱼干锅田鸡刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。湘菜在世界上也具有相当的知名度。仆人忙到屋外对刘七说：“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有弄郁的香味溢上客厅。“长沙火宫殿的臭豆腐”也

11、被美国前总统布什写入了他的笔记本。添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。湘菜品种繁多，门类齐全湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。湘菜具有悠久的历史。这样“腊味合蒸”便做为名菜在长沙以带留传下来。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、腊

12、的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。康熙字典载：“臭，又香也。臭豆腐闻起来臭，吃起来香，外焦微脆，内软味鲜。干锅仔鸡干锅醉香骨干椒鹅肠干野菌烧肉狗肉火锅龟羊汤锅烧洞庭麻鸭荷包蛋煮黄骨鱼荷叶粉蒸鸭红椒酿肉红烧肉粉 湖南肉荤花菇无黄蛋 黄焖子铜鹅尖椒皮蛋芥末薄片肉菊花烧卖 毛家红烧肉 湖南自古就被称为“卑湿之地”，生活在这里的人们常受寒暑内蕴之侵易致湿郁，而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。湘西菜以吉首为代表，擅长制作山珍皆碑野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。腊味合蒸、东安子鸡、火宫殿臭豆腐、剁椒鱼头等。洞庭鱼头王剁椒芋头仔干锅茶树菇干锅田鸡荷叶粉蒸鸭