清新婉约江苏菜课件.ppt
- 【下载声明】
1. 本站全部试题类文档,若标题没写含答案,则无答案;标题注明含答案的文档,主观题也可能无答案。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
2. 本站全部PPT文档均不含视频和音频,PPT中出现的音频或视频标识(或文字)仅表示流程,实际无音频或视频文件。请谨慎下单,一旦售出,不予退换。
3. 本页资料《清新婉约江苏菜课件.ppt》由用户(晟晟文业)主动上传,其收益全归该用户。163文库仅提供信息存储空间,仅对该用户上传内容的表现方式做保护处理,对上传内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知163文库(点击联系客服),我们立即给予删除!
4. 请根据预览情况,自愿下载本文。本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
5. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007及以上版本和PDF阅读器,压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 清新 婉约 江苏 课件
- 资源描述:
-
1、清新婉约江苏菜江苏菜江苏菜 苏菜苏菜,即江苏风味菜。江苏省东滨大海,西拥洪即江苏风味菜。江苏省东滨大海,西拥洪泽湖,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于泽湖,南临太湖,长江横贯于中部,运河纵流于南北。寒暖适宜,土壤肥沃,素有南北。寒暖适宜,土壤肥沃,素有“鱼米之乡鱼米之乡”美称。美称。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”。一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展一年四季,水产禽蔬联翩上市,为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久,品种提供了优越的物质条件。江苏菜历史悠久,品种繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿繁多。相传,我国古代第一位厨祖彭铿(ken
2、g)就就出生于徐州城。出生于徐州城。“彭铿斟彭铿斟(zhen)雉帝何飨雉帝何飨”,作野,作野鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即鸡羹供食帝尧,尧很欣赏,封他建立大彭国,即今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。今彭城徐州。春秋时齐国易牙相传曾在徐州学艺。在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达,在古时江苏地区政治、经济和文化就比较发达,饮食文化也十分发达,烹饪技术水平也居各地的饮食文化也十分发达,烹饪技术水平也居各地的领先地位。领先地位。据据史记史记、吴越春秋吴越春秋等史书记载,早在等史书记载,早在二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的二千四百年前已有炙鱼、蒸鱼、鱼片等不同的烹饪方
3、法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千烹饪方法。用鸭子做菜,起源也较早,在一千四百年前,鸭子就是金陵民间爱好的佳肴,随四百年前,鸭子就是金陵民间爱好的佳肴,随着社会经济和历史发展变化,制鸭技术日益提着社会经济和历史发展变化,制鸭技术日益提高。最著名的高。最著名的“金陵盐水鸭金陵盐水鸭”,就职被人们誉,就职被人们誉为为“清而旨,肥而不腻清而旨,肥而不腻”,成为鸭菜中的,成为鸭菜中的“上上品品”佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展,佳肴。明清时期江苏菜又得到了较大发展,在全国越来越明显。明代迁都北京,江苏菜也在全国越来越明显。明代迁都北京,江苏菜也随之进入京都。清代乾隆皇帝七下江南,品尝随之进入京都。
4、清代乾隆皇帝七下江南,品尝了江苏地区了江苏地区淞江鲈鱼淞江鲈鱼、松鼠桂鱼松鼠桂鱼等无数道等无数道美味佳肴,使江苏菜声誉大增。清代文学家曹美味佳肴,使江苏菜声誉大增。清代文学家曹雪芹所著雪芹所著红楼梦红楼梦中列举的少菜点,都是江中列举的少菜点,都是江苏地区的美味佳肴。苏地区的美味佳肴。江苏菜是以金陵(南京)、淮扬(淮江苏菜是以金陵(南京)、淮扬(淮安,扬州)、苏锡(苏州,无锡)、徐海安,扬州)、苏锡(苏州,无锡)、徐海(徐州,连云港)等四大风味组成。(徐州,连云港)等四大风味组成。江苏江苏菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,菜的主要特点是:选料严谨,制作精致,口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长
5、口味适中,四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤,保持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、持原汁,风味清鲜,适应面广,浓而不腻、淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。淡而不薄,酥烂脱骨,滑嫩爽脆。江苏各地菜肴之间也各有不同特点,扬州、江苏各地菜肴之间也各有不同特点,扬州、镇江菜选料考究,刀工精细,清淡适口,镇江菜选料考究,刀工精细,清淡适口,制作的鸡类和江鲜富有特色,名菜较多。制作的鸡类和江鲜富有特色,名菜较多。南京菜过去以制鸭菜盛名,口味和醇,花南京菜过去以制鸭菜盛名,口味和醇,花色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡菜口味趋甜、色菜玲珑细巧。苏州菜和无锡
6、菜口味趋甜、配色和谐,时令菜应时迭出,特别擅长制配色和谐,时令菜应时迭出,特别擅长制做河鲜、湖蟹、蔬菜。做河鲜、湖蟹、蔬菜。江苏名菜众多,主要有江苏名菜众多,主要有“镇江肴镇江肴肉肉”,“扬州煮干丝扬州煮干丝”、“文思豆文思豆腐腐”,“金陵盐水鸭金陵盐水鸭”,“霸王别霸王别姬姬”,“无锡肉骨头无锡肉骨头”,“梁溪脆梁溪脆鳝鳝”,“松鼠桂鱼松鼠桂鱼”,“母油船母油船鸭鸭”,“黄泥煨鸡黄泥煨鸡”等数百种。等数百种。鱼头冻豆腐鱼头冻豆腐 鱼头冻豆腐 原料:胖鱼头原料:胖鱼头1个,冻豆腐个,冻豆腐2块,大白菜、水发木耳各适块,大白菜、水发木耳各适量,油量,油6大匙。大匙。辅料:青蒜苗、红辣椒各适量,豆
7、瓣二分之一大匙,葱、辅料:青蒜苗、红辣椒各适量,豆瓣二分之一大匙,葱、姜适量。姜适量。调味料:酱油调味料:酱油3大匙,糖大匙,糖12小匙,味精、盐、米酒各适量。小匙,味精、盐、米酒各适量。做法:做法:1、先将鱼头对剖洗净,以酱油、先将鱼头对剖洗净,以酱油2大匙、米酒大匙、米酒1大匙抹匀,大匙抹匀,腌腌10分钟,放热油分钟,放热油3大匙,将鱼头两面煎黄备用,冻豆大匙,将鱼头两面煎黄备用,冻豆腐切厚片,大白菜切长段,蒜苗切丝,木耳切成大片,腐切厚片,大白菜切长段,蒜苗切丝,木耳切成大片,辣椒去籽切片。辣椒去籽切片。2、热油、热油3大匙爆香辅料,再加入调味料与水调好味道,大匙爆香辅料,再加入调味料与
8、水调好味道,再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后,再以小火煮再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后,再以小火煮15分钟,分钟,再焖煮再焖煮1小时,上桌前撒上蒜苗丝即可食用。小时,上桌前撒上蒜苗丝即可食用。特色:色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适口。特色:色泽金黄,质地软嫩,鱼肉鲜香,酸甜适口。蒸三片蒸三片 蒸三片蒸三片 原料:肉片原料:肉片12片、猪肝片片、猪肝片12片、大头菜片、大头菜300克克 辅料:辅料:葱花葱花1大匙、淡色酱油大匙、淡色酱油2大匙、香油大匙、香油1大匙、水大匙、水2大匙、胡椒粉少许大匙、胡椒粉少许 做法:做法:1、大头菜切成薄片。、大头菜切成薄片。2、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝
9、,依、一片肉片、一片大头菜、一片猪肝,依序排列在盘内。序排列在盘内。3、将调味料在小碗内调匀,淋在三片上,、将调味料在小碗内调匀,淋在三片上,上锅蒸上锅蒸8分钟便成。分钟便成。枣香丝糕枣香丝糕 枣香丝糕枣香丝糕主料:玉米面主料:玉米面350克、面粉克、面粉150克克 辅料:小枣辅料:小枣175克、白糖克、白糖100克、鸡蛋克、鸡蛋4个、泡打粉、蜂个、泡打粉、蜂蜜蜜 制作方法:制作方法:1、取一容器,放入玉米粉、面粉,加适量蜂蜜和泡小、取一容器,放入玉米粉、面粉,加适量蜂蜜和泡小枣的水搅拌均匀,再放入适量泡打粉和清水调成糊状;枣的水搅拌均匀,再放入适量泡打粉和清水调成糊状;2、将鸡蛋打入碗中,放
10、入白糖一起搅拌,搅匀后倒入、将鸡蛋打入碗中,放入白糖一起搅拌,搅匀后倒入面糊中再搅拌均匀,放入小枣;面糊中再搅拌均匀,放入小枣;3、坐蒸锅点火,水沸后将拌好的面倒入屉内(底下抹、坐蒸锅点火,水沸后将拌好的面倒入屉内(底下抹油或者垫上湿布),上笼蒸油或者垫上湿布),上笼蒸20分钟左右即可,出锅后分钟左右即可,出锅后切成块摆盘即可。切成块摆盘即可。特点:味甜松软,有浓郁的小枣香味。特点:味甜松软,有浓郁的小枣香味。魔芋炖鸡肉魔芋炖鸡肉 魔芋炖鸡肉魔芋炖鸡肉 材料:鸡肉、魔芋、胡萝卜、芋头、豆角、葱、蒜材料:鸡肉、魔芋、胡萝卜、芋头、豆角、葱、蒜作法:作法:1、魔芋切小片,中间切一刀,翻过去作成麻花
11、状焯水。再过凉、魔芋切小片,中间切一刀,翻过去作成麻花状焯水。再过凉水。(可以去异味)水。(可以去异味)2、鸡肉焯水。再过凉水。、鸡肉焯水。再过凉水。3、胡萝卜和芋头切块、豆角切段。、胡萝卜和芋头切块、豆角切段。4、平底锅里烧热后,放一点点的油,葱爆香,倒入胡萝卜和芋、平底锅里烧热后,放一点点的油,葱爆香,倒入胡萝卜和芋头、鸡肉,炒一下盛出。头、鸡肉,炒一下盛出。5、换锅放入葱、姜、蒜、八角、胡萝卜和芋头、魔芋、鸡肉。、换锅放入葱、姜、蒜、八角、胡萝卜和芋头、魔芋、鸡肉。6、放入酱油、料酒、盐、柠檬汁、糖。、放入酱油、料酒、盐、柠檬汁、糖。7、加上水,盖上锅盖慢慢的焖一个小时。、加上水,盖上锅
12、盖慢慢的焖一个小时。8胡萝卜熟了再到入豆角慢慢焖一会儿、汤汁基本收干。胡萝卜熟了再到入豆角慢慢焖一会儿、汤汁基本收干。奶油烤菠萝什锦奶油烤菠萝什锦 奶油烤菠萝什锦奶油烤菠萝什锦 主料:鲜菠萝主料:鲜菠萝 辅料:鲜蘑、虾仁、西餐火腿、鲜豌豆、鲜香菇、即食奶酪、胡萝辅料:鲜蘑、虾仁、西餐火腿、鲜豌豆、鲜香菇、即食奶酪、胡萝卜、面粉、黄油、鲜奶卜、面粉、黄油、鲜奶 调料:盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉调料:盐、鸡精、胡椒粉、白糖、淀粉 制作方法:制作方法:1、鲜蘑、西餐火腿、鲜香菇、胡萝卜切成丁,虾仁上浆,菠萝平、鲜蘑、西餐火腿、鲜香菇、胡萝卜切成丁,虾仁上浆,菠萝平躺在上半部二分之一处横片一刀,取出
13、果肉待用(注意不要太躺在上半部二分之一处横片一刀,取出果肉待用(注意不要太薄);薄);2、做一锅开水,将虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、做一锅开水,将虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁焯一下取出;胡萝卜丁焯一下取出;3、坐锅上火,加黄油、面粉炒熟,加入牛奶搅拌均匀再放入盐、坐锅上火,加黄油、面粉炒熟,加入牛奶搅拌均匀再放入盐、鸡精、胡椒粉,白糖、放入焯好的虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火鸡精、胡椒粉,白糖、放入焯好的虾仁、豌豆、鲜蘑丁、西餐火腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁,炒匀后取出倒入菠萝中,在菜的顶腿丁、鲜香菇丁、胡萝卜丁,炒匀后取出倒入菠萝中,在菜的顶端蒙上即食奶酪,最后放
14、入烤箱大火烤端蒙上即食奶酪,最后放入烤箱大火烤5分钟即可。分钟即可。特点:菠萝香,奶香浓郁,色泽艳丽,营养丰富。特点:菠萝香,奶香浓郁,色泽艳丽,营养丰富。南京盐水鸭南京盐水鸭 南京盐水鸭南京盐水鸭原料:原料:肥嫩光鸭1只约1500克,料酒l汤匙,食盐130克,葱结2个,姜3片,八角2粒,花椒少许。制作制作 将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌,再在右翅窝下开3厘米长的小口,从刀口处取出内脏、拉出气管和食管,用清水冲净,滤干备用。将炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。用12炒热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹,晃匀,用剩下椒盐的l2热椒盐擦遍鸭身,再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈,然后将鸭放入缸中腌制(
展开阅读全文