酸乳的营养价值课件.ppt

1、酸乳的营养价值酸乳的营养价值姓名姓名：伯仲：伯仲学校学校:河南质量工程职业学院河南质量工程职业学院 专业专业:食品营养与检测食品营养与检测 班级：食检二班班级：食检二班酸乳酸乳 酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。酸乳的分类酸乳的分类（二）u按成品的组织状态分类1.凝固型酸乳2.搅拌型酸乳u 按成品的口味进行分类1.天然纯酸乳2.加糖酸乳3.调味酸乳4.果料酸乳5.复合型或营养健康型酸乳酸乳的分类（二）原料中脂肪含量1.全脂酸乳2.部分脱脂酸乳3.脱脂酸乳

2、按照菌种种类进行分类酸乳双歧杆菌嗜酸乳杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳与原料有关的营养价值与原料有关的营养价值1.极好生理价值的蛋白质极好生理价值的蛋白质2.更多易于吸收的钙质更多易于吸收的钙质3.维生素维生素.乳酸的营养价值乳酸的营养价值酸乳的营养价（二）酸乳的营养价（二）酸乳所特有的价值1.减轻“乳糖不耐受症”2.调节人体肠道中的微生物菌群平衡3.降低胆固醇水平4.预防白内障的形成原料乳配料均质接种净乳标准化预热冷却杀菌灌装于零售容器中冷却冷藏后熟发酵v酸乳的加工技术酸乳的加工技术此地省落五百字酸乳制品的添加剂稳定剂增稠剂乳化剂香精甜味剂增稠剂增稠剂果胶果胶明胶明胶羧甲基纤维素钠羧甲基纤维素钠阿拉伯

3、胶阿拉伯胶黄原胶黄原胶海藻胶海藻胶乳化剂乳化剂卵磷脂（大豆磷脂）卵磷脂（大豆磷脂）蔗糖酯蔗糖酯n使用香精的目的1.辅助作用2.稳定作用3.补充作用4.矫味作用5.赋香作用6.替代作用香精香精蔗糖砂糖葡萄糖果葡糖浆其他液体糖其他甜味剂甜味菊苷蛋白糖甜味剂甜味剂乳酸菌是益生茵，益生菌是指有益于人乳酸菌是益生茵，益生菌是指有益于人类的生命和健康的肠道细菌，如双歧杆类的生命和健康的肠道细菌，如双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、乳杆菌菌、保加利亚乳杆菌、乳杆菌GG、嗜、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。酸乳杆菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。乳酸菌由于它的名称，使人以为存在牛乳酸菌由于它的名称，使人以为存在牛奶中。实际上它

4、到处存在，我们的体内、奶中。实际上它到处存在，我们的体内、皮肤上、泡菜、豆瓣酱、酸菜、酸奶等皮肤上、泡菜、豆瓣酱、酸菜、酸奶等内都存在乳酸菌。内都存在乳酸菌。酸奶的营养价值酸奶的营养价值双歧杆菌双歧杆菌 营养、免疫力及抗感染作用，营养、免疫力及抗感染作用，并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能并且还具有抗过敏、抗肿瘤、调整肠道功能及改善营养的作用等。在临床上，双歧杆菌及改善营养的作用等。在临床上，双歧杆菌具有调整肠道功能紊乱作用。可以预防腹泻，具有调整肠道功能紊乱作用。可以预防腹泻，减少便秘，即双向调节。具有调节预防和治减少便秘，即双向调节。具有调节预防和治疗各种肠道疾病的效果。疗各种肠道疾病

5、的效果。双歧杆菌双歧杆菌酸奶中菌落的作用酸奶中菌落的作用酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏酸奶维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过抑障，抑制有害菌对肠道的入侵。通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。酸奶中含有的乳素的危害，防止衰老。酸奶中含有的乳酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，酸菌是肠道清道夫，它能在肠内定居，使肠道菌相的构成发生有益变化，促进使肠道菌相的构成发生有益变化，促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清除肠体内消化酶的分泌和肠道蠕动，清

6、除肠道垃圾、抑制腐败菌的繁殖道垃圾、抑制腐败菌的繁殖 酸奶的保健效果优于牛奶酸奶的保健效果优于牛奶 酸奶的基本的营养价值同于牛奶。它的优点是：酸奶的基本的营养价值同于牛奶。它的优点是：乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分解成低分子，因乳酸菌把奶中的蛋白质、脂质分解成低分子，因此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了此酸奶比起牛奶消化吸收能力提高了23倍。倍。牛奶中含有的钙，在酸奶中钙和乳酸结合起来，牛奶中含有的钙，在酸奶中钙和乳酸结合起来，变成更加容易吸收的乳酸钙。变成更加容易吸收的乳酸钙。热量和牛奶差不多，使用普通的牛奶发酵的话，热量和牛奶差不多，使用普通的牛奶发酵的话，100毫升的热量约毫升的热量约60千

7、卡。千卡。乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、乳酸菌降低胆固醇、改善和预防高血压、高脂血症、虚血性心脏疾病高脂血症、虚血性心脏疾病预防癌症预防癌症酸奶适合于年老体弱病人酸奶适合于年老体弱病人酸奶适合于骨质疏松患者酸奶适合于骨质疏松患者改善便泌改善便泌乳酸杆菌具有能杀死幽门螺旋菌的作用乳酸杆菌具有能杀死幽门螺旋菌的作用酸奶适合于使用抗生素者酸奶适合于使用抗生素者常饮高加索酸奶有美肤效果常饮高加索酸奶有美肤效果奶制品过敏者也能喝酸奶奶制品过敏者也能喝酸奶酸奶产品酸奶产品豆浆酸奶豆浆酸奶脱脂奶粉高加索酸奶脱脂奶粉高加索酸奶高加索酸奶制作软干酪高加索酸奶制作软干酪酸奶酸奶+黄瓜黄瓜 酸奶酸奶+黄豆粉黄

8、豆粉+芝麻芝麻 酸奶酸奶+绿茶粉末绿茶粉末 酸奶酸奶+蕃薯蕃薯 酸奶酸奶+香蕉香蕉 酸奶酸奶+果酱或蜂蜜果酱或蜂蜜n蛋白质在蛋白质在2.9%以上的是纯酸奶。以上的是纯酸奶。蛋白质在蛋白质在2.3%-2.9%的是调味酸奶（如常见的是调味酸奶（如常见的果味酸奶）。的果味酸奶）。蛋白质在蛋白质在2.3%以下都称为乳酸饮料，但是最以下都称为乳酸饮料，但是最低不能低于低不能低于0.7%，低于，低于0.7%只能叫饮料，只能叫饮料，不能沾乳字的边，因为乳含量太少了。不能沾乳字的边，因为乳含量太少了。乳酸饮料的蛋白质含量一般都在乳酸饮料的蛋白质含量一般都在1.8%，1.1%,1%,0.8%这四个档上。这四个档上。市场上的乳制品市场上的乳制品1.产品质地不匀，有蛋白凝块或颗粒，不黏稠，凝固不良2.发酵时间不够3.使用了发酵能力衰退的发酵剂4.产酸低，引起了凝固不良5.乳中固体物不足，发酵停止6.在搬运过程中的剧烈震动 酸乳生产中容易出现的问题酸乳生产中容易出现的问题酸乳生产中容易出现的问题1.产品缺乏发酵乳的芳香味，产品缺乏发酵乳的芳香味，酸度过高或过低酸度过高或过低2.酸乳凝固时出现海绵状气孔酸乳凝固时出现海绵状气孔和乳清分离、口感不良、有和乳清分离、口感不良、有异味等现象异味等现象3.原料乳品质有问题原料乳品质有问题4.发酵剂污染发酵剂污染5.生产环境不卫生生产环境不卫生