苏式月饼制作课件.ppt

1、苏式月饼制作GB 19855-2005 月饼 苏式月饼苏式月饼：以苏州地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、怡糖、油、水等制皮制皮，小麦粉、油制酥制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺加工而成的口感松酥的月饼。包酥方式包酥方式大包酥大包酥 大包酥用卷的方法制作，将大块皮料擀成长方形或圆形面片，按比例铺上一层油酥，用皮料将油酥包严（长方形的皮料可将左右两端均匀向中间折叠成三层，再擀成长方形片状），防止皮料重叠，然后擀成大片。顺长度方向切成若干块，从刀口处分别往外卷成长条形。用手或刀具等分成所需重量的小块，按成薄饼即成酥皮。大包酥的特点是效率高，速度快；缺点是层次少，酥层不容易起得均匀、清晰

2、，成品质量较低。包酥方式包酥方式小包酥小包酥 小包酥可以用卷的方法，也可以用叠的方法制作。将皮料面团和油酥分别搓成细长条，等分成若干小块，按比例以一个皮料包一个油酥，擀压成薄片，卷成小卷，再擀压成薄片、再卷成筒（或将小卷两端向中间折叠），按成圆饼状即成酥皮。小包酥也可以一次制多个，特点是皮酥层次多、层薄且清晰均匀、坯皮光滑不易破裂，产品质量高，但比较费工、效率低，适宜制作精细、高档的品种。项目要求形态 外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰色泽 饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾染杂色，无污染现象 组织蓉

3、沙类酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒果仁类 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀；无夹生、大空隙肉与肉制品类酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙其他类酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生滋味与口感酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味杂质正常视力无可见杂质苏式月饼感官要求 苏式月饼参考配方及用量原辅料名称每组用量（g）烘焙百分比（%）水油面团水油面团（油皮）（油皮）中筋面粉500100全脂奶粉153糖粉10020白奶油5010水20040食盐20.4鸡蛋5010黄奶油10020油酥面团油酥面团（油酥）（油酥）低筋面粉33066猪油17034馅料馅料红豆沙馅750150扇贝蓉馅750150 采用“小包酥”，皮30g（油皮18g，油酥12g），馅30g共。温度为上火170左右、下火215，烘烤9min左右至底面上色时取出烤盘，将月饼逐个翻面后继续烘烤8min左右至底面金黄色。