酒品及饮料-配制酒课件.ppt

1、配制酒(Assembled Alcoholic Drinks)是酒与酒之间相兑或者酒与药材，香料和植物等浸泡而成的。以法国、意大利和荷兰产的最著名。配制酒分为开胃酒，甜食酒和利口酒。一、开胃酒（Aperitif）开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口，增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根，茎，叶，药材，香料等配制而成。开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茴香酒。味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物，药材等物质浸制而成。酒度在1720，因其中苦艾味道突出，也称苦艾酒。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。味美思分特干(extra

2、dry)，干(dry)，甜(sweet)几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白(bianco)和红(rosso)两种。通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。常用的名牌有：乐华里 法国产马天尼(白)马天尼(红)意大利产仙山露(白)仙山露(红)意大利产2）比特酒(Bitters)比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18-45之间。味道苦涩。常用的牌子有：金巴利酒(Campari)，颜色鲜红，酒度26，意大利产。杜本那(Dubonnet)，暗红色，酒度18，味道苦中带有甜味。菲奈特布兰卡(fernet branca

3、)，酒度45，意大利产。西娜尔(cynar)，酒度18，意大利产。安德卜格(underberg)，殷红色，酒度45，德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用。通常是5.6毫升的小瓶包装。安哥斯特拉(Angostura)，褐红色，酒度44，中美洲的特立尼达出产，140毫升小包装，是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺激性很强，有微量毒性，喝多会有害人体的健康。茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成的。口味香浓刺激，分染色和无色两种，一般有明亮的光泽，酒度约为25。潘诺酒(Pernod)，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。巴斯特51(pastis51)，染色。调制时加有甘草油，使酒味

4、更加柔顺。1）净饮使用工具：调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器。做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒入调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。2）加冰饮用使用工具：平底杯，量杯，酒巴匙。做法：先在平底杯加进半杯冰块，量1.5量杯开胃酒倒入平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。3）混合饮用开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：金巴利酒加苏打水。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，一片柠檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入168ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。金巴利加橙汁。做法：先在平底杯

5、中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒入平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料。西餐中搭配甜食的称为“甜食酒”。主要是强化葡萄酒，强化葡萄酒是用葡萄酒与白兰地配制而成的。酒度高于葡萄酒。在16-18左右。以西班牙产的雪利酒和葡萄牙产的波特酒最为著名。波特酒，葡萄牙产，与餐酒一样，部分波特酒具有年份之差别。味分干、半甜、甜3种。常用的牌子有：泰勒(Taylors Port)，老柯那雷申(Old Conoration)，道斯(Dows Port)，山地文(Sandman)。雪利酒，西班牙产。也分干、半甜、甜3种。常

6、用的牌子有：派波干雪利酒(Tiopepe dry)。布斯特甜雪利酒(Bristol cream sweet)。马德拉酒(Madeira wine)，这也是一种强化葡萄酒、酒度16-18之间，产于葡萄牙属的马德拉岛上。分干、半干、半甜和甜几种。在西餐中，多用于烹饪。马德拉酒在餐前、餐后都可以饮用。波特酒的产生得益于英国人，据说有位英国酒商的两个儿子在波尔图度假时将白兰地兑入当地产的葡萄酒中饮用，感觉味道不错，从此流传开来。波特酒产于葡萄牙北部的杜罗河（Douro）流域，葡萄园所有的工作都必须手工完成，保证了其完美的质量，所以只有这一区域生产的强化葡萄酒才能称为波特酒。波特酒的主要种类有：1）陈酿

7、波特（Vintage Port)2）酒垢波特(Crusted Port)3）黄褐色波特（Tawny Port）4）宝石红波特（Ruby Port）2、雪利酒（Sherry）雪利酒是用生长在西班牙加的斯省北部一个三角地带的葡萄园种植的葡萄酿制加工而成。这一三角地带由Sanlucar、Puerto和 Jerez三个小镇组成。只有产于该地的强化葡萄酒才称为雪利酒。绝大多数的雪利酒在西班牙酿造成熟后被运往英国伦敦、利物浦、布里斯托等地装瓶销售。雪利酒以干型为主，主要分菲奴（Fino）和奥鲁罗索(Oloroso)两大类,因为从1908年采用烧乐腊法（Solera System）陈酿混合，雪利酒是一种无年

8、份的强化葡萄酒。喝雪利酒一定要冷却，这样才能突显其香味和坚果味。餐后甜酒也称为利乔酒（Liqueurs），因其含糖分量高，喝后能帮助消化，故叫做餐后酒。餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、糖、药材或果仁等配制而成。大体上分为3种类型：果料类、植物类和食品类。常用的牌子有：鸡蛋白兰地，法国当酒，君度酒，可可奶酒，薄荷酒，嘉连露酒或加利安路酒，甘露酒，利乔梳酒，樱桃白兰地，忌廉甜酒，椰子甜酒LIQUEUR本是拉丁语，解释为溶解之意。出生于希腊科斯岛的希波克拉提斯；西方医学之父，他把蒸馏水和其它材料混合再加上香料，这种不含酒精的饮料就是香甜酒最早的雏形。同义字CORDIAL，拉丁文的原意指的是心脏。

9、一般认为香甜酒的创始者是西班牙学者阿鲁诺杜拜尔努于公元1238-1214 和弟子鲁椋以较科学的技术,将柠檬、橘子花、香辛料等以酒精将其香气抽离，再搭配其它香料以改变原酒的色泽，成功的制造了香甜酒。香甜酒是一种混合多种材料制造的烈酒，具有酒精含量高的特色，基酒部份包括了白兰地、威士忌、琴酒、兰姆 酒等其它烈性蒸馏酒，混合不同的香料，另外甜浆的比重占2.5%以上，为其一大特征。甜浆可以是糖或蜂蜜，大部分香甜酒含甜浆量都超过2.5%。采用甘蔗为原料所制成的香甜酒，因为甘蔗中含有糖份，所以不像谷类蒸馏酒，需要以麦芽的糖化酵素将淀粉转化为糖。香甜酒和威士忌、白兰地一样，除了蒸馏程序外尚必须经过木桶酿熟，

10、属于暗色蒸馏酒。香甜酒的主要产地在西印度群岛及周围国家，此处为世界甘蔗主要产区。香甜酒的制法是先将甘蔗榨汁，经浓缩、去除砂糖结晶后，将浓缩液中的糖蜜加以发酵，经蒸馏程序完成。由于香甜酒多采集二种以上原料制造，主要分类是以调味香料来区分，如药草、水果、坚果、种子、核仁等。2、利口酒的种类、利口酒的种类1）君度橙酒）君度橙酒 COINTREAU君度橙酒水晶般色泽，晶莹澄澈。酒精浓度40%，浓郁酒香中混以水果香味，鲜果交杂着甜橘的自然果香，而橘花，白芷根和淡淡的薄荷香味综合君度橙酒特殊的浓郁和不凡气质。长久以来一直被认为是无法为其它品牌取代的香甜酒中极品。君度橙酒加入冰块后，酒的甜味降低,使君度橙酒中各种浓郁香气更被激发挥散到极致，而酒的刚烈特性因为冰块的加入而变得柔醇。君度橙酒的优异酒质是其它品牌无法复制的，君度橙酒的酿制秘方一直被法国Cointreau 家族视为最珍贵的资产，受到极力的保护。