软饮料工艺学第4章-含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺课件.ppt

1、Dep.Of Food Science&TechnologyDep.Of Food Science&Technology第第4 4章章 含乳饮料和植物蛋白饮料含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺生产工艺 第一节第一节 含乳饮料生产工艺含乳饮料生产工艺 第二节第二节 植物蛋白饮料生产工艺植物蛋白饮料生产工艺 教学重点教学重点:1乳饮料的定义、分类及生产工艺；乳饮料的定义、分类及生产工艺；2豆乳的营养和特点；豆乳的营养和特点；3豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施教学难点：教学难点：1乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺；乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工

2、艺；2、豆乳质量控制措施。、豆乳质量控制措施。第一节第一节 含乳饮料生产工艺含乳饮料生产工艺 一、含乳饮料一、含乳饮料(Milky Beverages)概念与分类概念与分类1、概念、概念 以以鲜乳鲜乳或或乳制品乳制品为原料为原料(经发酵或未经发酵经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品。，经加工制成的制品。2、分类、分类（1）配制型含乳饮料）配制型含乳饮料（2）发酵型含乳饮料）发酵型含乳饮料 二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺二、配制型含乳饮料（液态奶）工艺1、品种：品种：咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料等2、工艺流程工艺流程（一）（一）咖啡乳饮料咖啡乳饮料 A

3、、工艺流程、工艺流程 （糖的溶解）砂糖、焦糖、糖浆 咖啡豆抽提 咖啡浆调合过滤均质 （咖啡汁的提取）（乳品的调制）牛乳脱脂乳 包装冷却杀菌 B、工艺要点、工艺要点1.原料的选择及处理原料的选择及处理（1）乳原料）乳原料 一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉一般用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉（2）咖啡）咖啡（3）甜味剂）甜味剂（4）香料和焦糖）香料和焦糖（5）稳定剂）稳定剂（6）其他原料）其他原料2.配方配方 乳固形物乳固形物3%以上，咖啡、甜味剂、香料、以上，咖啡、甜味剂、香料、焦糖、稳定剂等因需要而定焦糖、稳定剂等因需要而定 3.生产方法生产方法 （1）配制顺序）配制顺序 将砂糖液

4、倒入调和罐将砂糖液倒入调和罐 必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入 蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内 必要时加入消泡剂硅酮树脂必要时加入消泡剂硅酮树脂 随后加入咖啡抽提液和焦糖随后加入咖啡抽提液和焦糖 最后加入香料，充分搅拌混合最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质）均质：压力为：压力为18-20MPa （3）灌装）灌装：将物料先加热到：将物料先加热到85-95再灌装和密封。再灌装和密封。制品应保持制品应保持33.9-53.3kPa的真空度的真空度 （4）杀菌和冷却

5、）杀菌和冷却：120 维持维持20min；杀菌后冷却至；杀菌后冷却至40 以下。以下。（二）（二）水果乳饮料水果乳饮料 A、工艺流程、工艺流程 加热后稳定剂 糖的溶解调和过滤均质杀菌冷却装瓶 果汁、有机酸、香精、色素 B、工艺要点、工艺要点 1、原料、原料：乳乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 果汁果汁：加入量在：加入量在5以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。酸味剂酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。稳定剂稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。：耐酸性羧

6、甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。其他其他：糖、香精、色素等。：糖、香精、色素等。2、方法、方法：将稳定剂加热溶解制成将稳定剂加热溶解制成23浓度的溶液浓度的溶液 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 添加果汁和有机酸。添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要 慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20以下。以下。添加香精和色素添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。按市乳生产进行均

7、质、杀菌、冷却和装瓶。二、发酵型含乳饮料工艺二、发酵型含乳饮料工艺1、种类：种类：乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型酸乳型和和果蔬汁型果蔬汁型两大两大类。类。2、工艺流程工艺流程 鲜乳过滤热处理冷却培养发酵冷却搅拌破碎 白砂糖溶解过滤糖浆 混合均质脱气热处理灌装冷却贮藏 饮用水 果汁（糖浆）各种辅料的混合果汁浆 食用色素 柠檬酸 稳定剂乳制品3、工艺要点工艺要点配方及混合调配：先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入7080的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。均质：乳酸菌饮

8、料较适宜的均质压力为20-25MPa，温度53左右后杀菌：灌装后采用9598、2030min的杀菌条件，然后冷却。果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。第二节第二节 植物蛋白饮料生产工艺植物蛋白饮料生产工艺 一、植物蛋白饮料一、植物蛋白饮料(Plant Protein Beverages)概念与分类概念与分类1、概念概念 用用蛋白质含量较高蛋白质含量较高的的植物植物的的果实、种子或核果类、坚果类的果仁果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原等为原料，经加工制成的制品。成品中料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量蛋白质含量不低于不低于0.

9、5%(m/V)。2、分类分类 豆乳豆乳(豆奶豆奶)、椰子汁、杏仁露、花生奶、椰子汁、杏仁露、花生奶3、大豆蛋白饮料的优势：、大豆蛋白饮料的优势：1）大豆含大量）大豆含大量亚油酸、亚麻酸亚油酸、亚麻酸 2）含丰富的）含丰富的VE 3）含含K高高，维持人体酸碱平衡，维持人体酸碱平衡 4）异黄酮含量高异黄酮含量高，保健好，保健好三、植物蛋白饮料生产工艺三、植物蛋白饮料生产工艺（一）（一）生产工艺流程生产工艺流程（以豆乳为例以豆乳为例）原料原料精选精选 浸泡浸泡 清洗清洗 脱皮脱皮 灭酶灭酶加水磨浆加水磨浆 分离脱臭分离脱臭 豆乳调豆乳调剂剂 杀菌杀菌真空脱臭真空脱臭 均质均质 冷却冷却 包装成品包装

10、成品 （二）（二）工艺要点工艺要点 ：色泽光亮、籽粒饱满：色泽光亮、籽粒饱满 ：去除泥沙、石头：去除泥沙、石头等 ：1份大豆份大豆+3份水；份水；同时可加碳酸氢钠同时可加碳酸氢钠，作用为：，作用为：软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率）软化细胞组织，降低磨浆能耗和磨（提高所取率）缩短浸泡时间，提高均质效用缩短浸泡时间，提高均质效用 改善风味改善风味 a、干热处理法、干热处理法 b、蒸汽法、蒸汽法 c、热水浸泡法、热水浸泡法 d、酸（碱）处理法、酸（碱）处理法 磨浆机、胶体磨设备磨浆机、胶体磨设备浆渣分离机浆渣分离机胶胶 体体 磨磨（1）营养强化）营养强化（2）添加甜味剂、稳定剂等）添加甜

11、味剂、稳定剂等 乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯乳化剂：蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯 增稠剂：增稠剂：CMC、海藻酯钠、明胶、海藻酯钠、明胶、黄明胶、琼脂等黄明胶、琼脂等 分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠分散剂：六偏磷酸钠、三磷酸钠 13-23MPa；70-80；2-3次为宜。杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌杀菌：常压杀菌、加压杀菌、高温瞬时杀菌真真空空脱脱臭臭机机软软包包装装机机三、影响豆乳质量的因素及防止措施三、影响豆乳质量的因素及防止措施 1.豆醒味的产生与消除豆醒味的产生与消除 原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果原因：豆腥味是由于大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化

12、的结果 防止措施：灭酶、脱臭、掩盖防止措施：灭酶、脱臭、掩盖 2.苦涩味的产生与防止苦涩味的产生与防止 原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生原因：大豆中的异黄酮、蛋白质水解产生 防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理防止：钝化酶的活性、避免长时间高温处理 3、豆乳的稳定性、豆乳的稳定性 影响三大因素：物理因素、化学因素、影响三大因素：物理因素、化学因素、微生物因素微生物因素 防止：均质防止：均质、加乳化稳定剂、加乳化稳定剂四、其他植物蛋白饮料的生产工艺四、其他植物蛋白饮料的生产工艺（一）核桃露生产工艺流程（一）核桃露生产工艺流程花生 去壳 挑选 焙烤 脱去皮衣 浸煮 冲洗 磨浆（二次）过滤 调制 均质瞬时杀菌 二次均质 冷却 贮存 袋包装 冷藏 存贮 装罐 杀菌 冷却 产品（马口铁罐）（二）花生奶生产工艺流程（二）花生奶生产工艺流程 本章介绍了含乳饮料和植物蛋白饮料的概念、种类及特点，并对含乳饮料和植物蛋白饮料的生产工艺进行介绍，重点对咖啡乳饮料和豆乳饮料生产工艺要点，以及易出现质量问题和解决措施进行详细讲解。重点要求掌握：1）乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺；2）豆乳质量控制措施。思考题思考题1豆腥味的产生及防止？2植物蛋白饮料的调配？3植物蛋白饮料的乳化稳定性？