茶叶审评与检验共课件.ppt

1、一、开设本课程的目的1、目前现状：花色种类繁多，品质参差不齐。鱼目混珠，以次充好，市场混乱。2、学习目的：准确、快速、有效的掌握评定 茶叶品质的方法，具备一定的评茶技能。二茶叶审评检验的发展及重要性(一)概念 是一门研究茶叶品质感官鉴定和理化检验的应用型学科，它贯穿于茶叶的栽培、加工、生化、贸易及科学研究的全过程，是茶学专业的一门重要的专业课。二茶叶审评检验的发展及重要性(二)发展 唐朝陆羽-茶经，第一部史籍。宋朝蔡襄-茶录，偏重评茶的著作。明朝许次纾-茶疏，评茶术语 18世纪初-茶叶检验工作开始 今后的发展趋势？二、茶叶审评检验的重要性(三)重要性1、鉴定茶叶品质高低，体现经济价值；2、指导

2、生产，改进工艺；3、把好出口关，维护国家信誉；（农残、有害微生物、重金属）4、优良品种的鉴定。（种性差异）三、茶叶审评的范围 茶叶审评贯穿于整个生产、加工、销售过程。一般着重对成品茶进行审评。毛茶审评：等级的划分。依据市场，结合品质，划分等级、自行定价、出口、流通；精茶审评：原料归堆（毛茶）筛号茶审评 拼配小样审评 精茶审评 验收审评、出口审评 进入流通四、茶叶审评的方法（重点）1、感官审评 单轨评茶（对样审评）：对照参照样(实物标准样)进行单个茶样的评定。-定级、定价 双轨评茶（非对样审评）：当两个茶样品质比较接近时，对照茶样同时进行两个茶样品质的评定。2、理化检验物理检验：项目、方法、标准

3、 化学检验：项目、方法、标准 四、茶叶审评的方法（重点）1、感官审评及其特点概念概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在的品质作出判断的一种方法。优点优点：简单、快捷，成本低；缺点缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对评茶人员要求高，具有一定的局限性。2、理化检验及其特点（辅助）概念概念：通过一定的仪器、设备方法，探测茶叶的物理性状，分析茶叶内含成分的含量及其变化，以计量上的数据评定茶叶优次的方法。优点优点：深入本质，揭露茶叶内部组成，反映理化特性与茶叶品质的客观联系，突破感官审评的局限性。不足不足：分析操作繁琐、耗时，成本高，所需仪器设备多，茶叶内含成分复

4、杂，给理化检验带来了艰巨性和复杂性。四、茶叶审评的方法（重点）五、学习本课程的要求1、熟悉各茶类的产制、工艺技术；2、掌握茶树栽培学、制茶学、茶叶生化等课程的基本理论，为该门课程打下基础，从而才能正确的发现问题、分析问题、解决问题。3、勤于动手，善于思考和总结；4、了解学科发展动向，及时补充学习新知识；深入市场，加深、巩固学习内容。第一章 评茶基础知识 第一节 评茶设备、用具和要求（重点）第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点）目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶的基础知识。第一节 评茶设备、用具和要求一、审评室要求一、审评室要求1、气味气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟

5、，不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、异味的地方太近。2、光线光线：光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮欠亮；明暗。坐南朝北（从早到晚，光线较均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。第一节 评茶设备、用具和要求3 3、湿度湿度：评茶室要干燥（相对湿度75%），如太潮湿安装除湿机，忌潮。4 4、安静安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。5 5、整洁整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。第一节 评茶设备和要求二、评茶人员要求二、评茶人员要求1、具备基本的茶叶知

6、识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。第一节 评茶设备和要求三、评茶过程中的要求 1 1、扦样扦样：扦样必须具有代表性，反映整批茶叶的品质，扦样要每个点都要取到，最后缩分至200-250g供审评茶叶用；2 2、称样：首先将审评杯、碗编号，按顺序排列好。其次，称取一定数量的茶叶3g或5g。称样时要求上下三段茶都必须抓到，宁多无少，不能多次添样，以免走样，导致鉴评结果不准确；第一节 评茶设备和要求3 3、开汤审评开汤审评：开汤是评判茶叶内质的第一步，要娴熟掌握开汤

7、的整个过程，为内质评定做准备。茶汤冲泡好后，通常是先快看汤色，后闻香气，再尝滋味，最后评叶底。4 4、清洗用具：清洗并消毒审评用具，收拾整理后，最终完成整个审评茶叶的过程。第一节 评茶设备和要求四、评茶设备和用具 评茶有专用的设备和用具，以保证结果的一致性。具体要求为：用具清洁，无异味、不刺目、无破损、规格一致，从而尽量减少误差。第一节 评茶设备和要求（一）评茶设备：1 1、干评台干评台：用于评定茶叶外形，一般靠窗设置。放置样茶罐、样茶盘，台面为黑色（不刺目，无反射光），高90-100cm，宽50-60cm，长度不定，依具体情况而定。2 2、湿评台湿评台：用于开汤审评茶叶内质，一般漆成白色，长

8、140cm，宽36cm，高88cm，台面镶边高5cm，留缺口。第一节 评茶设备和要求3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有利于茶叶的保存。5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙和品茗杯等进行消毒。（二）评茶用具（二）评茶用具1 1、样茶盘样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm，宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆匾）第一节 评茶设备和要求2 2、审评杯、碗审评杯、碗：特

9、制的广口白色瓷器，用于评定内质。杯盖有一小孔，杯柄对面的杯口有一排锯形缺口。容量有150ml（精茶审评）、250ml（毛茶审评），110ml（青茶审评）三种。第一节 评茶设备和要求3 3、品茗杯：用于盛放待评的茶汤，通常选用白：用于盛放待评的茶汤，通常选用白瓷，容量约瓷，容量约10-15ml10-15ml左右。左右。4 4、茶匙：白瓷，：白瓷，10ml10ml容量，用以取茶汤。容量，用以取茶汤。第一节 评茶设备和要求5 5、样茶秤：秤样用，小型粗天平（1/10）。6 6、定时钟：用以计时，如：砂时计、定时钟等。第一节 评茶设备和要求7 7、网匙：铜丝网制成，用以捞取审评碗中的茶渣8 8、叶底盘

10、、叶底盘：放置冲泡后的叶底，评定叶底用，木质黑色，规格为边长10cm，高2cm。现多将叶底倒入杯盖。第一节 评茶设备和要求9 9、吐茶筒、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。1010、烧水壶、烧水壶 用以烧水。第一节 评茶设备和要求第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的作用。一、扦样的意义和作用一、扦样的意义和作用 一批茶由于存在形状大小、粗细、老嫩等差异，内含成分也就存在差异，扦样比例不同，审评结果不同；（茶叶的不均匀性

11、）2.扦样无代表性，结果无准确性。所以扦样的正确性、代表性对评定茶叶品质将产生重要的作用。扦样要求客观、公正，仔细认真。一、扦样的意义和作用一、扦样的意义和作用3.收购、验收角度：样茶是决定一批茶的品质等级和经济价值；4、生茶和科学研究角度：样茶是反映茶叶生茶水平和指导生茶技术改进，正确反映科研成果大的依据；5、茶叶出口角度：样茶是反映茶叶品质规格是否相符，关系到国家信誉。二、扦样的方法二、扦样的方法1、毛茶收购样 检查毛茶件数，做好标记（件数多，超过50件，采用随机抽样，但件数不少于总件数的1/3）每件上、中、下、及四周各扦取一把评外形色泽、条索粗细、嗅干香是否一致，（异味茶单独处理）如不一

12、致，则匀堆后，再次取样对角线缩分法至500g 审评检验用。二、扦样的方法二、扦样的方法对角分样法（缩分法）：将样茶充分混合摊平一定的厚度，再用分样板按对角划“”形的沟，将茶分成独立的4份，取1,3份，弃2,4份，反复分取，直至所需数量为止。2、精制茶取样 一般在匀堆后，装箱前扦取。对于加工连续化、匀堆装箱自动化，扦样可在匀堆作业流水线上，定时分段进行。在茶堆的各个部位扦取样品混匀堆成锥形小堆再在茶堆的各个部位（上、中、下、四周）扦取样品缩分至500g，供审评检验用。3、出口茶扦样：分为装箱前和装箱后取样（后讲）4、审评样：从样茶罐取200-250g茶样样茶盘（混匀）食指、拇指、中指抓取审评样。

13、掌握宁可手中有余，不宜多次抓茶添增，加样不能超过三次的原则。1、准确、有代表性；2、客观、公正；3、扦样动作要轻，避免茶叶断碎，导致走样。4、仔细认真、负责，做好相关记录，以备查用。三、扦样的要求三、扦样的要求第三节 评茶用水一、用水的选择与处理二、泡茶水温三、泡茶时间四、茶水比例 在评茶用水时，水的软、硬、清、浊、矿物质含量多少等都会影响茶叶的品质。硬度大的水，降低浸出率，茶汤显得滋味淡薄；含铁量高的水，使得汤色发暗，具铁腥气，味淡而苦；影响茶叶的汤色、滋味、香气。“水为茶之母，器为茶之父”一、用水的选择与处理（一）用水的选择 唐.陆羽茶经“其水山水上、江水中、井水下”。1.明.张大复.梅花

14、草堂笔谈“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”一、用水的选择与处理（水质）3.宋徽宗.赵佶大观茶论“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得。”要求：生活用水水质标准（GB5747-85）软水，不含肉眼所能见到的悬浮微粒；为无色、无臭、无味的液体，不含有腐败的有机物和有害的微生物，可认为是良好的饮用水。1、净化：除去水中的悬浮性杂质，使水清亮透明。沉降、混凝、过滤（P12）-水质清透目的2、软化：除去水中溶解性的杂质，达到饮用水的标准。石灰软化法、电渗析法、反渗透法、离子交换软化法（常用）P12-13。-软化目的硬度：1L水中含有10mgCaO

15、为1度，0-8度为软水，8度以上为硬水，硬度高对日常生活、工业用水均有害。（二）水的处理二、泡茶水温（沸水为宜）一般要求：沸滚起泡为度。沸滚，便于茶中所含成分最大限度的浸出。起泡（鱼目、蟹眼），二沸为好，不宜水沸过久，沸水过久称为老水，刺激性弱或无刺激性。P14（表1-2）三、泡茶时间 影响内含可溶性成分浸出的数量多少和比例的恰当。冲泡 次数化学成分 第一次 第二次 第三次合计含量（%）泡出率（%）含量（%）泡出率（%）含量（%）泡出率（%）咖啡碱1.8165.100.8028.710.176.192.78/100氨基酸1.2966.120.5025.500.178.381.96/100茶多酚

16、5.3652.043.0429.521.9018.4410.30/100评价50%以上的内含物已浸出 不同冲泡次数对茶叶主要成分浸出的影响（绿茶）冲泡 时间化学成分3分钟5分钟10分钟含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）水浸出物15.0774.6017.1585.3920.20100游离氨基酸1.5377.661.7488.321.97100茶多酚7.5470.078.9883.4610.76100评价 过淡 合理 浓暗不同冲泡时间对茶叶主要成分浸出的影响三、泡茶时间 随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味浓强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部浸出。浸泡3分钟时，汤色浅

17、，滋味淡；随着冲泡时间的延长，酯型儿茶素溶解多，味感差，而且水溶性成分在茶汤中自动氧化，使得汤色变暗。选择5分钟的冲泡时间，相对要合理一些。1、泡水量与水浸出物的关系 表1-7，相同茶量，相同水温（沸水），不同水量（20-200ml），水多，水浸出物量就多，水少，水浸出物量就少。20ml-22.90%；200ml-34.10%四、茶水比例2、不同用水量对茶叶滋味的影响用水量（ml）50ml100ml150ml200ml水浸出物（%）27.630.632.534.1茶汤滋味极浓太浓正常偏淡（不协调）四、茶水比例3、不同茶类的茶水比 大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：

18、50 乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1：22；（香味并重，耐泡性）黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 普洱茶：3g，150ml，茶水比为1：50 毛茶，5g，250ml，茶水比为1：50 第四节 评茶程序（重点）一、把盘二、开汤三、评内质 感官审评分干茶审评，干看外形（形状、色泽、整碎、净度）；和开汤审评，湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底），评定茶叶品质时应两者兼评。评茶程序：把盘称样开汤计时过滤看汤色嗅香气尝滋味评叶底一、把盘1、定义：把盘俗称摇样，是审评干茶外形的第一步，双手握住样茶盘，稍稍倾斜，通过“筛”、“收”等动作，使样茶盘里茶样按照轻重、大小、长短、粗细有次序的分

19、布，分出上中下三层的过程。2、目的：评外形（茶类、花色、名称、产地）3、毛茶外形审评：对照标样，先看面展茶中段茶下身茶。-确定等级，各段茶的比例，分析三层茶的品质情况。一般，三段茶的比例要适当，上段茶（面展茶），如面展茶过多，表明粗老茶叶多，身骨轻飘；一般以中段茶多为好，说明条索揉捻细紧重实；身骨重实；如下段茶过多，则表明断碎茶多，同时还要注意是否属于本茶本末。4、精制茶外形审评：把盘结束，先看面展和下段茶，再看中段茶。三段茶拼配比例是否恰当和相符，是否平伏匀齐不脱档。红碎茶的外形审评，评比粗细度、匀齐度和净度，同时抓一撮茶叶在盘中散开，便于审评其重实度和匀净度。二、开汤 （一）定义：开汤俗称

20、泡茶或沏茶，是内质审评的第一步。称取一定数量的茶叶放入审评杯，注入沸水，到时后过滤于审评碗里，对其进行内质评定的过程称为开汤。（二）要求1、将审评杯碗洗净擦干，按编号顺序整齐排列在湿评台上；2、将杯盖对映放在审评碗里；3、称取茶样，由低级到高级，由左到右，投入审评杯4、注入沸水，齐杯口，随即加杯盖，盖孔朝杯柄；5、记时，从冲泡第一杯起开始记时，时间5分钟；6、茶汤过滤于审评碗里，杯中残余茶汁应完全滤尽，如有茶渣应用网匙捞出。三、评内质1、看汤色：茶叶开汤后，茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色，又称水色。审评汤色要及时、快速。防止茶汤中的成分与空气接触后发生氧化，随着汤温的下降

21、，汤色变深、变暗。评汤色按汤色类型、深浅、明暗、清浊等评比优次。2、嗅香气：依靠嗅觉器官完成，为正确判别香气的纯异、类型、高低、长短（持久性），嗅香一般重复多次；嗅香时间：一般3秒，完成嗅香全过程。不宜过长，以免引起嗅觉疲劳；嗅香温度：一般在55，超过60，烫鼻，损伤黏膜，难以辨香，低于30，香气低沉，难以辨别异气。嗅香结合热嗅、温嗅和冷嗅。热嗅辨别香气正常与否、香气类型及高低；温嗅，辨别香气的优次；冷嗅，香气的持久性。香气排队：P193、尝滋味 依靠味觉器官完成，味觉器官是通过布满舌面上的味蕾而起作用的，舌面不同的位置，对味道的敏感不一。所以茶汤入口后，应在舌面回旋两次（3-4秒），使舌面充

22、分接触茶汤。茶汤温度：在45-55，高于70，烫嘴，难以辨味，低于40，显迟钝，苦涩味加重。茶汤数量：4-5ml较合适（1/3匙），多于8ml茶汤难以在口中回旋，少于3ml不易辨味。尝味时间：茶汤入口后，在舌面回旋两次（3-4秒），舌的姿态：茶汤入口舌尖顶住上齿根嘴唇微微展开舌面稍往上台，使茶汤留在舌的中部用口慢慢吸入空气使茶汤在舌面上滚动辨别滋味。评滋味按浓淡、强弱、鲜滞、纯异评定等级、优次。4、评叶底，茶叶经冲泡后的叶片，通过触觉和视觉完成对叶底的评定。叶底倒入叶底盘或审评盖的反面，将叶底拌匀、摊开、按平观察其嫩度（软硬、厚薄）、匀度、色泽、整碎，有无掺杂。第二章 茶叶品质形成第一节 茶叶

23、色泽（重点）第二节 茶叶香气（重点）第三节 茶叶滋味（重点）第四节 茶叶形状概述一、茶叶品质因子包括：外形：形状、色泽、整碎、净度内质：汤色、香气、滋味、叶底二、影响茶叶品质的因素采制技术（采摘标准、方法、时间、加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）三、如何鉴别茶叶品质 从外到内，从现象到本质的辨证过程。目的:通过对茶叶品质形成的内因与外因的分析，使茶叶审评从感性认识上升到理性认识，从而对不同茶类茶叶品质（色、香、味、形、叶底）的形成有更深刻的认识和理解。第一节 茶叶色泽 色泽区分茶类，干茶色泽、汤色、叶底色泽微小的变化，容易被感知，是品质的主要因子，与其他因子关系密

24、切，从而推知其他因子的优劣。比如：春茶与夏茶，新茶与陈茶。茶叶色泽因鲜叶和制造方法不同而表现出明显差异鲜叶：品种含量差异，存在适制性；制造方法：不同茶类有不同的色泽，同一茶类由于工艺不同也表现不同的色泽。（主要因子）第一节 茶叶色泽一、茶叶色泽的化学组成1、色泽：鲜叶经不同加工工艺后呈现的多种有色化合物的 综合反映。2、有色物质的分类，包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物第一节 茶叶色泽干茶色泽：脂溶性色素和水溶性色素共同构成。茶汤色泽：水溶性色素是的主要物质，虽然脂溶性色素不能直接进入茶汤，但对茶汤色泽也起到一定的作用。叶底色泽：主要呈色物质

25、是非水溶性色素。第一节 茶叶色泽（一）绿茶色泽的化学组成1、干茶色泽及叶底色泽 叶绿素及其转化产物、叶黄素、类胡萝卜素、花青素及茶多酚不同氧化程度的有色物质构成，以脂溶性色素为主 P22第一节 茶叶色泽2、绿茶汤色化学组成 水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质。黄烷酮是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质，从绿茶中已分离出21中黄烷酮化合物，已鉴定的有牡荆甙、异牡荆甙、皂草甙；第一节 茶叶色泽 黄烷醇在绿茶制造过程中发生非酶促氧化，其产物部分能溶于水，呈现棕色或黄色；花青素溶于茶汤，汤色深暗 叶绿素及其氧化产物对绿茶茶汤也起到一定作用 P23。（二）红茶色泽的化学组成1、干茶色泽 组成：叶绿素降解产物、

26、果胶质及多种物质（茶多酚、蛋白质、糖等）参与氧化聚合所形成的有色物综合反应的结果。功夫红茶与红碎茶色泽差异 表2-5，得出红茶干茶色泽的乌黑油润度与脱镁叶绿素/茶红素的比值呈正相关，即比值越大，色泽越乌黑油润，相反色泽泛棕色。（二）红茶色泽的化学组成2、叶底色泽 脂溶性色素和未溶入茶汤中的部分水溶性色素是红茶叶底色泽的物质基础。红茶叶底橙黄明亮主要是由茶黄素决定，而红亮则是有茶红素较多所致。第一节 茶叶色泽3、红茶汤色茶黄素：橙黄色的针状结晶体，水溶液呈鲜明的橙黄色，对茶汤的明亮度有极其重要的作用；含量0.3-1.5%，大于0.7%品质好；与红茶品质呈正相关；表2-6茶红素：茶汤红浓的主体物质

27、；含量一般在5-10%，与红茶品质呈正相关；茶褐素：茶汤发暗的因素，与红茶品质呈负相关。含量为4%-9%第一节 茶叶色泽二、影响茶叶色泽的主要因素（一）品种：品种不同，色素含量高低不同。鲜叶不同叶色化学成分含量对照表（%）叶色成分浅绿色深绿色紫色叶绿素0.530.730.5茶多酚31.3728.5430.81第一节 茶叶色泽（二）栽培条件1、生态条件 纬度不同的影响，南方茶区，低纬度，温度高，日照强，有利于多酚合成，叶色呈黄绿色；北方茶区，高纬度，温度低，叶绿素增加，叶色深。第一节 茶叶色泽1、生态条件 海拔不同的影响，高山茶园，云雾缭绕，湿度大，日照时间短，漫射光占优势，日夜温差大，土壤肥沃

28、、土层深厚，叶质柔软，持嫩性好，干茶色泽显亮，称其“宝色”；光照不同的影响，主要是影响碳氮代谢的比例。春季，日照适度，水湿适宜，芽叶肥壮，嫩度相近。红茶色泽乌黑油润，叶底红匀；绿茶色泽绿润，叶底绿匀，汤色绿亮；夏季，日照强，日照时长，芽叶生长快，芽头小，易老化，嫩度差异大。绿茶色泽青绿，叶底多靛青叶，红茶干茶色泽红褐、发暗，汤色、叶底欠红亮。第一节 茶叶色泽 土壤不同的影响，土壤肥沃，有机质含量高，叶片肥厚，鲜叶叶绿素含量较高，芽叶色泽鲜绿、油润，汤色清澈明亮，叶底色匀。第一节 茶叶色泽2、栽培技术 水分：水分与茶树物质代谢是密不可分的，如水分充足，茶树生长良好，正常芽叶多，叶质柔软，持嫩性好

29、，色泽一致、油润。缺水情况下，茶树生长受阻，芽叶瘦小，对夹叶多，叶质硬，导致色泽干枯、花杂不匀。肥料：施用氮肥，可以促进叶绿素的形成，使叶色浓绿。第一节 茶叶色泽（三）采摘质量1、鲜叶嫩度 不同嫩梢叶位色素含量不同。2、匀净度 鲜叶理化性状的相对一致性。芽叶组成、嫩梢肥瘦、叶片大小、色泽深浅、夹杂物的多少。3、新鲜度 结合制茶考虑，在制茶要求的前提下，尽量保持鲜叶的鲜活。第一节 茶叶色泽（四）制茶工艺 在鲜叶符合各类茶制作要求的前提下，制茶工艺是形成茶叶品质（色泽、香气、滋味、叶底）的关键。品质特征：清汤绿叶制茶技术：保绿，防红、黄措施；杀青：防红变，湿热作用-叶绿素的破坏，叶色泛黄，杀青措施

30、揉捻：时间与温度，尽量低温40，短时 干燥：温度的控制，过高加速叶绿素的破坏，外干内湿，芽尖叶边焦枯；过低，湿热作用促进叶绿素的转化，使叶色黄暗。1.绿茶色泽与制造品质特征：红汤红叶制茶技术：破坏叶绿素，促进多酚氧化萎凋：温度和时间控制，高温，多酚损失，失水快，难形成乌润的干茶色泽，低于35 揉捻：工夫红茶、红碎茶（揉切）2.红茶色泽与制造发酵：叶温及空气湿度对色泽影响大，30，空气湿度90%以上；干燥：温度的控制，毛火高（110-120 ）钝化酶活性，八成干，足火低、长时，有利于提高红茶的乌润度。2.红茶色泽与制造1水分 茶叶含水量在5%以下较耐贮藏，随着水分的增加，加快内含物质的氧化，从而

31、使茶叶色泽变枯，汤色叶底变暗。2光线 茶叶在密闭无光的环境中色泽较稳定，如长期在有光环境，尤其是直射光线下，色泽变枯暗，尤其是高级绿茶，色泽变化更快。（五）贮藏环境3温度 一般低温贮藏，色泽变化较慢，而随着温度的提升，变化则加快，其原因是多酚类物质自动分解造成，故茶叶贮藏在高温环境中能促进茶叶物质的分解，据实验，温度每升高10，色泽褐变加快35倍，在10以下贮藏，稍有变化发生。4氧气 氧气几乎能与所有的元素结合而成为化合物，分子态氧易使醛类、酯类、酚类等物质氧化而形成化合物，并能继续氧化分解使之变质。为防止氧化发生，应尽量避免与空气接触。变化：叶绿素的降解，色泽泛黄，发暗，甚至红变；多酚的非酶

32、促氧化，产生棕褐色产物，茶汤褐变；随着温度的升高（10），褐变反应速度加快（3-5倍）。维生素C含量下降，品质的下降，降低饮用及营养价值。所以，茶叶在贮藏过程中要求：低温：0-5；低湿：空气湿度不超过50%；各类茶的含水量在要求范围内；避光：光化学反应，褪色。无氧或低氧环境：抽空充氮，真空包装。三、茶叶色泽类型（一）干茶色泽绿茶：翠绿型，高级绿茶 深绿型，普通绿茶 墨绿型，炒青绿茶 黄绿型，中、低档绿茶红茶：乌黑油润型，高级工夫红茶 棕红型，红碎茶考虑：嫩度、工艺。第一节 茶叶色泽青茶：砂绿型，铁观音 青褐型，武夷岩茶白茶：灰绿型，绿中带灰；银白型，高级白茶黄茶：嫩黄型，高级黄茶；金黄型，君山

33、银针；黄褐型，黄大茶黑茶：黑褐型普洱茶：生茶，黄绿；熟茶，红褐 描述干茶色泽术语：油润：干茶色泽鲜活，光泽好。枯暗：色泽枯燥，无光泽。调匀：色泽均匀一致花杂：叶色不一，形状不一。也适用于叶底高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿大众绿茶：黄绿（普洱生茶）青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红红茶：红亮、红艳、深红、红暗、棕红普洱茶：红浓、褐红黄茶：杏黄、浅黄、深黄白茶：微黄、浅黄（绿）（二）汤色类型 描述汤色术语：清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。鲜明：新鲜明亮。也适用于叶底。深：茶汤颜色深；浅：茶汤色浅似水。明亮：清净透明；暗：不透亮，也适用于叶底混浊：大量悬浮物，透明度差第

34、一节 茶叶色泽高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿大众绿茶：黄绿、深绿青茶：绿叶红边、红茶：红亮、红艳黄茶：嫩黄、褐黄普洱茶：红褐、黑褐（三）叶底色泽第一节 茶叶色泽描述叶底色泽术语：细嫩：芽头多，叶子细小嫩软；柔嫩：嫩而柔软；柔软：手按如绵，按后伏帖盘底；匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致；杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致；嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。第一节 茶叶色泽肥厚：芽头肥壮、叶肉肥厚，叶脉不露；粗老：叶质粗硬、叶脉显露；皱缩：叶质老，叶面卷缩起皱纹。破碎：短碎、破碎叶片多；鲜亮：鲜艳明亮。暗杂：叶色暗沉、老嫩不一硬杂：叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。焦斑：叶张边缘、叶面或叶背

35、有局部黑色或黄色烧伤斑痕。第二节 茶叶香气一、概述 茶叶香气是由芳香成分决定的，不同茶类香气不一。香气成分有些是鲜叶中固有的，有的是加工过程中产生的。迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种左右，但主要成分仅为数十种。回顾：芳香物质的特点具有青草气、粗青气-顺式青叶醇（顺-3-己烯醇）、己烯醛、异戊醇具有清香-反式青叶醇、戊烯醇具有果味香-苯甲醇、苯甲醛、香叶醇、水杨酸甲酯具有花香-香叶醇、橙花醇、苯乙醇玫瑰香型-茉莉酮、醋酸苯甲酯茉莉花香-茶螺烯酮二、茶叶芳香物的香气类型（一）绿茶香气的化学组成1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少；青叶醇-清香 吡嗪、吡咯-烘炒香三、

36、茶叶香气的化学组成2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。氨基酸的氧化生成相应的醛类苯丙氨酸-苯乙醛；蛋白质水解氨基酸儿茶素的氧化产物邻醌苹果香气物质；梅拉德反应：糖类氨基酸糖胺类化合物三、茶叶香气的化学组成（二）红茶香气的化学组成1、绝大部分是加工过程中由其他非芳香物质物质转化而来。类胡萝卜素的转化 偶联氧化作用（香气、滋味、叶底）三、茶叶香气的化学组成2、鲜叶重固有的芳香物质 萜烯类 芳香族类 Owuor香气指数（F F）：第二组化合物总含量与第一组化合物总含量之比。反映红茶的香型，值高，香型好。P39三、茶叶香气的化学组成3、典型的地域香祁门红茶：蔷薇花香和浓

37、郁的木香；香叶醇滇红：高锐的花香、蜜糖香；沉香醇闽红白琳工夫：干草香；中间型P38，竹尾忠一，红茶的三种香型三、茶叶香气的化学组成（三）乌龙茶香气的化学组成1、以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。各种乌龙茶因品种、产地、发酵程度的不同表现出各自所侧重的香气特征。P42三、茶叶香气的化学组成 品种不同，香气不同：铁观音-兰花香 水仙-黄枝花香 梅占-玉兰花香 黄棪-蜜桃香或桂花香 佛手-雪梨香 三、茶叶香气的化学组成 2、乌龙茶最突出的特点 橙花叔醇几乎是大部分乌龙茶香气的最重要的特征成分，占香气成分含量的50%（花香、水果香）。三、茶叶香气的化学组成（四）茉莉花茶香气的化学组

38、成1、香气成分主要来自窨制过程中吸附的花香成分；2、香气成分含量是最高的，约占甘物质的0.06-0.4%；3、茉莉花茶的香气具有茉莉花香精油组成的特点，以乙酸苯甲酯含量最高，占总量的40-60%。三、茶叶香气的化学组成（一）品种 品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨基酸、糖类及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。（二）栽培环境及管理 茶树生长环境适宜，肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。四、影响茶叶香气的主要因素（三）鲜叶采摘质量 1、嫩度；P45 2、新鲜度、匀净度 3、含梗量：茶梗中也含有较多的氨基酸和类胡萝卜

39、素，参与香气的形成。（四）制茶与香气（回顾茶叶生化及制茶知识）1、绿茶：杀青 干燥 2、红茶：发酵 3、青茶：做青（五）贮藏与香气1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）不正常：高火味、异味、青草气2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常：酸味、高火味、青气3、乌龙茶：花果香（典型的香气）4、普洱茶：陈香五、茶叶香气类型高香：茶香高而持久；纯正：茶香不高不低，纯净正常；低：香气低，但无异杂味；钝浊：香气滞钝不爽；闷气：沉闷不爽；粗气：粗老叶的气息，不正；青臭气：带有青草或青叶气息六、茶叶香气术语高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气；老火：火气程度重

40、于高火；劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或外来污染物导致产生的气息。描述时应指明属于哪种劣异气。六、茶叶香气术语第三节 茶叶滋味（核心）一、茶叶滋味的化学组成二、影响茶叶滋味的主要因素三、茶叶滋味类型四、描述茶叶滋味的术语 茶叶滋味的差异，是由于茶叶中呈味物质的种类、含量及比例的不同所导致。茶叶中主要的呈味物质归纳起来，可分为：1、涩味物质：多酚类（儿茶素、黄酮、）2、苦味物质：咖啡碱、花青素、茶皂素；3、鲜爽味物质：游离氨基酸、茶黄素、儿茶素与咖啡碱形成的络合物一、茶叶滋味的化学组成4、甜味物质：可溶性糖、部分氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸）；水溶性果胶，增进茶汤浓度和“味厚”感；5、酸

41、味物质：有机酸、抗坏血酸、没食子酸、部分氨基酸；发酵茶重酸味物质所占比重大一些；6、咸味物质：Nacl、Kcl7、陈味物质：游离脂肪酸一、茶叶滋味的化学组成1、决定绿茶滋味的四种主要物质：多酚类（20%-24%），其中儿茶素总量（105-115mg/g）P61 氨基酸（1-3%,茶氨酸,缓解茶多酚的收敛性）咖啡碱、可溶性糖2、绿茶一般以味感浓厚、鲜爽、回味甘甜为好（一）绿茶滋味的化学组成2、绿茶：味感浓厚、鲜爽、回味甘甜 酚氨比，反应绿茶滋味品质。一般而言，两者含量高，比值低时，滋味鲜浓，绿茶品质较优；若二者含量高，比值也高，则味浓而涩，绿茶品质较次。P61，图2-2（一）绿茶滋味的化学组成3

42、、一定含量范围内（3-5%）咖啡碱与多酚类、氨基酸等的络合作用，可以减轻茶汤苦涩味，但超过一定限度，将导致苦味显露。4、水浸出物，含量高低反映茶汤滋味成分的多少，与茶叶品质呈正相关，但含量特别高时，滋味表现特别浓、苦涩。（一）绿茶滋味的化学组成 构成红茶滋味的主要成分是茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素及未被氧化的残留多酚类物质。TF：汤味刺激性强烈和鲜爽的重要成分；TR：汤味浓醇的主要成分，刺激性较弱；TB：汤味淡薄的因素；未氧化部分是构成滋味浓厚、强烈的主要物质。（二）红茶滋味的化学组成 氨基酸及儿茶素、茶黄素与咖啡碱形成的络合物-鲜爽味物质；可溶性糖类，水溶性果胶；加工过程中形成的各

43、种酸类物质。（二）红茶滋味的化学组成 功夫红茶：甜醇 红碎茶：浓、强、鲜；差异 1、多酚的保留量：功夫（50%以下）红碎茶（55%-65%）2、茶黄素含量：功夫红碎茶（二）红茶滋味的化学组成（一）品种 品种不同，所含内含成分（呈味物质）的含量和比例不同。品种的特性与物质代谢有密切关系：树型：茶多酚含量：乔木型 灌木型叶型：茶多酚含量：叶型大叶型小叶色：茶多酚含量：黄绿色深绿色 氨基酸发芽迟早：早生种，氮代谢旺盛，氨基酸和咖啡碱含量晚生种（碳代谢旺盛，多酚含量高）二、影响茶叶滋味的主要因素同一品种的鲜叶制成不同茶类，滋味不一不同品种鲜叶制成同一茶类，滋味也有差异二、影响茶叶滋味的主要因素红茶：多

44、酚含量高，其中三种儿茶素含量高（L-EGC、L-EGCG、L-ECG），制成的红茶，茶黄素含量也相对较高。研究发现：L-EGCG、L-ECG有一定含量的基础上，L-EGC的含量与茶黄素的形成量呈高度正相关。表2-29,2-30二、影响茶叶滋味的主要因素绿茶：一般而言，氨基酸含量高的品种，制绿茶的滋味得分较高，两者之间呈高度的正相关。品种的适制性：氨基酸含量较高，多酚含量高，酚/氨比值小，适制绿茶；相反，则适值制红茶。二、影响茶叶滋味的主要因素（二）生态条件及栽培管理纬度、海拔、季节、土壤、栽培管理（肥培措施、遮荫、水分）二、影响茶叶滋味的主要因素（三）采摘质量 嫩度、匀净度、新鲜度 嫩度：嫩度

45、高，内含物丰富；低，少而单调 太嫩，多酚含量低，氨基酸含量高，茶味鲜而淡，太老，多酚和出浸出物高，氨基酸含量低，茶味浓而涩。采摘标准：一芽二三叶同等嫩度的对夹叶二、影响茶叶滋味的主要因素匀净度：老嫩不一，含水量和化学成分含量有差异，影响工艺。（杀青、萎凋）新鲜度：堆积过厚、压得过紧，叶温身高，通气不良，供氧不足，无氧呼吸，导致酸、馊、酒味的产生。二、影响茶叶滋味的主要因素（四）制茶工艺1、绿茶滋味与制茶 涩味减弱，醇和度增加（1）多酚类湿热作用下，发生部分氧化、热解、聚合和异构化等变化，含量下降，降幅一般在15%左右，使滋味变得醇爽；（2）多酚类物质的减少，调整了酚/氨比值，有利于增进滋味的鲜

46、爽度；（3）蛋白质、淀粉、原果胶物质水解，生成的物质促进了茶汤的鲜爽和回甘；（4）咖啡碱和Vc含量减少2、红茶滋味与制茶 红茶制造中，发酵是其品质形成的关键工序，滋味浓强、鲜爽与发酵程度密切相关。发酵过度，TF、TR保留少，茶汤滋味淡薄，发酵不足，TF保留过多，汤味青涩。变温发酵法（P72），从而获得鲜爽度和浓强度均较好的滋味品质。（四）制茶工艺1、影响因子2、贮藏期间与滋味有关的物质变化 总的变化趋势：有益于滋味构成的物质随着贮藏时间的延长而不断减少，有损于滋味的物质不断增加，使滋味变得淡薄、鲜爽度降低，最终因陈化而产生明显的陈味。（五）贮藏与滋味1、浓：茶汤浸出物丰富，感觉味浓厚；2、强：

47、刺激性强，初入口有黏、滞感，其后有较强的收敛性；3、纯：正，不带异味，茶类本身具有的香气、滋味类型；4、和：物质不丰富，无刺激性，醇和、平和等5、鲜：鲜叶嫩度高，采制及时、得当；6、醇：茶汤浸出物较丰富，有厚感，回味甜。三、茶叶滋味类型四、描述茶叶滋味术语回甘：回味较佳，略有甜感；回甜浓强：苦涩味重，刺激性强：浓烈浓厚：茶汤味厚，刺激性较强；浓醇：浓爽适口，回味甘醇。刺激性比浓厚弱，比醇厚强；醇厚：爽适甘厚，有刺激性；醇正：清爽正常，略带甜；醇和：醇而平和，带甜。刺激性比醇正弱，比平和强；平和：茶味正常、刺激性弱。四、茶叶滋味术语淡薄：入口稍有茶味，后淡而无味，平淡、清淡；涩：茶汤入口后，有麻

48、嘴厚舌的感觉；青涩：涩而带有生青味；苦：入口有苦味，后味更苦；熟味：茶汤入口不爽，带有蒸熟或闷熟味；纯正：无杂味、异味，正常高火味 老火味 陈味 劣异味第四节 茶叶形状一、茶叶形状的化学组成1、茶叶形状与鲜叶有关，但主要是由制茶工艺所定；2、与茶叶形状有关的主要内含成分有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶物质、可溶性糖、水分及内含可溶性成分。第四节 茶叶形状二、影响茶叶形状的主要因素（一）品种 品种不同，鲜叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄及茸毛多少（遗传特性决定）有明显差异。质地好，内含成分多的鲜叶原料，有利于制茶技术的发挥，有利于造型。所以茶叶形状与品种有很大的关系。第四节 茶叶形状（二）栽培条件

49、 适宜的生长环境？正常芽叶多，叶厚实而质软，持嫩性好，内含可溶性成分多，可塑性强，黏合力大，有利于做形，干茶重实、叶底柔软；相反，可塑性差，黏合力小，做形困难且干茶轻飘。第四节 茶叶形状（三）采摘质量与形状1、鲜叶老嫩度对形状的影响 嫩度高的鲜叶，纤维素含量低，叶质软，可塑性好，有利于做形；原料老，纤维素、半纤维素、木质素含量高，可塑性差，不利做形；第四节 茶叶形状2、鲜叶匀、净、新鲜度对形状的影响 老嫩不一，形状有大有小，基础不一致；净度差，混入各种夹杂物（粗老叶、梗）；新鲜度差（红变、沤坏、机械损伤）很难制出形状均匀一致、外形美观的茶叶。第四节 茶叶形状3、茶叶形状与鲜叶采摘标准 按照成品

50、茶叶形状的要求，采摘适制的鲜叶；名优茶，有采摘的具体要求。（四）制茶工艺技术与形状 工艺是影响茶叶形状的主要因素1、条形：揉捻成条第四节 茶叶形状2、珠形：揉捻、初干、炒制（造型）做大锅（颗粒变紧）3、扁形：传统手工制做，18中手法。4、颗粒状：CTC、转子机 5、团块形：特殊的加工工艺（紧压茶）6、粉末形：末茶、速溶茶第四节 茶叶形状（五）贮藏与形状1、因素：含水量、压力2、保存：免受外力挤压的容器中；低湿、防潮的茶箱或茶筒中。（一）干茶形状类型条形：烘青绿茶、工夫红茶、岩茶、长炒青绿茶卷曲形：碧螺春、铁观音（螺钉形）圆珠形：珠茶、茉莉香珠扁形：龙井、宝洪龙井；针形：安化松针、南京雨花茶颗粒