《餐饮服务与管理》课件（项目六）.ppt

1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理Contents项目一项目一 餐饮行业认知餐饮行业认知 项目三项目三 餐饮服务方式餐饮服务方式 5.Click to add title in here 项目二项目二 餐饮服务基本技能培养餐饮服务基本技能培养 项目四项目四 餐饮服务流程餐饮服务流程 项目五项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划餐厅设立与菜单的设计、筹划 项目六项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理餐饮原料的采购、验收与库存管理 项目七项目七 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理 项目八项目八 餐饮服务管理餐饮服务管理 项目九项目九 餐饮销售管理餐饮销售管理 项目六项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理餐

2、饮原料的采购、验收与库存管理【学习重点和难点学习重点和难点】1.餐饮原料采购的组织表现形式；2.餐饮原料采购数量、质量、价格的控制；3.餐饮原料采购方式的选择；4.餐饮原料采购时间、对象、交易地点的确认；5.餐饮原料验收体系的建立；6.餐饮原料验收的控制；7.餐饮原料库存管理的基本要求。任务任务6-1 采购管理采购管理一、餐饮原料采购组织表现形式一、餐饮原料采购组织表现形式（一）专设采购部负责采购工作（一）专设采购部负责采购工作（二）餐饮部负责采购（二）餐饮部负责采购（三）分类采购（三）分类采购二、餐饮原料采购运转程序二、餐饮原料采购运转程序（一）提出申购（一）提出申购（二）进行采购（二）进行

3、采购（三）核对验收（三）核对验收（四）财务审核（四）财务审核三、采购质量的控制三、采购质量的控制（一）制定原料采购质量标准书（一）制定原料采购质量标准书（二）选择合适的供应商（二）选择合适的供应商（三）完善验收体系（三）完善验收体系四、采购数量的控制四、采购数量的控制（一）餐饮原材料的分类（一）餐饮原材料的分类餐饮原材料种类繁多，按照原材料特征，大致可以分为鲜活类原料与干货类原料。1.鲜活类原料主要包括水果、蔬菜、肉类、水产类等，这类原料需求量稳定，保质期短。其中，肉类属于可以冷冻的原料。2.干货类原料主要包括各种粮食、调味品、罐头等，这类原料保质期相对较长。（二）原料采购数量控制方法（二）原

4、料采购数量控制方法1.鲜活类原料采购数量控制方法鲜活类原料采购量=申购单需求量-当日库存剩余量。对于肉类等可以冷冻的原料，不需每日采购，应酌情延长采购周期。2.干货类原料采购数量控制方法（1）定期采购法干货类原料采购数量=下期需要量-实际库存量+期末需存量。（2）永续盘存控制方法永续盘存控制方法多适用于易于保存，采购周期长且不固定的原料。计算方法如下：采购数量=最高储备量-（最低贮存量-日均需求量采购天数）五、采购价格的控制五、采购价格的控制（一）采购价格的影响因素（一）采购价格的影响因素1.市场供求状况2.采购数量3.原料本身的质量4.供货渠道5.与供应商交往密切程度6.采购的迫切程度（二）

5、采购价格控制方法（二）采购价格控制方法1.企业定价采购2.供应商竞价采购3.原产地采购4.批量采购5.市场灵活采购（三）采购定价流程（三）采购定价流程本项目以供应商竞价采购的控制方法为例，介绍餐饮原料的本项目以供应商竞价采购的控制方法为例，介绍餐饮原料的采购定价流程。采购定价流程。1.报价2.审价3.议价4.定价六、采购方式的选择六、采购方式的选择（一）是否需要竞价（一）是否需要竞价分为供应商竞价采购与自定供应商采购。（二）供货渠道（二）供货渠道分为直接采购与间接采购。（三）采购周期（三）采购周期分为每日采购、每周采购、每月采购、每年采购等。（四）送货方式（四）送货方式分为供应商送货与自行运货

6、两种采购方式。七、采购时间、对象、交易地点的确认七、采购时间、对象、交易地点的确认（一）采购时间的确认（一）采购时间的确认除规定的需定时采购（鲜活类）的原料外，永续盘存卡上的原料达到最低贮存量（也称订货点量）时，需进行采购。最低贮存量的计算方法为：L=td+M。其中，L为最低贮存量，t为采购时间，d为日均需求量，M为保险贮存量。（二）采购对象的确认（二）采购对象的确认（三）交易地点的确认（三）交易地点的确认任务任务6-2 验收管理验收管理一、建立合理的验收体系一、建立合理的验收体系 (一一)成立验收部门成立验收部门 (二二)提供场地提供场地 (三三)配备工具与单据配备工具与单据二、建立科学的操

7、作程序二、建立科学的操作程序（一）组织验收人员（一）组织验收人员（二）进行现场验收（二）进行现场验收1.按照申购单核对供应商企业名称、地址与联系方式等。2.按照申购单检验发货票上的价格。3.按照申购单核对，确保所送原料准确无误。4.按照原料验收标准检验质量。（三）验收结果处理（三）验收结果处理1.验收结果合格要在送货人员签字或加盖验收章，证明验收合格。填写企业原料验收单。2.验收结果不合格若验收时出现价格虚高的情况，应查明原因。若验收时发现数量不够，应请供应商进行补充。若是质量不达标，应按照供应协议做退货处理。（四）分类送达（四）分类送达（五）填写签收日报表（五）填写签收日报表三、验收控制三、

8、验收控制(一一)配备合格的验收人员配备合格的验收人员(二二)完善相关表单完善相关表单(三三)加强考核检查加强考核检查任务任务6-3 库存管理库存管理一、库存管理基本要求一、库存管理基本要求（一）科学贮存，保证质量（一）科学贮存，保证质量（二）及时补充，确保数量（二）及时补充，确保数量（三）制定流程，完善制度（三）制定流程，完善制度（四）控制环节，加强管理（四）控制环节，加强管理二、库存管理流程二、库存管理流程（一）建立库房（一）建立库房1.选址2.面积3.类型（二）原料入库（二）原料入库（三）库存控制（三）库存控制1.合理存放（1）划分存放区域（2）对原料进行标号（3）填写登记牌与卡片（4）科学摆放2.定期盘点3.环境管理三、原料出库管理三、原料出库管理（一）规定时间原料发放（一）规定时间原料发放（二）凭领料单发放（二）凭领料单发放（三）库房之间原料调拨（三）库房之间原料调拨