《餐饮服务与管理》课件(项目七).ppt
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- 餐饮服务与管理 餐饮 服务 管理 课件 项目
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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理Contents项目一项目一 餐饮行业认知餐饮行业认知 项目三项目三 餐饮服务方式餐饮服务方式 5.Click to add title in here 项目二项目二 餐饮服务基本技能培养餐饮服务基本技能培养 项目四项目四 餐饮服务流程餐饮服务流程 项目五项目五 餐厅设立与菜单的设计、筹划餐厅设立与菜单的设计、筹划 项目六项目六 餐饮原料的采购、验收与库存管理餐饮原料的采购、验收与库存管理 项目七项目七 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理 项目八项目八 餐饮服务管理餐饮服务管理 项目九项目九 餐饮销售管理餐饮销售管理 项目七项目七 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产
2、管理【学习重点和难点学习重点和难点】1.餐饮生产活动的基本特征;2.餐饮生产组织机构设置及人员配置;3.餐饮生产场所的安排与布局;4.餐饮产品质量概念;5.餐饮产品生产质量流程控制;6.餐饮产品质量控制的常用方法;7.餐饮产品成本的特点;8.餐饮成本核算;9.饮料成本的控制方法。任务任务7-1 了解现代厨房的运作了解现代厨房的运作一、餐饮生产活动的基本特征一、餐饮生产活动的基本特征(一)生产数量的不确定性(一)生产数量的不确定性(二)生产质量的不稳定性(二)生产质量的不稳定性(三)生产原料的多样性(三)生产原料的多样性(四)生产流程的复杂性(四)生产流程的复杂性(五)生产过程的手工性(五)生产
3、过程的手工性二、餐饮生产组织机构设置及人员配置二、餐饮生产组织机构设置及人员配置(一)餐饮生产组织机构设置原则(一)餐饮生产组织机构设置原则1.因需设岗2.权责相当3.管理范围明确4.分工协作(二)餐饮生产组织机构设置(二)餐饮生产组织机构设置1.大型厨房组织机构设置2.中小型厨房组织机构设置图3.餐饮生产组织各部门的职能(1)加工部门(2)配菜部门(3)炉灶部门(4)冷菜、冻房部门(5)点心部门(三)餐饮生产组织机构人员配置(三)餐饮生产组织机构人员配置1.厨房人员配置的影响因素(1)接待规模(2)餐厅类型与级别(3)厨房的布局设计(4)厨房设备的先进性(5)厨师的烹饪水平2.厨房人员数量确
4、定方法(1)比例确定法(2)工种岗位确定法(3)工作量确定法3.厨房人员素质要求(1)厨师长的素质要求(2)其他厨房人员的素质要求三、餐饮生产场所的安排与布局三、餐饮生产场所的安排与布局(一)餐饮生产场所选址(一)餐饮生产场所选址(二)餐饮生产场所占地面积(二)餐饮生产场所占地面积1.比例计算法2.餐厅面积计算法3.操作单元比例法(三)餐饮生产场所空间布局(三)餐饮生产场所空间布局1.布局原则(1)环节连接顺畅(2)厨房各部门之间距离适宜,并靠近餐厅(3)设施设备配备齐全、布局合理(4)创造良好的工作环境(5)设置科学的发展空间2.布局方式统一式、分区式、二者结合式。任务任务7-2 控制餐饮生
5、产质量控制餐饮生产质量一、餐饮产品生产质量概念一、餐饮产品生产质量概念(一)颜色(一)颜色(二)香气(二)香气(三)味道(三)味道(四)质感(四)质感(五)装盘造型(五)装盘造型(六)出菜时间(六)出菜时间(七)营养卫生(七)营养卫生二、餐饮产品生产质量流程控制二、餐饮产品生产质量流程控制(一)原料准备阶段控制(一)原料准备阶段控制1.采购阶段控制2.验收阶段控制3.库存阶段控制4.原料发放控制(二)原料加工阶段控制(二)原料加工阶段控制1.初加工控制2.配份控制3.烹饪控制(三)加工后期控制(三)加工后期控制1.装盘控制2.备餐控制3.传菜控制4.上菜控制三、餐饮产品质量控制的常用方法三、餐
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