《餐饮服务与督导》课件项目2.10-其他服务基本技能.ppt

1、项目二 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 酒水服务酒水服务 六、六、上菜与分菜上菜与分菜七、七、预订服务预订服务八、八、开餐服务九、九、结账服务结账服务 十、其他服务基本技能 、其他服务基本技能（一）香烟服务 1、留意客人举动，若客人准备吸烟时，立即上前站在客人右侧为客人服务。2、在吸烟客人面前放一个烟缸。3、一般多用火柴为宾客点烟，右手大拇指与食指捏住火柴尾端，由外向内划，在划火柴的过程中，服务员应侧身避开，当火苗稳定后，其余三指拢住火苗，为客人点烟。点完后轻轻将火柴摇灭。一根火柴最多为两位客人点烟。4、使用打火机为客人点烟时，要提前调好火苗的大小，在客人侧面将火打着，再从下往上移送过去为客

2、人点烟。（二）撤换烟缸 1、当烟缸内有两个烟头或杂物时应及时撤换烟缸。2、从边柜中取出干净无破损的烟缸，放入托盘。左手托托盘，走到客人右侧，询问客人：“打扰了，先生女士，可以给您撤换烟缸吗？”3、客人同意后，用右手将干净的烟缸扣在脏烟缸上，一同取下放回托盘，以免烟灰飞散。4、再将干净的烟缸放回原位即可。三、送客服务送客服务程序与标准服务程序服务标准协助客人离开座位1、客人起身准备离开时，上前为客人拉椅2、客人起身后，向客人致谢并提醒客人勿遗漏物品向客人致谢礼貌与客人道别，向客人表示感谢，诚恳欢迎客人再次光临送客人离开餐厅1、走在客人前方，将客人送至餐厅门口2、当客人走出餐厅门口时，引领员或餐厅

3、经理再次向客人致谢、道别3、引位员应帮助客人叫电梯，并在电梯来后，送客人进入电梯，目客送人离开4、正门直接有车道的餐厅，引位员要帮助客人叫出租车，雨天要为客人打伞，为客人开车门，目送客人坐车离开餐厅检查1、服务员市即回到服务区域再次检查是甜有客人遗留物品2、如有遗留物品尽快交还客人，如客人已经离开，要向餐厅经理汇报，将物品交给大堂副理处四、撤台服务（一）撤台要求1、零点撤台需在该桌客人离开餐厅后进行，要求在4分钟内清桌完毕并及时摆台；宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。2、撤台时发现客人遗忘的物品，应及时交给客人或上交有关部门。3、撤台时应注意文明作业，保持动作沉稳，不要损坏餐具物品，

4、收撤餐具要轻拿轻放，尽量不要发生碰撞声响，不应惊扰正在用餐的客人。4、清桌完毕后，应立即开始规范摆台，尽量减少客人等候时间。5、营业结束，要对餐厅进行全面的检查，结算一天账务，关闭水、电、火等设备开关，关闭好窗户，一天服务工作即告结束。（二）撤台顺序1、按摆台规范对齐餐椅2、将桌面上的花瓶、调味瓶和台号牌收到托盘上，暂放于服务桌3、用托盘开始收撤桌面上的餐具，并送至洗碟机房清洗，收撤的顺序为：银器餐巾、香巾酒具不锈钢餐具瓷器筷子；收撤餐具要为下道工序创造条件，收碗时，大碗在下，小碗在上；收撤时，要把盛有汤或菜的餐具集中起来放置4、桌面清理完后，立即更换台布5、用干净布巾把花瓶、调味瓶和台号牌擦干净后按摆台规范摆上桌面6、使用转盘的餐桌，需先取下已用过的转盘罩及转盘，然后更换台布，再摆好转盘。实战训练实战训练2-10-1：模拟一次送客与撤台工作模拟一次送客与撤台工作 训练方法：由领班组织各组成员分别模拟客人、服务员、引位员完成一次送客与撤台服务 训练目标：能在客人结账后做好最后的工作，给客人留下良好的最后印象。技巧指点：按照上述内容指导模拟完成，各组应提前设计好场景，如是否有宾客遗忘物品、是否雨天等。