《餐饮服务与督导》课件项目2.2-餐巾折花.ppt

1、项目二 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 斟酒斟酒 六、六、上菜与分菜上菜与分菜七、七、预订服务预订服务八、八、开餐服务九、九、结账服务 十、十、其他服务基本技能 学习目的 知识目标知识目标：了解餐巾花的种类、花型选择与摆放要求，掌握折花技巧与部分造型的操作方法；能力目标能力目标：5分钟内完成10中不同造型的餐巾折花，3分内完成6中不同造型的餐巾盘花，自行设计不同主题餐饮活动的用花；素质目标素质目标：具备餐饮服务人员的技能要求 1、由主管A带领大家练习两种不同造型的餐巾花 2、教师指导、纠正操作细节和要领，并全面讲授与示范不同餐巾折花手法的折叠技巧。3、由主管A带领大家练习学生训练，教师指导。

2、4、布置课后训练任务 物品准备：餐巾、水杯、装饰盘、筷子、托盘教学方式：学训室现场操作（一）餐巾的种类 1、按质地分：棉质、亚麻、化纤等 2、按颜色分：白色和彩色餐巾 3、按规格大小分：一般有45-65cm见方不等（二）餐巾花的种类 1、按摆放位置分：杯花、盘花和环花。杯花需插入杯子中才能完成造型，杯花造型丰富，折叠手法也较盘花复杂；盘花放于盘中或其他盛器上。盘花和环花造型简洁大方，美观实用。所以现在高级酒店采用盘花和环花的居多。2、按造型分：植物类、动物类、实物类（三）餐巾花的作用 1、餐巾是一种卫生用品。宾客可把餐巾放在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面可防止汤汁油污弄脏衣裤。

3、2、餐巾折花还能起到美化桌面的作用。服务员用一张小小的餐巾可创造出栩栩如生的花、鸟、鱼等，摆在餐桌上既可起到美化餐台的作用，又能给宴会增添热烈气氛。3、餐巾折花还是一种无声的形象语言，表达宴会主题，起到沟通宾主之间感情的作用 4、表明宾主的座次，体现宴会的规格和档次 （四）餐巾花的选择原则 1、根据宴会规模、性质、菜单内容选择 2、根据接待对象的身份、宗教信仰、风俗习惯选择 3、根据宾主席位安排选择 4、根据时令季节选择 5、根据花式冷拼选择 二、餐巾花折叠 （一）基本技法（8种）叠推、推折卷穿攥翻拉掰捏（二）基本叠法（10种）正方折叠 长方折叠 长方翻角折叠条形折叠 对角（三角）折叠菱形折叠

4、 尖角折叠 错位折叠 翻、折角折叠提取翻折（三）餐巾折花注意事项 1、注意清洁卫生，操作前要洗手消毒 2、准备好操作工具 3、选择好餐巾花型并力争一次成型。4、餐巾正面朝上 （四）餐巾花的摆放 1、主位花要插摆在主位上。2、将最佳观赏面朝向客人席位。3、插入杯中的餐巾花要掌握好深浅度，并注意杯内餐巾的整齐。盘花则摆正摆稳，挺立不倒。4、形态相似的餐巾花型要错开并对称摆放。5、各餐巾花之间的距离要均匀，餐巾花不能遮挡台上用品，不能影响服务操作。要求与目的：熟练运用各项基本技法，能操作准确，一次到位。要求与目的：5分内完成10种不同造型的餐巾折花，要求高低错落、美观大方；可自行选择设计不同主题餐饮活动的杯花。要求与目的：3分内完成6种不同造型的餐巾折花，要求花型挺拔、整洁美观；可自行选择设计不同主题餐饮活动的盘花。课后训练任务 以组为单位进行餐巾折花比赛，时间1分钟，以人均折出花型最多、造型最美的组获胜。（一组成员内折叠出的重复花型按一种餐巾花计算）