《餐饮服务与督导》课件项目2.6-上菜与分菜服务.ppt
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- 关 键 词:
- 餐饮服务与督导 餐饮 服务 督导 课件 项目 2.6 上菜
- 资源描述:
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1、项目二 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能 酒水服务酒水服务 六、六、上菜与分菜上菜与分菜七、七、预订服务预订服务八、八、开餐服务九、九、结账服务 十、十、其他服务基本技能 学习目的 知识目标:知识目标:掌握中西餐上菜顺序,了解特殊菜肴的上菜方法和分菜方法;能力目标能力目标:能为顾客上菜与分菜服务;素质目标素质目标:具备餐饮服务人员的素质要求 教学方式:学训室现场操作 1、教师讲解。2、视频学习。3、模拟训练 物品准备:餐桌、台布、餐具、托盘、酒水等一、中餐上菜服务 1、上菜原则:先冷后热,先成后甜,先菜后点,先浓后淡,先优质后一般。2、上菜顺序:一般是先上冷菜以便下酒,然后视冷菜的食用情况(一
2、般至冷菜使用2/3时),适时上热菜,最后上汤菜、点心、水果。中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似,先汤后菜。3、上菜方法:(1)展示菜肴、报菜名、介绍菜肴;(2)上带头尾的菜品,应根据当地上菜习惯摆放,一般头朝向主宾;(3)上带佐料的菜肴,要先上配料后上菜,一次上齐,切勿遗漏;(4)上带壳的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅;(5)上汤类菜肴服务员要为客人分汤;(6)易变形的炸炒菜肴,一出锅即需立即端上餐桌,上菜时要轻、稳,以保持菜肴的形状和风味;(7)锅巴类菜肴一出锅也要以最快的速度端上台,随即把汤汁浇在锅巴上,使之发出响声,应该注意的是浇汁动作要连贯,否则会失去应有的效果;(8)原盅炖品类菜肴,要在端上
3、餐桌后当着客人的面启封,以保持炖品的原汁原味,并使菜肴的香气在席面上散发,揭盖时要将盖子翻转移开,以免汤水滴落在客人身上。(9)泥纸包、荷叶包菜肴,应先将菜肴端上台供客人观赏后,再拿到边台上拆开后启封,以保持菜肴的香味和特色。(10)菜上齐后告知客人并询问是否需要其他帮助或加菜。4、上菜注意事项(1)上菜不准推,撤盘不准拉;(2)上菜时动作要轻,严禁将菜肴从客人头上越过。二、西餐上菜服务1、上菜顺序:头盆(开胃品)、汤、色拉、副菜、主菜、甜品、咖啡或茶2、上菜次序:先宾后主、先女后男,即按主宾、主人或女主宾、主人、男主宾,然后其他来宾的顺序进行。3、上菜方法:常用的派菜方法是:先沿顺时针方向从
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