浓缩苹果汁的加工工艺课件.ppt
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1、浓缩苹果汁工艺1PPT课件 浓缩苹果汁体积小,可溶性固形物含量达65%68%,可节约包装及运输费用,能使产品较长期保藏n 2PPT课件工艺方法工艺方法l工艺流程工艺流程l 苹果库存清洗挑选预煮破碎取汁澄清离心分离过滤浓缩冷却灌装3PPT课件清洗和挑选l 清洗前,正常的果蔬原料表面上的微生物数量非常多,通过清洗,要降低到原来的2.5%5%。l 清洗效果取决于清洗时间、清洗温度、机械力的作用方式(如刷洗、喷洗等),以及清洗液体的pH 值、硬度和矿物质含量等因素。l 选果采用输送螺辊的形式,使苹果在输送过程中翻转。其优点在于能更加彻底去除病虫果及机械伤果,使之不超过2%,有效去除树叶杂草异物等。l
2、制汁用的苹果应是完好成熟的果实,要剔除腐败果和病虫果 4PPT课件 预煮l苹果破碎以后表面积急剧增大,吸收大量氧气,果浆中就会发生许多氧化反应。如由多酚氧化酶催化的多酚物质氧化反应,并造成果浆和果蔬原汁的颜色变化;破碎后的苹果中的微生物活动也会大大增强。从这两方面考虑,苹果挑洗之后必须进行预煮。l作用:可降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,保证苹果原汁质量,还可以提高果浆的出汁率5PPT课件破碎抗坏血酸 一般要求破碎后的粒度在3 9mm之间,大小要均匀。破碎方法是机械破碎,其原理是靠辊间的挤压或靠刀片的切割进行破碎。最后通过一定孔径的筛面使粒度符合生产标准。为了便于果浆的泵管输送,也为了更好地制汁
3、,苹果破碎后要在搅拌缸内搅拌配水。水要求用纯水(电阻率100k。果水比例要严格控制在12 12.5 之间;)搅拌后的料温在42 48之间,否则添加热水或凉水调节料温。6PPT课件 护色 在破碎过程中,果肉与空气接触且由于切割摩擦产热升温很容易使果肉发生褐变,此时应采取一定的护色措施 苹果榨汁最佳护色工艺为:苹果在100 的热水中热烫1.5 min,再在抗坏血酸浓度为3.5 mg/L、柠檬酸浓度为7.5mg/L的混合酸溶液(室温)中浸泡后对苹果榨汁的护色效果最好,而且酸用量少,比较经济7PPT课件浸提取汁 浸提就是把果肉细胞的汁液转移到液态浸提介质(热水)中的过程。根据不同季节苹果品质不同,将浸
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