干货制品类烹饪原料课件.ppt

1、 干货制品类干货制品类 烹饪原料烹饪原料1 1、概念：干货制品类烹饪原料是指鲜活原料以外，一切可供人类食用的干制品。2、分类：1）根据原料来源和性质不同 陆生植物性干料：干竹笋、金针菜 陆生动物性干料：鹿筋、牛鞭 动物性海味干料：鱼翅、鱼肚、鱼唇、鱼皮 植物性海味干料：海带 藻类干料：紫菜、鹿角菜 2）根据原料干燥前预处理方法和干燥方法 淡干制品、盐干制品、煮制干制品、焙烘干制品、熏制干制品一一 干货制品类的原料概况干货制品类的原料概况2l 淡干制品：原材料不加处理或个别原料在去除杂物、洗涤等简单加工处理后，直接进行干燥而制成的制品。特点：没有咸味 如：鱼肚、鱼骨、鱼翅、墨鱼、海参l 盐干制品

2、：原料经过简单加工处理后，用盐或其他调味品烟之后干燥而成的制品。特点：有咸味，某些品种带有颜色 如：青鱼干、冬菜、霉干菜l 煮制干制品：原料先煮熟后干燥而制成的制品。特点：质量较好，储存时间长，食用方便。复水性差，组织坚韧，风味和生成率不如鲜品。如：鱼干、鲍鱼、咸虾干、海米3l 焙烘干制品：原料先煮熟后利用焙、烘方法来干燥的制品。特点：煮制的基础上，迅速脱水 如：梅雨季节加工箓笋干l 熏制干制品：原料先经腌渍或煮制处理，后利用熏制来干燥的制品。特点：表面有烟熏色和烟熏味 如：湖南腊肉、金华火腿 共同的特点：干、硬、韧、老 有各自特殊的风味；便于保管，便于运输，避免腐烂变质4一、脱水蔬菜l 玉兰

3、片玉兰片 以鲜嫩的冬笋或春笋为原料，经加工脱水干制而成的品种。按采收时间不同，分为冬片（惊蛰前的冬笋）、桃片（春分前的春笋）和春片（清明前后的春笋）。二二 陆生植物性干料陆生植物性干料56 天目笋干天目笋干 利用天目山石竹林所产的鲜笋，经过整理、煮笋、烘焙四次加工后的成品。色泽青绿黄亮、香气清馥、芬芳、滋味鲜嫩可口。7 箓笋干箓笋干 用毛竹笋制成，剥壳洗净煮熟，放入木榨中压紧实，晒干。以色泽黄白，香嫩味鲜的凤尾质量最佳。（笋干咸肉、鸡汁笋干、笋干猪肠煲）8 黄花菜黄花菜 采摘后蒸晾晒或烘干，以金黄有光泽、味香、条长肥壮干燥为佳。含有少量秋水仙碱，焯水或涨发去除。910 万年青万年青 采用青油菜

4、的挺尖、嫩苔或水芥缨焯水后晒干或烘干制成。色泽碧绿、鲜嫩干爽、无老茎、不霉无虫为佳品。含维生素和纤维素丰富，促进胃肠蠕动和促进消化。11霉干菜霉干菜焖烧牛肋 霉干菜霉干菜 以梅菜腌制而成，以菜细嫩、圆心、黑褐色、咸淡适度、香气正常、身干、无杂质、无硬梗为佳品。12131415乌枣乌枣枸杞木耳冻 红烧乌枣乌枣鹿肉 16蜜枣蜜枣核桃羹 蜜枣蜜枣蛇果羹17菠萝沙冰八宝甜饭18 脱水花卉药草脱水花卉药草 19藏红花藏红花酸奶 2021人参人参酱肘子 人参人参鸡肉煲22当归当归枸杞羊肉汤 玉米当归当归排骨汤 当归当归黄芪粥 23 陆上饲养的畜禽类原料和两栖爬行类原料的某些部位，经脱水干制成的干品。一、脱

5、水肉制品 菠萝肉松肉松面包 肉松肉松皮蛋豆腐 三三 陆生动物性干料陆生动物性干料2425桂花蹄筋蹄筋 蹄筋酸辣蹄蹄筋筋 26 燕窝燕窝（白燕窝、毛燕窝、血燕窝）（白燕窝、毛燕窝、血燕窝）2728 其他陆生动物性干料其他陆生动物性干料（中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）（中国林蛙、鹿筋、鹿尾、鹿鞭）29红焖鹿筋鹿筋 果汁鹿筋鹿筋 百合炒鹿筋鹿筋 30鹿鞭鹿鞭汤 扒鹿尾鹿尾 31浓汤鱼翅鱼翅 指海水中生存的所有动物性原料，经脱水干制而成的干品。鱼翅鱼翅是用大、中型的鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼类的鳍，经过腌制或直接晒干而成的干品。鱼翅鱼翅羹 四四 动物性海味干料动物性海味干料32冰糖明骨明骨海皇烩鱼肚鱼肚33三丝鱼皮鱼皮芙蓉鱼唇鱼唇 34木耳炖海螺海螺 明珠鲍鱼鲍鱼 35 指土壤、岩石、树上生和淡、海水中长的原料，经脱水干制而成的干品。五五藻类、菌类和植物性海味干料藻类、菌类和植物性海味干料3637芙蓉羊肚菌羊肚菌 38牛蒡竹荪竹荪鸡翅汤 39一、干料的品质检验1、看：杂质含量、性状、色泽、是否有霉变2、嗅：清香程度不同3、敲：动物性干料4、摸：植物性干料二、干料的保藏技术要点1、常温和低温保藏 适合短期保藏，库房通风，避免阳光照射、严格控制库房温度和湿度。2、密封保藏 在常温和低温的基础，达到长期保藏，六六干料的品质检验与保藏干料的品质检验与保藏40