第三讲-饮食民俗课件.ppt

1、饮食民俗饮食民俗 APEC国宴 主讲人：主讲人：于亚妮于亚妮 摆台、布置餐具、熟悉接待流程等等。厅面的服务人员一丝不苟!如果有个别客人“重口味”，在宴会餐台上还会配有各种调料，比如盐、胡椒粉等，客人可以根据自己的口味调节。餐具方面，除中餐所需餐具外，还应摆上刀叉，左手边放叉，右手边放刀。公筷、公勺.还应备有筷、勺座，其中一套应摆放在主人面前。APEC晚宴时，为嘉宾准备的餐具是银质刀叉和筷子。碰上国宴这么高规格的接待，后厨用“打仗”来形容毫不为过！不过，这“仗”可是只许成功不能失败的！国宴对上菜的时间限制精确到秒，330多位嘉宾，每人十道菜，加起来就是3000多盘，62名厨房工作人员中掌勺厨师只

2、有9位，大家齐心协力完成此次国宴。夏果炒鲜带夏果炒鲜带冷盘冷盘 苏德兴是上海人，选择的食材以上海为主。迎宾的冷菜整个造型选用了花篮为主题的“花篮冷盆”，在口味上体现江南地方风味为主，食材大多原产于上海本地。苏德兴：专做苏德兴：专做“首脑宴首脑宴”的总厨。国宴总厨。的总厨。国宴总厨。松茸炖花胶松茸炖花胶 熬汤食材特地选择了清真食材，优质矿水，农户散养老鸡、鸽子、牛腱、凤爪以及多种大料，熬制5小时，香味浓郁、汤清见底。松茸炖花胶，不仅有菌王松茸，还有高级食材花胶，不仅可补身益气，更是鲜美的好搭配。花胶是将大型鱼的鱼鳔（控制鱼儿升降浮沉的器官）干历而成。双味生虾球双味生虾球 采用大小适度的小龙虾为食

3、材，一种虾，两种吃法，既有干烧微辣又有荠菜鲜炒既照顾到不同口味，又具有中国特色。煎焖雪花牛煎焖雪花牛 采用大连的雪花牛，烹调手法中西合璧，既用西式的黑胡椒、白兰地煎烹，又采用了中式焖制，还从营养角度配了秋葵、酸黄瓜和草莓三种果蔬。夏果炒鲜带夏果炒鲜带 中国美食既讲究“色香味”，也讲究形美。这些菜肴姹紫嫣红，摆放也颇有意味。例如鲜带摆在土豆丝作成的“雀巢”上，就取自成语“筑巢迎凤”。豉（豉（ch ）香比目鱼）香比目鱼 考虑到整个菜单的口味色彩，采用中式腌制西式低温生考的烹调手法，主张肉质鲜嫩与汤汁的调配，豆豉的运用更是极具中国美食的特色。丝瓜青豆瓣丝瓜青豆瓣 将丝瓜去皮切块，用7成油温走油，待用

4、;油锅去油，加入青豆瓣爆炒至香，再加入丝瓜，翻炒调味，勾芡装盘即可。丝瓜青豆瓣，展现了江南的清新气质，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是立夏后最好的时令蔬菜。点心点心 印糕、葛粉、四喜素饺中式江南小食三款，用小蒸笼盛上，本乡本土，色泽素雅，红加仑点缀秀美，很是养眼。水果水果 采用2公斤重抽气冰块凿雕成水晶果盘，内放优质瓷盘，配以多样低糖新鲜水果，上桌时在底盆间衬托一朵透明粉色荷花花瓣，在华灯下彰显美丽、动人。甜品甜品 有西式点心三款，香芒布丁、黑森林蛋糕和原味冰淇淋。经过反复研制、论证、试味，采用低糖无任何添加剂香料做成，是国际会议中心成熟产品，其中香芒布丁嫩滑爽口、清香别致；冰淇淋采用

5、最优质意大利粉料和最优质低脂低糖纯牛奶研制，原料之优质，加工之精良，赢得中外宾客赞不绝口。饮 食 民 俗中华饮食文化一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山民生主义建国方略：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂吾国吾民一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。（一）餐制：一天该吃几顿饭 上古时期二餐制上古时期二餐制.东周时代贵族阶层的三食制东周时代贵族阶层的三食制.汉代之后普遍实行一日三餐的餐制汉代之后普遍实行一日三餐的餐制.佛教中有一派的

6、戒律，每日只吃一餐，过午不食。佛教中有一派的戒律，每日只吃一餐，过午不食。宋代大诗人黄庭坚信佛，他早上吃粥，中午吃饭，宋代大诗人黄庭坚信佛，他早上吃粥，中午吃饭，过午即不食。过午即不食。夜卧不蒙首，晚饭少几口。夜卧不蒙首，晚饭少几口。弘一法师绝食体验弘一法师绝食体验（二）饮食的结构 长期以来有北人嗜葱蒜、蜀湘嗜酸辣、粤人嗜淡食、江浙嗜糖食的习俗，但几千年来，汉民族基本形成了以谷物为主食，其它肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食传统，一直延续至今。这与西方以肉食为主，无主副食之分迥然不同（我国西北、北方少数民族以肉食和乳酪为主）。这种饮食结构符合营养卫生原则。肉固然好，但谷物、蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有

7、的营养成分。中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物。（六）中国最具代表性的传统美食（六）中国最具代表性的传统美食 1.饺子。饺子的前身是馄饨，后来改变馄饨的形状做成月牙形的，称为“粉角”。而北方人说话“角”、“饺”不分，叫来叫去，粉角就成了饺子。天津御膳楼饭庄的饺子宴，品种多达四十种之多，造型精美，风味浓郁。2.面条。古称“汤饼”“不托”。汤饼：就是面片汤，将和好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。唐朝时，人们开始把面条称作“不托”，意思是用刀把面饼或面片直接切成条状之后再煮着吃，不需要托在手里撕成片下锅。3.豆腐。起源的时间为汉代，传说是西汉淮南王刘安所发明。4.出门饺子回家面出门饺子回

8、家面 是北方民间出行习俗。饺子有两种象征意义，一是饺子形似元宝，出门前吃饺子是希望出门能发财，因为古代外出之人多为商人，外出的目的就是为了挣钱养家。二是饺子的形状像圆的，象征圆满、顺利。面条，在民俗中象征“长”、“常”。在婚礼和生育仪式中，他象征子孙绵长、富贵长寿；在待客仪式中，象征常来常往，亲情永久，在迎归仪式中，包含着庆贺顺利归来，不再分离的意思。（九）中国各地小吃豌豆黄豌豆黄 3.3.豆汁豆汁。北京小吃，制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上

9、层飘浮者即为豆汁。缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。极富蛋白质、维生素、粗纤维和糖，并有祛暑、清热极富蛋白质、维生素、粗纤维和糖，并有祛暑、清热、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。喝豆汁必须、温阳、健脾、开胃、去毒、除燥等功效。喝豆汁必须配切得极细的酱菜，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，配切得极细的酱菜，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。风味独到。驴驴 打打滚滚 4.驴打滚。又称豆面糕，是北京小吃中驴打滚。又称豆面糕，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟

10、后，轧成粉面。制作时将蒸将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外沾上黄豆粉面搟成皮，然熟的黄米面外沾上黄豆粉面搟成皮，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成小块，撒上白糖就成了。，切成小块，撒上白糖就成了。做好后放在黄豆粉面中滚一下，如做好后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名名.豌豆黄豌豆黄 5.5.豌豆黄豌豆黄。又叫年糕、切糕，北京春夏季节一种应时佳品。原。又叫年糕、切糕，北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄，用上等白豌豆为原为民间小吃，后传入宫廷。清宫的豌豆黄

11、，用上等白豌豆为原料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯凈，入口即化，味道香甜，料，做出成品色泽浅黄、细腻、纯凈，入口即化，味道香甜，清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮清凉爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是，将豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。、洗凈、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。6.6.狗不理包子。是天津的名小吃，好吃关键在于选料、配狗不理包子。是天津的名小吃，好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、搟面都是有一定的绝招儿，特别是包放、搅拌以至揉面、搟面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于子褶花匀称，每个包子都不少于1515个褶。个褶。狗不理狗不理

12、包子铺包子铺原名原名 德聚号德聚号，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名名 狗子狗子。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，狗子狗子“卖包子忙的顾不上与顾客说话，卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：人们取笑他：“狗子卖包子，狗子卖包子，一概不理。一概不理。“日久天长，喊顺了日久天长，喊顺了 嘴。包子出名了，高贵友的大嘴。包子出名了，高贵友的大 名反倒被忘记了。名反倒被忘记了。7.桂发祥麻花。创始人是范贵才、范创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了八街各开了

13、桂发祥桂发祥 和和 桂发成桂发成 麻花店麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。其为十八街麻花。十八街麻花是经过十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质风处放置数月不走味，不绵软、不变质。8.8.耳朵

14、眼炸糕。起源于晚清光绪年间耳朵眼炸糕。起源于晚清光绪年间(1900(1900年年)，刘万，刘万春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美春做的炸糕选料精、作工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了见兴隆，赢得了“炸糕刘炸糕刘”。炸糕店紧靠着一条只有。炸糕店紧靠着一条只有1 1米多宽的狭长胡同米多宽的狭长胡同-耳朵眼胡同，故称。耳朵眼胡同，故称。传统的耳朵眼炸糕采用文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨传统的耳朵眼炸糕采用文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作后

15、用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油下锅，糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆“刺儿刺儿”，炸糕外，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。与皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。与狗不理包子、桂发祥麻花被称为狗不理包子、桂发祥麻花被称为“津门三绝津门三绝”9.糁（糁（shn）。山东临沂地区的风味小吃。因其香辣可口）。

16、山东临沂地区的风味小吃。因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃实为众人所喜爱，早晨喝糁系临沂传统食俗。糁系临沂传统食俗。“糁糁”是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种是用肉作成的汤羹。相传是古代西域回族的一种早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时早餐食品。最初由元朝大都一对回民夫妇来临沂经营，当时叫叫“肉糊肉糊”，后来仿制者越来越多，明朝时期定为，后来仿制者越来越多，明朝时期定为“糁糁”。喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁喝糁有四大讲究，即热、辣、香、肥。一碗热糁配以油条、烧饼等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、

17、配以油条、烧饼等食用是美好的早餐享受。糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。羊肉糁、鸡肉糁三种，以羊肉糁最为普遍，鸡肉糁为珍。陕西小吃 11.11.羊肉泡馍羊肉泡馍 羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品。古称“羊羹羊羹”，宋代苏轼有，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。的诗句。制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干凈，煮时加葱、制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干凈，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰

18、碎成黄豆般大小放入碗内，然是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料。丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香汤也被喝完了。羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无气诱人，食后余味无 ，又

19、有暖胃之功能。，又有暖胃之功能。肉夹馍肉夹馍 12.肉夹馍。所用之肉叫所用之肉叫腊汁肉腊汁肉比一般酱肉酥烂，滋味鲜长比一般酱肉酥烂，滋味鲜长。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤。由于选料精细，调料全面，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞因此所制的腊汁肉与众不同，有明显的特色，人们称赞它是：它是：肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自肥肉吃了不腻口，瘦肉无法满嘴油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。烂，食后余香久不散。吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香吃时切腊汁肉少量，夹入刚出炉的白吉馍中，此时馍香肉酥，回味无穷。肉酥，

20、回味无穷。新疆小吃新疆小吃 13.13.馕馕 馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有两馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。馕的品种很多千多年的历史。馕的品种很多,大约有五十多个。常见的大约有五十多个。常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、等等。有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、等等。据考证，据考证，“馕馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克艾买克”，直到伊斯兰教，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫传入新疆后，才改叫“馕馕”。馕炕馕炕烤馕烤馕 馕的一般做法跟汉

21、族烤烧饼很相似。在面粉馕的一般做法跟汉族烤烧饼很相似。在面粉(或精粉或精粉)中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烤制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋葱未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制未等佐料拌馅烤制的乃为肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的叫芝麻馕，传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这的食品便是馕，是馕帮助他走完充满艰辛的旅途。通过这个美好的传说，各族人民把馕看

22、做日常生活必备的食品。个美好的传说，各族人民把馕看做日常生活必备的食品。新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风新疆维吾尔民间传统的串烤肉，同样既是街头的风味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。正宗的串烤肉也和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻和烤全羊一样色泽焦黄油亮，味道微辣中带着鲜香，不腻不膻，肉嫩可口。不膻，肉嫩可口。14.14.担担面担担面 担担面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面条，煮担担面是著名的成都小吃。用面粉搟制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁

23、酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。常作为筵席点心。15.15.玻璃烧麦玻璃烧麦 四川的传统小吃。烧麦流行于全国，成都的烧麦具四川的传统小吃。烧麦流行于全国，成都的烧麦具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦璃烧麦因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。可见其馅，故名。贵州小吃 18.18.肠旺面肠旺面 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是肠旺面是贵州极负盛名的一种

24、风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和搟制的鸡蛋面条。配料和调料有猪大肠、新鲜的猪血旺和搟制的鸡蛋面条。配料和调料有2020多种多种。主料和配料的制作都非常考究。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠。主料和配料的制作都非常考究。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目。粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目。19.19.丝娃娃丝娃娃 有米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折有米面粉做成薄紙狀小圓餅，烙熟，將蘿卜絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、糊辣椒等多種佐料，糊辣椒等多種佐料，包在面皮裹成小卷食用，別名素春

25、卷。口感綿著四溢，極包在面皮裹成小卷食用，別名素春卷。口感綿著四溢，極富特色。富特色。湖北小吃 20.20.热干面热干面 热干面是武汉的传统小吃之一。热干面是武汉的传统小吃之一。2020世纪世纪3030年代初期，汉年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，只好将面条用油

26、拌匀上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞重新晾放。第二天，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。大家吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而四溢。大家吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是出，说是 热干面热干面。浙江小吃 23.23.八宝饭：中餐传统甜食。以八宝饭：中餐传统甜食。以糯米和八种干鲜果品为主料蒸糯米和八种干鲜果品为主料蒸制而成。此饭历经几千年，流制而成。此饭历经几千年，流传全国，各地

27、用料、制法大同传全国，各地用料、制法大同小异。江南烹制的八宝饭是最小异。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一，为中餐酒席为著名品种之一，为中餐酒席的佳肴。的佳肴。福建小吃 24.24.手抓面手抓面：手抓面，漳州话又叫做手抓面，漳州话又叫做“豆干面份豆干面份”。这种地道的小吃。这种地道的小吃，是用手抓着吃的。，是用手抓着吃的。和卤面一样，手抓面也要用碱面。在沸水锅里和卤面一样，手抓面也要用碱面。在沸水锅里 熟后捞熟后捞出，分别团成直径大概为出，分别团成直径大概为1515厘米的薄面饼。取这样一片面厘米的薄面饼。取这样一片面饼放在手上，先后涂抹上甜酱、花生酱、沙茶酱、辣椒酱饼放在手上，先后涂抹上甜酱、

28、花生酱、沙茶酱、辣椒酱、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸豆腐干，然后把面饼、蒜蓉酱和芥末酱，再放上一条油炸豆腐干，然后把面饼包卷起来，蘸杂醋酱吃。包卷起来，蘸杂醋酱吃。海南小吃 25.25.竹筒饭竹筒饭海南黎族传统美食。是用新鲜竹筒装着大米及味料烤海南黎族传统美食。是用新鲜竹筒装着大米及味料烤熟的饭食。黎族民间，多于山区野外制作或在家里用木炭熟的饭食。黎族民间，多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高，使之摆上宴席餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。餐桌，声誉甚高，成为海南著名风味美食。竹筒饭竹节青翠，米饭酱黄，香气飘

29、逸，柔韧透口。竹筒饭竹节青翠，米饭酱黄，香气飘逸，柔韧透口。吃时，饮一口黎家吃时，饮一口黎家“山兰酒山兰酒”，咬一小口竹简饭，慢品细，咬一小口竹简饭，慢品细嚼，趣味盎然。嚼，趣味盎然。广东小吃 26.26.粉果粉果它是广州传统小吃。粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎它是广州传统小吃。粉果可以隔水蒸，也可以用油半煎炸，为煎粉果。粉果又称炸，为煎粉果。粉果又称“娥姐粉果娥姐粉果”。粉果用饭粉（即米饭晒干后磨成的粉）作皮，粉果用饭粉（即米饭晒干后磨成的粉）作皮，80年代后改年代后改为用和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇为用和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、虾仁等，包得满而

30、不实，捏成橄榄核状。、笋肉、虾仁等，包得满而不实，捏成橄榄核状。碗糕碗糕 27.碗糕，就是把发酵好的米粉甜浆盛入碗中蒸制而成的一种食物，因其蒸熟出锅后外形就是一个碗状，故而得名。内蒙古小吃内蒙古小吃烤羊腿烤羊腿蒙古奶皮蒙古奶皮青海小吃青海小吃青海抓肉青海抓肉耗牛肉耗牛肉吃糌粑、喝酥油茶吃糌粑、喝酥油茶藏族人独特食俗藏族人独特食俗新疆维吾尔族的烤全羊新疆维吾尔族的烤全羊（八）菜系的形成p最早的地方菜：北方菜与南方菜最早的地方菜：北方菜与南方菜p秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多；p两宋时，繁荣的餐饮业中出现两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食南食”“”“北食北食”“”“川川食

31、食”三大类；三大类；p清康熙乾隆六下江南，清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜淮扬菜”出名；出名；p鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；而出；清末民初，中国菜系才大致形成眉目。清末民初，中国菜系才大致形成眉目。流域与菜系u黄河水孕育出鲁菜鲁菜u长江的上游有川菜川菜u中下游则有淮扬菜淮扬菜u珠江流造就了粤菜粤菜u湘菜湘菜源于湘江u徽菜徽菜出自淮河u钱塘江边有浙菜浙菜u闽江水捧出闽菜闽菜 1.1.鲁菜。鲁菜。即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。孔府风味：以曲阜菜为代

32、表。流行于山东西南部和河南孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。地区，和江苏菜系的徐州风味较近。有有“食不厌精，脍不厌细食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬淮扬风味并称为风味并称为 国菜国菜。2.2.川菜。川菜。以成都菜为代表，各地风味比较统一，主要流以成都菜为代表，各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间

33、最大菜系。是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。主要特点在于主要特点在于味型多样，味型多样，“一菜一格一菜一格”、“百菜百百菜百味味”，有，有“七味七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋八滋”（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川食在中国，味在四川”的美誉。的美誉。名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉回锅肉 川菜川菜l大众便餐菜大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、

34、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。l家常风味菜家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。l民间小吃民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、灯影牛肉、五香豆干等。粤菜 3.3.粤菜。粤菜。即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外在国内、海外影响极大，是国内民间第二大菜系。在国外是中国的代表菜系。是中国的代表菜系。4.苏

35、菜。即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在味组成，在清代清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川川菜菜、粤菜粤菜的地位。苏菜中的一支的地位。苏菜中的一支淮扬菜淮扬菜系曾为宫廷菜，系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。称国菜。5.5.闽菜。长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋闽菜。长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1)闽东风味闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。三大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸切

36、丝如发，片薄如纸的美誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等；佛跳墙佛跳墙 光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻

37、弃禅跳墙来坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。西施舌西施舌“西施舌”，是一种叫“沙蛤”的海产壳类。这种贝壳类动物，呈厚实的三角扇形，小小巧巧的，外壳是淡黄褐色的，顶端有点紫，打开外壳，就有一小截白肉吐出来。因贝壳被打开时，吐出的白肉象是一条小舌头，不免令人联想多多，故名“西施舌”。6.浙菜。以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。讲究刀工，口味清鲜，突出本味。名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌

38、藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。7.湘菜。即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都有湘菜馆，是民间第三大菜系。油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。8.8.徽菜。指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽徽菜。指徽州菜，起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为州）。后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为 祁红祁红、屯绿屯绿 等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著

39、称。得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著称。徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆炒菜徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆炒菜少，重油、重色，重火功。少，重油、重色，重火功。徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛进一步发扬光大。明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛时期，实力及影响力位居全国时期，实力及影响力位居全国1010大商帮之首，其足迹几乎大商帮之首，其足迹几乎遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里遍天下，徽菜也伴随着徽商的发展，逐渐声名远扬。哪里

40、有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，有徽商，哪里就有徽菜馆。徽州人，十三在邑十三在邑 守家园，守家园，十七在外十七在外 闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在闯天下。在这种形势下，徽菜也就作为菜系在全国出现了。全国出现了。（五）中国茶文化（五）中国茶文化 1、漫画说茶的产生 如果上帝花7天创造了世界，那他花了几天来造茶呢?某天，上帝采了某种树叶，想做成饮料 不炒不揉的白茶，其中所含的多糖类物质保持很好，基本未被破坏。一年茶、三年药、七年宝，老白茶具有很好的药用价值，白茶性清凉，有降火去燥的明显功效，其中茶多糖就对治疗糖尿病有一定的功效，白茶富含的黄酮类天然物质可以保护肝脏，还含有丰富的维生素A原

41、，它被人体吸收后，能迅速转化为维生素A，保护眼睛。适宜人群：适宜人群：糖尿病患者、体质易上火的人群 推荐茶品推荐茶品：白牡丹、老白茶 红茶 全发酵的红茶，性温，滋味甜醇。寒露过后入深秋，天气转凉较快，喝杯红茶可暖胃，还可在茶汤中适量加入牛奶做成有趣奶茶。适宜人群：肠胃不好、脾胃虚弱推荐茶品：正山红茶、滇红 绿茶不发酵的绿茶，性寒。因为茶多酚保留鲜叶中的85%以上、维生素等其他营养成分损失也少，所以常饮可防衰老、抗辐射、抗癌、杀菌、消炎，还可提高免疫力。适宜人群：工作忙碌、经常用电脑的人 推荐茶品：龙井、碧螺春、日照绿茶 黄茶 属微发酵茶类，相比绿茶，不同之处是多了道闷黄工序。闷黄工艺中产生的消

42、化酶对脾胃最有好处，并能促进脂肪代谢。适宜人群：消化不良、食欲不振、懒动肥胖的人 推荐茶品：蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针。乌龙茶(青茶)半发酵的乌龙茶，茶性不寒不热。既有绿茶的清香，又有红茶的甜醇。对降高血压、高血糖、高血脂有明显作用。适宜人群：绝大多数人饮用 推荐茶品：大红袍、铁观音、东方美人 经过渥堆发酵工序的黑茶，茶性更加温和。口感的醇厚的黑茶，对去油脂、除脂肪显著功效。适宜人群：肥胖人群、喜肉食者推荐茶品：普洱熟茶、安化黑茶、广西六堡茶 花茶秋干物燥，喝杯花茶。芳香可解郁，还可理气调经。女性朋友在经期前后和更年期，性情比较容易烦躁，可以饮些花茶减缓症状。适宜人群：女性朋友推荐茶品：茉莉

43、花茶、玉露飘香、桂花乌龙祁门红茶祁门红茶绿茶黄茶青茶(乌龙茶)红茶西湖龙井 洞庭碧螺春庐山云雾茶 黄山毛峰 六安瓜片 信阳毛尖君山银针安溪铁观音 武夷岩茶2、中国十大名茶西湖龙井西湖龙井茶中之冠茶中之冠 西湖龙井茶，因产于中国杭州西湖的龙井茶区而得名。中国十大名茶之一，具有1200多年历史，明代列为上品，清顺治列为贡品。清乾隆游览杭州西湖时，盛赞龙井茶，并把狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树封为“御茶”。扁形茶：形状扁平挺直，大小均匀，如片片兰花瓣。“色绿、香郁、味醇、形美”四绝，流传着“不是画而胜于赏画，不是诗而胜于吟诗”的美誉。品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85左右的开水进行冲泡洞庭碧螺春洞庭

44、碧螺春新授 螺形茶：“浑身毛，钢丝条，螺旋形，果香味 ”洞庭碧螺春洞庭碧螺春“吓煞人香”外形恰似一只春螺洞庭碧螺春洞庭碧螺春采用无色透明的玻璃杯或白瓷杯，先冲开水后下茶。或用7080的开水冲泡庐山云雾茶庐山云雾茶新授庐山云雾产于江西省九江市境内的庐山，宋朝时奉为“贡茶”，因庐山的茶树主要生长在海拔800米以上地方，常年云雾缭绕，一年中有雾的日子可达195天之多。从明代起始称“庐山云雾茶”，至今已有300多年历史。庐山云雾茶以“味醇、色秀、香馨、液清”而久负盛名。畅销国内外。其色如沱茶，却比沱茶清淡，宛若碧玉盛于碗中。它的味道，类似“龙井”，却比龙井更加醇厚，若用庐山的山泉沏茶焙茗，就更加香醇可

45、口。芽壮叶肥、白毫显露，色翠汤清，滋味浓厚，香幽如兰，素有“色香幽细比兰花”之喻新授 安溪铁观音外形卷曲，头如蜻蜓，尾如蝌蚪，身重如铁，形若观音。安溪铁观音安溪铁观音具有健美、防癌功能的绿色饮料安溪铁观音安溪铁观音上等铁观音极耐冲泡，其茶香独特，具天然兰花香，香味足且持久。黄山毛峰黄山毛峰 新授外形卷曲，状如雀舌，俗称“麻雀张嘴”汤色清澈，香气似白兰。新授形似葵花子，边向背面卷 六安瓜片君山银针君山银针 新授芽头茁壮，紧实挺直，白毫显露，形如银针。君山银针出产于湖南洞庭湖中君山岛，只采集刚抽出尚未张开的茶树嫩芽制作，由于嫩芽细卷如针，故名君山银针。是一种黄茶。因为产地范围很小，细芽分量很轻，产

46、量很少，所以非常名贵。沏泡后黄汤黄茶，芽尖很轻，经沏泡张开后，在杯中根根直立不倒,如同“刀山剑硭（mng）”，并上下运动。芽片很嫩，喝完茶后残茶可以吃。信阳毛尖信阳毛尖 新授外形细圆紧直，色泽翠绿，白毫显露。祁祁门门红红茶茶 新授条索紧细，色泽乌黑，汤色棕红祁门红茶祁门红茶 以高香闻名，曾和印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，被并列为世界公认的三大高香茶 曾在巴拿马国际博览会上荣获金质奖章祁门红茶祁门红茶 武夷岩茶产于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安东南部，方圆60公里，有36峰、99名岩，茶农利用岩凹、石隙、石缝，沿边砌筑石岸种茶，有“盆栽式”茶园之称。因为有“岩岩有茶，非岩不茶”之说，岩

47、茶因而得名。大红袍是武夷岩茶中品质最优异者。绿叶红镶边，叶壮条实，灰褐油润，色如鳝鱼鳞片武夷岩茶（八）酒礼和酒俗 1、古人认为酒有“久”、“有”、“寿”的内涵，所以不论是喜庆筵席、亲朋往来，还是逢年过节，日常家宴，人们都要举杯畅饮。2、酒德和酒礼、酒德和酒礼 饮酒作为一种饮食的文化，在远古时代就形成了一个大家必须遵守的礼节。我国古代饮酒有以下一些礼节：3、独特的饮酒方式、独特的饮酒方式 （1）饮咂酒：这是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传，在喜庆日子或招待宾客时，抬出一个酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吮吸酒浆，人数可达五六人甚至七八个人

48、。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。（2）“转转酒”：这是彝族人特有的饮酒习俗，所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈儿，一个杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：在一座大山中，住着汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟，有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完，后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来，于是三人就转着喝开了，一直喝得酩酊大醉。4.先干为敬的由来先干

49、为敬的由来 古人喝酒时，必须先于客人饮酒，是为“献”。主人先饮，包含了向客人暗示“酒里无毒”，可以放心饮用的意思。（这一点，与通过握手表明双方手里都没有暗藏凶器相似），主人饮完之后，客人也需要饮酒回敬主人。之后，主人为了劝客人多饮酒，自己必须先饮，这就是先干为敬的由来。5、中国古代名酒知道少、中国古代名酒知道少（1）女儿红）女儿红 浙江一带，生女儿的人家，在女儿出生当年酿制几坛酒，秘藏于地窖或夹墙内，等到女儿出嫁时，取出来，或作陪嫁，或在婚宴上款待客人。女儿红的酿制寄托了父母希望，所以酿制时不仅选料、技艺十分精心，连酒坛也刻意装扮，请画匠绘制各种图案并且题上吉祥祝辞，如“花好月圆，万事如意，白

50、头偕老”等，这种酒也被称为“花雕酒”。（2）状元红。）状元红。也产生于江浙一带。生儿子的人家，在生儿子的当年酿酒，并在酒坛上涂上朱红色，这种酒被命名为状元红，表示希望日后儿子能高中状元。3、竹叶青酒 竹叶青是我国历代都生产的名酒，其色泽金黄带绿，纯净透明，香甜适中，有淡淡的苦味。以山西汾阳杏花村汾酒厂的产品为最佳。4、杜康酒 杜康是夏朝仲康时用粮食酿酒的鼻祖。杜康当年造酒的遗址据说是在汝阳县蔡店乡杜康村。杜康酒属浓香型酒，以优质小麦、精选糯米、高粱为原料，精心制作而成。5、乳酒 用动物乳汁酿制的酒，例如马乳制的酒 6、葡萄酒 魏文帝曹丕喜欢喝酒，尤其喜欢和葡萄酒。有些上层社会的人，一年四季都喝