第二章食品与食品工业课件.ppt

1、第二章 食品与食品工业前言n食品卫生 无毒 无害 有营养 促进健康第一节 食品概述n食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量和营养来源，是人类最基本的生活资料。一、食品的概念 食品是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品。加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品。1.食品种类n天然食品：在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品n加工食品：经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品二、食品的作用及要求n1、为人体提供必须的

2、营养n2、满足人们的不同嗜好和要求n3、对人体产生不同的生理反应n基本要求：食品的安全卫生和必要的营养三、食品的分类n原料：n稻米及其制品n麦、面及其制品n淀粉及其制品n植物油脂及其制品n豆类制品n果蔬制品n糖及糖果n乳制品n肉制品n蛋制品n水产制品加工方法n天然食品n油炸食品n焙烤食品n膨化食品n烟熏食品n挤出食品n微波食品n微生物发酵食品包装方法n罐头食品n袋装食品n散装食品保藏方法n冷藏食品n冷冻食品n冷冻脱水食品n腌制食品n糖渍食品n脱水干制食品第二节 食品工业n农副食品加工业n食品制造业n饮料制造业n烟草制品业一、食品工业概述1、发达国家的食品工业 2、我国食品工业二、二、我国食品工

3、业发展趋向与前景我国食品工业发展趋向与前景居民消费与市场需求：生活水平提高，农民经济状况的改善居民收入的增长，恩格尔系数不断下降生活方式的变化与生活节奏的加快国际经济交流与贸易往来的扩大素质教育与公众营养事业的开展食品工业与农业同步协调发展n建立加工用的农产品基地n采取“加工企业农户”的模式把食品工业发展与地域经济经济振兴相结合食品工业与营养政策n以满足人们的营养需求为宗旨n进一步发展营养强化食品n绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐食品工业面临市场转型n规模小n生产集中度低n技术装备落后n消耗高n生产集中度低n安全意识有待提高n价格战食品工业与科学技术1 电子技术 2 生物技术3 新材料

4、技术 4 超高压处理5 超零界提取 6 膜分离7 分子蒸馏 8 超微粉碎9 微胶囊 10真空处理11冻结浓缩 12品质评价13食品掺假鉴定 14超高温瞬时杀菌食品工业与可持续发展战略n环境污染问题n能源消耗问题n水耗问题第三节 食品市场管理n一、概述n1、食品行业的外部环境n（1）食品行业已经与国际接轨n（2）市场竞争激烈n（3）总体来说，我国的食品行业仍然处于生产力水平比较低下、核心技术薄弱、生产分散、规模过小、企业经营管理水平落后、国家投入少、行业管理分散的状况。n（4）食品行业整体上仍处于产品换代、技术更新、体制转轨的重要历史时期。n（5）食品行业面临工业化与信息化的双重挑战n（6）信息

5、技术日益辐射和渗透到食品工业领域的方方面面，成为食品工业增长的重要技术基础。n2、食品行业的内部特点n（1）市场竞争策略以品牌、价格等方式为主，市场营销成为企业管理的重要部分。n（2）流程型生产模式，自动化程度较高，生产控制主要是通过各种仪器、仪表，生产现场管理简单。n（3）生产计划以市场预测为主，生产计划制定灵活度高。n市场需求变化快，受季节、节假日影响大，产品种类繁多，有（4）包装多管理要求，销售渠道庞大，销售环境复杂，终端零售商对业务响应速度有很高的要求。n（5）对质量管理、批次管理、有效期管理更高。n（6）库存周转快，食品行业对产品的周转要求很高。n（7）分销网络密集。n（8）食品行业

6、是一个完全自由竞争的行业，行业壁垒小，科技含量不高，行业进入容易，竞争激烈。n（9）行业生命力永恒，大部分食品属于人们的生活必须品，消费者收入弹性小，企业受社会经济波动影响小。n（10）小产品、大市场，食品单价较低，但消费量大。二、食品安全与卫生n联合国世界卫生组织WHO在加强国家级食品安全计划指南中，将食品安全性解释为：对食品按其原定用途进行制作或实用时不会使消费者受害的一种担保。三、食品市场管理相关政策法规n我国相关食品卫生安全法规：n1、中华人民共和国食品安全法n2、中华人民共和国农产品质量安全法n3、食品生产加工企业质量安全监督管理办法n4、HACCP管理体系认证 思考：思考：请结合实

7、际谈谈我国食品工业的发展及前景？（一）增长势头逐步加快，各行业发展速度不一 随着国民人均收入水平的提高和人口的自然增长，尽管中国城乡居民的恩格尔系数逐渐下降，但食品消费结构日益改善，摄入的蛋白质和热值水平不断升高，拉动食品工业加速增长。一、中国食品工业的现状一、中国食品工业的现状n一是食品工业总产值、增加值和销售收入加速增长。n二是食品工业主要产品产量持续增长。n三是食品对外贸易增长快，进出口结构变化较大。（二）经济效益逐渐提升，税收差别化政策效应显现 在市场需求的拉动和政府优惠政策的推动下，食品工业不仅增长迅速，而且经济效益也不断提高。食品工业利税增长迅速，食品加工业最快，饮料制造业最慢。1

8、9982006年，食品工业创造的利税，年平均增长16.3%，其中利润总额增长33.4%，销售税金及附加增长9.5%。利润比税收增长快2.5倍，表明食品工业新增收益的分配重心不断向企业倾斜，这是政府鼓励食品工业发展的税收优惠政策的结果。（三）食品工业的行业结构和区域结构发生了相应变化 n食品工业的区域结构变动较小，东部与中西部的差距有所拉大，但中西部差距略有缩小。n食品行业的区域结构调整不一。（四）投资走出低谷后不断增长，年度新增生产能力波动性强 n食品工业投资总体呈上升趋势，固定资产投资比新增固定资产投资增长快。n固定资产投资已形成企业为主体的格局，年度新增生产能力波动显著。（五）高新技术改造

9、食品工业，技术进步成效显现 n多种高新技术被引入食品工业领域。n各食品行业都努力推动技术进步。n以引进国际先进技术快速弥补国内外食品行业技术差距。（六）企业发展步伐加快，龙头企业不断成长n企业规模不断扩大。n龙头企业在市场竞争中崛起。二、中国食品工业发展趋势与机遇二、中国食品工业发展趋势与机遇（一）方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征 当前我国食品工业主要还是以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场上缺乏符合营养平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、营养

10、、卫生、经济、即开即食的方便食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对食品方便化提出了新的要求，2010年城镇人口超过5亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品种和方便化必将有更多、更高的要求。所以，各种方便主食品，肉类、鱼类、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休闲食品等和针对不同消费人群需求的个性化食品，在相当长的一段时间内都将大有文章可做。方便食品的发展是食品制造业的一场革命，始终是食品工业发展的推动力。（二）重视保健食品的开发是食品工业的重要任务 我国居民的膳食结构正处于温饱到小康的转型期，对营养合理、符合健康要求的食品需求十分迫切。食品生产要注重开发营养搭配科学合理的

11、新产品，开发营养强化食品和保健食品，既要为预防营养缺乏症服务，又要为防止因营养失衡造成的慢性非传染性疾病服务。保健食品是21世纪食品工业发展的重点行业之一，按照我国经济发展和居民收人水平分析，保健食品发展有着较大的空间，2010年保健食品的销售收入预计占食品工业销售总额的3%以上。（三）绿色食品、有机食品将成为食品消费的主旋律 随着经济的发展和社会整体福利水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，消费选择也从数量型向质量型转变。特别是绿色食品和有机食品的兴起，加速了这一转变进程，引领食品消费进入一个新的发展阶段。由于人们对绿色食品的普遍认知，消费需求不断扩大，市场占有率日益提高。有机食品已成为

12、一项大宗贸易，其增速非其他食品可比，随着人们健康意识、环保意识的增强及有机食品贸易的迅速发展，有机食品将成为21世纪最有发展潜力和前景的产业之一。其中具有地域特色和特殊功效的一些食品的开发更具前景。如莲子，是我国水生蔬菜栽培中的特种宿根经济植物，也是我国重要的特产优质资源，莲子已成为重要的出口创汇特色农副产品之一，符合以“资源优势型、劳动力密集型、出口导向型”为特征的农产品加工业发展趋势，具有很强的国际市场竞争力。（四）加工精细化、食品标准化已成为食品行业提高自身竞争力的有效途径 食品加工程度既反映了产业科技水平的高低，也体现着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。从

13、作为基础原料的粮油加工来看，目前我国专用面粉只有9种，而美国有上百种，日本和英国有数十种；专用油脂，我国台湾有上百种，日本有几百种，我国大陆只有几种；玉米深加工品种美国有两三千种，我国只有20余种。一种原料只能加工出寥寥几种产品，许多物质的潜在价值就无法得以实现，这是损失，很可惜，也不利于可持续发展。为适应2009年6月1日开始实施的食品安全法，食品标准化显得尤为重要，是保证食品安全、增强国内外市场竞争力的前提。（五）食品生产的机械化、自动化、专业化和规模化是提高企业国内、国际市场竞争力的必然选择 提高食品生产机械化和自动化程度，是生产安全性好和营养价值高食品的前提和基本要求，也是实现食品加工

14、企业规模化生产和发挥规模效益的必要条件。食品工业企业应该从传统的手工劳动和作坊式操作中解脱出来，投入资金完善软、硬条件，提高生产的机械化、自动化程度。（六）食品生物技术是现代食品工业未来的发展趋势 现代生物技术主要是指基因工程技术、酶工程技术和发酵技术。基因工程技术的发展，使按照人的意愿创造新物种和改造现有物种成为现实可能。西方国家的转基因牛肉和转基因番茄就是例子。酶工程技术和现代发酵技术的发展为开发新加工食品、提升食品质量和综合利用程度提供了技术可能性。三、中国食品工业科技创新的思路三、中国食品工业科技创新的思路（一）食品工业科技创新的着力点传统主食n在食品科研和产业发展中，必须正视民族传统

15、的饮食文化和饮食习惯。米面制主食，无论就食用人口总数，还是食用频度而言，均占据着主体地位，且在食品的安全性、营养性等方面拥有不可比拟的优势。对其他产业形成强大的带动作用，是食品工业的显著特点之一。稻谷、小麦是我国的主要粮食作物，稻谷、小麦转化问题直接关系着我国“三农”的解决。（二）食品工业科技创新的突破口食品机械n机械设备技术水平是一个行业发展的标志。n我国食品机械之所以落后，除了与生产方式落后有一定关系外，也与一些关键技术领域自主创新能力低有关。更主要的是食品机械行业的发展，缺乏食品本身科研成果的基础性支撑。食品机械的研制，除涉及机械原理等基础学科，也涉及到食品化学、食品工艺学等多门应用学科

16、和技术，要求设计人员对食品原辅料的性质、生产工艺、食品品质评价等都应有所了解。然而近年来，我国食品科技界在西式食品研究方面投入的力度较大，而在传统食品的研究中却鲜有成果。（三）食品工业科技创新的根本意义产业升级n精深加工产品少，产品档次较低；中小企业多，产业集中度差；技术水平落后，生产效率低、能耗高是目前我国食品行业普遍的特点。n加大科研投入，增强产业集中度，提高生产效率、降低能源消耗，开发科技含量高、附加值高的优质新产品，提高精、深加工产品的比重，实现产业升级，是食品工业的根本出路。（四）食品工业科技创新的模式产学研相结合 企业成为自主创新的主体，是一个国家经济发展到一个新台阶的重要标志。但是，我国食品企业规模小、研发经费不足、技术力量不强，要完全成为科技创新的主体，还尚待时日。科研院所和大专院校在知识积累、人才培养、设施基础条件等方面具有较强的优势，应发挥自身优势，一方面应较多地倾向于基础科学研究，为应用科学研究提供有力的保障，另一方面应该为科技创新提供技术支撑。政府宏观调控能力强，在食品工业科技创新中应发挥协调作用，并在研发经费方面予以支持。