稻谷的工艺性质课件1.ppt

1、v稻谷的工艺性质（优选）稻谷的工艺性质演示文稿n我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷工艺品质（工艺性质）v稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷所具有的稻谷工艺品质（工艺性质）稻谷所具有的影响稻谷加工工艺效果的特性。影响稻谷加工工艺效果的特性。v工艺品质籽粒形态结构、物理性质、化学工艺品质籽粒形态结构、物理性质、化学性质、谷粒群体的一些性质等。性质、谷粒群体的一些性质等。v目的确定合理的工艺、加工方法、选择合目的确定合理的工艺、加工方法、选择合适设

2、备、制定相应的操作规程。适设备、制定相应的操作规程。v 影响 稻谷的品种、工艺品质 各工序的工艺效果、成品米质量、出品率的高低 v决定v 优质、高产、低消耗。一、稻谷的分类与质量规格v（一）稻谷的分类v目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。v普通栽培稻亚属，谷粒长47mm，分布极广。v普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。v世界稻米共计世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼万份稻米资源，播种面积最大的是籼稻，其次是粳稻。稻，其次是粳稻。v我国共收集稻种资源我国共收集稻种资源7万份，主要种植早籼稻、单季万份，主要种植早籼稻、单季籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻及北方粳稻。籼或晚籼稻、单季粳或晚粳稻

3、及北方粳稻。v1 粒型分v籼稻与粳稻主要从地理分布和形态、生理方面进行区别。v籼稻籼稻适合于高温，强光，多湿的热带和亚热带地区，耐寒性较弱，耐肥性较弱，叶色淡绿，易脱粒。一年几熟，南方人多食。如市场上的丝苗米、泰国香米等。v粳稻粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。一年一熟，中国北方人喜爱。如东北大米。v v结构上的差异；v加工特性的差异v 结构 v粳稻 籽粒短而阔，稻壳较厚，v茸毛长而密，芒较长，籽粒厚，v腹白小，v籼稻 籽粒细而长，稻壳较薄，v茸毛短而稀，一般无芒，即使v有芒也很短，籽粒薄，腹白大，v食味v粳稻 米饭胀性小，粘性大

4、；v籼稻 米饭胀性大，粘性小。v强度大,耐压，加工中不易产碎;出米率高；v强度小，不耐压，加工中易产碎，出米率低。v2 按稻谷生长期长短不同分早稻（90120d）、中稻（120150d）、晚稻（150170d）；v一般早稻品质较差、米质疏松、耐压性差，加工时易产生碎米，出米率低，晚稻米质坚实，耐压性强，加工时碎米少，出米率高。v食味 早稻 中稻 晚稻v一般情况下，晚稻加工工艺品质优于早稻，粳稻优于籼稻。v3 土壤、水分适应性分v水稻品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；v陆稻（旱稻）抗旱性强，品质差，易碎，米的色泽较暗淡，种植于旱地，单位面积产量低。v食味水稻比陆稻口感好。v我国适于水稻生长的

5、生态区域非常广，北至北纬5327的黑龙江漠河地区，高至海拔2659米的云南宁蒗县宁县坝都有水稻种植。v的颖果则称为大米。v糯稻 不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。v光滑 平整，较象角类v的颖果则称为大米。v糊粉层v在碾米时，被碾下的皮层v白色、黑色等。v皮层 种皮含色素v粳稻 米饭胀性小，粘性大；vGB/T178911999 优质稻谷质量指标v普通栽培稻亚属，谷粒长47mm，分布极广。v它对出米率有一定的影响。v稻谷工艺品质（工艺性质）v几层细胞纵向排列，谷壳易纵裂。v果皮 外果皮v粳稻谷、粳糯稻谷质量指标l4 无论籼稻和粳稻，根据其淀粉的性质不同，可分为糯稻和非糯稻

6、两类，l糯稻 不含或很少含直链淀粉;产于热带或亚热带，一年几熟，也叫江米。产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，l食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。l非糯稻含有7080%支链淀粉，饭干，胀性大。色较深，呈半透明的角质状态，米质硬而脆，一般作主食之用。糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯糯稻按其粒形，粒质分为籼糯稻谷和粳糯稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细稻谷。籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有长形。米粒呈现乳白色，不透明，也有呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，般呈椭圆形。米粒呈现乳白

7、色，不透明，也中有呈半透明的，粘性大。也中有呈半透明的，粘性大。v5、联合国粮农组织（FAO）分类v根据稻粒长度v 特长粒7mm以上；v长粒67mm；v中间型55.9mm；v短粒5mm。6国标中稻谷分类早籼稻谷生长期较短短，收获期较早的籼稻谷，米粒米粒腹白较大，角质部分较少腹白较大，角质部分较少。米饭胀性较大而粘性较小。晚籼稻谷生长期较长长，收获期较晚的籼稻谷，米粒米粒腹白较小或无腹白，角质部分较多腹白较小或无腹白，角质部分较多。米饭胀性较大而粘性较小。粳稻谷粳性非糯性的果实，籽粒呈椭圆形，米饭胀性较小而粘性较大。籼糯稻谷糙米一般呈长椭圆形或细长型长椭圆形或细长型，米粒呈乳白色，不透明，也有呈

8、白透明状，米饭粘性很大。粳糯稻谷糙米一般呈椭圆形椭圆形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈白透明状，米饭粘性很大 分分 类类粒形粒形粒质粒质籼稻籼稻粒形细长，稍扁平，籽粒强度粒形细长，稍扁平，籽粒强度小，小，粳稻粳稻籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚，籽粒强度大籽粒强度大糯稻糯稻米粒呈乳白色，不透明，也有米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明状。呈半透明状。糙米糙米色泽色泽普通稻普通稻糙米皮层色泽为蜡白色或灰白糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。色。有色稻有色稻糙米皮层色泽为褐色、绿色、糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色色、乌黑色籼、粳

9、、糯稻在形态及性质方面的区别p9大中v(10微米)中果皮几层横向排列的细胞组成。v一年几熟，南方人多食。v目的确定合理的工艺、加工方法、选择合适设备、制定相应的操作规程。v含叶绿素管状细胞，决定未成熟粒颜色v细胞形状与海绵状薄壁细胞的形状相似。v胚v稻谷 颖尖v整精米占净稻谷试样质量的百分率。v稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成v颖果 胚乳 角质胚乳v的腹部，胚的对面一侧称v3 土壤、水分适应性分v茸毛的疏密长短因品种而异。v糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色v茸毛的疏密长短因品种而异。v稻谷工艺品质（工艺性质）v如市场上的丝苗米、泰国香米等。v皮下纤维组织干燥时

10、脆，吸水后坚固。v皮层厚，碾除困难，动力消耗大，出米率较低。v籼稻谷主要分布在华南热带和淮河、秦岭以南亚热带的平川地区，具有耐热、耐强光的习性。v粳稻谷主要分布在高寒地区和云贵高原及秦岭、淮河以北的平川地区，具有耐寒、耐弱光的习性。从总体上看，我国北方广大稻区稻米品质形成的气候条件普遍要优于南方，晚稻要优于早稻。值得一提的是，自东北大平原到西北高原盆地的大范围地区，v其稻米品质形成的气候平均值清一色大于98，优质粳稻形成的气候生态条件非常适宜，这一地域里的东北粳米素以品质优良而著称。v与北方稻区相比，我国南方稻区双季早粳品质形成的v气候条件普遍不佳，稻米品质的气候评价值均在85v以下，其中部分

11、地区的稻米品质气候评价值低于75，v气候生态条件非常不利于优质米生产。但较有利于v优质晚籼和晚粳稻米的生产。7 优质稻谷分类 v优质籼稻谷v优质粳稻谷v优质籼糯稻谷v优质粳糯稻谷v根据整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质定等。v（二）（二）稻谷的质量标准稻谷的质量标准2009年颁布年颁布v各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质各类稻谷按出糙率和整精米率分等级，质量指标见表量指标见表12、13、14。籼稻谷、籼糯稻谷籼稻谷、籼糯稻谷质量指标等级出糙率,%整精米率,%杂质%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽气味179.050.01.013.51.02.05.0正常277.047.0375.0

12、44.0473.041.0571.038.0新标准定等级标准粳稻谷、粳糯稻谷粳稻谷、粳糯稻谷质量指标等级出糙率,%整精米率,%杂质,%水分,%黄粒米%谷外糙米%互混率%色泽、气味181.061.01.014.51.02.05.0正常279.058.0377.055.0475.052.0573.049.0定等级指标新标准v出糙率净稻谷脱壳后的糙米（其中不完善粒折半计算）占式样质量的百分率。v黄粒米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。v注意黄粒米必须是与正常米粒在色泽上的区别，而不是在黄粒米中选更黄的米粒v谷外糙米稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。v互混本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。v整

13、精米v糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米平均长度的4/5以上（含4/5）的米粒。v整精米率v整精米占净稻谷试样质量的百分率。v优质稻谷质量指标v16项质量评定指标出糙米率、整精米率、杂质、水分、色泽、气味、异品种粒、黄粒米、不完善粒、垩白度、垩白粒率、直链淀粉含量、食味品质评分、胶稠度、粒形长宽比v优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。v我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻谷收获、晒干（含水量13%1%）、去杂后存放3个月以上，待理化性质稳定后进行。v粳稻形成的气候生态条件非常

14、适宜，这一地域里的v果皮 外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。v普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。v的腹部，胚的对面一侧称v其稻米品质形成的气候平均值清一色大于98，优质v粳糯稻谷籽粒一般呈椭圆形。v粳稻 米饭胀性小，粘性大；v水稻品质好，耐压，种植于水田，需水量较多；v优质稻谷以整精米率、垩白度、直链淀粉含量、食味品质评分为定级指标。v糙米皮层色泽为蜡白色或灰白色。v疏松不规则，v（一）稻谷的分类v在其它条件相同的情况下，若达到同一精度（去皮程度），则纵沟越浅，皮层易碾，胚乳损失小，出米率就高。v从粗糙度上讲 稻谷 糙米v粳稻粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性

15、较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。v如市场上的丝苗米、泰国香米等。v籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。v产量一般较低，粘性大，吸水性差，强度低，易产碎，v成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维生素、v磷、镁、钾等矿物质。v垩白米粒胚乳中的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白。v垩白度垩白米的垩白面积总和占式样米粒面积总和的百分比。GB/T178911999 优质稻谷质量指标类别等级出糙率%整精米率%垩白粒率%垩白度%直链淀粉(干基)%食味品质分胶稠度粒型(长宽比)不完善粒%异品种粒%黄粒米%杂技%水分%色泽气味籼稻谷179.056.0101.017.0-22.09702.82.01.00.51.

16、013.5正常277.054.0203.016.0-23.08602.83.02.00.51.013.5正常375.052.0305.015.0-24.07502.85.03.00.51.013.5正常粳稻谷181.066.0101.015.0-18.0980-2.01.00.51.014.5正常279.064.0203.015.0-19.0870-3.02.00.51.014.5正常377.062.0305.015.0-20.0760-5.03.00.51.014.5正常籼糯稻谷-77.054.0-2.07100-5.03.00.51.013.5正常粳糯稻谷-80.060.0-2.07100

17、-5.03.00.51.014.5正常v二 稻谷籽粒的形态结构l稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。l除去稻壳以后的稻谷称为糙米，它包括果皮、种皮、外胚乳、胚乳和胚各个部分，在其中，胚乳占到了米粒的最大部分，包括糊粉层和淀粉细胞。l糙米碾白时，米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠。v稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成v（一）（一）、稻壳的结构、稻壳的结构v外表皮细胞壁含有很多硅，呈矿质化变态，外表皮细胞壁含有很多

18、硅，呈矿质化变态，很厚很坚硬。很厚很坚硬。v皮下纤维组织干燥时脆，吸水后坚固。几层皮下纤维组织干燥时脆，吸水后坚固。几层细胞纵向排列，谷壳易纵裂。细胞纵向排列，谷壳易纵裂。v表皮海绵薄壁组织细胞内容物完全消失表皮海绵薄壁组织细胞内容物完全消失v内表皮薄壁细胞组成。细胞形状与海绵状薄内表皮薄壁细胞组成。细胞形状与海绵状薄壁细胞的形状相似。壁细胞的形状相似。v稻谷的颖包括内颖、外颖、稻谷的颖包括内颖、外颖、护颖和颖尖（伸长即为芒）。护颖和颖尖（伸长即为芒）。v颖的作用是保护颖果。内、颖的作用是保护颖果。内、外颖各一瓣，外颖较内颖略外颖各一瓣，外颖较内颖略长而大。内、外颖沿边缘卷长而大。内、外颖沿边

19、缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，二者互相钩合包住颖果朝外，二者互相钩合包住颖果v内、外颖表面粗糙，生有许内、外颖表面粗糙，生有许多麻点和长短不同的针状茸毛。多麻点和长短不同的针状茸毛。v 外颖:外颖较内颖略长而大,内外颖沿v 边缘卷起成钩状,互相沟合(如图)保护v 内颖:颖果颖(稻壳)护颖:在内外颖基部外侧各有一枚,起托 住稻谷籽粒,保护内外颖的作用;v 颖尖:伸长即为芒v v（二）糙米的籽粒结构v颖果（糙米）由皮、胚乳颖果（糙米）由皮、胚乳 和胚三部分组成和胚三部分组成 v胚所在的一侧称为颖果胚所在的一侧称为颖果的腹部，胚的对面一侧称的腹部，胚的对面一侧称为颖果的背

20、部。胚位于为颖果的背部。胚位于腹部下端。腹部下端。胚乳和胚都胚乳和胚都被皮层紧密地包裹着。被皮层紧密地包裹着。v 果皮 外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。v (10微米)中果皮几层横向排列的细胞组成。结构v 疏松不规则，v 内果皮一层纵向排列的细长细胞组成。v 含叶绿素管状细胞，决定未成熟粒颜色v 成分纤维素 外糠层 v皮层v 种皮 含色素，决定成熟糙米籽粒的颜色。如v 白色、黑色等。(2微米)v 种皮有半渗透性，较易吸收水分。v 珠心层（透明层）一条无色透明的。(12)微v 米 内糠层v 糊粉层2040m（外胚乳）由厚壁细胞组v 成，富含蛋白质、脂肪、(糙米)、维生素、v 磷、镁、钾等矿

21、物质。v 在稻谷成熟过程中，外糠层逐渐变薄，内糠层逐渐变厚。v 糠层厚薄成熟度、稻谷类型、品种v v胚乳 角质胚乳细胞内，淀粉粒间填充v 的蛋白质多，则胚乳结构v 坚硬，呈半透明状，断面v 光滑 平整，较象角类v 断面或玻璃断面；v 粉质胚乳细胞内，淀粉粒间填充v 的蛋白质少，则胚乳结构v 疏松，米粒不透明，断面呈粉状。v胚位于颖果的下腹部，含有较多的脂肪、蛋白质、维生 素等，由于脂肪容酸败易，所以带胚的米粒不易久储。v在碾米时，被碾下的皮层v 和胚统称为米糠。去皮v 的颖果则称为大米。v 外颖 v 颖 内颖 保护颖果v 护颖 保护内、外颖v稻谷 颖尖v 果皮 外果皮v 中果皮v 内果皮含叶绿

22、素v 皮层 种皮含色素v 珠心层v 糊粉层v 颖果 胚乳 角质胚乳v 粉质胚乳v 胚 形态v稻谷籽粒为长椭圆形、椭圆形、卵圆形和细长形，因品种及生长条件不同而异。色泽为土黄色。v颖的表面生有针状或钩状的茸毛。茸毛的疏密长短因品种而异。v从粗糙度上讲，粳稻 籼稻v从粗糙度上讲 稻谷 糙米v颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光颖果籽粒在未碾去皮层时，表面光 滑，具有蜡状光泽。滑，具有蜡状光泽。v颖果在未成熟时为绿色，成熟后一颖果在未成熟时为绿色，成熟后一 般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含般呈蜡白色或灰白色。如种皮内含 有色素时，常使米粒呈现不同的颜有色素时，常使米粒呈现不同的颜 色，即有色稻米。色，即有色

23、稻米。v颖果有纵向沟纹颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫条，背上的一条叫 背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵背沟，两侧面上各有两条纵沟，纵 沟的深浅随稻谷品种的不同而异，沟的深浅随稻谷品种的不同而异，它对出米率有一定的影响。它对出米率有一定的影响。v胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状胚乳的淀粉细胞腔中充满着晶体形状 的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有的淀粉粒，在淀粉粒的间隙中填充有 或多或少的蛋白质，若填充的蛋白质多，或多或少的蛋白质，若填充的蛋白质多，则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏若填充的蛋白质较少，则胚乳的结构疏 松，米粒呈半透明状

24、或不透明状。松，米粒呈半透明状或不透明状。v（三）形态结构和加工的关系v1、与清理的关系v稻谷颖的表面有茸毛、有芒，稻谷容重小，流动性差，易堵塞机器设备的进出口，易堵筛孔，清理效率低。v2、与砻谷的关系v结构 颖壳与糙米的结合线顶端比较薄弱；v 颖壳与糙米之间具有一定的间隙；v 利于脱壳。v 内外颖结合线的顶端比较薄弱；v 即颖的结构决定砻谷机的脱壳效率。v粗糙度上 粳稻 籼稻 即稻谷愈粗糙，摩擦力愈大，越易脱壳，v 粳稻比籼稻颖薄而轻，且结构松，所以从脱壳效率看v 粳稻 籼稻 同样，早稻 晚稻v此外，粗糙度上 稻谷 糙米 v，即稻谷的摩擦系数 糙米，v摩擦系数不同为谷糙分离提供了理论根据自动

25、分级。v3、与碾米的关系v 糙米表面沟纹的深浅对出米率有很大影响。v 在其它条件相同的情况下，若达到同一精度（去皮程度），则纵沟越浅，皮层易碾，胚乳损失小，出米率就高。v皮下纤维组织干燥时脆，吸水后坚固。v护颖和颖尖（伸长即为芒）。v边缘卷起成钩状,互相沟合(如图)保护v即颖的结构决定砻谷机的脱壳效率。v颖尖:伸长即为芒v护颖和颖尖（伸长即为芒）。v食味 早稻 中稻 晚稻v籼糯稻谷籽粒一般呈椭圆形或细长形。v皮下纤维组织干燥时脆，吸水后坚固。v内果皮含叶绿素v糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色v黄粒米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。v从粗糙度上讲 稻谷 糙

26、米v目的确定合理的工艺、加工方法、选择合适设备、制定相应的操作规程。v我国适于水稻生长的生态区域非常广，北至北纬5327的黑龙江漠河地区，高至海拔2659米的云南宁蒗县宁县坝都有水稻种植。v稻谷 颖尖v糠层厚薄成熟度、稻谷类型、品种v滑，具有蜡状光泽。v粳稻 籼稻 同样，早稻 晚稻v颖果有纵向沟纹5条，背上的一条叫v黄粒米胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。v谷外糙米稻谷由于机械损伤等原因形成的糙米粒。v优质晚籼和晚粳稻米的生产。v松，米粒呈半透明状或不透明状。v摩擦系数不同为谷糙分离提供了理论根据自动分级。v茸毛的疏密长短因品种而异。v2 按稻谷生长期长短不同分早稻（90120d）、中

27、稻（120150d）、晚稻（150170d）；v果皮 外果皮:粗糙的矩形细胞组成;横向排列。v粳稻粳稻适合于气候温和的温带和亚热带高海拔地区，耐寒性较强，耐肥性较强，叶色浓绿，不易脱粒，米质较好。v普通栽培稻亚属，谷粒长47mm，分布极广。v糙米皮层色泽为褐色、绿色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色v颖尖:伸长即为芒v和胚三部分组成v气候生态条件非常不利于优质米生产。v稻谷是由颖（稻壳）和颖果（糙米）组成v疏松不规则，v稻谷在收获时，粘附着稻壳，稻壳约占毛稻重量的20%，稻壳含有丰富的纤维素（25%），木质素（30%），戊聚糖（15%）和灰分（21%），灰分中含有大约95%的二氧化硅。v目

28、前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。v则胚乳的结构紧密，米粒呈透明状；v东北粳米素以品质优良而著称。v磷、镁、钾等矿物质。v外颖v粒形细长，稍扁平，籽粒强度小，v和胚统称为米糠。v松，米粒呈半透明状或不透明状。v它对出米率有一定的影响。v以下，其中部分地区的稻米品质气候评价值低于75，v有色素时，常使米粒呈现不同的颜v互混本类别稻谷中混入其它类别的稻谷。v籼稻谷、籼糯稻谷质量指标v果皮 外果皮v（优选）稻谷的工艺性质演示文稿v果皮 外果皮v般呈蜡白色或灰白色。v的腹部，胚的对面一侧称v粉质胚乳细胞内，淀粉粒间填充v优质晚籼和晚粳稻米的生产。v粳稻形成的气候生态条件非常适宜，这一地域里的v的蛋白质多，则胚乳结构v粉质胚乳细胞内，淀粉粒间填充v 糙米皮层厚薄也直接影响碾白效果。皮层厚，碾除困难，动力消耗大，出米率较低。l糙米出糠率的大小取决于米糠层的厚度和糠层的表面积。l在加工同一精度的大米时，品质优良的品种及成熟而饱满的稻谷，因其纵沟较浅，糠层较薄，表面积相对减小，出糠率较低，出米率较高。v