食品开发中的感官评价课件.ppt

1、上海味素食品RD/企画部調査仰暁清2008年年8月月7日日食品的美味食品的美味甜甜咸咸酸酸鲜鲜苦苦辛辛涩涩浓厚味浓厚味香味香味基本味基本味味味风味风味物性物性温度温度色色/光泽光泽形状形状音（咀嚼音音（咀嚼音）食食味味外部环境（氛围）外部环境（氛围）饮食环境（饮食习惯）饮食环境（饮食习惯）身体内部环境（健康状态）身体内部环境（健康状态）美味美味食品美味的测定手法食品美味的测定手法感官评定感官评定物理化学测定物理化学测定特性评价特性评价气相色谱分析气相色谱分析液相色谱分析液相色谱分析TA测试仪测试仪组织观察组织观察食品的特性人的嗜好嗜好评价嗜好评价食品的美味食品的美味感官检查和理化学检查的比较感

2、官检查和理化学检查的比较感官检查感官检查理化学检查理化学检查测试工具测试工具人人仪器仪器测定过程测定过程生理、心理生理、心理物理、化学物理、化学输出输出语言语言数值、图形数值、图形再现性再现性低低小部分可能小部分可能操作的简便性操作的简便性迅速、简便迅速、简便需仪器、麻烦需仪器、麻烦测定领域测定领域嗜好测试嗜好测试嗜好测试不可嗜好测试不可综合判定综合判定操作简便操作简便操作比较麻烦操作比较麻烦感官评价的类型感官评价的类型评价的目的评价的目的评定员评定员样品样品手段手段对对象象样品样品消费者消费者差别、特性差别、特性人的嗜好人的嗜好开发和感官评价开发和感官评价食品开发流程食品开发流程产品构思产品

3、构思实验室开发实验室开发工业化工业化生产生产销售销售感官评价的作用感官评价的作用现有商品、目标品的地位的把握现有商品、目标品的地位的把握产品构思和目标品的一致性产品构思和目标品的一致性目标品和实验室品的一致性目标品和实验室品的一致性确立开发重点确立开发重点确立生产条件所造成的差异确立生产条件所造成的差异设定保质期设定保质期质量管理质量管理目标品的容纳性目标品的容纳性原料替换差异原料替换差异试验室品的容纳性试验室品的容纳性工业化产品的容纳性工业化产品的容纳性感官评价实施顺序感官评价实施顺序1.课题设定课题设定2.评价设计评价设计3.评价数据采集评价数据采集4.数据解析数据解析明确评价目的明确评价

4、目的与课题相符合的手法与课题相符合的手法/评价员评价员/用语选择用语选择进行再现性进行再现性/可信度强的实验可信度强的实验相应手法的选择得出可靠的结论相应手法的选择得出可靠的结论样品条件样品条件评价环境评价环境解析手法解析手法评价员评价员手法手法评价用语评价用语感官评价员系统的建立感官评价员系统的建立分析型分析型嗜好型嗜好型强强弱弱 难吃难吃好吃好吃公司内部公司外部味觉审查员 食品开发人员消费者味觉测试合格者味觉测试合格者食品专业人员食品专业人员味觉审查员选定测试味觉审查员选定测试五原味的识别测试基本味的浓度的识别测试食品的味的识别测试测试内容采用基准3种测试均达种测试均达80分以上（分以上（

5、100分满分）分满分）识别测试（识别测试（1）五原味识别五原味识别浓度识别浓度识别种类种类甜味甜味咸味咸味酸味酸味苦味苦味鲜味鲜味溶质溶质蔗糖蔗糖食盐食盐酒石酸酒石酸无水无水咖啡因咖啡因MSG浓度浓度(wt%)0.40.130.0050.020.05种类种类溶质溶质S(g/dl)X(g/dl)浓度比浓度比甜味甜味蔗糖蔗糖5.005.501.10咸味咸味食盐食盐1.01.061.06酸味酸味酒石酸酒石酸0.020.0241.20鲜味鲜味MSG0.200.2261.33酸苦水水甜鲜咸水酸甜鲜咸XXSSSSXX识别测试（识别测试（2）食品的味的识别食品的味的识别种类种类SX鲜汤鲜汤1.85g/dl1

6、.54g/dl果汁果汁5倍稀释倍稀释6.25倍稀释倍稀释酱油酱油酱油酱油10倍稀释倍稀释酱油酱油+鶏湯鶏湯（1：1）SXXXSXXXS感官评价手法（感官评价手法（1）1.31.3点识别法点识别法 3个样品，其中2个是相同的，选出不同的。不同的？AAB2.22.2点比较法点比较法 2种样品，选择某种特征的。甜味强的？AB3.3.顺位法顺位法 多个样品中根据其特性排列顺序 根据甜味的强度排列ABCD4.4.相对评价法相对评价法 和标准品比较，对其差异程度进行评定感官评价手法（感官评价手法（2）Q1.和C比较甜味的强度同样0123-1-2-3和c比较非常强 5.5.绝对评价法绝对评价法 单纯对所提供

7、的样品进行评价Q1.甜味的强度一般0123-1-2-3非常强 非常弱 和c比较非常弱 感官评价用语感官评价用语/样品样品/评价环境评价环境样品描述用语的收集收集用语的分类整理样品描述用语的确定外观外观香味香味风味风味口感口感味道味道温度提示量容器顺序位置进食形态温度湿度换气照明噪音样品样品评价环境评价环境用语用语感官评价人员选定试验流程感官评价人员选定试验流程受验者的联络确认试验准备试验实施结果统计*取得总经理，各部领导授权*受验者名单*通知各部门*受验者出、缺席确认*受验时间分割最终版*回答用纸、会场布置、配制溶液用水准备*器具（试料、感官杯、标签、托盘。）*溶液配置*任务分担人员分工*参加

8、人员电话通知（对原定参加者）*试验内容、回答方法的解释说明*试验溶液的分注、提示*清理会场*采点*统计*判定合格与否*通知结果测试液的配制测试液的配制二点识别S(g/dl)S(g/dl)溶液3L溶液3L标签标签X(g/dl)X(g/dl)溶液3L溶液3L标签标签甜味T蔗糖5 150g/3L5.5 165g/3L咸味X食盐1 30g/3L1.06 31.8g/3L酸味S酒石酸0.02 0.6g/3L0.024 0.72g/3L鲜味UMSG0.26g/3L0.266 7.98g/3L三点识别种类种类溶液3L溶液3L溶液6L溶液6L魔厨高汤M55.5g/3L92.4g/6L浓缩橙汁C600ml/3L

9、960ml/6L300ml+300ml/6L第一次第一次测试测试酱油+鶏湯（1：1）6.25倍稀释1.54g/dl酱油 J10倍稀释300ml/3L1.85g/dl5倍稀释S S标签标签X X标签标签种类种类溶溶质质第1次第1次测试测试1TS/1231XS/6321SS/2331US/5581TX/1541XX/8791SX/3361UX/7761-2MS/897 7981-2CS/215 5121-2MX/658 998 856 8991-2CX/116 119 611 9111-2JS/933 3391-2JX/533 763 335 3671SX/336第一次溶质感官杯NO.测试液的配制

10、测试液的配制基 本 五 原 味 識 別编 号 说 明种种 类类甜甜 味味 T T咸咸 味味 X X酸酸 味味 S S苦苦 味味 K K鲜鲜 味味 U U溶 质蔗 糖食 盐酒 石 酸无 水 咖 啡 因 MSG浓 度 0.40.130.0050.020.05溶 液 3L12g/3L3.9g/3L 0.15g/3L0.6g/3L1.5g/3L(wt%)二 点 识 别S S(g g/d dl l)溶溶 液液 3 3L L标标 签签X X(g g/d dl l)溶溶 液液 3 3L L标标 签签甜 味 T蔗 糖5150g/3L5.25157.5g/3L咸 味 X食 盐130g/3L1.03 30.9g/

11、3L酸 味 S酒 石 酸0.020.6g/3L0.022 0.66g/3L鲜 味 UMSG0.26g/3L0.242 7.26g/3L三 点 识 别第 1、2次 同 样种种 类类溶溶 液液 3 3L L溶溶 液液 6 6L L魔 厨 高 汤 M55.5g/3L92.4g/6L浓 缩 橙 汁 C600ml/3L960ml/6L第第 二二 次次 测测 试试水（775 922 772）另 外 准 备种种 类类溶溶 质质300ml/3L300ml+300ml/6L第第 2 2次次 测测 试试5倍 稀 释6.25倍 稀 释S SX X1.85g/dl1.54g/dl标标 签签酱 油 J10倍 稀 释酱

12、油+鶏 湯（1：1）标标 签签2T/222X/432S/1142K/4112U/332T/229第 2次溶 质感 官 杯 NO.2TS/3212XS/2362SS/3322US/8552TX/4512XX/9782SX/6332UX/6771-2MS/897 7981-2CS/215 5121-2MX/658 998 856 8991-2CX/116 119 611 9111-2JS/933 3391-2JX/533 763 335 367T TE ES ST TA A:2 2点点识识别别测测试试问问题题：每每组组样样品品各各2 2杯杯，其其中中1 1杯杯浓浓度度较较浓浓，品品尝尝后后请请选选

13、出出较较浓浓的的一一杯杯，圈圈出出其其编编号号：3组解解答答：1 1组组1231542 2组组8796323 3组组2333364 4组组776558T TE ES ST TB B:3 3点点识识别别测测试试问问题题：每每组组样样品品各各3 3杯杯，其其中中一一杯杯和和同同组组中中的的其其他他2 2杯杯味味道道不不同同，请请品品尝尝后后圈圈出出其其编编号号。解解答答：1 1组组6589988972 2组组1162151193 3组组933533763感感官官员员选选定定测测试试卷卷(第第1 1次次）酸甜鲜咸1组2组4组魔厨高汤澄汁酱油稀释液1组2组3组123154879558233336776

14、632933533763658998897116215119部门：姓名：性別：男女 出生年：年TESTC：TESTC：基本五原味識別基本五原味識別问题：问题：解答:解答:种类种类甜味甜味咸味咸味酸味酸味苦味苦味鲜鲜味味编号TESTD:TESTD:2点识别测试2点识别测试问题：问题：每组样每组样品各2品各2杯杯，其中1杯，其中1杯浓浓度度较浓较浓，品，品尝尝后后请选请选出出较浓较浓的一杯，的一杯，圈出其编号圈出其编号：3组解答：解答：1 1组组3214512 2组组2369783 3组组3326334 4组组855677TESTE:TESTE:3点识别测试3点识别测试问题：问题：每组样品各每组样

15、品各3 3杯，其中一杯和同组中的其他杯，其中一杯和同组中的其他2 2杯味道不同，请品尝后圈出其编号。杯味道不同，请品尝后圈出其编号。解答：解答：1 1组组8568997982 2组组6115129113 3组组339335367以下8杯样品中，有甜味、咸味、酸味、鲜味、苦味5种味道各1杯，其余3杯为纯净水，请辨别其味道，并写下你认为正确的编号：感官员选定测试卷(第2次）感官员选定测试卷(第2次）237608495魔厨高汤1组2组3组114411775338434772922229酸甜鲜咸1组2组4组321451978855332633677236魔厨高汤橙汁酱油稀释液1组2组3组3393353

16、67856899798611512911部门：姓名：性別：男女 出生年：五味识别（正确率）0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%甜味咸味酸味苦味鲜味FLSH今年日本今年日本过去5年平均二点识别（正确率）0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%甜味咸味酸味鲜味FLSH今年日本今年日本过去5年平均2008年度识别测试结果比较年度识别测试结果比较三点识别（正确率）0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%魔厨高汤浓缩橙汁酱油 FLSH今年日本今年日本过去5年平均2008年度识别测试结果比较年度识别测试结果比较问题1：有色感官杯问题2：试料不同各部门合格率AC开发,56%食品開発,44%总务,33%工艺/企画,25%分析,16%0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%合格率AC开发食品開発总务工艺/企画分析2008年度识别测试结果比较年度识别测试结果比较问题点和改进问题点和改进感官环境的欠缺感官环境的欠缺感官杯感官杯试料试料纯水纯水感官评定室感官评定室使用有色感官杯使用有色感官杯直接从总部调用直接从总部调用蒸馏水蒸馏水