餐饮上菜与分菜(课堂)课件.ppt

1、.1上菜技能上菜技能步骤步骤上菜技能是餐饮基本上菜技能是餐饮基本技能之一，它不是一技能之一，它不是一种简单的服务操作过种简单的服务操作过程，而牵涉到传统习程，而牵涉到传统习惯、礼貌礼节等事项。惯、礼貌礼节等事项。.2走菜 又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌又称传菜、跑菜，是将厨房烹制好的菜肴送到宾客桌前或工作台上的服务过程。前或工作台上的服务过程。核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平核对菜单、质量把关、端法卫生、保持菜温、端平走稳、汤汁不洒、不损外形走稳、汤汁不洒、不损外形概念概念传菜员（传菜员（food runnerfood runner）要努力作到以下几点）要努力作到以

2、下几点.3中餐上菜中餐上菜方法：1、上菜操作位置：如果是中餐的围餐，那么应该从副主人位附近缺口切入上菜；如果是位上，那么应该从客人右侧上菜，左侧撤盘。2、上菜时机：冷菜应尽快上桌。一般而言，当客人的冷盘菜剩下二分之一左右时，便可上第一道菜。新上的菜，要摆在第一主人和主宾的前面，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。在上菜服务中，要防止出现“空盘空台”和“过勤过快”的情况，一般以宾客需求为准，灵活掌握。对于零点餐的客人，客人点菜后，15分钟内必须上第一道菜，最后一道菜不能迟于30分钟。3、上菜顺序：中餐上菜的顺序一般应遵循以下规律：先冷后热、先荤后素、先优质后一般、先咸后甜、先菜后点、先浓后淡。中餐上

3、菜一般顺序是：冷菜较高档的热菜普通热荤菜热素菜汤点心水果。.4 中餐上菜的注意事项：1、上菜时要轻放。放置前应先向宾客打招呼，再从宾客右侧的空隙送上，严禁将菜盘从客人头上越过。2、上菜前一定要核对桌号与菜肴名称，传菜要与点菜单和餐桌号相符，不能出现错单、错号等情况。3、上菜时如果餐桌已摆满菜盘，切记将新菜重叠在其他菜盘上，应征求宾客意见，将剩菜改盛到小盘中再上桌，或征得宾客同意，拿走客人不需要的菜盘，但一定要先根据客人意见把剩下的菜分给宾客后才能拿走，分剩菜绝不能勉强宾客以免引起误会。4、菜上桌时，要向宾客介绍菜点，必要时，要将菜肴的加工情况和食用方法如实告诉客人，如有佐料的要同时跟上。5、当

4、上完客人所点的最后一道菜时，服务员应低声告诉主人：“你们的菜已上全”，并询问宾客还需要什么食品或帮助。.56、中餐上菜要注意传统习惯。按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊”，即上菜时，不要把鸡头、鸭掌、鱼脊朝向主宾，应将鸡头、鸭头朝右边，将鱼腹朝向主宾。在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用。7、上菜服务中要根据客人的需要灵活服务。.6 摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方便食用。具体要求如下:1、摆菜的位置要适中。散座摆菜要摆在小件餐具前面，间距要适当

5、。中餐宴会摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放。如有转盘，应从转盘的边缘四周向中心摆放。2、中餐宴会的大拼盘，大菜中的头菜、汤菜一般要摆在桌子中间。散座的主菜、高档菜一般也摆在中间位置。3、比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,待上下一道菜后再顺势撤摆在其他地方。有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏。4、各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术。5、每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整。6、台面菜肴要保持“一中心”、“二平放”、“三三角”、“四四方”、“五梅花”的形状,以使台面始终保持整齐美观。.7西餐上菜n 先女宾后男宾先女宾后男宾n 先宾客后主人先宾客后主人n

6、 先斟酒后上菜先斟酒后上菜.8 西餐上菜顺序：头盘：也称为开胃品。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司和色拉，一般数量较少，常用中小型盘子盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。开胃品有冷、热之分，与开胃酒并用。汤：西餐中的汤有冷汤和热汤之分，也可分为清汤和浓汤。汤也有开胃作用，西餐便餐时选用了开胃品就不再用汤了，或者用汤就不选开胃品。色拉：意为凉拌生菜，具有帮助消化吸收的作用。色拉可分为水果色拉、素色拉和荤色拉三种。水果色拉常在主菜前上，素色拉大多用醋沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤色拉多用奶油蛋黄沙司调拌，单独作为一道菜 用于宴会冷餐。.9副菜：通常鱼虾海

7、鲜等水产类菜肴与蛋类均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁。主菜：又名主盘，是西餐全套菜的精华，讲究色、香、味、形、又注重营养价值。主要原料有牛肉、羊肉、猪肉和禽类。甜品：是西餐中最后一道菜，分为软点、干点和湿点三种。软点大都热吃，如煎饼、烤饼、松饼等，以作早餐供应为主；干点都是冷吃，如黄油蛋糕派、水果馅饼等，一般作为下午茶点；湿点有各种冰淇淋、蛋奶酥、果冻、布丁 等，冷热都有，常作午晚餐点心。另外，根据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。咖啡或茶：西餐厅常见有红茶、绿茶等。常见的咖啡有爱尔兰咖啡、意大利咖啡、冰咖啡、普通咖啡等。喝咖啡一般加糖和淡奶油。.10 西餐的上菜顺序

8、.11简介 西餐的进餐顺序是西餐饮食文化和西餐礼仪的一个重要组成部分，同时它也决定了西餐服务时的上菜顺序。西餐的上菜顺序是：头盘汤沙拉副菜主菜甜品或水果 咖啡或茶。.12案例 一对夫妇来到北京某高级宾馆的西餐厅用餐。入座后，服务员为他们端上冰水，接着问他们点什么。先生说：“小姐，我们这是第一次来这么高级的饭店吃西餐，请帮我们多介绍些情况，以免我们出丑。”服务员听后欣然同意，并微笑着耐心地向他们介绍。可是听得越多夫妇俩越是糊涂了。如果你是该服务员，你会怎样通过介绍西餐上菜顺序为客人理顺头绪，并且尝试帮他们点单呢？.13西餐上菜顺序（一）头盘 头盘starter又称开胃品appetizer,即是开

9、餐的第一道菜。多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味的沙司sauce和沙拉salad，一般数量较少，常用中小型盘子或冰淇淋杯盛装，色彩鲜艳，装饰美观，令人食欲倍增。一般有开胃沙拉、鹅肝酱goose liver pate、鱼子酱caviar、松露truffle等。开胃品有冷热之分，与开胃酒aperitif并用。.14苹果培根（熏肉bacon）沙拉.15鱼子酱caviar.16鹅肝酱goose liver pate.17松露truffle.18（二）汤 西餐中的汤分为清汤clear soup和浓汤（茸汤pottage），又有冷热之分。清汤就是用牛肉、鸡肉、鱼或蔬菜等煮制出的除去脂肪的汤。浓

10、汤就是加入面粉wheat flour、黄油butter、奶油cream、蛋黄yolk等制作出来的汤。西餐中的汤也有开胃作用，所以可作为头盘进食。西餐便餐有时选用了开胃品就不再用汤，或者用汤就不选开胃品。.19 汤的风味别致，花色多样。世界各国都有其著名的有代表性的汤。例如：法国的洋葱汤onion soup 意大利的蔬菜汤vegetable soup 俄罗斯的罗宋汤borsch美国的奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup英国的牛茶配芝士条（起司条、奶酪条）beef tea match cheese stick等。汤除了主料以外，常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。

11、.20菠菜（spinach）浓汤.21南瓜(pumpkin)浓汤.22俄式罗宋汤borsch.23法式洋葱汤onion soup.24意大利蔬菜汤vegetable soup.25美式奶油海鲜巧达汤cream seafood chowder soup.26（三）沙拉 沙拉意为凉拌生菜，它是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成的，具有帮助消化的作用。可分为水果沙拉、素沙拉和荤沙拉三种。水果沙拉通常在主菜前上，素沙拉大多用醋（vinegar）沙司和色拉油沙司调拌，作为配菜随主菜一起食用；而荤沙拉多用奶油沙司调拌，单独作为一道菜用

12、于宴会冷餐。沙拉的原料选择范围很广，各种蔬菜、水果、海鲜、禽蛋、肉类等均可用于沙拉的制作。但要求原料新鲜细嫩，符合卫生要求。沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。.27水果沙拉.28素沙拉.29苹果蔬菜鸡肉沙拉.30火腿(ham)鸡蛋沙拉.31海鲜沙拉.32（四）主菜（main course）主菜又称主盘，是西餐全套菜的精华，既讲究色、香、味、形，又注重营养价值。主要原料有鱼类、贝类、禽类、牛肉、羊肉、猪肉等。.33羊扒（mutton chop）.34法式焗蜗牛(Freach baked snail).35鱼扒(fish steak).36焗龙虾（baked lobaste

13、r）.37生蚝牛扒(oyster beef steak）.38法式煎鹅肝(Freach grilled goose liver).39（五）甜品(dessert)或水果 甜点是西餐中的最后一道菜，分软甜点、干甜点和湿甜点三种。软点大都热吃，如煎饼(pancakes)、烤饼(baked cookies)、松饼(muffin)等，以作早餐供应为主。干点都是冷吃，如黄油蛋糕派、水果馅饼等，一般作为下午茶点。湿点有各种冰淇淋(ice-cream)、蛋奶酥(souffle)、果冻(jelly)、布丁(pudding)等，冷热都有，常作午晚餐的点心。另外，根据客人需要，在甜点前上奶酪，甜点后上咖啡和水果。

14、.40软甜点法式煎饼pancakes巧克力松饼muffin.41干甜点 .42湿甜点水果冰激凌蛋奶酥souffle.43蓝莓荔枝果冻青柠薄荷果冻在香槟 中jelly.44虾果冻混合蔬菜蛋果冻.45焦糖布丁冰奶油布丁pudding.46（六）咖啡或茶 西餐厅常见的有红茶(black tea)、绿茶(green tea)等。常见的咖啡有：1、爱尔兰咖啡(Irish coffee)2、意大利咖啡(Italian coffee)3、冰咖啡 4、普通咖啡等。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。.47课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。课后练习：请大家尝试为客人设计一套全面、合理的西式大餐吧。

15、参考答案：比特酒、鹅肝酱、法式小面包、黄油、海鲜浓汤、素沙拉、法式焗龙虾、生蚝牛排、红葡萄酒、冰激凌水果蛋糕、意大利咖啡。.48几种典型的西餐上菜方法1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘。（1）用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。（2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里，由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。（3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右侧取走，然后从客人左侧再度供应面包及黄油，然后从客人右侧倒冰水；（4）假如客人要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。（

16、5）甜点从客人的右侧供应和服务。.492、俄式上菜：一般将食物在厨房完全准备好，放入大浅盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。（1）主菜或其他菜肴的服务，是整齐地将菜肴放在大银盘里，服务员端进餐厅，从主人开始，逆时针方向为客人服务，银盘中剩余的菜肴退回厨房。（2）汤的服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐盘逐一放在客人面前，然后回到服务台，用左手端起盛汤的大银盘，用右手从客人左边分给客人。.50 3、法式上菜：菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上讲菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。（1）助理

17、服务员用右手从客人右侧端上和服务，一般的菜点都从右侧服务。（2）面包、黄油碟、色拉碟及一些特殊的盘碟必须从客人的左侧供应和服务。（3）汤由助理或首席服务员用右手从客人右侧供应和服务，放在客人的底盘纸上，并放上一块叠好的餐巾。（4）主菜的服务方式同汤的一样，不过有色拉要与主菜一同端上。其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。.51分菜技能分菜技能n分菜也称派菜、让菜，是由服务人员用服务叉、服务勺等工具将餐盘中的菜依次分给宾客的一种服务方式。n名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜等皆要进行分菜，尤其是较高级宴会更是如此。西餐中的美式服务则不要求服务员掌握分菜技术。.52 分菜工具：一般用分菜叉、分菜勺进行，

18、对于汤羹，需要用长柄汤勺。分菜一般有两种方法：桌上分让法和旁桌分让法。桌上分让法就是服务员在每位宾客的餐位旁将菜分派到宾客各自的餐盘内的分菜方法。旁桌分让法是服务员在备餐台上将菜肴分到每位宾客的餐盘里，然后送到宾客面前的分菜方法。.53 分菜具体步骤：展示菜肴给客人看，上菜报菜名，转动转盘以供客人欣赏。然后征询意见，是都需要分菜服务，得到同意后取下菜肴放到左手托盘上，右手拿叉、勺从主宾左侧开始顺时针依次分让。分菜时，身体站稳，面带微笑，跟上礼貌用语，“请慢用！”.54 动作轻巧利索动作轻巧利索分菜的顺序分菜的顺序合理搭配合理搭配分量均匀分量均匀31542注意注意问题问题6清洁卫生清洁卫生跟上佐料跟上佐料.55 分鱼：主要是为客人剔除鱼骨，方便客人食用。