食品中毒及其预防课件.ppt

1、食品中毒食品中毒v主講人主講人v新竹縣衛生局新竹縣衛生局v江松福江松福何謂食品中毒何謂食品中毒v食品中毒係指因攝取污染有病原性微生物、食品中毒係指因攝取污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化及神經系統之異常現象，病，主要引起消化及神經系統之異常現象，最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛。最常見之症狀有嘔吐、腹瀉、腹痛。食品中毒之定義食品中毒之定義v二人或二人以上攝取相同食品而發生相似之二人或二人以上攝取相同食品而發生相似之症狀，並且自可疑之食餘檢體或人體檢體或症狀，並且自可疑之食餘檢體或人體檢體或其他環境檢體中分離出相同類型之

2、致病原因，其他環境檢體中分離出相同類型之致病原因，則稱之。則稱之。v若因攝食含肉毒桿菌毒素或化學物質之食品若因攝食含肉毒桿菌毒素或化學物質之食品而導致死亡時，雖只一人也可視為一件食品而導致死亡時，雖只一人也可視為一件食品中毒。中毒。食品中毒常見原因食品中毒常見原因v加熱處理不當加熱處理不當v食物調理後放置過久才食用食物調理後放置過久才食用v冷藏、熱藏儲存不當、復熱不當冷藏、熱藏儲存不當、復熱不當v交互污染交互污染v帶菌員工污染食品帶菌員工污染食品v食用已被污染的食品食用已被污染的食品v使用添加物不當使用添加物不當食品中毒之分類食品中毒之分類v細菌性食品中毒細菌性食品中毒v天然毒素食品中毒天然毒

3、素食品中毒v化學性食品中毒化學性食品中毒細菌性食品中毒細菌性食品中毒v感染型感染型沙門氏桿菌、腸炎弧菌沙門氏桿菌、腸炎弧菌v毒素型毒素型金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌v未定型未定型產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿 菌菌腸炎弧菌腸炎弧菌v致病原因致病原因受污染之生鮮魚、海鮮類受污染之生鮮魚、海鮮類v潛伏期潛伏期2-482-48小時，平均為小時，平均為1212小時小時v症狀症狀嚴重下痢、劇烈腹痛、噁心、嘔嚴重下痢、劇烈腹痛、噁心、嘔 吐、頭痛、發燒、寒顫吐、頭痛、發燒、寒顫潛伏期潛伏期食用後到引起症狀發生之期間食用後到引起症狀發生之期間在在30-3730-37

4、之環境下，每之環境下，每10-1210-12分鐘分鐘就增殖一倍，若大於就增殖一倍，若大於10 10 5 5個個/克即可致病克即可致病腸炎弧菌食品中毒之預防方法腸炎弧菌食品中毒之預防方法v生魚、海鮮類以自來水充分清洗後冷藏生魚、海鮮類以自來水充分清洗後冷藏v生食、熟食所使用之砧板、刀具及容器生食、熟食所使用之砧板、刀具及容器應標示並分開，使用避免二次污染。應標示並分開，使用避免二次污染。v廚師調理生鮮魚、海鮮類食品後應徹低廚師調理生鮮魚、海鮮類食品後應徹低清洗手部及使用過之砧板、刀具、容器清洗手部及使用過之砧板、刀具、容器v食用煮熟之鮮魚、海鮮類，儘量避免生食用煮熟之鮮魚、海鮮類，儘量避免生食食

5、v煮熟的食物如不立即供食，須於煮熟的食物如不立即供食，須於6060以以上或上或7 7 以下貯藏保存以下貯藏保存沙門氏菌沙門氏菌v致病原因致病原因牛、老鼠、禽、畜、蠅、狗、貓、牛、老鼠、禽、畜、蠅、狗、貓、鳥鳥v潛伏期潛伏期6-76-7小時小時v症狀症狀下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒顫顫沙門氏菌沙門氏菌v時間時間86.09.15 86.09.15 上午上午1010時時v地點地點國立澎湖海事管理專科學校國立澎湖海事管理專科學校v症狀症狀下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒下痢、腹痛、噁心、嘔吐、發燒、寒顫顫v食物食物-火腿蛋三明治、蛋餅、雞蛋、包子、火腿蛋三明治、蛋餅

6、、雞蛋、包子、飯糰飯糰沙門氏菌沙門氏菌v致病菌致病菌腸炎沙門氏桿菌腸炎沙門氏桿菌v食品原因食品原因火腿蛋三明治火腿蛋三明治v傳染途徑傳染途徑處理破蛋不當、致手部帶有處理破蛋不當、致手部帶有蛋白去煎蛋白去煎/切荷包蛋、且做荷包蛋的過程切荷包蛋、且做荷包蛋的過程中反覆用抹布擦手以除去沾手的蛋白，中反覆用抹布擦手以除去沾手的蛋白，以致荷包蛋帶有受腸炎沙門氏桿菌的汙以致荷包蛋帶有受腸炎沙門氏桿菌的汙染的蛋白。火腿蛋三明治在半夜完成後，染的蛋白。火腿蛋三明治在半夜完成後，未予妥善保溫儲存。未予妥善保溫儲存。沙門氏菌食品中毒之預防方法沙門氏菌食品中毒之預防方法v加熱加熱v清洗手部清洗手部v防止病媒侵入防止

7、病媒侵入仙人掌桿菌仙人掌桿菌v致病原因致病原因受污染之穀類食品、肉製品、受污染之穀類食品、肉製品、蔬菜、果醬及布丁蔬菜、果醬及布丁v潛伏期潛伏期1-161-16小時小時 嘔吐型嘔吐型1-51-5小時小時 下痢型下痢型8-168-16小時，平均小時，平均1212小時小時v症狀症狀 嘔吐型嘔吐型嘔吐、噁心、腹痛嘔吐、噁心、腹痛 下痢型下痢型水樣下痢、噁心、腹痛水樣下痢、噁心、腹痛仙人掌桿菌食品中毒之預防方法仙人掌桿菌食品中毒之預防方法v避免食品受污染避免食品受污染v食品調理後儘快食用，避免長期室溫存放食品調理後儘快食用，避免長期室溫存放v食品如不立即供食，須在食品如不立即供食，須在6060以上保溫

8、或在以上保溫或在7 7 以下冷藏以下冷藏金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌v致病原因致病原因來自皮膚口腔鼻喉等黏膜及化膿來自皮膚口腔鼻喉等黏膜及化膿的傷口所產生之腸毒素的傷口所產生之腸毒素v潛伏期潛伏期3030分分 -8-8小時，平均為小時，平均為3 3小時小時v症狀症狀前期症狀為頭痛、唾液分泌量增多，前期症狀為頭痛、唾液分泌量增多，噁心、嘔噁心、嘔 吐、腹痛、腹瀉、不發燒為特徵吐、腹痛、腹瀉、不發燒為特徵 金黃色葡萄球菌食品中毒預防方法金黃色葡萄球菌食品中毒預防方法v身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者不得從身體有傷口、膿瘡、咽喉炎、濕疹者不得從事食品製造調理工作事食品製造調理工作v調理食品時應穿著整

9、潔之工作衣帽及口罩，調理食品時應穿著整潔之工作衣帽及口罩，並注意手部的清潔消毒並注意手部的清潔消毒v調理食品所用之砧板、刀具等應確食保持清調理食品所用之砧板、刀具等應確食保持清潔潔v食品如不立即供食時，應保持在食品如不立即供食時，應保持在77以下貯存以下貯存肉毒桿菌肉毒桿菌v致病原因致病原因來自土壤或動物腸道中。殺來自土壤或動物腸道中。殺菌不完成之非酸性罐頭、腐敗之火腿、菌不完成之非酸性罐頭、腐敗之火腿、香腸、燻魚、醃肉所產生之腸毒素香腸、燻魚、醃肉所產生之腸毒素v潛伏期潛伏期 2 2小時小時 -8-8天，平均為天，平均為12-3612-36小時小時v症狀症狀嘔吐、頭暈、複視或視力模糊、嘔吐、

10、頭暈、複視或視力模糊、吞嚥困難、語言與呼吸困難、瞳孔放大吞嚥困難、語言與呼吸困難、瞳孔放大或固定、呼吸麻痺或固定、呼吸麻痺 肉毒桿菌食品中毒之預防方法肉毒桿菌食品中毒之預防方法 食品製造業食品製造業v食品加工所用的食品原料應充分洗淨，除食品加工所用的食品原料應充分洗淨，除菌菌v香腸，火腿類應添加適量的亞硝酸鹽，並香腸，火腿類應添加適量的亞硝酸鹽，並注意是否攪拌均勻注意是否攪拌均勻v低酸性罐頭食品應充分殺菌低酸性罐頭食品應充分殺菌 消費者消費者v選購標示有衛署食罐酸字第選購標示有衛署食罐酸字第0000000000000000號之罐頭食品號之罐頭食品v選購優良廠商製造之肉製品選購優良廠商製造之肉製

11、品天然毒素食品中毒天然毒素食品中毒v動物性動物性河豚毒、有毒魚介類等河豚毒、有毒魚介類等v植物性植物性毒菇、毒扁豆等毒菇、毒扁豆等v黴菌毒素黴菌毒素花生、玉米花生、玉米v過敏物質過敏物質組織銨組織銨河豚中毒河豚中毒v致病原因致病原因河豚、苦螺的腸、生殖腺、內臟河豚、苦螺的腸、生殖腺、內臟的河豚毒素的河豚毒素v潛伏期潛伏期 10 10分鐘分鐘 -3-3小時小時v症狀症狀手指、腳指有刺痛感、頭昏眼花手指、腳指有刺痛感、頭昏眼花 、蒼白、口及四肢麻木、胃腸症狀、表皮出、蒼白、口及四肢麻木、胃腸症狀、表皮出血與剝落、雙眼睜大、視力模糊、虛脫、麻血與剝落、雙眼睜大、視力模糊、虛脫、麻痺痺 香魚片中毒香魚

12、片中毒v致病原因致病原因河豚製造之香魚片河豚製造之香魚片v潛伏期潛伏期 10 10分鐘分鐘 -3-3小時小時v症狀症狀腹痛、嘔吐、抽搐、四肢無力、腹痛、嘔吐、抽搐、四肢無力、麻痺、暈眩、昏迷麻痺、暈眩、昏迷v建議建議慎選來源清楚、包裝、外觀良好慎選來源清楚、包裝、外觀良好 並標示完整之產品並標示完整之產品天然毒素-Saxitoxinv存於貽貝等軟體動物、螃蟹及有毒渦鞭毛藻，是一種麻痺性貝毒v潛伏期-30分鐘v症狀-口唇、舌頭及臉部麻木和燒熱感，然後脖頸、四肢末端，最後呼吸麻痺而死蕈類中毒蕈類中毒v致病原因致病原因蕈毒鹼蕈毒鹼v潛伏期潛伏期 15 15分鐘分鐘 -2-2小時小時v症狀症狀唾液過多

13、、出汗、流涎、血壓下降、唾液過多、出汗、流涎、血壓下降、脈搏不規則、瞳孔縮小、視力模糊脈搏不規則、瞳孔縮小、視力模糊 、氣喘性、氣喘性呼吸呼吸 綠褶菇v九十二年十一月再度發生二位高雄市民眾因食用自行採集之野菇後，出現噁心、嘔吐、腹痛及頭昏等疑似食品中毒症狀！v常被誤認為同是白色可食用的雨傘菇v屬有毒不可食之菇類綠褶菇綠褶菇的不同點在於其底部的菌褶由早期的白色漸呈為黃綠色，若受到傷害又會變成褐色，此為可辨識的最大特徵。誤食之後會引起噁心、嘔吐、腹痛、血便及脫水等腸胃炎型中毒症狀，且多須送醫治療。黃麴毒素黴菌毒素黃麴毒素黴菌毒素v致病原因致病原因發霉的花生、玉米等穀類或飼料發霉的花生、玉米等穀類或

14、飼料v潛伏期潛伏期數量期數量期v症狀症狀為致癌物質，主要使許多組織出血、為致癌物質，主要使許多組織出血、厭食、生長遲緩、黃膽、水腹、腳水腫、肝厭食、生長遲緩、黃膽、水腹、腳水腫、肝臟脂肪浸潤和肝硬變臟脂肪浸潤和肝硬變 類過敏食品中毒類過敏食品中毒v致病原因致病原因不新鮮或腐敗的魚、海鮮類不新鮮或腐敗的魚、海鮮類v潛伏期潛伏期1-121-12小時小時v症狀症狀噁心、嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、噁心、嘔吐、腹瀉、顏面潮紅、發癢、皮膚疹、氣喘發癢、皮膚疹、氣喘v建議建議即使加熱殺菌也不被破壞，避免攝食即使加熱殺菌也不被破壞，避免攝食不新鮮或腐敗的魚、海鮮類不新鮮或腐敗的魚、海鮮類化學性食品中毒化學性食品中

15、毒v化學物質化學物質農藥、有毒非法添加物等農藥、有毒非法添加物等v有害金屬有害金屬砷、鉛、銅、汞、鎘等砷、鉛、銅、汞、鎘等鎘中毒鎘中毒v致病原因致病原因19951995日本富川縣礦山排廢水及桃日本富川縣礦山排廢水及桃園縣觀音鄉、蘆竹鄉鎘污染的環境園縣觀音鄉、蘆竹鄉鎘污染的環境v潛伏期潛伏期不定不定v症狀症狀噁心、嘔吐、腹絞痛、下痢、休克、噁心、嘔吐、腹絞痛、下痢、休克、四肢軀幹疼痛又叫痛痛病四肢軀幹疼痛又叫痛痛病v建議建議避免用含鎘容器盛裝高酸性的食物避免用含鎘容器盛裝高酸性的食物如果汁或遭鎘污染的食品如果汁或遭鎘污染的食品汞中毒汞中毒v致病原因致病原因19611961日本熊本縣水保灣周邊地域

16、日本熊本縣水保灣周邊地域發生之水保病，因乙炔製造乙醛時，用汞觸發生之水保病，因乙炔製造乙醛時，用汞觸媒產生甲基汞污染媒產生甲基汞污染v潛伏期潛伏期不定不定v症狀症狀平衡機能障礙、聽力障礙平衡機能障礙、聽力障礙鉛中毒鉛中毒v致病原因致病原因鉛鍊製廠、蓄電池工廠、塗料、鉛鍊製廠、蓄電池工廠、塗料、色素、印刷、鉛玻璃製造工廠之職業性中毒色素、印刷、鉛玻璃製造工廠之職業性中毒v潛伏期潛伏期不定不定v症狀症狀造血器官、腎、消化器官、中央神經造血器官、腎、消化器官、中央神經系統的障礙系統的障礙砷中毒砷中毒v致病原因致病原因自古用於醫藥品、顏料、防腐劑、滅鼠自古用於醫藥品、顏料、防腐劑、滅鼠劑及農藥如砒霜三

17、氧化二砷劑及農藥如砒霜三氧化二砷19951995日本森永奶粉日本森永奶粉中添加乳化劑磷酸二鈉含砷酸鈉，造成二個月至二中添加乳化劑磷酸二鈉含砷酸鈉，造成二個月至二歲的嬰幼兒，食慾不振、貧血、皮膚疹和腹瀉歲的嬰幼兒，食慾不振、貧血、皮膚疹和腹瀉v潛伏期潛伏期不定不定v症狀症狀末梢神經炎、腸胃不適、腹絞痛、腹瀉、蛋末梢神經炎、腸胃不適、腹絞痛、腹瀉、蛋白尿、血尿白尿、血尿農藥中毒農藥中毒v致病原因致病原因受污染之蔬果及食品受污染之蔬果及食品v潛伏期潛伏期 15 15分鐘分鐘 -2-2小時小時v症狀症狀腹痛腹痛 、嘔吐、流涎、一般以神經症狀、嘔吐、流涎、一般以神經症狀為主如暈眩、痙攣且長因呼吸困難而死

18、亡為主如暈眩、痙攣且長因呼吸困難而死亡農藥殘留之處理農藥殘留之處理選購方面：選購方面：v多選用當季盛產之蔬菜、水果多選用當季盛產之蔬菜、水果v買菜時，時常更換攤位，分散購買買菜時，時常更換攤位，分散購買v選用帶有特殊風味，對病蟲害抵抗力較選用帶有特殊風味，對病蟲害抵抗力較強之蔬菜強之蔬菜v有蟲眼的蔬菜顯示農藥比較少，安全性有蟲眼的蔬菜顯示農藥比較少，安全性高高農藥殘留之處理農藥殘留之處理清洗方面：清洗方面：v在水龍頭下沖洗在水龍頭下沖洗v包葉菜應將葉片一片片剝下仔細清洗包葉菜應將葉片一片片剝下仔細清洗v葉菜類可從根部切除再一葉葉剝開清洗葉菜類可從根部切除再一葉葉剝開清洗何謂食品添加物何謂食品添

19、加物指食品之製造、加工、調配、包裝、運送指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化、發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化、或其他用途而添加或接觸於食品之物質或其他用途而添加或接觸於食品之物質亞硝酸鹽亞硝酸鹽合法添加物合法添加物v作用作用防止肉品酸敗，保持鮮紅肉色，防止肉品酸敗，保持鮮紅肉色，具特殊風味及抑制肉毒桿菌滋生具特殊風味及抑制肉毒桿菌滋生v對人體的傷害對人體的傷害添加過量會產生致癌物添加過量會產生致癌物質亞硝氨質亞硝氨v

20、可能添加於下列食品中可能添加於下列食品中 香腸、臘肉、火腿等肉製品香腸、臘肉、火腿等肉製品v建議建議購買有優良肉品標誌的肉製品或購買有優良肉品標誌的肉製品或選擇商譽良好之廠商選擇商譽良好之廠商亞硫酸鹽亞硫酸鹽合法添加物合法添加物v作用作用強力漂白作用，可防止植物褐變強力漂白作用，可防止植物褐變v對人體的傷害對人體的傷害食入過量會刺激胃部，食入過量會刺激胃部，造成不適及腹瀉現象，甚至引起嚴重的造成不適及腹瀉現象，甚至引起嚴重的胃部障礙胃部障礙v可能添加於下列食品中可能添加於下列食品中 脫水蔬菜、筍乾、冬瓜糖、金針、鳳梨脫水蔬菜、筍乾、冬瓜糖、金針、鳳梨 乾、白木耳、椰子汁乾、白木耳、椰子汁v建議

21、建議不購買超過常態白度的上述食品，不購買超過常態白度的上述食品，帶有褐色是正常的帶有褐色是正常的過氧化氫過氧化氫合法添加物合法添加物v作用作用為合法殺菌劑，不肖商人利用其為合法殺菌劑，不肖商人利用其作漂白劑作漂白劑v對人體的傷害對人體的傷害食品中殘留會刺激胃黏食品中殘留會刺激胃黏膜造成傷害，甚至可能有致癌膜造成傷害，甚至可能有致癌v可能添加於下列食品中可能添加於下列食品中 豆干製品、麵腸、魚、肉煉製品、小魚豆干製品、麵腸、魚、肉煉製品、小魚 干、鴨掌、蓮子、死雞干、鴨掌、蓮子、死雞v建議建議購買食品時應接受應有的原購買食品時應接受應有的原色色 ，勿要求過白，勿要求過白螢光增白劑螢光增白劑非法添

22、加物非法添加物v作用作用具漂白作用具漂白作用v對人體的傷害對人體的傷害螢光物質有致癌性螢光物質有致癌性v可能添加於下列食品中可能添加於下列食品中 洋菇、蘿蔔洋菇、蘿蔔v建議建議購買未經漂白的洋菇購買未經漂白的洋菇硼砂硼砂非法添加物非法添加物v作用作用增加澱粉食物的脆度與韌度；防止增加澱粉食物的脆度與韌度；防止蝦頭變黑蝦頭變黑v對人體的傷害對人體的傷害會在體內蓄積，中毒之症會在體內蓄積，中毒之症狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、休克、循環系統狀為嘔吐、腹瀉、紅斑、休克、循環系統障礙障礙v可能添加於下列食品中可能添加於下列食品中 鹼粽、粿類、圓仔脆、油條、仙草、蝦鹼粽、粿類、圓仔脆、油條、仙草、蝦v建議建議向

23、信譽良好的廠商購買或以三偏向信譽良好的廠商購買或以三偏磷酸鈉取代硼砂使用磷酸鈉取代硼砂使用鹽基性介黃鹽基性介黃非法添加物非法添加物v作用作用使食品之色澤亮麗美觀使食品之色澤亮麗美觀v對人體的傷害對人體的傷害攝食多量會引起頭痛攝食多量會引起頭痛，心悸、亢奮、脈膊減慢、意識不明等症心悸、亢奮、脈膊減慢、意識不明等症狀狀v可能添加於下列食品中可能添加於下列食品中 黃魚、厚片黃豆干黃魚、厚片黃豆干v建議建議向信譽良好的廠商購買或購買未著向信譽良好的廠商購買或購買未著色的食品色的食品油桐樹種子中毒油桐樹種子中毒v時間：八十一年十一月二十七日時間：八十一年十一月二十七日v地點：新埔鎮寶石國小地點：新埔鎮寶

24、石國小v潛伏期：十至三十分鐘潛伏期：十至三十分鐘v中毒人數：三十五人中毒人數：三十五人v症狀：頭暈症狀：頭暈、上腹痛、噁吐、腹痛、上腹痛、噁吐、腹痛、臉、臉 v 色蒼白色蒼白v處理：油桐種實榨取之桐油為塗漆工業處理：油桐種實榨取之桐油為塗漆工業v 原料、且桐油為催吐劑及瀉劑原料、且桐油為催吐劑及瀉劑 有毒植物-七日暈v攝食時間：民國九十年十一月三日v攝食地點：屏東縣v攝食人數：10 餘人v中毒人數：7 人v死亡人數：0 人v原因食品：大戟科食物(七日暈)v別名：雞母珠、紅仔珠、黑面葉甲醇中毒甲醇特性v無色易燃、沸點64.5。c、比重0.796v致死劑量：60ml250mlv中毒症狀：頭痛、嘔心

25、、失明、休克、死亡v中毒潛伏期：2-72小時v衛生標準：葡萄酒3000ppm 一般酒類1000ppm Pb 0.3ppm甲醇、乙醇特性之比較甲醇乙醇中毒濃度血中濃度1.5mg/L致死濃度血中濃度 200 mg/L血中濃度 5000 mg/L凝固點-139.9-118.3用途別冷凍液消毒價位578 元（20 公升）1700-2000 元（20 公升）中毒潛伏期 2-72 小時防止食品中毒之四大原則防止食品中毒之四大原則v清潔清潔保持食品、用器、人體、環境的清潔保持食品、用器、人體、環境的清潔v迅速迅速應迅速處理生鮮食品、調理食品及剩應迅速處理生鮮食品、調理食品及剩餘食品餘食品v加熱與冷藏加熱與冷藏應迅速處理，避免食品長時間應迅速處理，避免食品長時間在室溫下存放在室溫下存放v避免疏忽避免疏忽餐飲調理工作，注意衛生安全，餐飲調理工作，注意衛生安全，謹慎行之謹慎行之