酿造酒的认知课件24.pptx

1、特性一 酒的成分特性二 酒 度特性三 酒的酿造过程发酵 蒸馏 特性四 酒的社会功能营养功能医药功能交际功能复习巩固酒的特性：1 1、按制造方法分2 2、按配餐、饮用方式分3 3、按酒精含量分4 4、按商业经营分复习巩固酒的分类：任务一 酿造酒认知 任务导入：客人点了一瓶陈年红酒。在开瓶之后，小冉把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，让红酒进行“呼吸”，这样小冉在给客人斟酒时就把沉淀物留在了瓶底。红酒中的单宁物质和色素在漫长的岁月中会形成沉淀物，倒在杯中既有碍观瞻，又会产生些许苦涩。所以需要采用醒酒的特殊方法来软化单宁，滤除沉淀以改善红酒的口感和观感。对于浅龄红酒来说，加速单宁软化、充分释放封闭的香气是十

2、分必要的。小冉的专业性酒水服务令客人十分满意。任务一 酿造酒认知一、酿造酒的概念项目六酒吧服务酿造酒（Fermented Wine），又称为原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。酿造酿造酒酒水果酿水果酿造酒造酒其他水果其他水果酿造酒酿造酒谷物酿谷物酿造酒造酒概念概念任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒乙醇含量通常为8%（V/V）14%（V/V）。葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。1）葡萄酒（Wine）典型的水果

3、酿造酒主要是葡萄酒。任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 世界上最著名的葡萄酒生产国：法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。种植葡萄区主要分布在赤道南北的温带。1）葡萄酒（Wine）典型的水果酿造酒主要是葡萄酒。任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 影响葡萄酒质量的因素 1）葡萄酒（Wine）3、土壤2、气候4、湿度5、酒水管理1、葡萄品种6、酿造技术任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务按葡萄酒的含糖量分按酒的颜色分按含气的状态分（1）干型葡萄酒（2）半干型葡萄酒（3）半甜型葡萄酒（4）甜型葡萄酒（1）红葡萄酒（2）白葡萄酒（3）玫瑰红葡萄酒（1）静态葡萄酒（S

4、tilledWine）（2）起泡葡萄酒（SparklingWine）2）葡萄酒的分类任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 1.白葡萄酒（White Wine）酿造工艺：白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵（时间较短），一般贮陈25 年即可饮用。白葡萄酒最佳饮用温度为8 12 C，与海鲜、贝类配饮更佳。法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。3）葡萄酒的酿造白葡萄酒服务？任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 2.红葡萄酒（Red Wine）酿造工艺：红葡萄酒是用紫葡萄连皮一起压榨取汁，经过自然发酵，贮陈410 年而成。一般在室温下饮用

5、（与肉食配饮）。法国拥有酿造红酒最优越的条件，称为“红酒王国”。法国波尔多地区（Bordeaux）生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。红葡萄酒服务？任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 3.玫瑰葡萄酒（Rose Wine）酿造工艺：采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵并在发酵中除去葡萄皮的方法；采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法；在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法，酒液呈玫瑰红色，一般贮陈二三年即可饮用。玫瑰葡萄酒不甜而粗烈，与白葡萄酒一样在低温下饮用，可与任何种类的菜肴食物配饮。任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 4.葡萄汽酒（Sparkling Wine）葡萄

6、汽酒是含有二氧化碳而使之产生气泡的酒，其中香槟酒是最具代表性的汽酒。法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km 处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒（Champagne），这也是香槟酒名字的由来。任务一 酿造酒认知二、水果酿造酒项目六酒吧服务 5、香槟酒（Champagne）香槟酒液呈淡琥珀色，气味清香，含气充足。在欧美宴会中，香槟酒是必备酒品。一般冰镇后饮用，因为冰镇可将二氧化碳气体稳定在酒液内，开瓶时酒液不致溢出，还可使酒品更加清凉爽口。香槟酒的酿制方法与红葡萄酒、白葡萄酒基本相同。香槟酒发酵后放在石灰岩质的地窖里存放六七年的时间，此时的香槟酒质量最佳。任

7、务一 酿造酒认知三、其他水果酿造酒项目六酒吧服务 国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒和梨子酒。水果汁发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在2%（V/V）8%（V/V）。有些品种的酒度会稍高一些。这些酒的甜味和水果味都很浓烈。任务一 酿造酒认知三、课堂练习项目六酒吧服务1、白葡萄酒比红葡萄酒陈酿时间长。（）2、葡萄酒对伤风感冒有一定的预防治疗作用。（）3、服务白葡萄酒时应该使用酒篮。（）4、香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴饮用。（）5、影响葡萄酒质量的主要原因是酿造技术。（）6、被称为“红酒王国”的是（）。A.德国 B.意大利 C.法国 D.中国 C任务一 酿造酒认知四、布置作业项目六酒吧服务练习册P100：单选题、多选题、判断题