酒水知识课件.ppt

1、酒水知识酒水知识酒是一种用粮食或水果等含淀粉酒是一种用粮食或水果等含淀粉或糖份的植物经发酵、蒸馏等方或糖份的植物经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇（酒精）的带刺法制成的含乙醇（酒精）的带刺激性的饮料。激性的饮料。中国酒的来历中国酒的来历猿猴造酒猿酒猿猴造酒猿酒 酒的主要成分及酒度酒的主要成分及酒度酒中最主要的成分是酒精，学名酒中最主要的成分是酒精，学名“乙乙醇醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。酵母发酵而产生的。中国酒的酒度表示方法：中国酒的酒度表示方法：100毫升酒液中毫升酒液中纯酒精的含量。纯酒精的含量。酒的功用酒的功用由于酒中含有各种醇类物质，对

2、人体神经由于酒中含有各种醇类物质，对人体神经有刺激作用，适量饮用使人振奋精神，舒有刺激作用，适量饮用使人振奋精神，舒筋活血、袪寒发热、消除疲劳。筋活血、袪寒发热、消除疲劳。酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、酒中酸类物质及苦味、辣味可以促进食欲、帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多常会帮助消化，但烈性酒和啤酒喝得太多常会抑制食欲。抑制食欲。酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，酒还是烹调的好佐料，用它可以解腥去腻，增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能增加菜肴美味。同时酒有很好的杀菌功能和药用功能。和药用功能。酒的分类酒的分类按制造方法分按制造方法分酿造酒酿造酒蒸馏酒蒸馏酒配制酒配制酒酿造酒酿造酒

3、 酿造酒是指以水果、谷物等为原料，酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。酒、啤酒、黄酒等。蒸馏酒蒸馏酒 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在馏酒酒度较高，一般均在20度以上，度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。国的各种白酒等。配制

4、酒配制酒配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。酒、人参酒、利口酒、味美思等。按商业经营分类按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：将酒分为下列五类：白酒白酒 白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为度较高而又被称为“烧酒烧酒”。其特点。其特点是无色透明

5、、质地纯净、醇香浓郁、是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。味感丰富。黄酒黄酒 黄酒是中国生产的传统酒类，是以黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。味感谐和，越陈越香，营养丰富。果酒果酒 果酒是以水果、果汁等为原料的酿果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香

6、浓郁，酒其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。香醇美，营养丰富。药酒药酒 药酒是以成品酒（以白酒居多）为药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。滋补、营养和药用价值的酒精饮料。啤酒啤酒 啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。值较高，促进食欲，帮助消化。白酒白酒白酒的香型白酒的香

7、型 中国白酒因其原料和生产工艺等不中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以同而形成了不同的香型，主要有以下五种：下五种：清香型：清香型白酒的特点是清香纯正，清香型：清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。汾酒。浓香型：浓香型白酒的特点是芳香浓郁，浓香型：浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。泸州老窖特曲。酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅，酱香型：酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州酒味醇厚，柔和绵长，杯空

8、留香，如贵州茅台酒。茅台酒。米香型：米香型白酒的特点是蜜香清米香型：米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。如广西桂林三花酒。兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多兼香型：兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒被为混香型或复香型，如贵州董酒。名酒简介名酒简介 茅台酒：茅台酒产于贵州省仁怀县茅台酒：茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为香型白酒，酒度为5255度。度。五粮液：五粮液产于四川省宜宾

9、市，五粮液：五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为为原料的浓香型白酒，酒度为39及及52两种。两种。剑南春：剑南春产于四川省绵竹市，剑南春：剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有为原料的浓香型白酒，酒度有60和和52两种。两种。葡萄酒葡萄酒葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分葡萄酒的颜色：葡萄酒按其颜色可分为下列三种：为下列三种：红葡萄酒红葡萄酒(Red Wine)Red Wine)白葡萄酒白葡萄酒(White Wine)White Wine)玫瑰

10、葡萄酒玫瑰葡萄酒(Rose Wine)Rose Wine)红葡萄酒红葡萄酒(Red Wine)红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，红葡萄酒是以紫红色葡萄为原料，连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒连皮带汁一起发酵酿制而成。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈红色，但陈酿时间越长，其颜色越红色，但陈酿时间越长，其颜色越浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，浅。红葡萄酒通常在室温下饮用，20为最佳饮用温度。为最佳饮用温度。白葡萄酒白葡萄酒(White Wine)White Wine)白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去白葡萄酒是以青绿色葡萄为原料，去皮后仅取葡萄的肉、汁发酵酿制而成。皮后仅取葡

11、萄的肉、汁发酵酿制而成。因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中因葡萄皮不参加发酵过程，故酒液中没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈没有葡萄皮的色素而呈浅黄色，但陈酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒酿时间越长，其颜色越深。白葡萄酒需冷藏后饮用，需冷藏后饮用，10101212为最佳饮用为最佳饮用温度。温度。玫瑰葡萄酒玫瑰葡萄酒(Rose Wine)Rose Wine)玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混玫瑰葡萄酒是以紫红和青绿色葡萄混合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但合在一起连皮带汁发酵酿制而成。但在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡在酿制的中途就将皮渣滤出，因而葡萄皮在酒液中浸泡时间较短，故酒液萄皮在酒液中浸泡时间较

12、短，故酒液中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红中仅溶有少许葡萄皮的色素而呈粉红玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，玫瑰色。玫瑰葡萄酒也需冷藏后饮用，其最佳饮用温度为其最佳饮用温度为12121414。葡萄酒按其含糖量的不同可分为下葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：列四类：干葡萄酒干葡萄酒(Dry Wine)。半干葡萄酒半干葡萄酒(Semi-dry Wine)半甜葡萄酒半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)Semi-sweet Wine)甜葡萄酒甜葡萄酒(Sweet Wine)Sweet Wine)葡萄酒按其酿造方法的不同可分葡萄酒按其酿造方法的不同可分为下列三类：为下列三类：天然葡萄酒增强葡

13、萄酒起泡葡萄酒葡萄酒与食物的巧妙搭配海鲜、贝类香槟或不甜白葡萄酒肉类红葡萄酒 黄酒黄酒浙江绍兴加饭酒。浙江绍兴加饭酒。福建龙岩沉缸酒福建龙岩沉缸酒山东即墨老酒。山东即墨老酒。浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国浙江绍兴加饭酒。据考证，在春秋战国时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒时期绍兴地区就开始酿制黄酒，加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛饭法发酵酿制而成。加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好。加饭酒酒味浓醇

14、，甘美可口，营养丰富，加饭酒酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，酒度为酒度为16.5度左右，含糖量为度左右，含糖量为2，有古，有古越龙山、会稽山等品牌。越龙山、会稽山等品牌。加饭酒加温后饮用，口味尤佳。加饭酒加温后饮用，口味尤佳。啤酒啤酒啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经啤酒是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。在欧美一些国家和地区，气体的低度酒。在欧美一些国家和地区，啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著啤酒被认为是一种饮料。啤酒具有显著的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内的麦芽和酒花清香，口味纯正爽口，内含丰富的营养成分，所以深

15、受消费者喜含丰富的营养成分，所以深受消费者喜爱爱。啤酒的啤酒的“度度”。主要有两种：。主要有两种：麦芽汁浓度：麦芽汁浓度是指啤酒酒麦芽汁浓度：麦芽汁浓度是指啤酒酒 液中麦芽汁含量所占的体积比例，以液中麦芽汁含量所占的体积比例，以度（）来表示。啤酒的麦芽汁浓度度（）来表示。啤酒的麦芽汁浓度一般在一般在718之间。之间。酒度：啤酒的酒度较低，一般在酒度：啤酒的酒度较低，一般在1.28.5度之间。它与麦芽汁浓度成正比。度之间。它与麦芽汁浓度成正比。啤酒的营养啤酒的营养人体必需的营养素一般分为人体必需的营养素一般分为6 6大类，即碳水大类，即碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、化合物（糖类）、脂

16、肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。啤酒中含有矿物质和水。啤酒中含有1111种维生素和种维生素和1717种氨基酸种氨基酸(组成蛋白质分子的基本单位组成蛋白质分子的基本单位),),且极易为人体所吸收。升麦芽汁浓度为且极易为人体所吸收。升麦芽汁浓度为1212的啤酒经消化后所产生的热量相当于的啤酒经消化后所产生的热量相当于120120g g瘦猪肉、或瘦猪肉、或250250g g面包、或面包、或300300g g鸡蛋所鸡蛋所产生的热量。故啤酒在产生的热量。故啤酒在1972 1972 年被世界营养年被世界营养组织列为营养食品，有组织列为营养食品，有“液体面包液体面包”之称。之称。啤酒的分类方法主要有：啤酒的

17、分类方法主要有：按有无杀菌分按有无杀菌分啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒按有无杀菌（酵母菌）可分为生啤酒和熟啤酒两种。啤酒和熟啤酒两种。按啤酒的颜色分按啤酒的颜色分啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。啤酒按其颜色可分为黄啤酒和黑啤酒。中外啤酒简介中外啤酒简介啤酒一般需冷藏后饮用，或加冰块饮用，其最啤酒一般需冷藏后饮用，或加冰块饮用，其最佳饮用温度为佳饮用温度为8 81010。判断啤酒质量最简单。判断啤酒质量最简单的方法主要有两种的方法主要有两种 一：看其有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透一：看其有无混浊或沉淀，优质啤酒是清澈透明的，如有混浊或沉淀物，则表示啤酒已过期明的，如有混浊或沉淀物，则表

18、示啤酒已过期或变质；或变质；二：看其泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、二：看其泡沫，优质啤酒应是泡沫丰富、洁白、细腻、持续时间较长，且能挂杯。细腻、持续时间较长，且能挂杯。中国啤酒中国啤酒中国啤酒的产量和质量均居世界前列，中国啤酒的产量和质量均居世界前列，名品有山东青岛啤酒、北京五星啤酒、名品有山东青岛啤酒、北京五星啤酒、广东珠江啤酒、浙江中华啤酒、西湖广东珠江啤酒、浙江中华啤酒、西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒(San Miguel)等。等。外国啤酒外国啤酒外国啤酒的名品有荷兰的喜力外国啤酒的名品有荷兰的喜力(Heineken)，德国的卢云堡德国的卢云堡(

19、Lowenbrau)、贝克贝克(Becks)，丹麦的嘉士伯丹麦的嘉士伯(Carlsberg)、图图波波(Turborg)，爱尔兰的健力士爱尔兰的健力士(Guinness，又称吉尼斯，其黑啤非常有名又称吉尼斯，其黑啤非常有名)，美国的，美国的百威百威(Budweiser)，日本的麒麟日本的麒麟(Kirin)、札幌札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌新加坡的虎牌(Tiger)，等等。等等。白兰地白兰地白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成白兰地是以葡萄或水果发酵后蒸馏而成的无色透明的酒，然后贮存在橡木桶，的无色透明的酒，然后贮存在橡木桶，经过相当时间的陈年，橡木桶独特的气经过相当时间的陈年，橡木桶独特

20、的气味在陈酿过程中渗透到酒中，使白兰地味在陈酿过程中渗透到酒中，使白兰地更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色更加芳香，酒液与木桶的接触，使无色透明的酒液酿成琥珀色。透明的酒液酿成琥珀色。法国是世界最著名的白兰地产地。法国是世界最著名的白兰地产地。干邑品质区分（年份越长、质量越好、干邑品质区分（年份越长、质量越好、越名贵）越名贵）表示表示3年陈年陈 表示表示4年陈年陈表示表示5年陈年陈V.O 1012年陈年陈V.S.O 1220年陈年陈V.S.O.P 25年以上年以上F.O.V 30年以上年以上Na Poleon 40年陈年陈X.O50年以上年以上X70年以上年以上干邑白兰地著名品牌有：干邑白兰地

21、著名品牌有：Martell 马爹利马爹利F.O.V 长颈长颈Hennessy 轩尼诗轩尼诗Remy Martin 人头马人头马Courvoisier 拿破仑拿破仑Bisquit 百事吉百事吉Camu 金花金花 茶茶 茶树原是一种野生植物，茶既是一种解茶树原是一种野生植物，茶既是一种解渴饮料，又能利尿解毒、帮助消化，所渴饮料，又能利尿解毒、帮助消化，所以茶是一种较受人们喜爱的饮料。以茶是一种较受人们喜爱的饮料。茶叶种类。主要有：茶叶种类。主要有：绿茶。绿茶。红茶。红茶。乌龙茶。乌龙茶。花茶。花茶。紧压茶。紧压茶。绿茶绿茶 绿茶是不发酵茶，经高湿杀青（如炒、绿茶是不发酵茶，经高湿杀青（如炒、烘等）

22、制成，冲泡后汤色和叶片均呈烘等）制成，冲泡后汤色和叶片均呈绿色。其名品有杭州的西湖龙井、江绿色。其名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰等。绿苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰等。绿茶较受我国江南一带人民喜爱。茶较受我国江南一带人民喜爱。红茶红茶 红茶是全发酵茶，冲泡后汤色和叶底红茶是全发酵茶，冲泡后汤色和叶底均呈棕红色。其名品有安徽祁门红茶、均呈棕红色。其名品有安徽祁门红茶、广东英德红茶、四川红茶、云南红茶广东英德红茶、四川红茶、云南红茶等。红茶较受我国的老年人和欧美客等。红茶较受我国的老年人和欧美客人喜爱。人喜爱。乌龙茶乌龙茶 乌龙茶是一种半发酵茶，其叶片中心乌龙茶是一种半发酵茶，其叶

23、片中心呈绿色，边缘呈红色，兼有绿茶和红呈绿色，边缘呈红色，兼有绿茶和红茶的特色。其名品有福建的铁观音、茶的特色。其名品有福建的铁观音、武夷岩茶等。乌龙茶较受南方沿海地武夷岩茶等。乌龙茶较受南方沿海地区人民的喜爱。区人民的喜爱。花茶花茶 花茶又称香片，是在茶叶中加入香花花茶又称香片，是在茶叶中加入香花特制而成，既有茶香、又有花香。其特制而成，既有茶香、又有花香。其名品有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花名品有茉莉花茶、玉兰花茶、玳玳花茶等。花茶较受我国北方消费者喜爱。茶等。花茶较受我国北方消费者喜爱。紧压茶紧压茶 紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软紧压茶是以各种成品茶为原料经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状

24、的块形后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。紧有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。紧压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地压茶较受我国内蒙、新疆、西藏等地区的消费者喜爱。区的消费者喜爱。泡茶方法泡茶方法 茶是一种有益健康的饮料，但饮用不茶是一种有益健康的饮料，但饮用不当会有一定的副作用。一般说来，每当会有一定的副作用。一般说来，每杯茶放二三克茶叶即为中等浓度，且杯茶放二三克茶叶即为中等浓度，且冲泡三次即可，因多泡会将茶叶中的冲泡三次即可，因多泡会将茶叶中的有害成分浸泡出来。有害成分浸泡出来。泡茶用的茶具以陶器为最佳，其

25、次为泡茶用的茶具以陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿（如不锈钢器皿等）。泡茶的水温以（如不锈钢器皿等）。泡茶的水温以在在80左右时为最理想。如水温太高，左右时为最理想。如水温太高，会将茶叶会将茶叶“烫熟烫熟”，头泡茶苦涩，二，头泡茶苦涩，二三泡则无味；但水温过低，则会使茶三泡则无味；但水温过低，则会使茶叶浮而不沉、不香不醇。叶浮而不沉、不香不醇。矿泉水矿泉水(Mineral Water)Mineral Water)矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。多种矿物质而深受消费者欢迎。饭店中常见的矿泉水有法国的皮埃尔矿饭店中常见的矿泉水有法国的皮埃尔矿泉水泉水(Perrier)Perrier)、伊维安矿泉水伊维安矿泉水(Evian)Evian)及中国的崂山矿泉水等。及中国的崂山矿泉水等。但近年来全国但近年来全国各地均开发了许多优质矿泉水而不断有各地均开发了许多优质矿泉水而不断有新品面市，各饭店可根据需要选用。新品面市，各饭店可根据需要选用。