影响食品安全的因素及其预防课件.pptx
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- 影响 食品安全 因素 及其 预防 课件
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1、影响食品安全的因素及其预防影响食品安全的因素及其预防中国包装和食品机械有限公司主讲人:蒋俊强蒋俊强工程师教师简介教师简介 硕士,工程师,项目经理 从事肉类制品加工与装备领域的研究工作 2016年8月至今,中国包装和食品机械有限公司肉食及冷链工程部 2013年9月-2016年7月,中国农业机械化科学研究农产品加工及贮藏工程专业 硕士研究生 2009年9月-2013年7月,华侨大学机械设计及其自动化专业大学本科01目目录录04食品安全危害概述食品安全危害概述生物性危害因素及其预防措施生物性危害因素及其预防措施化学性危害因素及其预防措施化学性危害因素及其预防措施物理性危害因素及其控制措施物理性危害因
2、素及其控制措施0203 1.掌握影响食品安全的因素及来源。2.掌握食品安全危害因素的控制措施,包括生物性危害因素、物理性危害因素和物理性危害因素的控制措施。学习目标学习目标食品安全危害概述食品安全危害概述01 定义:食品安全危害是指潜在损害或危及食品安全和质量的因子或因素。这些因素包括生物性、化学性和物理性。它们可以通过各种方式存在于食品中,一旦这些因子或因素没有被控制或消除,该食品就会成为威胁人体健康的有毒食品。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述食品安全危害因子或因素具有以下特征:可存在于从农田到餐桌的整个食物链过程中。随着食品工业化生产的发展,以及环境污染等问题,这一特征将更加突出。
3、食品安全危害因子或因素在食品中的概率将更进一步加大。因不同的食物链环节有差异,其导致的食品安全问题也有别。例如,在种、养、植环节,可能会受到农药、兽药、激素等化学物质的危害;在生产加工环节的危害因子或因素可能以生物性、物理性为主。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害性表现出来的程度或后果受到主观(人为的)和客观(天然的)两种因素的双重作用。尤其是主观的,即人为性导致的食品安全危害,其危害程度和后果可因这一作用减轻或加重 食品安全危害因子对人体健康导致的后果可因其种类不同、毒力大小等因素表现出急性、亚急性和慢性反应(中毒)特征。其慢性反应(中毒)具有潜在性、隐蔽性,不易被发现,
4、以致不被人们重视。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害性可通过多种手段与措施来控制或消除,将其对人体健康的危害程度降到最低,达到人类食品元毒无害的基本要求。这些手段或措施有法律属性的,即依法开展对食品安全危害的监督管理,如食品安全法等;也有技术性的,如GMP 、HACCP 等。这些法律法规、标准等是保证食品安全,降低其危害性的有力措施。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害(hazard)因素指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物性、化学性或物理性因素。生物性危害因素细菌(致病菌)真菌及其毒素寄生虫病毒一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述
5、食品安全化学性危害因素农药(pesticide)兽药(veterinary drugs)重金属食品添加剂 食品安全物理性危害因素物理性杂质放射性危害因素一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述原辅材料污染:种植业中化肥、农药、植物激素;养殖业中抗生素、动物激素、饲料添加剂不合理使用;水产品中重金属、赤潮等均可造成食品污染,且程度较严重。生产加工过程污染:容器、用具、管道未清洗干净或使用不当;生产工艺不合理;个人卫生及环境卫生不良均可造成食品的微生物污染。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害因子的来源:包装、储运、销售中污染:食品包装材料不符合食品卫生要求;由于交通运输工具不洁
6、可造成污染;食品贮存条件不卫生或散装食品及销售过程中所造成的污染。人为污染:食品中人为掺伪,或加入有害人体健康的物质;用工业原料作为食品用原料来生产食品:用工业吊自块 C 甲醒次硫酸氢铀)加入食品中漂白在猪饲料中加瘦肉精(盐酸克伦特罗)等故意造成食品污染。意外污染:由于火灾、地震、水灾、核泄露等,也可对食品造成污染。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述 食品安全危害后果:食品安全危害导致的后果是食源性疾病,可造成以下3 种状态:急性反应、亚急性反应、慢性反应。一般来说,存在于食品中的生物性危害因子常常导致急性反应,表现为各种食物中毒,是构成当前突发公共卫生事件的主要因素。化学性危害因子的种
7、类较多,与侵袭到食品上的种类、剂量水平、环境条件、工艺过程、人为因素有密切关系。这些食品安全危害因子是否导致急性、亚急性或慢性反应,与其剂量、反应有明显关系。一、食品安全危害概述一、食品安全危害概述生物性危害因素及其预防措施生物性危害因素及其预防措施02生物性危害二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施微生物其他寄生虫昆虫发生环节:从农田到餐桌的整个食物链发生环节:从农田到餐桌的整个食物链 全球微生物食品安全现状 WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家食源性疾病的概率:每年有13的人群感染。微生物性食物中毒是首要危害。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌
8、。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 1、细菌性危害 (1)致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌,主要包括沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等四种。沙门氏菌:不产芽孢、荚膜,兼性厌氧;最适温度:20-37度,100立即死亡;粪便和冰水中可存活1-2月;耐12-19%的盐,污染食品无症状。污染来源:污水、人畜粪便污染食品:肉类、鱼、禽、蛋致病原因:大量沙门菌使肠粘膜发炎,同时释放内毒素引发中毒二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 葡萄球菌:无芽孢、不形成荚膜;最适生长温度:37度,较耐热、较耐冷和干燥;竞争能力弱。全年且可发,多见于夏秋
9、季。主要症状:恶心、反复剧烈呕吐、伴有腹部痉挛性疼痛、一般不发烧。污染源:广泛分布于空气、土、水及物品上,是常见的化脓性球菌之一 污染食品:乳制品、腌制肉、鸡、蛋、含淀粉类食品 致病原因:产生耐热性的肠毒素,多种酶。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 1、细菌性危害(2)常见的食品细菌 假单胞菌属(在肉、鱼上易繁殖,冷冻食品)微球菌属(肉、水产和蛋制品常见)芽孢杆菌属(多见于肉、鱼,是罐头食品中常见腐败菌)弧菌属(在低温和5%食盐中仍能生长,在鱼类水产中多见)嗜盐杆菌、球菌(在12%NaCl仍能生长,多见于咸鱼类)乳杆菌(乳品中多见)二、生物性危害因素及其预防措施二、
10、生物性危害因素及其预防措施 2、真菌性危害霉菌毒素,霉菌毒素,200多种、镰刀菌毒素(多种、镰刀菌毒素(T-2毒素、玉米赤霉烯酮、毒素、玉米赤霉烯酮、伏马菌素)、展青霉素等。伏马菌素)、展青霉素等。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 霉菌 霉菌:凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌。霉菌毒素:霉菌的代谢产物,分子量小,非蛋白质,对热、光、酶、酸、碱较稳定。霉菌毒素食物中毒:产毒霉菌在粮油食品或饲料上,于适宜条件下产生有毒代谢产物,人畜摄食后导致的中毒二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施 黄曲霉毒素:一类结构相似的化合物的总称。可
11、在紫外光下发出荧光,易溶于油及一些有机溶剂,热稳定好。在强碱溶液中可迅速分解。能产生该毒素的霉菌:黄曲霉和寄生曲霉 影响该毒素产生的重要条件:食品基质的成份和水分、环境温度和相对湿度。毒性极强:是氰化钾的10倍、砒霜的68倍;急性毒性:(B1)LD50 0.3mg/kg体重(家兔);慢性毒性:生长障碍,慢性肝脏损伤,致癌、致突变、致畸。主要污染粮油及其制品,各国及组织对该毒素都做出了限量标准。防控措施:贮存前迅速干燥,并贮存于干燥环境;贮存时注意通风防潮,或气调防霉,或化学防霉;运输时减少产品损伤;加强市售粮油产品的检验;教育辅导消费者不吃霉变食品。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害
12、因素及其预防措施 伏马菌素:一类结构相似的双酯类化合物。产生该毒素的霉菌:串珠镰刀菌 毒性:细胞毒性、免疫抑制、生殖毒性、致畸作用、弱的致癌作用。主要污染粮食及其制品,尤其是玉米。常伴随着黄曲霉毒素的存在 其防控措施与黄曲霉毒素相似。展青霉素:主要由展青霉产生,多种青霉和曲霉也能产此毒素,酸性条件下很稳定,发酵可破坏。属神经毒物,具有致畸和致癌性。主要污染水果及其制品,国标规定苹果、山楂制品中该毒素的MRL为50ug/kg。二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预防措施肝炎病毒猪水疱病毒狂犬病病毒口蹄疫病毒疯牛病病毒禽流感病毒二、生物性危害因素及其预防措施二、生物性危害因素及其预
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