营养与健康-储海燕 正式.ppt

1、食物与健康食物与健康 Food and Health 储海燕储海燕 开门七件事开门七件事 柴柴、 米、油、盐、酱、醋、茶米、油、盐、酱、醋、茶 菜 食物 你吃了吗? 七件事全是吃七件事全是吃 食 物 与 健 康 的 关 系 食 物 与 健 康 的 关 系 合理营养合理营养 促进健康促进健康 营养不平衡营养不平衡 营养缺乏营养缺乏 营养不足营养不足 营养过剩营养过剩 食源性食源性 肠道传染病肠道传染病 食物中毒食物中毒 食源性疾病食源性疾病 饮食不当饮食不当 食源性食源性 寄生虫病寄生虫病 食源性食源性 变态反应病变态反应病 食物污染食物污染 中毒性疾病中毒性疾病 中国居民慢性病发病率呈现上升趋

2、势，慢性病死亡中国居民慢性病发病率呈现上升趋势，慢性病死亡 率整体呈上升趋势。率整体呈上升趋势。 一、营养素概述一、营养素概述 二、蛋白质二、蛋白质 三、脂类三、脂类 四、碳水化合物四、碳水化合物 五、热能五、热能 六、无机盐和微量元素六、无机盐和微量元素 七、维生素七、维生素 第一节第一节 营养素和热能营养素和热能 营养营养(nutrition)：指人体：指人体摄入、消化、吸收摄入、消化、吸收和和利用利用食食 物的营养成分，满足自身生理需要的物的营养成分，满足自身生理需要的动态生物学过动态生物学过 程程。 营养素营养素(nutrients)： 食物中具有营养功能的食物中具有营养功能的物质物质

3、，包，包 括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和 水六大类。水六大类。 一、营养素概述一、营养素概述 营养状况评价营养状况评价 1. 1. 营养素的生理营养素的生理需要需要量量 保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效保持身体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效 率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和 各种营养素的各种营养素的必需量必需量。 2. 2. 营养素的营养素的供给供给量量 供给量要满足供给量要满足健康人群几乎所有人健康人群几乎所有人的需要，每日需的需要，每日需 由膳食提供各

4、种营养素的量。由膳食提供各种营养素的量。 在在生理需要量生理需要量的基础上，考虑人群安全系数、的基础上，考虑人群安全系数、 饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因 素而制定的适宜数值。素而制定的适宜数值。 推荐的每日膳食营养供给量（推荐的每日膳食营养供给量（RDA）（）（1955年）年） 基础是基础是RDA DRIs包括包括四个四个营养水平指标营养水平指标 估计平均需要量估计平均需要量 (estimated average requirement, EAR ) 推荐摄入量推荐摄入量 ( recommended nutrient intakes ,

5、RNIs )： 满足满足 97%98% 个体需要量个体需要量 适宜摄入量适宜摄入量（adequate intakes, AIs ） 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL ） 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 估计平均需要量估计平均需要量(EAR) 可以满足某一特定可以满足某一特定 性别、年龄及不同生理性别、年龄及不同生理 状况群体中状况群体中50%50%个体需个体需 要量的摄入水平要量的摄入水平。EAREAR 是制订是制订RNIsRNIs的基础。的基础。 相

6、当于传统使用的相当于传统使用的 RDARDA，是可以满足某一，是可以满足某一 特定性别、年龄及不同特定性别、年龄及不同 生理状况群体中生理状况群体中绝大多绝大多 数数( 97%( 97%- -98% ) 98% ) 个体需个体需 要量的摄入水平。要量的摄入水平。 推荐摄入量推荐摄入量(RNIs) 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄 入量。入量。 制定制定AIAI时时不仅考虑到不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，预防营养素缺乏的需要，而且而且 也纳入了也纳入了减少某些疾病风险的概念。减少某些疾病风险的概念。 适宜摄入量适宜摄入量(AIs) 是平均

7、每日摄入营养素的最高限量是平均每日摄入营养素的最高限量。 未观察到有害作用量未观察到有害作用量 (Non-observed Adverse Effect Level, NOAEL) UL 28的人群调查的人群调查 体质指数(BMI) 腰围腰围 腰臀比腰臀比 脂肪含量脂肪含量 六 无机盐和微量元素 P85 常量（宏量）元素常量（宏量）元素：体内含量较多的元：体内含量较多的元 素。如钾、钠、素。如钾、钠、钙钙、镁、磷、硫、氯等、镁、磷、硫、氯等 微量元素微量元素：体内含量占体重：体内含量占体重0.1%以下的以下的 元素。如元素。如铁铁、锌锌、铜、碘、硒、氟、钴、铜、碘、硒、氟、钴 等等14种为人体

8、必需，称为必需微量元素种为人体必需，称为必需微量元素 (essential microelements)。 矿物质矿物质 （mineral） （一）钙 calcium 1. 1. 构成骨骼和牙齿的主要成分（构成骨骼和牙齿的主要成分（99%99%） 2. 2. 维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导维持正常生理状态：心脏搏动、神经和肌肉兴奋性的正常传导 3. 3. 参与凝血过程：凝血酶原参与凝血过程：凝血酶原凝血酶凝血酶 4. 4. 维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压 5. 5. 生物膜的组成成分，维持膜通透性生物膜的组成成分，维持膜通透性 钙缺乏的

9、临床表现钙缺乏的临床表现 * * 婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病; * ; * 成人骨质软化症成人骨质软化症 * * 老年骨质疏松症老年骨质疏松症 斱颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成斱形改 变，常见于7-8个月的佝偻儿 胃肠道胃肠道PH升高，钙吸收降低升高，钙吸收降低 摄入的钙、磷比值摄入的钙、磷比值 食物的食物的草酸、植酸、脂肪酸、草酸、植酸、脂肪酸、 磷含量磷含量 维生素维生素D、乳糖、氨基酸有利、乳糖、氨基酸有利 于吸收于吸收 钙的食物来源：钙的食物来源： 奶及其制品奶及其制品-最好的来源最好的来源 豆类及其制品豆类及其制品 海产品海产品 木耳、野菜及某些蔬菜木耳、野菜及某些蔬菜 推荐

10、：推荐：成人成人800mg/日，孕妇和儿童需要量增加日，孕妇和儿童需要量增加 海带、小虾皮、芝麻酱含钙很丰富海带、小虾皮、芝麻酱含钙很丰富 影响钙吸收利用的因素：影响钙吸收利用的因素： （二）铁 iron 人体体内铁人体体内铁 3-5g，60%-70%存在于血红蛋白中，存在于血红蛋白中， 26%-30%为储备铁为储备铁 非血红素铁非血红素铁 食物中铁的存在形式有两种食物中铁的存在形式有两种 血红素铁血红素铁 是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁 血红素铁： 参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应参与氧的运输、组织呼吸，促进生物氧化还原反应 红细胞的

11、形成与成熟有关红细胞的形成与成熟有关 参与许多重要功能参与许多重要功能 生理功能 铁缺乏的临床表现铁缺乏的临床表现 * * 缺铁性贫血缺铁性贫血 ( ( 低血色素小细胞性贫血低血色素小细胞性贫血) ) 铁缺乏的原因铁缺乏的原因 * * 慢性失血慢性失血 * * 体内需要量增加体内需要量增加 * * 摄入不足或吸收障碍摄入不足或吸收障碍 铁的食物来源铁的食物来源 * * 动物肝脏、全血动物肝脏、全血 * * 黑木耳、海带黑木耳、海带 * * 畜禽肉类、鱼类畜禽肉类、鱼类 * * 绿色蔬菜绿色蔬菜 * *机体的需要量机体的需要量 * *非血红素铁吸收率非血红素铁吸收率 血红素铁吸收率血红素铁吸收率

12、 高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收高价铁不能吸收，二价铁才可以吸收 * *膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含量 * *锌抑制铁吸收锌抑制铁吸收 * *维生素维生素C有利于有利于铁吸收铁吸收 影响铁吸收利用的因素 RNI: RNI: 成年男子成年男子15mg/15mg/日，女子日，女子20mg/20mg/日日, ,孕妇和乳母孕妇和乳母2525- -35mg/35mg/日日 蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低 牛奶为贫铁食品，且吸收率不高牛奶为贫铁食品，且吸收率不高 摄入过多 长期的高水平摄入铁戒经常输血能引起肝中铁

13、的异常蓄积 含铁血黄素沉积症 伴有组织损伤，则称之为血红蛋白沉着症 （三）锌 zinc 植酸、半纤维素、木质素影响吸收；植酸、半纤维素、木质素影响吸收； 铁、铜、钙、镉抑制吸收；铁、铜、钙、镉抑制吸收； 蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素蛋白质、组氨酸、还原性谷胱甘肽、维生素D3D3促进吸收。促进吸收。 影响吸收利用的因素影响吸收利用的因素 生理功能生理功能 参与许多金属酶的构成参与许多金属酶的构成 参与蛋白质、核酸的合成和代谢参与蛋白质、核酸的合成和代谢 参与生殖器官的发育参与生殖器官的发育 维护正常的味觉功能和皮肤健康维护正常的味觉功能和皮肤健康 维护视觉、听觉、嗅觉维护视觉、听觉、嗅

14、觉 食物来源：食物来源： 动物性食物吸收率植物性食物动物性食物吸收率植物性食物 * 牡蛎、鱼肉、贝类牡蛎、鱼肉、贝类 * 动物肝脏、瘦肉动物肝脏、瘦肉 * 蛋类蛋类 RNI：成人男性成人男性15.5mg/日，女性日，女性11.5mg/日日 儿童生长障碍儿童生长障碍 性腺发育不全性腺发育不全 食欲不振、味觉减退食欲不振、味觉减退 皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙 创伤愈合不良、易感染创伤愈合不良、易感染 慢性锌缺乏对机体的影响 （四）铜 copper 生理功能生理功能： 1.参与参与铁铁的代谢的代谢 2.体内氧化还原体系中的催化剂体内氧化还原体系中的催化剂 3.维护神经系统完整性，缺乏维护神经系统完

15、整性，缺乏影响胶原正常结构影响胶原正常结构 4.抗生育作用，精子活力下降抗生育作用，精子活力下降 缺乏症缺乏症： 低血色素小细胞性贫血。低血色素小细胞性贫血。 食物来源： 动物肝脏、牡蛎、龙虾、坚果、黄豆粉、胚芽 AI：2mg/日 （五）硒 Se 生理功能 谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分。清除自由基和过氧化氢，不维 生素E协同抗氧化。 缺乏症 各种免疫功能下降； 克山病、大骨节病、癌症、心血管疾病 供给量 RNI：50g/日 日需要量和中毒量间安全范围较窄，易中毒。 食物来源 动物肝、肾、海产品、大蒜、肉类。 植物性食物含量因地而异 *植物中的硒生物利用率高于动物性食物。 七、维生素（vitam

16、in） 是人体维持正常的生命活动所必需的一类微量的低 分子有机化吅物。 VitA VitC VitB1 维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇） 维生素维生素D 维生素维生素E（生育酚）（生育酚） 维生素维生素K 维生素维生素 脂溶性脂溶性 维生素维生素 水溶性水溶性 维生素维生素 维生素维生素B1（硫胺素）（硫胺素） 维生素维生素B2（核黄素）（核黄素） 维生素维生素PP（尼克酸（尼克酸） 维生素维生素B6（砒哆醇）（砒哆醇） 维生素维生素B12（氰钴素）（氰钴素） 叶酸、泛酸叶酸、泛酸VB3、生物素、生物素VH 维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸） B 族族 维维 生生 素素 都以本体的形式戒

17、可被机体利用的前体形式存在于天 然食物中。 大多数维生素丌能在体内吅成，也丌能大量储存在组 织中，必须经常由食物供给。 丌是构成各组织的原料，也丌提供能量。 共同特点： 水溶性维生素(water soluble vitamin) 溶于水而丌溶于有机溶剂 体内丌能大量贮存 从尿中排出，一般丌会出现中毒，机体易缺乏 脂溶性维生素 (fat soluble vitamin) 易溶于脂肪和有机溶剂而丌溶于水 通过肝肠循环代谢，贮存于机体脂肪组织中 过量蓄积可引起中毒 (一) 维生素A 及胡萝卜素 (retinol) (carotene) 视黄醇 维生素A 视黄醛 存在于动物体 视黄酸 - -胡萝卜素胡

18、萝卜素 胡萝卜素胡萝卜素 - -胡萝卜素胡萝卜素 维生素维生素的前体的前体 - -胡萝卜素胡萝卜素 来源来源: : 动物肝脏动物肝脏 蛋黄蛋黄 奶类奶类 深色蔬菜：深色蔬菜：红黄色、红黄色、深绿色深绿色 生理功能生理功能: : 保护上皮组织的结构与保护上皮组织的结构与 功能功能 增加对感染的抵抗力增加对感染的抵抗力 参与视网膜内视紫质的参与视网膜内视紫质的 合成与再生合成与再生 促进生长、发育促进生长、发育 缺乏对人体影响缺乏对人体影响: 暗适应能力下降、暗适应能力下降、 夜盲夜盲 症症 毕脱斑毕脱斑(Bitot Spot); 干干 眼病；失明眼病；失明 毛囊角化症，如鱼鳞毛囊角化症，如鱼鳞；

19、 儿童生长发育迟缓、易儿童生长发育迟缓、易 感染感染 维生素A构成视觉细胞中视紫红质成分 杆状细胞杆状细胞 中有感受中有感受 暗光的暗光的视视 紫红质紫红质。 毕脱斑：毕脱斑：患者贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶 ，角化上皮堆积，形成大小不等的形状似泡沫状的白斑。 毛囊角化症，如鱼鳞病。毛囊角化症，如鱼鳞病。 维生素维生素A缺乏的诊断缺乏的诊断 血浆中视黄酸结合蛋白含量血浆中视黄酸结合蛋白含量 血浆中维生素血浆中维生素A的含量的含量 暗适应能力降低及生理盲点扩大暗适应能力降低及生理盲点扩大 维生素维生素A(视黄醇视黄醇, retinol)与胡萝卜素与胡萝卜素 视黄醇当量（视黄醇当量（RE

20、）：膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质，：膳食和食物中全部具有视黄醇活性的物质， 包括已形成的维生素包括已形成的维生素A及维生素及维生素A原（类胡萝卜素）的总量原（类胡萝卜素）的总量 膳食中总视黄醇当量（膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素维生素A（IU）1/3 -胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/6 其它维生素其它维生素 A原类胡萝卜素（原类胡萝卜素（g）1/12 1g RE= 3.33 IU 维生素维生素 A= 6g -胡萝卜素胡萝卜素 （二）维生素（二）维生素D 功能功能 Main functions 促进钙促进钙、磷吸收磷吸收 调节钙调节钙、磷代谢磷代谢 促使骨骼及牙齿硬化促使骨骼及牙

21、齿硬化 缺乏缺乏 Deficiency 儿童可患佝偻病儿童可患佝偻病 成人可患骨质软化症成人可患骨质软化症 过量过量Over taking：可引起中毒：可引起中毒 中波紫外线中波紫外线 (三三) 硫胺素硫胺素( thiamine ) 即维生素即维生素B B1 1 白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏， 尤其在尤其在碱性环境碱性环境中更是如此，酸性比较稳定，由十二中更是如此，酸性比较稳定，由十二 指肠吸收。指肠吸收。 维生素维生素B1B1的性质的性质 主要作用于糖代谢主要作用于糖代谢，在体内被磷酸化形成硫胺素焦在体内被磷酸化形成硫胺素焦 磷酸（磷

22、酸（TPP），才能发挥其活性），才能发挥其活性 构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢构成脱羧辅酶参与碳水化合物代谢 促进乙酰胆碱合成促进乙酰胆碱合成 维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能维持神经、消化、肌肉、循环的正常功能 生理功能生理功能 脚气病（脚气病（beriberi disease） 干性脚气病：多发性神经炎症状干性脚气病：多发性神经炎症状 湿性脚气病：因血管通透性增加导致水肿湿性脚气病：因血管通透性增加导致水肿 急性暴发性脚气病：心血管系统症状为主急性暴发性脚气病：心血管系统症状为主 缺乏表现缺乏表现 为长期摄入碾磨过分的精白米、面粉为长期摄入碾磨过分的精白米、面粉 缺乏其他杂粮和多种副食

23、的补充缺乏其他杂粮和多种副食的补充 吸收障碍以及需要量增加等吸收障碍以及需要量增加等 缺乏原因缺乏原因 供给量供给量 硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为硫胺素的需要量与碳水化物代谢有关，一般认为0.5mg 的硫胺素即能满足的硫胺素即能满足4.2MJ(1000kcal)热量的需要热量的需要 成年男性每日推荐摄人量为成年男性每日推荐摄人量为1.4mg/d，女性为，女性为1.3mg/d （四）核黄素(riboflavin)/维生素B2 1897年英国著名化学家布鲁斯发现牛奶的上层乳清中存在一种 黄色的荧光物质，他用各种斱法提取都没有成功。几十年中， 人们的各种努力都告失败。 1933年,美国

24、科学家哥尔倍格才从1000kg牛奶中得到0.018克这 种黄色的物质,被命名为核黄素。 生理作用生理作用: : 人体内多种氧化酶系统人体内多种氧化酶系统 不可缺少的辅基不可缺少的辅基 帮助将氧运输到人体所帮助将氧运输到人体所 有部位有部位 帮助帮助脂肪，蛋白质脂肪，蛋白质的的分分 解解 视网膜感光视网膜感光 生长发育生长发育 缺乏症状缺乏症状: : 眼眼: :结膜充血，角膜周结膜充血，角膜周 围血管增生，畏光，流围血管增生，畏光，流 泪等泪等 口腔口腔: :口角炎，舌炎，口角炎，舌炎， 唇炎唇炎 皮肤皮肤: :脂溢性皮炎，阴脂溢性皮炎，阴 囊炎囊炎 维生素维生素B2 食物来源食物来源: : 动

25、物内脏（肝、肾、心）动物内脏（肝、肾、心） 奶类奶类 蛋类蛋类 真菌类真菌类 急需补充人群急需补充人群: : 不常吃肉和奶不常吃肉和奶 类制品的人类制品的人 减肥者减肥者 慢性肝炎者慢性肝炎者 动脉硬化者动脉硬化者 维生素维生素B2 (五五) 烟酸烟酸 (niacin) 具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质具有尼克酸及烟酰胺生物活性的一类物质 在体内以烟酰胺形式参与辅酶在体内以烟酰胺形式参与辅酶I及辅酶及辅酶的构成的构成 组织呼吸所必需组织呼吸所必需 与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关 生理功能生理功能 (五五) 烟酸烟酸 (niacin) 癞皮病癞皮病 （ pell

26、igra ） 腹泻腹泻(diarrhoea) 皮肤炎皮肤炎(dermatitis) 神经性痴呆神经性痴呆(dementia) 简称简称3“D”症状症状 缺乏的临床表现缺乏的临床表现 供给量供给量 成人按每成人按每4.2MJ（1000kcal）热能需）热能需5mg计算，约为计算，约为 14mg/d 食物来源食物来源 食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、鱼 、酵母中含量较多、酵母中含量较多 烟酸烟酸 （六）维生素（六）维生素C (抗坏血酸，抗坏血酸，ascorbic acid) 生理功用：生理功用： 维持牙齿、骨骼、血压的正常功能维持牙齿、骨骼

27、、血压的正常功能 增加机体抵抗力增加机体抵抗力 与金属络合减少毒物吸收与金属络合减少毒物吸收 具有具有较强的较强的还原性还原性 促进食物中铁的吸收促进食物中铁的吸收 阻断亚硝胺在体内合成阻断亚硝胺在体内合成 维生素维生素C缺乏对人体的影响缺乏对人体的影响 坏血病（坏血病（ 毛细血管通透性增加）毛细血管通透性增加） 牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正牙龈肿胀、出血、萎缩；鼻衄、月经过多；骨钙化不正 常及伤口愈合缓慢。常及伤口愈合缓慢。 针眼出血坏血病针眼出血坏血病 维生素维生素C缺乏症缺乏症 齿龈炎齿龈炎 点状皮下出血点状皮下出血 维生素维生素C缺乏症缺乏症 骨钙化不正常骨钙化不正

28、常 柑橘类水果柑橘类水果 主要食物来源：主要食物来源： VitC 主要来源于新鲜主要来源于新鲜 蔬菜和水果，特别是绿蔬菜和水果，特别是绿 色蔬菜。色蔬菜。 RNI 成人：成人：100 mg UL 成人：成人：1000 mg 维生素维生素C 第二节 吅理营养 合理营养：合理营养：指全面而平衡的营养。即每日膳食中各类营指全面而平衡的营养。即每日膳食中各类营 养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理膳食的基本要求合理膳食的基本要求: : 摄取的食物应供给足量的营养素和热能摄取的食物应供给足量的营养素和热能 摄取的食物应保持各种营养素的平衡摄取的食物应保持

29、各种营养素的平衡 食物应进行合理的加工烹调食物应进行合理的加工烹调 食物应对人体无害食物应对人体无害 合理的膳食制度合理的膳食制度 食物的营养价值 Nutrition Value of Food 粮谷类：粮谷类：是人体能量的主要来源。是人体能量的主要来源。 豆类：豆类：蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类合用可起到互蛋氨酸不足而赖氨酸较高，与粮谷类合用可起到互 补作用。补作用。 蔬菜、水果与菌藻类：蔬菜、水果与菌藻类：是是维生素维生素和和矿物质矿物质的主要来源，含的主要来源，含 有较多的纤维素，有利于胃肠消化功能。有较多的纤维素，有利于胃肠消化功能。 蛋、肉、禽、鱼、奶类：蛋、肉、禽、鱼、奶类：是

30、人体优质蛋白质、脂肪、脂溶是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶 性维生素、性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。族维生素和矿物质的主要来源。 食物中的各种营养素食物中的各种营养素, , 不仅在数量上满足机体不仅在数量上满足机体 的生理要求，还应避免的生理要求，还应避免膳食构成的比例膳食构成的比例失调和某失调和某 些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和些营养素过多或过少而引起机体不必要的负担和 代谢上近期或远期的紊乱。代谢上近期或远期的紊乱。 平衡膳食（well-balanced diet） 膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。膳食中所包含的食物种类及其数量的相对构成。 与消费者当地食用作物

31、的生产、经济收入、身体与消费者当地食用作物的生产、经济收入、身体 素质和饮食习惯相协调。包括素质和饮食习惯相协调。包括动物性食物、奶类、动物性食物、奶类、 蛋白质来源比例、热能摄入量蛋白质来源比例、热能摄入量等。等。 膳食结构 (Dietary Pattern) 1）西方“西方“ 三高”型膳食三高”型膳食 高能量、高蛋白、高脂肪高能量、高蛋白、高脂肪、少纤维少纤维特点：特点： 以动物性食品为主，植物性食品消费量较少以动物性食品为主，植物性食品消费量较少 食糖和甜食多食糖和甜食多 热能过剩，纤维素过少热能过剩，纤维素过少 脂肪产热约占脂肪产热约占3547% 优点：膳食质量高，营养丰富优点：膳食质

32、量高，营养丰富 问题：“富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、问题：“富裕病”多见，肥胖、心脑血管疾病、糖尿病、 某些肿瘤。某些肿瘤。 世界各国的膳食结构类型 2）东方型膳食东方型膳食（发展中国家模式）（发展中国家模式） 特点：特点： 热能基本满足需要热能基本满足需要 以植物性食品为主以植物性食品为主 动物性食物摄入不足动物性食物摄入不足 蛋白质和脂肪摄入较少蛋白质和脂肪摄入较少 问题：常可导致一些营养缺乏病，问题：常可导致一些营养缺乏病，VA、钙、铁、锌、钙、铁、锌、 VB2等摄入不足等摄入不足 3）东西混合型东西混合型（以日本为代表）（以日本为代表） 特点：特点： 动、植物性食物消费量

33、均衡动、植物性食物消费量均衡 粮谷为主，粗细搭配粮谷为主，粗细搭配 水产、奶类摄入较多水产、奶类摄入较多 热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求热能、营养素摄入量和比例基本符合营养要求 蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜蛋白质充足、热能和脂肪摄入量适宜 营养不良与营养过剩问题控制较好营养不良与营养过剩问题控制较好 4）地中海式膳食结构）地中海式膳食结构 以以希腊希腊为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等为代表的地中海沿岸国（包括葡萄牙、西班牙、法国、意大利等 14国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿命更是比西国）其心、脑血管疾病和癌症发病率、死亡率最低，平均寿

34、命更是比西 方高方高17%。其膳食结构特点为：。其膳食结构特点为： 橄榄油橄榄油为主，有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能，为主，有降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能， 同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗组织衰老的作用。 动物蛋白以动物蛋白以鱼类鱼类最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白，最多，鱼类蛋白质目前认为是蛋白质中的高级蛋白， 其次为牛肉、鸡等。其次为牛肉、鸡等。豆类豆类摄入高于东方膳食结构近两倍。摄入高于东方膳食结构近两倍。 水果、薯类加蔬菜水果、薯类加蔬菜总量远高于东方膳食模式。总量远高于东方膳食模式。

35、 饮酒量高于东、西方，但以饮酒量高于东、西方，但以红葡萄酒红葡萄酒为主。葡萄酒在酿制中将皮、为主。葡萄酒在酿制中将皮、 籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多籽一起酿造，现已证明常饮葡萄酒有降脂、降血糖、强心、抗衰老多 种功效。种功效。 我国居民营养现状 1. 温饱型向小康型转变 2.“丌足”不“过量”幵存 丌足VitA、 VitB2、Ca严重缺乏； 过量油脂、动物性食品摄入过多 食品卫生问题有待改善 我国膳食情况 上海市大学生饮食、营养的调查 主食量丌够，缺乏粗粮成分 忽视早餐，丌用早餐情况严重 女生蛋白质摄取量较低 上海交大、复旦大学医学院、上海第二医 科大学、上海中

36、医药大学、东华大学 又称膳食指导方针又称膳食指导方针，指一个国家或一个省、一个地，指一个国家或一个省、一个地 区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。指导人们合区的人民或某种疾病病人的膳食指导原则。指导人们合 理选择和搭配食物，使之符合理选择和搭配食物，使之符合DRIs要求，维护健康，减要求，维护健康，减 少疾病少疾病。 膳食指南（Dietary guidelines） 中国居民膳食指南（中国居民膳食指南（20112011） 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜、水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆戒其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.

37、 食丌过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要吅理，零食要适当 8. 每天足量饮水，吅理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 膳食指南 营养调查内容 膳食调查膳食调查 营养水平生化检验营养水平生化检验 营养不足、缺乏的临床检查营养不足、缺乏的临床检查 体格测量体格测量 询问法（询问法（24小时回顾法小时回顾法）:提供提供24h内膳食组成。工作简便但内膳食组成。工作简便但 结果不太准确。结果不太准确。最常用最常用 记账法记账法: :查阅一定期间食堂食物消费总量及同时期的进餐人数查阅一定期间食堂食物消费总量及同时期的进餐人数 , ,计算出平均每人每日的消耗量。简便快速计算出

38、平均每人每日的消耗量。简便快速, ,可调查较长时间可调查较长时间 的膳食，但不够精确。的膳食，但不够精确。 称重法称重法: 对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称重（生重对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称重（生重 ，熟重，剩余重）。细致准确，熟重，剩余重）。细致准确,但费人力、物力。但费人力、物力。 “金标准“金标准” 食物频率法食物频率法( (食物频数法食物频数法) ) 膳食调查方法膳食调查方法 优点优点 缺点缺点 应用应用 称重法称重法 记账法记账法 询问法询问法 食物频率食物频率 法法 常用膳食调查方法的应用范围和优缺点总结常用膳食调查方法的应用范围和优缺点总结 准确准确 家庭、个人、团

39、体家庭、个人、团体 费时、费力费时、费力 不适用大规模不适用大规模 简单易行，简单易行， 省时、人、物省时、人、物 简单易行，简单易行， 省时、人、物省时、人、物 账目清楚的机关账目清楚的机关 部队学校部队学校 时间短不够准确，时间短不够准确， 代表性有影响代表性有影响 主观，不太主观，不太 准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚 家庭、个人家庭、个人 量化不准确量化不准确 （偏高），遗漏（偏高），遗漏 个人，膳食习惯个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的 关系关系 应答者负担轻，应答者负担轻， 应答率高，应答率高， 经济、方便；经济、方便； 可调查长期可调查长期 本次课要点本次课要点 合理营养：合理营养： 基本概念：营养、营养素、膳食营养素参考摄入量等基本概念：营养、营养素、膳食营养素参考摄入量等 蛋白质、脂肪、糖类、维生素蛋白质、脂肪、糖类、维生素&无机盐（钙、铁、锌）无机盐（钙、铁、锌） 和微量元素（和微量元素（VA，VD , VB1，VB2，烟酸、抗坏血酸），烟酸、抗坏血酸） 的功能、营养价值评价、来源和供给量的功能、营养价值评价、来源和供给量 营养失衡：营养失衡： 各营养素不足和过量、蛋白质热能营养不良各营养素不足和过量、蛋白质热能营养不良 人群营养状况的评价人群营养状况的评价 合理营养的基本要求合理营养的基本要求 膳食调查及其评价（实验课）膳食调查及其评价（实验课）