（优）食品添加剂食品防腐剂课件.ppt

1、 第二章第二章 食品防腐剂食品防腐剂第二章第二章 食品防腐剂食品防腐剂 本章学习目标与要求：本章学习目标与要求：熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。1.食品防腐剂的定义食品防腐剂的定义 食品防腐剂食品防腐剂：防防止食止食品腐品腐败败变质、延变质、延长食长食品储存品储存期期的物质，的物质，它的主要作用是它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为故也可称为抑菌剂，抑菌剂，注意与杀菌剂的区别。注意与杀菌剂的区别。2.食品防腐剂分类食品防腐剂分类按来源和性

2、质分为：按来源和性质分为：（1）天然防腐剂（动、植物中的抗菌物质及微生物天然防腐剂（动、植物中的抗菌物质及微生物防腐剂）防腐剂）（2）合成类防腐剂合成类防腐剂有机化学防腐剂有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等；对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等；无机化学防腐剂无机化学防腐剂 还原型：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝还原型：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类等。酸盐类等。氧化型：氯气氧化型：氯气 3.常用食品防腐剂常用食品防腐剂l 允许使用的食品防腐剂有允许使用的食品防腐剂有50余种，余种，40余种。余种。l 苯

3、甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸甲酯（乙酯）酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸甲酯（乙酯）钠、脱氢乙酸（钠）、肉桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、钠、脱氢乙酸（钠）、肉桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、乳酸链球菌素等。乳酸链球菌素等。l 我国公布允许使用的食品防腐剂有我国公布允许使用的食品防腐剂有30余种：余种：3.1 苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠 CNS 17.001，17.002；INS 210，211 苯甲酸是最常用的防腐剂之一，由于苯甲酸难溶于水，苯甲酸是最常用的防腐剂之一，由于苯甲酸难溶于水，因而多使

4、用其钠盐。苯甲酸分子式因而多使用其钠盐。苯甲酸分子式C7H502。苯甲酸（钠）苯甲酸（钠）的结构式为：的结构式为：苯甲酸及其盐类一般在苯甲酸及其盐类一般在低低pH范围内抑菌效果显著范围内抑菌效果显著，是一，是一种酸型防腐剂，种酸型防腐剂，最适宜最适宜pH值为值为2.54.0，高于，高于5.5则失去对则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。大多数霉菌和酵母的抑制作用。苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度3.1 苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸钠苯甲酸钠3.1 苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸苯甲酸 人体内的代谢机理：人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，苯甲酸被人体吸收后，9-15h内大内大部分在酶

5、的催化下与甘氨酸合成马尿酸，剩余部分与部分在酶的催化下与甘氨酸合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，脏，最后随尿排出。最后随尿排出。3.1 苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠使用范围及限量苯甲酸及苯甲酸钠使用范围及限量使用时需要注意下列事项使用时需要注意下列事项p 苯甲酸加热到苯甲酸加热到100时会时会升华升华。p 最适最适pH值值2.5-4.0，一般低于，一般低于pH4.5为宜。为宜。p 是各国允许使用时间最长的食品防腐剂，安全性较高。是各国允许使用时间最长的食品防腐剂，安全性较高。p ADI：05mg

6、/kg体重（体重（FAO/WHO，2001）p 苯甲酸：一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中；苯甲酸：一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中；苯甲酸钠：一般调制成苯甲酸钠：一般调制成20%30%的水溶液后再加入食的水溶液后再加入食品中。品中。p 复合使用效果更好。平菇咸菜：苯甲酸钠（复合使用效果更好。平菇咸菜：苯甲酸钠（0.2g/kg）+山梨酸钾（山梨酸钾（0.3g/kg）明显优于单用苯甲酸钠。）明显优于单用苯甲酸钠。3.1 苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠3.2 山梨酸及其钾盐山梨酸及其钾盐CNS:17.003，17.004;INS:200，202 酸型防腐剂酸型防腐剂pH值低于值低于56时最

7、佳。时最佳。山梨酸是一种不饱和脂防酸，参与体内正常的代山梨酸是一种不饱和脂防酸，参与体内正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水。谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水。国际公认的无害食品添加剂，毒性比苯甲酸（钠）国际公认的无害食品添加剂，毒性比苯甲酸（钠）和对羟基苯甲酸酯类低。和对羟基苯甲酸酯类低。ADI：025mg/kg体体重（以山梨酸计）重（以山梨酸计）3.2 山梨酸及其山梨酸及其钾盐钾盐山梨酸钾山梨酸钾山梨酸山梨酸山梨酸及山梨酸钾的溶解度山梨酸及山梨酸钾的溶解度3.2 山梨酸及其山梨酸及其钾盐钾盐 山梨酸及山梨酸钾的应用山梨酸及山梨酸钾的应用 胶基糖果、杂粮米面灌肠制品、肉灌肠类胶基糖果、杂

8、粮米面灌肠制品、肉灌肠类Max 1.5 gkg；腌渍的蔬菜、豆干制品、面包、糕点及馅料、水产品、酱油、醋、腌渍的蔬菜、豆干制品、面包、糕点及馅料、水产品、酱油、醋、果酱类、饮料、人造奶油、胶基糖果以外的其他糖果，果酱类、饮料、人造奶油、胶基糖果以外的其他糖果，Max 1.0 gkg；冰棍、经表面处理的新鲜果蔬、蜜饯凉果、果冻的冰棍、经表面处理的新鲜果蔬、蜜饯凉果、果冻的Max 0.5 gkg；果酒类果酒类Max 0.6g/kg；配制酒；配制酒Max 0.4g/kg;葡萄酒葡萄酒Max 0.2 gkg；浓缩果汁浓缩果汁Max 不得超过不得超过2.0gkg。熟肉制品熟肉制品Max 0.075g/k

9、g3.2 山梨酸及其山梨酸及其钾盐钾盐3.2 山梨酸及其山梨酸及其钾盐钾盐l 应该注意的是山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及应该注意的是山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。l 山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、碳酸氢钾的溶液中。碳酸氢钾的溶液中。使用中注意事项使用中注意事项l 山梨酸钾山梨酸钾1%水溶液的酸碱度为水溶液的酸碱度为PH值值78，所以在使用，所以在使用时

10、有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。3.2 山梨酸及其山梨酸及其钾盐钾盐l 为防止氧化，溶解山梨酸时不得使用铜、铁等容器，因为防止氧化，溶解山梨酸时不得使用铜、铁等容器，因为这些离子的溶出会催化山梨酸的氧化过程。为这些离子的溶出会催化山梨酸的氧化过程。l 与其他防腐剂复配使用：山梨酸与苯甲酸、丙酸、丙酸与其他防腐剂复配使用：山梨酸与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。l 山梨酸山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为，因为微生物也可以利用山梨酸作为

11、碳源。在微生物严重污染微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖物的生长繁殖 3.3 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐对羟基苯甲酸酯类及其钠盐p CNS:17.032，17.007，17.036;INS:219，214，215p 对羟基苯甲酸酯又称为对羟基苯甲酸酯又称为尼泊金酯。尼泊金酯。目前主要使用的是目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸乙酯钠。甲酸乙酯钠。p 抑菌作用受抑菌作用受pH值影响较小，适用的值影响较小

12、，适用的pH值范围为值范围为48。p 体内代谢途径与苯甲酸基本相同，毒性比苯甲酸低。体内代谢途径与苯甲酸基本相同，毒性比苯甲酸低。p ADI：010mg/kg体重体重(FAO/WHO，2007)。我国规定我国规定 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐可用于酱油、醋、酱及对羟基苯甲酸酯类及其钠盐可用于酱油、醋、酱及酱制品、蚝油、虾油、鱼露、果酱、果汁、果味饮酱制品、蚝油、虾油、鱼露、果酱、果汁、果味饮料等的防腐，料等的防腐，Max 0.25 gkg 碳酸饮料、松花蛋肠碳酸饮料、松花蛋肠Max 0.20 gkg 水果、蔬菜表皮水果、蔬菜表皮Max 0.012 gkg。糕点馅糕点馅Max 0.5g/kg3.3

13、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐对羟基苯甲酸酯类及其钠盐注意事项注意事项 对羟基苯甲酸酯类用于酱油、醋时，一般配成对羟基苯甲酸酯类用于酱油、醋时，一般配成10%的丙二醇溶的丙二醇溶液后再加到酱油和醋中。液后再加到酱油和醋中。对羟基苯甲酸酯类用于果酱时，一般将此类防腐剂溶于乙酸后对羟基苯甲酸酯类用于果酱时，一般将此类防腐剂溶于乙酸后再与果酱混合。再与果酱混合。近年来有研究报道对羟基苯甲酸酯类具有潜在的雌激素活性近年来有研究报道对羟基苯甲酸酯类具有潜在的雌激素活性,长长期大量服用有诱发乳腺癌的可能。期大量服用有诱发乳腺癌的可能。一些科学家建议对对羟基苯甲酸酯类物质的每日允许摄入量一些科学家建议对对羟基苯甲

14、酸酯类物质的每日允许摄入量(每每人每公斤体重人每公斤体重10毫克毫克)等安全性评价指标重新予以审定。等安全性评价指标重新予以审定。3.3 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐对羟基苯甲酸酯类及其钠盐常用的有丙酸钙和丙酸钠。常用的有丙酸钙和丙酸钠。属于酸型防腐剂，最适属于酸型防腐剂，最适pH5.0。对霉菌有特效，主要用于面包防霉。对霉菌有特效，主要用于面包防霉。丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，不存在毒性，中间产物，不存在毒性，ADI“不需要规定不需要规定”。3.4 丙酸及其钠盐、钙盐丙酸及其钠盐、钙盐 CNS 17.029，17.006，17.005;I

15、NS 280，281，282我国规定：我国规定：u丙酸钙丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点和豆类制品中，可用于面包、醋、酱油、糕点和豆类制品中，最大使用量均为最大使用量均为2.5gkg。u原粮原粮1.8g/kgu生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）0.25g/kgu在在3%5%的水溶液浸泡杨梅中最大使用量的水溶液浸泡杨梅中最大使用量50g/kg。3.4 丙酸及其钠盐、钙盐丙酸及其钠盐、钙盐注意事项：注意事项：u丙酸钙丙酸钙用于面包防霉的添加方法：用于面包防霉的添加方法：1.面粉、酵母、防腐剂一起混面粉、酵母、防腐剂一起混合；合；2.面粉的一半加

16、酵母、水混合后先发酵，防腐剂与另一半面面粉的一半加酵母、水混合后先发酵，防腐剂与另一半面粉混合，然后将两者合并。好处是减轻防腐剂对酵母的影响，缩粉混合，然后将两者合并。好处是减轻防腐剂对酵母的影响，缩短发酵时间。短发酵时间。u经丙酸钙处理的豆腐延长了变质时间，防止发粘、发酵的作用。经丙酸钙处理的豆腐延长了变质时间，防止发粘、发酵的作用。u西点制作用丙酸钠比用丙酸钙好，防止钙离子与膨松剂碳酸氢钠西点制作用丙酸钠比用丙酸钙好，防止钙离子与膨松剂碳酸氢钠反应生成不溶性碳酸盐。反应生成不溶性碳酸盐。3.4 丙酸及其钠盐、钙盐丙酸及其钠盐、钙盐丙酸钙用于面包防霉的添加方法：1.适当增加食品的酸度（降低P

17、H值）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍。3g/kg）明显优于单用苯甲酸钠。敌敌畏：有机磷农药，火腿、鱼干、咸鱼，驱赶苍蝇，防止生蛆用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖黄油、腌渍食用菌、发酵豆制品、果蔬汁，最大使用量为0.036;INS:219，214，215辉山高钙奶（0710）食品防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂，注意与杀菌剂的区别。山梨酸及山梨酸钾的应用不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食

18、品原有的色香味和营养成分。4 丙酸及其钠盐、钙盐5则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等；脱氢乙酸简称脱氢乙酸简称DHA。在中性溶液中防腐作用效果最好。在中性溶液中防腐作用效果最好。对霉菌和酵母菌抑菌能力特别强，对细菌作用弱。对霉菌和酵母菌抑菌能力特别强，对细菌作用弱。3.5 脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐CNS17.009(i),17.009（ii）；INS265,266p我国规定：我国规定：p黄油、腌渍食用菌、发酵豆制品、果蔬汁黄油、腌渍食用菌、发酵豆制品、果蔬汁，最大使用量，最大使用量为为0.30gkg。p腌渍蔬

19、菜、淀粉制品腌渍蔬菜、淀粉制品，最大使用量为，最大使用量为1.0gkg。p面包、糕点面包、糕点/馅料、熟肉制品、馅料、熟肉制品、复合调味料复合调味料，Max 0.5gkg。3.5 脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐3.6 双乙酸钠双乙酸钠(CNS17.013，INS262ii)n 对霉菌有很好的抑制能力对霉菌有很好的抑制能力n 酸型防腐剂，酸型防腐剂，pH4.55.0，但在，但在pH8.0对霉菌仍有很强抑制对霉菌仍有很强抑制作用作用n 安全、无毒，安全、无毒，ADI：015mg/kg体重（体重（FAO/WHO，1994）我国规定我国规定 豆制品、原粮、熟制水产品、膨化食品，豆制品、原粮、熟制水产

20、品、膨化食品，Max 1.0g/kg。调味品调味品Max 2.5g/kg。肉制品肉制品Max 3.0g/kg。粉圆、糕点粉圆、糕点Max 4.0g/kg。复合调味料复合调味料Max 10.0g/kg。3.6 双乙酸钠双乙酸钠（简称SDA）双乙酸钠的主要特点双乙酸钠的主要特点 防霉防腐效果优于苯甲酸盐类。防霉防腐效果优于苯甲酸盐类。不改变食品特性，不受食品本身不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，影响，参与人体的新陈代谢，产生产生CO2和和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。和营养成分。使用范围广泛，用于各类食

21、品的防霉防腐。使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐。操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍。操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍。酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味。酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味。3.6 双乙酸钠双乙酸钠（简称SDA）u又称乳链菌肽、尼辛（又称乳链菌肽、尼辛（Nisin）是由乳链球菌所产生的）是由乳链球菌所产生的一种多肽物质。目前已发现六种类型一种多肽物质。目前已发现六种类型A、B、C、D、E和和Z，A和和Z使用最普遍，使用最普遍，Z比比A抗菌能力强。抗菌能力强。3.7 乳酸链球菌素乳酸链球菌素(CNS17.019,INS234)用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高

22、浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖6 双乙酸钠(CNS17.4 丙酸及其钠盐、钙盐操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍。004;INS:200，202能不用尽量不用或少用。用于肉制品时可显著减少加热温度或时间，并取得良好的杀菌效果。苯甲酸及苯甲酸钠使用范围及限量属于酸型防腐剂，最适pH5.B、pH 56以下；山梨酸钾1%水溶液的酸碱度为PH值78，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。二氧化碳CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。实际上，有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。INS 210，211对霉菌有很好的抑制能力6 双乙酸钠（简称SDA）目前已发现

23、六种类型A、B、C、D、E和Z，A和Z使用最普遍，Z比A抗菌能力强。丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点和豆类制品中，最大使用量均为2.3.7 乳酸链球菌素乳酸链球菌素u乳酸链球菌素性能及作用乳酸链球菌素性能及作用u能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒杆菌、金黄如肉毒杆菌、金黄色色葡萄球菌、溶血链球菌葡萄球菌、溶血链球菌等等。但对。但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。用于肉制用于肉制品时可显著减少加热温度或时间，并取得良好的杀菌品时可显著减少加热温度或时间，并取得良好的杀菌效果。效果。乳酸链球菌素

24、乳酸链球菌素我国规定：我国规定：n可应用于酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等。可应用于酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等。最大使用量为最大使用量为 0.2 gkg。用于乳制品、肉制品（可直接。用于乳制品、肉制品（可直接食用）时最大使用量为食用）时最大使用量为0.5 gkg。醋最大使用量。醋最大使用量0.15g/kg。n本品安全性高本品安全性高 ADI值值33000IUkg-1(1g40IU)3.7 乳酸链球菌素乳酸链球菌素3.8 其它其它 二氧化硫及亚硫酸盐类二氧化硫及亚硫酸盐类 通过形成亚硫酸来抑制微生物生通过形成亚硫酸来抑制微生物生长，能抑制霉菌、酵母、细菌的生长。长，能抑制霉菌、

25、酵母、细菌的生长。二氧化碳二氧化碳CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。高浓是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐作为防腐剂。运用剂。运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。的发展前途。使用前：使用前：1.需不需要加？需不需要加？2.加哪种？加哪种？3.原料、配料中是否原料、配料中是否已含？已含？4.能不用尽量不用或少用。能不用尽量不用或少用。使用时：使

26、用时：n减少原料染菌的机会减少原料染菌的机会n确定合理的添加时机确定合理的添加时机n适当增加食品的酸度（降低适当增加食品的酸度（降低PH值）值）n分布均匀分布均匀n防腐剂复合使用：防腐剂复合使用：不同防腐剂使用量占其最大使用量不同防腐剂使用量占其最大使用量的比例之和不应超过的比例之和不应超过1 n与其他方法的结合（加热、冷冻处理、辐射）与其他方法的结合（加热、冷冻处理、辐射）4.食品防腐剂使用食品防腐剂使用注意事项注意事项实际上，有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。譬如：罐头罐头 罐头是经过高温杀菌，抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂。蜜饯和蜜饯和盐干菜盐干菜用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干

27、菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖酸奶酸奶牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂。啤酒啤酒啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤，也不需要防腐剂。而现在的方便面，经过高温烘焙，也不再需要加入防腐剂。超市寻宝超市寻宝 非法添加非法添加n工业用甲醛：水产品（海参、鱿鱼、小银鱼）、血豆腐、易腐烂蔬工业用甲醛：水产品（海参、鱿鱼、小银鱼）、血豆腐、易腐烂蔬菜（大白菜）菜（大白菜）n吊白块：甲醛次硫酸氢钠，腐竹、粉丝吊白块：甲醛次硫酸氢钠，腐竹、粉丝n硫氰酸钠：乳及乳制品硫氰酸钠：乳及乳制品n敌敌畏：有机磷农药，火腿

28、、鱼干、咸鱼，驱赶苍蝇，防止生蛆敌敌畏：有机磷农药，火腿、鱼干、咸鱼，驱赶苍蝇，防止生蛆n敌百虫：腌制食品敌百虫：腌制食品n抗生素：养殖环节抗生素：养殖环节n喹诺酮类抗生素：麻辣烫，防止食客食物中毒喹诺酮类抗生素：麻辣烫，防止食客食物中毒食品安全案例分析食品安全案例分析 超限使用超限使用n工业硫磺：白糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、姜，二氧工业硫磺：白糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、姜，二氧化硫残留化硫残留n防腐剂：腌菜、月饼、果冻、皮冻防腐剂：腌菜、月饼、果冻、皮冻 超范围使用超范围使用n山梨酸：乳制品（除干酪外）山梨酸：乳制品（除干酪外）n焦亚硫酸钠、亚硫酸钠：陈粮、米粉，烤鱼片、冷冻虾、焦亚硫酸

29、钠、亚硫酸钠：陈粮、米粉，烤鱼片、冷冻虾、鱼干、鱿鱼丝等鱼干、鱿鱼丝等食品安全案例分析食品安全案例分析 辉山奶硫氰酸钠事件辉山奶硫氰酸钠事件 .9.25河北省食药监局河北省食药监局食品销售安全警示食品销售安全警示辉山高钙奶（辉山高钙奶（0710）硫氰酸钠：硫氰酸钠：15.20mg/kg标准：标准：10.0mg/kg抑菌、有毒抑菌、有毒停止销售停止销售应急抽检（应急抽检（7批次）批次）事件起因事件起因 辉山奶硫氰酸钠事件辉山奶硫氰酸钠事件 .9.18抽样送检（第三抽样送检（第三方）方）北京谱尼测试科技、沈阳北京谱尼测试科技、沈阳食品检验所食品检验所辉山高钙奶（辉山高钙奶（0910、0916），合

30、格。），合格。对检测结果提出质疑对检测结果提出质疑造势：员工抗议、行业协造势：员工抗议、行业协会力挺会力挺辉山应对策略辉山应对策略 .9.28公布应急抽检结果公布应急抽检结果7批次产品全部合格批次产品全部合格 .9.29撤销安全警示撤销安全警示河北食药监反应河北食药监反应国家食药监总局国家食药监总局 .9.30发布通告发布通告CAC允许添加，允许添加，14mg/kg牛乳中存在本底值牛乳中存在本底值事件圆满结束事件圆满结束“辉山奶硫氰酸钠事件辉山奶硫氰酸钠事件”后，你是选择后，你是选择继续购买辉山奶还是转而选择其它厂家继续购买辉山奶还是转而选择其它厂家产品？产品？课堂讨论课堂讨论现场直击现场直击

31、蜜饯添加漂白剂蜜饯添加漂白剂一、填空题一、填空题1 1.防腐剂是指能防止食品防腐剂是指能防止食品 、延长食品的、延长食品的 物质。物质。2.2.按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是 。3.3.苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而 ，在碱性环境，在碱性环境中中 抗菌作用。抗菌作用。二、单选题二、单选题1 1.山梨酸类的适用山梨酸类的适用pHpH值范围为（值范围为（）。）。A A、pH 4.4pH 4.45 5；B B、pH 5pH 56 6以下；以下；C C、pH 4pH 48 8以下；以下；

32、课堂练习腐败变质腐败变质储存期储存期17增加增加失去失去B三、多选题三、多选题1.1.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）。）。A A、霉菌、霉菌 ；B B、酵母菌、酵母菌 ；C C、好气性细菌、好气性细菌 ；D D、嫌气性细菌嫌气性细菌2.2.以下物质，哪些是食品防腐剂（以下物质，哪些是食品防腐剂（）。）。A A、对羟基苯甲酸酯；、对羟基苯甲酸酯；B B、山梨酸；山梨酸；C C、碳酸氢钠；碳酸氢钠；D D、酒石酸；酒石酸；3.3.食物中毒是由于（食物中毒是由于（）。）。A A、人吃了含有微生物的食物；、人吃了含有微生物的食物；B B、人吃了含有微生物毒素的食物；、人吃了含有微生物毒素的食物；C C、人吃了含有有毒化学物质的食物；、人吃了含有有毒化学物质的食物；D D、人吃了含有防腐剂的食物；、人吃了含有防腐剂的食物；课堂练习ABC AB ABC轻松一刻轻松一刻健康来了之防腐剂健康来了之防腐剂