4葡萄酒基本知识(品种及酿造)课件.ppt

1、2022-12-20葡萄酒知 识 与 文 化葡萄品种及酿造葡萄品种及酿造专业篇（三）专业篇（三）葡萄的品种葡萄的品种英文名：英文名：Grape法语：法语：Raisin拉丁学名：拉丁学名：(Vitis)世界上约有上万个葡萄品种。其品种分为野生葡萄、鲜食葡萄、世界上约有上万个葡萄品种。其品种分为野生葡萄、鲜食葡萄、制干葡萄和酿酒葡萄四大类。我们常见到的葡萄均为鲜食葡萄。制干葡萄和酿酒葡萄四大类。我们常见到的葡萄均为鲜食葡萄。所有酿酒葡萄品种均属于（所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的）的10个科属中的（个科属中的（Vitis）科属，其中以（）科属，其中以（Vitis Vinifer

2、a，俗称欧洲种）最为重要，俗称欧洲种）最为重要，因为全球的葡萄酒有因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用该属种的葡萄品种酿造。均是使用该属种的葡萄品种酿造。全世界有超过上千种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄全世界有超过上千种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有酒的葡萄品种只有50种左右，可以分为白葡萄和红葡萄两大类。种左右，可以分为白葡萄和红葡萄两大类。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒气泡酒及白葡萄及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色

3、的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造）可用来酿造香槟香槟及白酒。及白酒。主 要 酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:2022-12-20赤霞珠Cabernet Sauvignon品丽珠 Cabernet Franc美乐Merlot 佳丽酿Carignan佳美Gamay 仙粉黛Zinfiatldel西拉Syrah/Shiraz 歌海娜Grenache 黑皮诺Pinot noir 蛇龙珠（中国产）内比奥罗Nebbiolo 著名白葡萄品种：霞多丽Char

4、donnay雷司令Riesling灰皮诺Pinot Gris白皮诺Pinot Blanc琼瑶浆Gewurztraminer长相思Sauvignon红葡萄品种2022-12-20 起源于波尔多地区的野葡萄；赤霞珠是高贵的红酒葡萄品种之王，在全世界广为种植。其颗粒小、皮厚、晚熟，酿成的酒色泽深浓。葡萄酒浅嫩时单宁酸味激烈，有藏酿之质。其特点是最能表现黑加仑子味，蜜瓜味、甘草味，酒体结构丰厚结实，酒力强劲。果实：果粒近圆形、紫黑色；特点：葡萄酒单宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；气味：香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、蘑菇及蜜瓜，黑色水果香；酿酒：适于酿造红、桃红葡萄酒；抗氧化能力：强，新酒粗硬，需较长时

5、间陈酿。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2022-12-20果实：果粒圆形，紫黑色特点：中熟、萌芽稍早于赤霞 珠。低单宁、糖高、低酸、着色好；香气：葡萄酒单宁感弱，更香、更雅致（其典型香气为巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子）酿酒：适于生产红、桃红葡萄酒 品丽珠 (Cabernet Franc)欧亚种。原产法国，是法国波尔多著名三大红葡萄品种之一欧亚种。原产法国，是法国波尔多著名三大红葡萄品种之一 蛇龙珠 Cabernet Gernischt（中国品种）Cabernet Gernischt 属于解百纳品系。赤霞珠、品丽珠的姊妹品种。张裕当年从国外引入100余个葡萄品种，经过嫁接后，衍生

6、出很多新品种，蛇龙珠是其中最成功的。张裕产解百纳干红里面的主要原料就是蛇龙珠，这种葡萄在中国也只有烟台才大规模种植。特点：皮厚，果粉重，果肉为青色，带有青草气味。黑比诺-Pinot Noir 黑比诺是名贵红酒用葡萄的皇后。其酒体温柔清雅，香气：其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。黑比诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒。世界第一高价红酒罗曼妮康帝即采用100黑皮诺制成。美玉有瑕，黑比诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。美乐美乐(Merlot)波尔多主要品种，其种植面积大于两珠之和（习惯称为红酒公主）；特点：果粒圆形

7、，蓝黑色；多肉，糖高酸低；单宁少，质地柔软，口感圆润厚实。香气：果香突出。甘草和薄荷的混合香气，樱桃味，李子味和巧克力味；颇受女性青睐。酿酒：适于酿造干红葡萄酒，其酒度高，酸度低，柔和，成熟快。赤霞珠的传统调配伙伴。西拉西拉(Syrah/SHIRAZ)欧亚品种；令人联想到Syria,以及伊朗波斯湾东部文化之都设拉子Shiraz,著名的红酒王子。特点：晚熟，果粒圆形，紫黑色，着色好；既有类似于赤霞珠的强劲单宁和厚重口感，又有黑皮诺雅致、馥郁的果香。香气：果香浓郁(桑果、黑胡椒，樱桃、覆盆子)；酿酒：桃红及红葡萄酒。通常带梗发酵，酒体呈深宝石红色。葡萄酒质量极佳。注意拼法：法国拼法：Syrah 澳

8、大利亚拼法：SHIRAZ歌海娜歌海娜 Grenache Noir原产于西班牙，没有任何希腊或罗马原产于西班牙，没有任何希腊或罗马“血统血统”。后穿过比利牛斯山脉进入到法国南部，。后穿过比利牛斯山脉进入到法国南部，最终抵达隆河谷最终抵达隆河谷(Rhne Valley)。虽然世界。虽然世界上歌海娜葡萄几乎比其他任何红葡萄的种植上歌海娜葡萄几乎比其他任何红葡萄的种植数量都多，但大部分集中在西班牙。数量都多，但大部分集中在西班牙。歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排水性好的地中海地区土壤，广泛种植于地中水性好的地中海地区土壤，广泛种植于地中海盆地和法国南部。此外

9、，在意大利、澳大海盆地和法国南部。此外，在意大利、澳大利亚、加州、希腊、智利以及南非都有广泛利亚、加州、希腊、智利以及南非都有广泛种植。种植。歌海娜的特点有：深紫色，含糖量高，果实歌海娜的特点有：深紫色，含糖量高，果实结实，密度高，结实，密度高，香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味，自然酒精度可高达椒与甘草味，自然酒精度可高达17%，酸度，酸度低，单宁中低度，易霉变。低，单宁中低度，易霉变。酿酒：通常与其它品种混合，以增强其结构酿酒：通常与其它品种混合，以增强其结构和平衡度。和平衡度。（Carignane）：佳丽酿 别名：法国红原产西班牙，是西

10、欧各国的古老酿酒优良葡萄原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良葡萄品种之一。世界各地均有栽培。品种之一。世界各地均有栽培。该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。它有易栽培配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，但其酒质较、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，但其酒质较差，单独酿优质干红有困难。一般用它作红酒差，单独酿优质干红有困难。一般用它作红酒调配酒与制白兰地。调配酒与制白兰地。特点：紫黑色，果皮厚，单宁含量高，果肉多特点

11、：紫黑色，果皮厚，单宁含量高，果肉多汁。出汁率高，平均汁。出汁率高，平均81%。佳利酿属晚熟品种。生长势旺，结果力强。结佳利酿属晚熟品种。生长势旺，结果力强。结果早，易丰产。抗病性较强，适宜各类土壤生果早，易丰产。抗病性较强，适宜各类土壤生长，喜温暖性气候。所产的酒颜色深，酒精、长，喜温暖性气候。所产的酒颜色深，酒精、单宁含量高。单宁含量高。目前主要产区是法国目前主要产区是法国Languedoc-Roussillon地区。地区。内比奥罗内比奥罗-Nebbiolo 内比奥罗是意大利最好的品种内比奥罗是意大利最好的品种之一。之一。所酿制出的红酒带有丰富的层所酿制出的红酒带有丰富的层次和复合型香味次

12、和复合型香味(茶叶味，玫瑰茶叶味，玫瑰、辛辣味及柏油香味、辛辣味及柏油香味)，稳健的，稳健的单宁结构及深厚的陈酿潜质。单宁结构及深厚的陈酿潜质。内比奥罗需要最好的种植环境内比奥罗需要最好的种植环境，否则很难完全成熟，否则很难完全成熟Nebbiolo这个字源于意大利文这个字源于意大利文“nebbia”，意思是，意思是“雾雾”。这从一个侧。这从一个侧面反应了内比奥罗的晚熟特征面反应了内比奥罗的晚熟特征，通常在年末采收。，通常在年末采收。经验证明除了在意大利外，迄经验证明除了在意大利外，迄今为止内比奥罗在其它国家并今为止内比奥罗在其它国家并不能很好地种植和酿制出好的不能很好地种植和酿制出好的红酒。红

13、酒。Gamay 佳美佳美 主要产自保祖利（主要产自保祖利（Beaujolais）地区，用以）地区，用以酿制新酒。淡紫红色，单宁含量非常低，口酿制新酒。淡紫红色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香，适合年轻是饮用，感清淡，富含新鲜果香，适合年轻是饮用，不能久存。不能久存。香气特性：果味清新，具口香糖，樱桃，草香气特性：果味清新，具口香糖，樱桃，草莓，香蕉气味。莓，香蕉气味。主要用于酿造法国保祖利新酒。在世界上其主要用于酿造法国保祖利新酒。在世界上其它一些产区亦受到一定重视。它酿的酒丰盈它一些产区亦受到一定重视。它酿的酒丰盈爽口，在轻淡细致中有一点热感。不是特别爽口，在轻淡细致中有一点热感。不

14、是特别精美，但却赏心说目。一般在酒标上注明精美，但却赏心说目。一般在酒标上注明“佳美佳美”的红酒，即表明是像保祖利酒一样的红酒，即表明是像保祖利酒一样爽口的果香型葡萄酒。爽口的果香型葡萄酒。由于佳美在成熟时呈现紫色，单宁低，酸度由于佳美在成熟时呈现紫色，单宁低，酸度较高。有较浓的樱桃、草莓香气，一些爱酒较高。有较浓的樱桃、草莓香气，一些爱酒的人士喜欢将它鲜亮活波的性格形容为未涉的人士喜欢将它鲜亮活波的性格形容为未涉世事的小姑娘。世事的小姑娘。仙粉黛 Zinfandel 仙粉黛仙粉黛19世纪由意大利传入加州世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，目前为当地种植面积最大的品种，主要用来

15、生产一般餐酒和半甜型，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒。白酒或甚至气泡酒。但如果种植于较凉爽的砾石坡地，但如果种植于较凉爽的砾石坡地，小产量及较长的泡皮过程也能生产小产量及较长的泡皮过程也能生产高品质耐久存的红酒，具有丰富的高品质耐久存的红酒，具有丰富的花果香，陈年後常有各类的香料味花果香，陈年後常有各类的香料味。美国加州的干溪谷美国加州的干溪谷(Dry Creek Valley)、亚历山大谷、亚历山大谷(Alexandra Valley)等是最佳产区。美国能生等是最佳产区。美国能生产世界上最好的仙粉黛红酒。产世界上最好的仙粉黛红酒。霞多丽霞多丽(Chardonnay)欧亚种，原产

16、法国；欧亚种，原产法国；是世界最知名的白葡是世界最知名的白葡萄品种。用于萄品种。用于酿造干白葡萄酒。酿造干白葡萄酒。果粒近圆形，黄金色；果粒近圆形，黄金色；香气：优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果香气：优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。雪当利葡萄对气候要求不高，未成熟时果雪当利葡萄对气候要求不高，未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味惊人地味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味惊人地增加。其酒体丰满，酒精含量较高。生长增加。其酒体丰满，酒精含量较高。生长适应性很强，是种植和加工

17、都很容易的葡适应性很强，是种植和加工都很容易的葡萄品种。特别是经藏酿后酒质极佳。萄品种。特别是经藏酿后酒质极佳。雷司令(Riesling)欧亚种，原产德国；果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；加工优良干白葡萄酒；香气浓郁、清新、明快，具柑桔类果实典型香气；醇和爽口，回味绵延。琼瑶浆(Gewrztraminer)欧亚种，中欧(德、奥、意)古老品种；果粒近圆形，粉红至紫红色；产量低；酿造白葡萄酒品种；葡萄酒果香味浓郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。长相思长相思(Sauvignon Blanc)欧亚种，原产法国；中文译为白苏维翁或沙维浓。欧亚种，原产法国；中文译为白苏维翁或

18、沙维浓。果粒近圆形，绿黄色，果粒近圆形，绿黄色，香气：典型的青草味，以生青果叶味、青豆、芦香气：典型的青草味，以生青果叶味、青豆、芦笋和热带水果味为特征。笋和热带水果味为特征。酿造：常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒。酿造：常与赛美蓉等混合酿酒；可以酿起泡酒。特点：以特点：以药草或青草香的香气为主旋，酸度活药草或青草香的香气为主旋，酸度活跃、清新爽口。跃、清新爽口。少数长相思葡萄在酿制时加少数长相思葡萄在酿制时加入橡木的影响，较浓郁，在果香中夹杂着烟熏入橡木的影响，较浓郁，在果香中夹杂着烟熏味，口感较圆润。味，口感较圆润。主要种植地为：主要种植地为：1.法国的波尔多和卢瓦尔地区；卢瓦尔是以法国

19、的波尔多和卢瓦尔地区；卢瓦尔是以100%的长相思葡萄酿制，而在波尔多地区则常与赛的长相思葡萄酿制，而在波尔多地区则常与赛美蓉葡萄混合酿酒。该葡萄也是波尔多著名甜美蓉葡萄混合酿酒。该葡萄也是波尔多著名甜酒索泰尔讷酒索泰尔讷(Sauternes)的主要原料之一。的主要原料之一。2.在新世界葡萄酒产地的不少地区种植，目前新在新世界葡萄酒产地的不少地区种植，目前新西兰和南非表现最出色。西兰和南非表现最出色。灰皮诺-Pinot Gris 原产自法国阿尔萨斯产区，除原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北原产地外，也种植于意大利北部，德国，澳大利亚、新西兰部，德国，澳大利亚、新西兰等国。等国。

20、其葡萄颜色常呈粉红或淡红，其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高，所所产葡萄酒酒精浓度较高，所含粹取物质相当高。含粹取物质相当高。在阿尔萨斯除了被酿造成酒体在阿尔萨斯除了被酿造成酒体丰满的辛辣葡萄酒外，还被酿丰满的辛辣葡萄酒外，还被酿造成晚摘葡萄酒或贵腐甜味葡造成晚摘葡萄酒或贵腐甜味葡萄酒。萄酒。香气：优质的酒有着花和蜜的香气：优质的酒有着花和蜜的芳香，也常混有坚果或水果香芳香，也常混有坚果或水果香。酒体适中或丰满，酸度较低，酒体适中或丰满，酸度较低，风格十分独特。风格十分独特。白皮诺-Pinot Blanc 白皮诺，早先常见于法国的阿白皮诺，早先常见于法国的阿尔萨斯尔萨斯(Alsa

21、ce)及德国，目前及德国，目前在其它国家也有少量的种植。在其它国家也有少量的种植。在意大利称为在意大利称为Pinot Bianco，在德国叫在德国叫 Weissburgunder。所酿的酒较清淡，缺乏鲜明的所酿的酒较清淡，缺乏鲜明的个性。个性。有些较好品质的酒经橡木桶陈有些较好品质的酒经橡木桶陈年后有着类似霞多丽葡萄酒的年后有着类似霞多丽葡萄酒的风格，可价钱却比优质霞多丽风格，可价钱却比优质霞多丽酒便宜，所以有着酒便宜，所以有着“穷人的霞穷人的霞多丽多丽”的戏称。的戏称。葡萄酒酿造原理葡萄本身带有酵母菌，但酵母菌须在葡萄本身带有酵母菌，但酵母菌须在10-32间的环境下才间的环境下才能正常工作。

22、温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会能正常工作。温度太低酵母活动变慢甚至停止，温度过高则会杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。杀死酵母菌使酒精发酵完全中止。大约每大约每17克的糖可发酵转化为克的糖可发酵转化为1的酒精，所以要酿成酒精浓的酒精，所以要酿成酒精浓度度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到的葡萄酒，葡萄汁中的糖份浓度要达到204克克/升以上。升以上。干白和干红：其酒精发酵过程会持续到所有糖份干白和干红：其酒精发酵过程会持续到所有糖份(2克克/升以下升以下)皆转化成酒精为止。皆转化成酒精为止。甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫停止发酵，以保留甜酒的制造则是在发酵的中途加入二氧化硫

23、停止发酵，以保留部份糖份在酒中。部份糖份在酒中。加强葡萄酒：酒精浓度超过加强葡萄酒：酒精浓度超过17%以上酵母也会中止的工作，所以上酵母也会中止的工作，所谓加强葡萄酒即是运用此原理于发酵半途加入食用酒精，中止谓加强葡萄酒即是运用此原理于发酵半途加入食用酒精，中止发酵并保留酒中的糖份。发酵并保留酒中的糖份。红葡萄酒的酿造红葡萄酒的酿造 葡萄酒的酿造主要有以下几道工序：葡萄酒的酿造主要有以下几道工序：1.采摘采摘2.破皮去梗破皮去梗3.浸皮与发酵浸皮与发酵4.榨汁与后发酵榨汁与后发酵 滴出酒：从发酵缸中抽出自然流出的酒液；滴出酒：从发酵缸中抽出自然流出的酒液；压榨酒：压榨葡萄渣，得到含更多单宁酸的

24、酒液。压榨酒：压榨葡萄渣，得到含更多单宁酸的酒液。5.(橡木桶中的培养橡木桶中的培养)6.储藏管理储藏管理7.澄清后装瓶澄清后装瓶采 摘葡萄，作为酿造葡萄酒的唯葡萄，作为酿造葡萄酒的唯一主要材料，其品质的优劣一主要材料，其品质的优劣将直接影响到酒的质量。将直接影响到酒的质量。经过一年的精心护理，当葡经过一年的精心护理，当葡萄完全成熟以后，人们开始萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。采收最好的时间采收葡萄。采收最好的时间是天气晴朗，待中午炽热阳是天气晴朗，待中午炽热阳光之后，那样可以保证葡萄光之后，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和理想的糖酸比例。的成熟度和

25、理想的糖酸比例。破破 皮皮 去去 梗梗人工破皮人工破皮机械破皮机械破皮葡萄汁转化为葡萄酒的一般过程葡萄汁转化为葡萄酒的一般过程 浸皮与发酵浸皮与发酵 4-7日日/2-3周（糖分转化为酒精）周（糖分转化为酒精）醇化（乳酸发酵）：把果酸转化为乳酸；醇化（乳酸发酵）：把果酸转化为乳酸；澄清：通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等澄清：通常在酒中添加含阳电子的物质，如蛋白、明胶等，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄，与葡萄酒中含阴电子的悬浮杂质粘合，然后沉淀达到澄清的效果。清的效果。添加二添加二 氧氧 化化 硫硫（S02）：二氧化硫是葡萄酒制造时使用）：二氧化硫是葡萄酒制造时使用最

26、广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化。萄或葡萄汁感染细菌和气化。藏酿：在大酒桶藏酿：在大酒桶/酒桶中贮藏酒桶中贮藏624个月。个月。装瓶：早期饮用的酒在装瓶：早期饮用的酒在26个月后装瓶，藏酿的在转桶个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶。年后装瓶。橡木桶在藏酿中的作用橡木桶在藏酿中的作用酒在橡木桶中贮存时，会发生下列主要变化：酒在橡木桶中贮存时，会发生下列主要变化：1.可从桶中吸取香味、色泽和醇味；可从桶中吸取香味、色泽和醇味；2.橡木所含的橡木单宁能和葡萄酒中的单宁进行很好的融合橡木所含的橡木单宁能和葡萄酒中

27、的单宁进行很好的融合，从而极大地改善酒的品质；，从而极大地改善酒的品质；3.因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和；因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和；4.酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得复杂和成熟。酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得复杂和成熟。年份的概念 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家都有自己的年份确定标准：多数葡萄酒主产国家都有自己的年份确定标准：美国加洲规定：至少美国加洲规定：至少95%95%的葡萄是酒标中标明的年份的葡萄是酒标中标明的年份采摘的；采摘的；法国最低限度通常是法国最低限度通常是80%80%；德国一般为德国一般为75%75%；注意：中国葡萄酒年份通常不代表葡萄年份，而是代注意：中国葡萄酒年份通常不代表葡萄年份，而是代表一种商标或炒作，如华夏长城表一种商标或炒作，如华夏长城19921992；张裕解百纳；张裕解百纳19951995等。等。2022-12-20谢谢 谢谢！