饮食文化(版)课件.ppt

1、中文教研室中文教研室 “烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种族则辨味不精，辨味不精，则烹调技术不妙也。”孙中山中文教研室中文教研室 中文教研室中文教研室黄 帝制造釜甑燧人氏钻木取火，以化腥臊伏羲氏养牺牲之充庖厨中文教研室中文教研室1.食物品种逐渐增多，调味品的使用食物品种逐渐增多，调味品的使用2.烹饪技术日趋成熟，烹饪理论初步形成烹饪技术日趋成熟，烹饪理论初步形成3.烹饪制度，饮食文化初步形成烹饪制度，饮食文化初步形成中文教研室中文教研室1.1.食源进一步丰富食源进一步丰富2.2.汉代饮食已成为一个独立的行业汉代饮食已成为一个独立的行业3.3.随着佛教的传入，素食风习日见普及随着佛教的传入，素

2、食风习日见普及4.4.许多流传至今的年节食俗得以形成许多流传至今的年节食俗得以形成5.5.出现了许多关于饮食的著述出现了许多关于饮食的著述中文教研室中文教研室1.食疗养生理论进一步发展食疗养生理论进一步发展2.各类宴席名目繁多且更为讲究各类宴席名目繁多且更为讲究3.饮食文化与文学艺术的关系更为密切饮食文化与文学艺术的关系更为密切中文教研室中文教研室1.饮食结构有了很大变化2.饮食品种花样繁多，地方风味菜系初现雏形3.筵席格局出新，宫廷御膳鼎盛。4.餐饮市场蓬勃发展5.饮食专著量多质高。中文教研室中文教研室李斗扬州书舫录最早记载(一一)蒙古亲藩宴蒙古亲藩宴 (二二)廷臣宴廷臣宴(三三)万寿宴万寿

3、宴 (四四)千叟宴千叟宴 (五五)九白宴九白宴(六六)节令宴节令宴 中文教研室中文教研室中文教研室中文教研室四大菜系：四大菜系：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜鲁菜、川菜、苏菜、粤菜 八大风味：八大风味：浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦中文教研室中文教研室由济南和胶东地方菜所组成由济南和胶东地方菜所组成 发端于春秋战国时的齐发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为成为“北食北食”的代表。元明的代表。元明清时，盛行京津，华北、东清时，盛行京津，华北、东北，进入宫廷北，进入宫廷 中文教研室中文教研室注

4、重火候，讲究口味，注重火候，讲究口味，素以烹制河鲜和干鲜珍素以烹制河鲜和干鲜珍品见长品见长非常讲究菜肴丰盛，量非常讲究菜肴丰盛，量大味美大味美宴席规格和礼仪有序而宴席规格和礼仪有序而庄重，具中国特色庄重，具中国特色清汆西施舌中文教研室中文教研室常见烹调技法有常见烹调技法有3030种种以上，尤以以上，尤以“爆、炒、爆、炒、烧、塌烧、塌”等最有特色等最有特色讲究调味纯正，口味讲究调味纯正，口味偏于咸鲜偏于咸鲜 十分讲究十分讲究清汤清汤和和奶汤奶汤的调制的调制 善于以葱香调味善于以葱香调味 中文教研室中文教研室油爆大哈油爆大哈红烧海螺红烧海螺糖酥鲤鱼糖酥鲤鱼蟹黄鱼翅蟹黄鱼翅绣球干贝绣球干贝德州扒鸡德

5、州扒鸡 中文教研室中文教研室以成都风味为正宗，以成都风味为正宗，还包含了重庆菜、江还包含了重庆菜、江津菜、自贡菜、合川津菜、自贡菜、合川菜。菜。发祥于上古巴蜀，发祥于上古巴蜀，在秦末汉初就初具规模。在秦末汉初就初具规模。唐宋时唐宋时“尚滋味尚滋味”、“好辛香好辛香”的风格更加的风格更加突出，发展迅速，元以突出，发展迅速，元以后波及全国，现遍布世后波及全国，现遍布世界。成为食者最多的地界。成为食者最多的地方菜系方菜系 。并有。并有一菜一一菜一格格,百菜百味百菜百味 ，“吃吃在中国，味在四川在中国，味在四川”之之美誉美誉 中文教研室中文教研室取材广博，原料奇美取材广博，原料奇美调味善变，味型多样调

6、味善变，味型多样菜式多样，适应性强菜式多样，适应性强七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸七味：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸 八滋：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油八滋：干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油 中文教研室中文教研室特别讲究火候，并以特别讲究火候，并以小煎、小炒、干烧、小煎、小炒、干烧、干煸见长。干煸见长。以咸、甜、麻、辣、以咸、甜、麻、辣、酸五种基本口味，调酸五种基本口味，调和变化，尤对辣麻味和变化，尤对辣麻味的运用更为精妙，味的运用更为精妙，味“多广厚多广厚”中文教研室中文教研室宫保鸡丁宫保鸡丁一品熊掌一品熊掌鱼香肉丝鱼香肉丝麻婆豆腐麻婆豆腐怪味鸡块怪味鸡块回锅肉回锅肉

7、东坡肘子东坡肘子宫保鸡丁宫保鸡丁中文教研室中文教研室粤菜由广州菜、潮州粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成菜、东江菜组成起源于古代起源于古代“百越百越”风风味，汉魏形成味，汉魏形成“杂食杂食”之风的雏形，唐宋得到之风的雏形，唐宋得到长足发展，明清成熟，长足发展，明清成熟，形成以形成以京都、姑苏京都、姑苏风味风味为主体的粤菜为主体的粤菜中文教研室中文教研室广取原料，品种繁多，广取原料，品种繁多，肴馔奇异肴馔奇异风味上注意随时序而风味上注意随时序而变化，讲究清鲜、滑变化，讲究清鲜、滑嫩、脆爽，带有浓厚嫩、脆爽，带有浓厚的南国特色的南国特色中文教研室中文教研室立足本地特色，广采立足本地特色，广采众长，融

8、合贯通共冶众长，融合贯通共冶一炉，擅长煲、靠、一炉，擅长煲、靠、焗等焗等独特风味的调料，讲独特风味的调料，讲究清、爽、淡、香、究清、爽、淡、香、酥酥蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋、鱼露蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋、鱼露中文教研室中文教研室三蛇龙虎凤大会三蛇龙虎凤大会烤乳猪烤乳猪盐焗鸡盐焗鸡五蛇羹五蛇羹干煎大虾干煎大虾冬瓜盅冬瓜盅中文教研室中文教研室由苏州、扬州、南京、由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表组镇江四大菜为代表组成成 春秋战国时期起源春秋战国时期起源与吴国，汉魏六朝长足与吴国，汉魏六朝长足发展，唐宋时成为南方发展，唐宋时成为南方菜的台柱之一，元代播菜的台柱之一，元代播及华东、华北、华南

9、，及华东、华北、华南，明清入选宫廷御馔明清入选宫廷御馔中文教研室中文教研室用料广泛严谨，因时用料广泛严谨，因时治肴，讲究鲜活鲜嫩治肴，讲究鲜活鲜嫩菜品风格雅丽，形质菜品风格雅丽，形质均美。均美。（最大特色）追求本味，清鲜平和追求本味，清鲜平和 中文教研室中文教研室鸭包鱼翅鸭包鱼翅清炖蟹粉清炖蟹粉清汤火方清汤火方狮子头狮子头松鼠桂鱼松鼠桂鱼霸王别姬霸王别姬盐水鸭盐水鸭西瓜鸡西瓜鸡水晶肴蹄水晶肴蹄龙井虾仁龙井虾仁叫花鸡叫花鸡 鸡汤煮干丝鸡汤煮干丝中文教研室中文教研室中文教研室中文教研室（一）（一）“烹烹”“”“调调”与美味相结合与美味相结合（二）食疗与养生相结合（二）食疗与养生相结合（三）美食与美

10、器相结合（三）美食与美器相结合（四）筵宴与人伦教化相结合（四）筵宴与人伦教化相结合中文教研室中文教研室“味味”是中国饮食的核心和灵魂是中国饮食的核心和灵魂本味论（基础）本味论（基础）时序论（原则）时序论（原则）适口论（终极目的）适口论（终极目的）中文教研室中文教研室1.医食同源医食同源 食能治病，食亦能致病食能治病，食亦能致病药补不如食补药补不如食补以食代药，食药合一以食代药，食药合一药膳与食疗一道靓丽的风景线。中文教研室中文教研室 以中医理论的阴阳五行说为依据，利用五以中医理论的阴阳五行说为依据，利用五行相克的道理，巧用食物五行的配伍特性，为行相克的道理，巧用食物五行的配伍特性，为“养食养食

11、”设计出一套完整的理论体系。设计出一套完整的理论体系。从而阴养阳、阳调阴、阴阳平衡，人体健康。从而阴养阳、阳调阴、阴阳平衡，人体健康。中文教研室中文教研室煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色参错其间，方觉生色 官、汝、定、哥、钧官、汝、定、哥、钧五大名窑五大名窑中文教研室中文教研室种类繁多，礼仪繁缛，但其宗旨均是要达到实现礼教与人伦教化的目的 韩熙载夜宴图中文教研室中文教研室（一）（一）“返祖化返祖化”趋势趋势（二）保健化趋势（二）保健化趋势（三）大众化趋势（三）大众化趋势中文教研室中文教研室（一）（一）“吃吃”的对象不同的对象不同:素食素食&肉食肉食（二）（二）“吃吃”

12、的地位不同：的地位不同：人生至乐享受？人生至乐享受？（三）（三）“吃吃”的方式不同：的方式不同：聚餐制聚餐制&分餐制分餐制（四）（四）“吃吃”的观念不同：的观念不同：调和之味调和之味&营养搭配营养搭配中文教研室中文教研室中文教研室中文教研室正月初一吃饺子新春佳节食年糕正月十五品元宵五月初五吃粽子清明寒食中秋月饼腊八粥（十二月初八）中文教研室中文教研室荆楚之人，在五月五荆楚之人，在五月五日煮糯米饭或蒸粽糕日煮糯米饭或蒸粽糕投入江中，以祭祀屈投入江中，以祭祀屈原，为恐鱼吃掉，故原，为恐鱼吃掉，故用竹筒盛装糯米饭掷用竹筒盛装糯米饭掷下，以后渐用粽叶包下，以后渐用粽叶包米代替竹筒。米代替竹筒。中文教研

13、室中文教研室为纪念介之推忠君爱为纪念介之推忠君爱国、清正廉明的政治国、清正廉明的政治抱负和功成身退的奉抱负和功成身退的奉献精神而设的。晋文献精神而设的。晋文公为了悼念他，下令公为了悼念他，下令在介之推忌日禁火寒在介之推忌日禁火寒食食介之推介之推中文教研室中文教研室“中秋中秋”一词最早出现在一词最早出现在周礼周礼一书中。唐初成一书中。唐初成为固定的节日。中秋节的为固定的节日。中秋节的盛行始于宋朝，至明清时，盛行始于宋朝，至明清时，已与元旦齐名，成为我国已与元旦齐名，成为我国的主要节日之一。这也是的主要节日之一。这也是我国仅次于春节的第二大我国仅次于春节的第二大传统节日。传统节日。中文教研室中文教

14、研室1.藏族（吐蕃）藏族（吐蕃）2.蒙古族（鞑靼）蒙古族（鞑靼）3.回族回族4.壮族壮族中文教研室中文教研室“夫礼之初，始于饮食夫礼之初，始于饮食”礼记礼记礼运篇礼运篇中文教研室中文教研室尚左尊东尚左尊东面朝大门为尊面朝大门为尊中文教研室中文教研室原则：先凉后热，先炒后烧，先清淡后浓厚原则：先凉后热，先炒后烧，先清淡后浓厚 茶茶凉菜（冷拼，花拼）凉菜（冷拼，花拼）热炒（视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、热炒（视规模选用滑炒、软炒、干炸、爆、烩、烧、蒸、浇、扒等组合）浇、扒等组合）大菜大菜(指整只，整块、整条的菜肴指整只，整块、整条的菜肴)甜点（包括甜汤、点心、水果）。甜点（包括甜汤、点心、水果）。中文教研室中文教研室（1）筷子的使用）筷子的使用（2）仪态和举止）仪态和举止