餐饮部第三季度工作总结课件.ppt

1、餐饮部第三季度工作总结目录05020304第三季度各项数据分析情况第三季度各项数据分析情况第三季度工作完成情况第三季度工作完成情况目前存在的问题目前存在的问题第四季度工作思路及计划第四季度工作思路及计划概述概述06归纳归纳概 述目前餐饮行业环境既严峻又充满挑战和机遇目前餐饮行业环境既严峻又充满挑战和机遇,如何搞如何搞好经营好经营,餐饮部在酒店的正确领导下餐饮部在酒店的正确领导下,全面落实酒店全面落实酒店的经营方案的经营方案,以以“经济建设经济建设”为中心为中心,强化管理强化管理,上下上下一致一致,以以“精细化管理精细化管理”为主题，结合企业安全生为主题，结合企业安全生产标准化的建设，调整餐饮经

2、营结构布局，工作中产标准化的建设，调整餐饮经营结构布局，工作中狠抓落实，抓服务、抓菜品，以精细化管理为契机狠抓落实，抓服务、抓菜品，以精细化管理为契机，提升品牌影响力，加强人才队伍专业化建设，将，提升品牌影响力，加强人才队伍专业化建设，将各项工作落到实处，具体工作各项工作落到实处，具体工作总结总结如下：如下：收入对比表收入对比表（万元（万元收入对比图收入对比图第三季度收入对比第三季度收入对比月份月份20152015年年20162016年年差额差额7月149.6182.232.68月178.2148.9-29.39月157.9175.9418.04合计486.7507.0420.34201620

3、16年餐饮部第三季度收入年餐饮部第三季度收入507.04507.04万元，比去年同期万元，比去年同期486.7486.7万元增万元增涨涨20.3420.34万元万元，同比，同比增长增长4.2%4.2%。其中不包含综合楼第三季度的收入：。其中不包含综合楼第三季度的收入：77.877.8万元。万元。20162016年第三季度营业年第三季度营业成本成本146.1146.1万元（不含综合楼营业成本万元（不含综合楼营业成本7.87.8万），去年同期万），去年同期166.9166.9万元，相比去年下降万元，相比去年下降20.820.8万元；营业成本主要由食品成本、酒水成本、香烟成本组成，由数字可见本季度万

4、元；营业成本主要由食品成本、酒水成本、香烟成本组成，由数字可见本季度的成本得到了很好的控制。的成本得到了很好的控制。8 8月份收入较去年下降月份收入较去年下降29.329.3万元，去年万元，去年8 8月份接待了月份接待了6 6个婚宴，个婚宴，收入收入33.333.3万元。今年万元。今年8 8月份只有一个婚宴。第三季度期间接待月份只有一个婚宴。第三季度期间接待3 3个婚宴，个婚宴，3434桌，收入桌，收入8433384333，占总收入的，占总收入的1.7%1.7%。20152015年第三季度接待婚宴年第三季度接待婚宴8 8场，收入场，收入420169420169元，占总收入的元，占总收入的8.6

5、%8.6%，今年较去年婚宴收入下降，今年较去年婚宴收入下降33.633.6万元。万元。0204060801001201401601802007月8月9月2015年2016年20162016年第三季度散客与团队用餐对比表年第三季度散客与团队用餐对比表政府采购政府采购团队团队散客散客人数收入人数收入人数收入2702027020138.9138.91496114961168.3168.396039603126.2126.252%29%19%图表标题图表标题政府采购团队散客人数对比图人数对比图收入对比图收入对比图食品收入对比表食品收入对比表（万元）（万元）食品收入对比图食品收入对比图月份月份20152

6、015年年20162016年年差额差额7月121.1140.519.48月148.5128.6-19.99月136.1149.5413.44合计405.7418.6212.923.2%3.2%2.5%2.5%；（不含烟酒水饮料）；（不含烟酒水饮料）食品毛利率对比表（食品毛利率对比表（%）食品毛利率对比图食品毛利率对比图月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月67.5871.573.998月65.1866.61.429月66.4672.876.41报表66.470.353.95010203040506070807月8月9月平均2015年2016年差额61.761.764.26

7、4.22.52.5餐厅节约食材的办法：餐厅节约食材的办法：1 1、每月对市场进行询价，原材料充分利用，减少进货，勤进货、每月对市场进行询价，原材料充分利用，减少进货，勤进货，不积压原材料。，不积压原材料。2 2、边角料的利用：如牛柳切下来的筋皮切成小块和牛腩一起炖制；、边角料的利用：如牛柳切下来的筋皮切成小块和牛腩一起炖制；青芥鸡排的边角料用做宫保鸡丁；各种酱汁自行勾兑，减少成品的采购。（鹅肝酱、火青芥鸡排的边角料用做宫保鸡丁；各种酱汁自行勾兑，减少成品的采购。（鹅肝酱、火锅料、椒盐、黑椒汁）锅料、椒盐、黑椒汁）3 3、自助餐每日定人定量，少加、勤加，减少因量大而产生的浪、自助餐每日定人定量，

8、少加、勤加，减少因量大而产生的浪费，剩余菜品回收再利用。费，剩余菜品回收再利用。2016年79月菜品销售前十名菜名菜名份数份数单价单价销售金额销售金额毛利率毛利率成本率成本率备注备注宫保鸡丁228388553865%35%顺鑫春韵226681509661%39%白菜炖炸豆腐19738733464%36%干煸四季豆191285286.464%36%红烧鲈鱼16958939637%63%柴鸡炖蘑菇15558893248%52%干锅土豆片15428424761%39%香椿烘蛋14330417070%30%水煮牛柳12658711626%74%家常炒豆腐110283071.682%18%会议室收入对比

9、表会议室收入对比表（万元）（万元）会议室收入对比图会议室收入对比图月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月22.822.836.736.713.913.98月19.914.5-5.49月14.422.48合计57.173.616.53471534715-10010203040506070807月8月9月合计2015年2016年差额20162016年市采价格会议明显比年市采价格会议明显比20152015年同期增长了年同期增长了12%12%。2016年市采客人33%2016年会议客人67%图表标题图表标题2015年市采客人21%2015年会议客人79%图表标题图表标题营业费用对

10、比表营业费用对比表（万元（万元月份月份20152015年年20162016年年差额差额7月44.552.27.78月43.950.26.39月44.949.24.3合计133.315218.3营业费用对比图营业费用对比图其中工资增长24.84万元。3840424446485052547月8月9月2015年2016年员工工资对比表员工工资对比表（万元）（不含综合楼）（万元）（不含综合楼）员工工资对比图员工工资对比图月份月份20152015年年20162016年年差额差额7月27.9727.9730.2930.292.328月27.8829.942.069月14.122.067.96合计69.95

11、82.2912.3412.3412.34上涨幅度上涨幅度17.7%17.7%。去年同期餐饮部有。去年同期餐饮部有9393人，人，今年同期有今年同期有103103人（不含产假人员），增加人（不含产假人员），增加1010人次人次.法节加班法节加班6565人人次、日常加班为次、日常加班为182182人次，总计加班工资为人次，总计加班工资为4854048540元。元。9 9月份加班人月份加班人次最多，次最多，147147人次。主要是中秋制作月饼期间产生的加班。去年同人次。主要是中秋制作月饼期间产生的加班。去年同期法节加班期法节加班7070人次，日常加班人次，日常加班375.5375.5人次，加班工资人

12、次，加班工资8005580055元。元。051015202530357月8月9月2015年2016年2015年、2016年加班对比表图（元）年份年份月月法节法节日常加班日常加班2015700941428080083.5130809702160019831095合计7021600375.55845520167002644408007411400965198608212840合计651986018228680对比51740193.529775加班人数较去年同期下降198.5人次，减少工资支出29775元。部门电费对比表部门电费对比表（元（元电费对比图电费对比图月份月份20152015年年20162

13、016年年差额差额7月4435241034-33188月4704039595.4-7444.69月4040435928.8-4475.2合计131796116558-15237.8050001000015000200002500030000350004000045000500007月8月9月2015年2016年部门低值易耗品摊销对比表（元部门低值易耗品摊销对比表（元部门低值易耗品摊销对比图部门低值易耗品摊销对比图月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月2639.772639.771996.061996.06-643.71-643.718月3102.973102.97983.

14、62983.62-2119.35-2119.359月2789.692789.691010.981010.98-1778.71-1778.71合计8532.438532.433990.663990.66-4541.77-4541.7705001000150020002500300035007月8月9月2015年2016年部门煤气费对比表（元）部门煤气费对比表（元）部门煤气费对比图部门煤气费对比图月份月份20152015年年20162016年年差额差额7月20920.220274-646.28月22614.5525590.52975.959月25950.9321510-4440.93合计69485

15、.6867374.5-2111.180500010000150002000025000300007月8月9月2015年2016年部门物料消耗对比表（元）部门物料消耗对比表（元）上半年部门物料消耗对比图上半年部门物料消耗对比图月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月5835.725835.725826.95826.9-8.81-8.818月6497.827468.97468.9971.12971.129月6626.038952.48952.42326.42326.4合计18959.5722248222483288.713288.71由此图可见，第三季度物料消耗增加由此图可见，

16、第三季度物料消耗增加3288.713288.71元，其中大保鲜膜、餐巾元，其中大保鲜膜、餐巾纸、一次性筷子、打包盒、洗涤灵等物品使用量较去年增加，现如今社纸、一次性筷子、打包盒、洗涤灵等物品使用量较去年增加，现如今社会提倡光盘行动，每桌客人几乎都打包，会提倡光盘行动，每桌客人几乎都打包，9 9月份销售月饼，使用度假村月份销售月饼，使用度假村小手提袋小手提袋930930个，小塑料打包袋个，小塑料打包袋20002000个。从酒楼转货月饼盒个。从酒楼转货月饼盒600600个，个，19.7219.72元元 套，套，1183211832元。元。010002000300040005000600070008

17、0009000100007月8月9月2015年2016年大保鲜膜使用：大保鲜膜使用：1 1、凉菜间加工熟食需要保鲜膜密封卷制、定型、凉菜间加工熟食需要保鲜膜密封卷制、定型。2 2、今年客流量较大，食品加工量大，进入冰箱食品必须密封、今年客流量较大，食品加工量大，进入冰箱食品必须密封保存。保存。部门使用洗涤灵主要是：餐具、灶台卫生、会议室茶杯、一层部门使用洗涤灵主要是：餐具、灶台卫生、会议室茶杯、一层大厅地面、第一会议室地面。洗碗间：大厅地面、第一会议室地面。洗碗间：295295桶、中餐后厨（含综桶、中餐后厨（含综合楼）：合楼）：9595桶。主要在这两个部位洗涤灵使用量最大。桶。主要在这两个部位

18、洗涤灵使用量最大。品名品名20152015年年20162016年年相比相比单价单价超出超出大保鲜膜2610元/58卷5220元/114卷2610452610大黑垃圾袋1600元/1600个1800元/1800个2001200洗涤灵5040元/252桶8622元/410桶3582223582物料消耗对比分析（元）物料消耗对比分析（元）部门洗涤费用对比表（元）部门洗涤费用对比表（元）部门洗涤费用对比图部门洗涤费用对比图月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月5545.673149.8-2395.878月8461.873214.9-5246.979月6126.34107.04-2

19、019.26合计20133.8410471.74-9662.101000200030004000500060007000800090007月8月9月2015年2016年由此图可见，洗涤费用节约由此图可见，洗涤费用节约9662.19662.1元。部门节约措施：员工在盯台期间勤更元。部门节约措施：员工在盯台期间勤更换骨碟烟缸，尽量少残渣掉到台布上，台裙和椅套根据情况定期送洗，口布换骨碟烟缸，尽量少残渣掉到台布上，台裙和椅套根据情况定期送洗，口布不脏就回收二次使用，控制洗涤次数，其他打扫卫生和擦餐具的布草自己洗不脏就回收二次使用，控制洗涤次数，其他打扫卫生和擦餐具的布草自己洗涤。车罩根据婚宴使用情况

20、安排清洗次数。屏风布一月送洗一次。会议室台涤。车罩根据婚宴使用情况安排清洗次数。屏风布一月送洗一次。会议室台尼洗涤一块尼洗涤一块1010元，故会议室自我打理，减少洗涤次数。自助餐台上的装饰布元，故会议室自我打理，减少洗涤次数。自助餐台上的装饰布等物品我们自己洗涤。等物品我们自己洗涤。部门修理费对比表（元）（不含综合楼）部门修理费对比表（元）（不含综合楼）部门修理费用对比图部门修理费用对比图月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月2604.55405.012800.518月4530.599302.674772.089月9289.888276.04-1013.84合计16424

21、.9722983.726558.758 8月份主要维修含厨房清洗油烟道月份主要维修含厨房清洗油烟道30003000元；元；9 9月份主月份主要维修要维修5W5W节能灯节能灯6969个，个，14W14W节能灯节能灯4444个，个，18W18W节能灯节能灯3333个，更换安全出口个，更换安全出口标识标识5 5个。个。40W40W应急装置应急装置7 7个，个，614.39614.39元；维修鼓风机一个元；维修鼓风机一个485.44485.44元。元。0100020003000400050006000700080009000100007月8月9月2015年2016年部门用餐人数对比表（人）部门用餐人数

22、对比表（人）部门用餐人数对比图部门用餐人数对比图20152015年与年与20162016年部门用餐人数对比年部门用餐人数对比月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月200552794378888月204912931188209月16415217395324合计5696178993220320500010000150002000025000300007月8月9月2015年2016年部门人均消费对比表（元）部门人均消费对比表（元）部门人均消费对比图部门人均消费对比图月月份份20152015年年20162016年年差额差额7月81.0164.14-16.878月82.06102.

23、820.749月83.69106.222.51平均82.391.048.790204060801001207月8月9月2015年2016年第三季度主要完成的工作01与康体部完成森林运动餐厅的交接工作。餐厅可用的柜子和切片机放到了综合楼使用。02组织部门员工定期清理卫生责任区组织部门员工定期清理卫生责任区。032016年月饼情况：128元礼盒共计：589盒；168元礼盒共计：1469盒；散块共计：18197块；厨师共制作：43691块。2015年同期对比：168元礼盒共计：1289盒；散块共计：17146块；厨师共制作：32614块。同期对比：168元礼盒增加180盒。制作块数增加11077块。

24、2015年共计收入：377152元；2016年共计收入：462794元，收入增加：85642元。04美食节活动还在进行中，面食系列再加大推销力度美食节活动还在进行中，面食系列再加大推销力度。第三季度主要完成的工作05部门员工通道内厨余垃圾统一放置垃圾房，每日定时清理通道卫生，避免细菌滋生，保证食品卫生安全进入厨房；对西厨房进行了卫生和设备的清理。0607厨房厨师岗位调整，相互学习，取长补短。厨房厨师岗位调整，相互学习，取长补短。协同厨房不协同厨房不断研发新菜并咨询客人意见反馈厨房。断研发新菜并咨询客人意见反馈厨房。试餐试餐5次，外聘东北菜厨师一名次，外聘东北菜厨师一名，推出，推出14道东北菜品

25、。道东北菜品。培训工作：培训工作：以员工培训为以员工培训为工作工作重点，重点，餐饮部第三季度组餐饮部第三季度组织全员培训织全员培训 3次，培训次，培训“请给我结果请给我结果”关键在于落关键在于落实实，VIP接待流程。中餐厅组织培训接待流程。中餐厅组织培训20次，宴会厅组次，宴会厅组织培训织培训20次，会议室组织培训次，会议室组织培训18次，中厨房管事组组次，中厨房管事组组织培训织培训19次，餐饮部参加培训人员次，餐饮部参加培训人员928人次。通过严密人次。通过严密的培训，保证了我们多次圆满的完成接待任务。上半年的培训，保证了我们多次圆满的完成接待任务。上半年收到宾客口头表扬收到宾客口头表扬38

26、次，书面表扬次，书面表扬4次。次。管理者增加了管理者增加了“什么叫工作到位什么叫工作到位”的培训。的培训。第三季度主要完成的工作09对餐饮各区域进行物品自盘，实行区域资产责任制，区对餐饮各区域进行物品自盘，实行区域资产责任制，区域主管签字确认，严格要求员工在日常操作中，轻拿轻域主管签字确认，严格要求员工在日常操作中，轻拿轻放，减少破损，厅面实行放，减少破损，厅面实行“谁操作谁负责的原则谁操作谁负责的原则”。从。从培训中心转货及从大库挑选出来的餐具、设备做好台帐培训中心转货及从大库挑选出来的餐具、设备做好台帐记录。记录。10严格遵守节能降耗的原则，将工作区域开关贴上责任人，严格遵守节能降耗的原则

27、，将工作区域开关贴上责任人，规定好开启时间，做好管控和节能降耗工作。规定好开启时间，做好管控和节能降耗工作。11重新梳理各岗位的岗位职责和工作流程，细化流程，反复培训，直到深入其心。08改变洗碗间工作流程，保证餐具的光洁涩干，降低餐具破损率。第三季度主要完成的工作13组织部门管理者共同质检本部门，本着咬耳朵、扯袖子，红红脸、出出汗的方法，指出问题，马上整改。每个部位建立了每日质检本，把检查出的问题罗列项，每日改进一项，改变部门的现状14完成部门完成部门VIP接待方案的制定及部门全体员工集体学习工作。接待方案的制定及部门全体员工集体学习工作。第三季度第三季度VIP接待接待42次。次。15完成了与

28、膳意餐厅和听雪轩餐厅的交接工作。完成了与膳意餐厅和听雪轩餐厅的交接工作。12安全：不断对部门员工做好安全生产标准化培训，尤其是新入职员工，部门增加员工消防逃生实操演习、灭火器使用实操演练。对食品库、酒水库进行了清理，做到先进先出，保证食品酒水安全。将即将过期的啤酒以促销手段或自助的方式清理完毕。16针对节假日、黄金周早餐时间延长针对节假日、黄金周早餐时间延长30分钟，客房预抵分钟，客房预抵50间以上，间以上，早班有主管盯岗。饮料台、凉菜台、热菜台、汤类台、餐具台早班有主管盯岗。饮料台、凉菜台、热菜台、汤类台、餐具台固定责任人。固定责任人。部门目前存在的问题及建议一 第一会议室接待婚宴时，传菜备

29、菜场地没有密闭，全部暴露给客人，故计划将木质屏风遮挡一面，既可以保证菜品温度，也可以避免客人反感。二 中餐厅一层、会议室接待完婚宴后，地面有油污、糖粘等，现只是用洗涤灵墩布清洗后，用地刮刮净，但是地面不够光亮，故接待完后请保洁协助清理。部门目前存在的问题及建议三 现部门值班制度不完善，管理者检查标准及项目不统一，故部门确立值班负责人制度及路线，统一按标准执行。四 热菜厨师更换频繁，新菜牌还未定稿，现在包间在穿插使用旧菜牌和简易菜单。五 厨房的出品还是不够稳定，服务员的主动服务意识比较淡薄，第四季度需加强这方面的培训。部门目前存在的问题及建议六 服务不规范，经常出错；员工推销意识和创新意识不够。

30、加强培训力度。七 宴会厅靠窗包间冬季包间内温度低，是否可以改为火锅桌，既可以调节温度，又可以增加服务。八 管理者加强走动式管理，做好为员工补台。要进一步转变管理观念，补台不是管理人员顺便捎带的工作，而是列入必须做到的日常工作之一。一线员工基本是“一个萝卜一个坑”，他们不可能应付非职责范围的服务工作，需要我们做好补台。计划针对客情空闲对新老员工进行服务流程理论讲解和日常工作中案计划针对客情空闲对新老员工进行服务流程理论讲解和日常工作中案例分析及工作中员工安全操作和安全意识的培训例分析及工作中员工安全操作和安全意识的培训 计划制定部门每周专题检查项目（出品质量制定部门每周专题检查项目（出品质量 安

31、全卫生），每日督导根据安全卫生），每日督导根据本周专题项目进行严格巡检和记录情况，检查结果在次日早例会上汇本周专题项目进行严格巡检和记录情况，检查结果在次日早例会上汇报和整改。报和整改。坚持菜品创新，更进一步加强和注重成本控制坚持菜品创新，更进一步加强和注重成本控制计划第四季度工作思路及计划 计划注重一专多能人才的培养注重一专多能人才的培养，通过第三季度工作总结，计划在降本节支，通过第三季度工作总结，计划在降本节支上下功夫，重点培养一专多能的人才，这既避免了招工难的问题又降上下功夫，重点培养一专多能的人才，这既避免了招工难的问题又降低了酒店的人工支出压力低了酒店的人工支出压力计划继续做好美食节

32、的推进工作。继续做好美食节的推进工作。第四季度我们继续把婚喜宴、生日宴、寿宴、升学宴等等接待定为主攻方向，第四季度我们继续把婚喜宴、生日宴、寿宴、升学宴等等接待定为主攻方向，大力推广实惠性宴席，提高毛利率，创造出更大的经济效益。大力推广实惠性宴席，提高毛利率，创造出更大的经济效益。计划第四季度工作思路及计划 计划加强管理人员培训，尤其是基层管理者之间的凝聚力等方面，树立大加强管理人员培训，尤其是基层管理者之间的凝聚力等方面，树立大局观点，钻研业务技能和管理技巧，将学到的先进的管理经验、管理局观点，钻研业务技能和管理技巧，将学到的先进的管理经验、管理方法用于实际工作中，做到方法用于实际工作中，做

33、到“学有所用学有所用”。计划在日常工作中出现的一些典型案例，部门将不定期组织员工学习、讨在日常工作中出现的一些典型案例，部门将不定期组织员工学习、讨论，并进行剖析和针对性的培训，提高员工处理问题的能力。论，并进行剖析和针对性的培训，提高员工处理问题的能力。关注员工的思想动态，稳定员工的思想，以保持良好的工作状态，定期与员关注员工的思想动态，稳定员工的思想，以保持良好的工作状态，定期与员工沟通交流，了解员工内心的真实想法和感受，并让员工感受到家的温暖，工沟通交流，了解员工内心的真实想法和感受，并让员工感受到家的温暖，并调节好员工的情绪，从而去为度假村提供优质的服务。并调节好员工的情绪，从而去为度

34、假村提供优质的服务。计划第四季度工作思路及计划 计划加强餐饮部全体成员的食品卫生、生产安全及节能降耗意识的培训加强餐饮部全体成员的食品卫生、生产安全及节能降耗意识的培训计划继续加强管事部员工的组织纪律、操作技能等培训继续加强管事部员工的组织纪律、操作技能等培训。在大型用餐接。在大型用餐接待时，不但要全面对清洗出的餐具进行检查，是否干净无污渍，光亮，待时，不但要全面对清洗出的餐具进行检查，是否干净无污渍，光亮，并且在每次大餐前要与各餐厅紧密合作准备好各种所需的餐具，使各并且在每次大餐前要与各餐厅紧密合作准备好各种所需的餐具，使各项工作能够顺利开展。项工作能够顺利开展。每周一至周六各部门负责人会议，协调部门之间发生的任何工作问题；每周一至周六各部门负责人会议，协调部门之间发生的任何工作问题；每每日厨房与楼面沟通，汇报今日估清和急推菜品。各岗位分析当天发生的问题，日厨房与楼面沟通，汇报今日估清和急推菜品。各岗位分析当天发生的问题，及时处理及改进。及时处理及改进。计划第四季度工作思路及计划 计划 餐饮部全体成员时刻牢记度假村是一家的全局观念，坚决服从度假村领导的安排，配合度假村各部门的各项工作，以人人为我，我为人人的服务信念，服务度假村，服务宾客。将致力于为度假村创造更好的效益，为员工营造更新的工作环境，使餐饮部踏上一个新的台阶。