食用油与健康课件.ppt

1、2012年6月食用油的分类食用油的分类 日常生活中接触到的食用油脂很多，在日常生活中接触到的食用油脂很多，在通常室温环境下，呈现通常室温环境下，呈现液态液态的叫的叫油油、固态固态的叫的叫脂脂。从油脂的来源讲，大体可分为从油脂的来源讲，大体可分为植物油脂植物油脂和和动物油脂动物油脂两大部分。两大部分。食用油的分类食用油的分类草本植物油：草本植物油：红花油、红花油、大豆油、花生油、油菜籽大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油油、葵花籽油、棉籽油、葡萄籽油、番茄籽油、葡萄籽油、番茄籽油等等 木本植物油：木本植物油：棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃棕榈油、椰子油、油茶籽油、核桃油油、杏仁油、杏仁油等

2、等 陆地动物油：陆地动物油：猪油、牛油、羊油、猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等鸡油、鸭油等 海洋动物油：海洋动物油：鲸油、深海鱼油等鲸油、深海鱼油等 动物油脂主要含动物油脂主要含饱和脂肪酸饱和脂肪酸，人体吸收，人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。引发心脏病。植物油主要含植物油主要含不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，容易被人，容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。体吸收，不会沉淀在血管壁上。油脂油脂提供了人体必需而又无法自身合成提供了人体必需而又无法自身合成的必需脂肪酸、如的必

3、需脂肪酸、如亚油酸亚油酸、-亚麻酸亚麻酸等，等，及各种脂溶性维生素及各种脂溶性维生素A、D、E、K等等。亚油酸亚油酸 化学结构：化学结构：顺式顺式9 9，12-12-十八碳二烯酸即十八碳二烯酸即亚油酸亚油酸（Linoleic Linoleic acidacid），），n n 6 6(或称或称-6)-6)COOH-亚麻酸亚麻酸 化学结构：化学结构：顺式十八碳三烯酸即顺式十八碳三烯酸即-亚麻酸亚麻酸（-linolenic -linolenic acidacid）n 3n 3(或称或称-3)-3)COOH亚油酸的存在亚油酸的存在 存在于动植物油中，红花油中约含存在于动植物油中，红花油中约含75，向日

4、葵籽油中约含向日葵籽油中约含60，亚麻油中约含，亚麻油中约含45，玉米油约含，玉米油约含40。动物脂肪中约含动物脂肪中约含24。亚油酸的作用亚油酸的作用 亚油酸亚油酸能降低血液胆固醇能降低血液胆固醇，促进胆固醇分解为胆，促进胆固醇分解为胆酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的酸，能抑制人体对胆固醇的吸收，提高血管壁的弹性，弹性，预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化。亚油酸还能使血液中。亚油酸还能使血液中的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，的血小板趋于抗凝状态，阻止血液的不正常凝固，软化血管、扩张动脉，因而对软化血管、扩张动脉，因而对高血压、冠心病等高血压、冠心病等心血管疾病心血管疾病有

5、较好的疗效。有较好的疗效。-亚麻酸的作用亚麻酸的作用 一、预防心脑血管病一、预防心脑血管病：有效防止血栓的形成有效防止血栓的形成 二、降血脂：二、降血脂：低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度）降低，高密度脂蛋白（脂蛋白（HDL）升高）升高 三、降低临界性高血压：三、降低临界性高血压：血压在血压在145/90mmHg-145/90mmHg-160/95mmHg160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。之间叫临界性高血压，是初期性高血压。-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。性，从而起到降压作用。四、抑制癌

6、症的发生和转移：四、抑制癌症的发生和转移：恢复及提高人体的免疫系统恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。五、抑制过敏反应、抗炎作用：五、抑制过敏反应、抗炎作用：-亚麻酸可降低多核白细亚麻酸可降低多核白细胞（胞（RMNS）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（）及肥大细胞膜磷脂中花生四烯酸（AA）的）的含量，使过敏反应发生时含量，使过敏反应发生时AA释放量减少，从而降低释放量减少，从而降低LT4（白三烯）的生成；（白三烯）的生成；-亚麻酸对过敏反应的中间体亚麻酸对过敏反应的中间体 PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。（血小

7、板凝集活化因子）有抑制作用。六、抑制衰老六、抑制衰老 七、增强智力七、增强智力心脑血管疾病心脑血管疾病 什么人得心脑血管疾病？v遗传v生活无度，食量过多v营养失调v身心疲劳v中老年人的年龄是患病结果的表现什么人不得心脑血管疾病？风光绮丽的格陵兰岛风光绮丽的格陵兰岛 COOH二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid (Docosahexaenoic acid DHADHA）n-3俗称：脑黄金（俗称：脑黄金（DHA）v 亚油酸代谢物具有亚油酸代谢物具有凝血作用凝血作用，而，而-亚麻亚麻酸的代谢物具酸的代谢物具有抗凝血作用有抗凝血作用，如果打破这，如果打破这个平衡，不是

8、容易患阻塞性心脑血管疾病个平衡，不是容易患阻塞性心脑血管疾病就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食就是容易患出血性心脑血管疾病，所以食用油中必须同时含有两种比例合适的必需用油中必须同时含有两种比例合适的必需脂肪酸。脂肪酸。摄入“双亚酸”要求比例吗？亚油酸含量不够亚油酸含量不够国际粮农组织对食用油有要求吗？v有！但只是推荐(世界卫生组织（世界卫生组织（WHOWHO）推荐比例为）推荐比例为5151)联合国粮农组织公布的健康膳食油指标联合国粮农组织公布的健康膳食油指标4 41 1v目前常用的食用油中，有些油品只含较多的目前常用的食用油中，有些油品只含较多的亚油酸，不含亚油酸，不含-亚麻酸或亚麻酸或-亚

9、麻酸含量很低，长亚麻酸含量很低，长期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有期食用会因代谢不均衡产生血管梗塞性疾病；有些只含较多的些只含较多的-亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血亚麻酸，会因代谢产物的抗凝血作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的作用引发血管出血性疾病，因此二者比例合适的食用油是健康食用油。食用油是健康食用油。v两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系两种必需脂肪酸配伍比例与疾病的关系健康食用油健康食用油的烹饪方法的烹饪方法v关键是烹调时不要高温加热关键是烹调时不要高温加热v原因：原因：v FAO（联合国粮农组织）（联合国粮农组织）推荐的营养膳食油，推荐的营养膳食油，不饱和成分占了不饱和

10、成分占了80%以上，亚油酸含两个双键，以上，亚油酸含两个双键，-亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤其对亚麻酸含三个双键，化学稳定性较差，尤其对光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温就超光和热敏感。烹调时如果加热到冒烟，油温就超过过200，油的部分结构可能被破坏，因此，健，油的部分结构可能被破坏，因此，健康食用油不能高温加热。康食用油不能高温加热。食用油现状食用油现状v种类多、差异大种类多、差异大v 目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼目前市场上的调和油种类多达几十种，让人眼花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不花缭乱。并且，琳琅满目的调和油产品价格各不相同，差别明显。相同，差别明显。

11、v注意：无一家品牌调和油标明油料比例注意：无一家品牌调和油标明油料比例 四种最易致癌的用油习惯四种最易致癌的用油习惯v1.高温炒菜高温炒菜v很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到很多人炒菜时喜欢用高温爆炒，习惯于等到锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。锅里的油冒烟了才炒菜，这种做法是不科学的。高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一高温油不但会破坏食物的营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒些过氧化物和致癌物质。建议先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。油，这时就可以炒菜了，不用等到油冒烟。v2.不吃植物性食用油，或者不吃动物油不吃植物性食用油，

12、或者不吃动物油v 如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以如果没有油，就会造成体内维生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强及必需脂肪酸的缺乏，影响人体的健康。一味强调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一调只吃植物油，不吃动物油，也是不行的。在一定的剂量下，动物油定的剂量下，动物油(饱和脂肪酸饱和脂肪酸)对人体是有益对人体是有益的。的。v3.长期只吃单一品种的油长期只吃单一品种的油v 现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，现在，一般家庭还很难做到炒什么菜用什么油，但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一但我们建议最好还是几种油交替搭配食用，或一段时间用一种油，下一段时

13、间换另一种油，因为段时间用一种油，下一段时间换另一种油，因为很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。很少有一种油可以解决所有油脂需要的问题。v建议使用健康食用油（双亚油）建议使用健康食用油（双亚油）v 4.血脂不正常的人群或体重不正常的人群血脂不正常的人群或体重不正常的人群v 对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，对于血脂不正常的人群或体重不正常的特殊人群来说，我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用我们更强调的是选择植物油中的高单不饱和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量油的量上，也要有所控制。血脂、体重正常的人总用油量应控制在每天不超过应控制在

14、每天不超过25克，多不饱和脂肪酸和单不饱和克，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂异常的人群、肥胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，胖的人群、肥胖相关疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到他们每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。克。p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly,And You Will Know Everything.The More You Know,The More Powerful You Will Be写在最后感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings结束语讲师：XXXXXX XX年XX月XX日