食堂食品安全管理体系建立课件.ppt
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1、食堂食品安全管理体系建立食堂食品安全管理体系建立1食堂食品计划建立食堂食品计划建立食堂食品安全重要性严峻性食堂食品安全重要性严峻性示例及参考表格示例及参考表格2食堂食品安全的重要性食堂食品安全的重要性 学校食堂不仅承担着为生长发育期儿童和少学校食堂不仅承担着为生长发育期儿童和少年提供营养,促进其生长发育的责任;更承年提供营养,促进其生长发育的责任;更承担着保障学生食品安全的重任。担着保障学生食品安全的重任。学校食堂提供的食品是否安全卫生,不仅关学校食堂提供的食品是否安全卫生,不仅关系着全体师生的身体健康和生命安全,而且系着全体师生的身体健康和生命安全,而且还会影响教学秩序及社会稳定。还会影响教
2、学秩序及社会稳定。3近年集体食堂食物中毒统计近年集体食堂食物中毒统计4学校食堂卫生管理现况学校食堂卫生管理现况 中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 食品量化分级管理食品量化分级管理 部分学校自主引入先进的管理理念并取得显部分学校自主引入先进的管理理念并取得显著成效著成效5我们应该怎么做我们应该怎么做 为了控制食品危害,保证食品安全,学校食为了控制食品危害,保证食品安全,学校食堂经营者应当建立一个食品安全管理体系,堂经营者应当建立一个食品安全管理体
3、系,如制定食品安全计划,该计划必须书面化。如制定食品安全计划,该计划必须书面化。6本次培训的目的本次培训的目的 提供给大家一个较为先进的管理模式;提供给大家一个较为先进的管理模式;为了帮助经营者建立自己的计划,我们简化为了帮助经营者建立自己的计划,我们简化了整个过程,给出了示例。了整个过程,给出了示例。7食品安全计划食品安全计划SOPSOP计划示例计划示例CCPCCP计划示例计划示例食堂基础设施要求食堂基础设施要求食品安全计划食品安全计划8一、学校食品安全计划建立的目的一、学校食品安全计划建立的目的 食品准备食品准备 食品供给食品供给 保证供给学生的食品安全保证供给学生的食品安全 控制控制9食
4、品安全危害分类食品安全危害分类特异性危害特异性危害食品安全食品安全危害危害非特异性危害非特异性危害关键控制点关键控制点(CCPCCP)标准操作规程标准操作规程(SOPSOP)如烹煮如烹煮温度不温度不够造成够造成的危害的危害不良个不良个人卫生人卫生10 因此,学校的食品安全计划应当包括书面的因此,学校的食品安全计划应当包括书面的CCPCCP和和SOPSOP控制计划,以控制特异性和非特控制计划,以控制特异性和非特异性危害。异性危害。11二、学校食品安全计划的内容二、学校食品安全计划的内容标准操作规程(标准操作规程(SOPSOP)提供一个基本的食品安全环提供一个基本的食品安全环境,以控制境,以控制C
5、CPCCP计划未能控制的危害。计划未能控制的危害。关键控制点(关键控制点(CCPCCP)针对食品处理过程中引入的危针对食品处理过程中引入的危险因素进行有针对性的控制。险因素进行有针对性的控制。12三、建立食品安全计划三、建立食品安全计划对现有设备设施、规程及人员状况等基础信息的描述对现有设备设施、规程及人员状况等基础信息的描述:现有设备、设施的类型现有设备、设施的类型 现有的标准操作规程(现有的标准操作规程(SOPSOP)员工的数量和类型员工的数量和类型 食品加工流程食品加工流程 菜单信息菜单信息13组长组长副组长副组长组员组员组员组员1 1、建立食品安全计划小组负责整个食负责整个食品安全计划
6、品安全计划的实施的实施142 2、建立并实施文件化的标准操作规程(、建立并实施文件化的标准操作规程(SOPSOP)SOPSOP是整个食品安全计划的强大的基础,它是整个食品安全计划的强大的基础,它对可能会影响食品安全的日常食品处理过程对可能会影响食品安全的日常食品处理过程(非特异性危害)进行指导,如个人卫生、(非特异性危害)进行指导,如个人卫生、防虫防鼠等。防虫防鼠等。每一个每一个SOPSOP都应当包括关于监控、纠偏措施、都应当包括关于监控、纠偏措施、记录、定期检查方面的指导。坚持记录、定期检查方面的指导。坚持SOPSOP能使能使食堂管理人员和员工有效控制危害和预防危食堂管理人员和员工有效控制危
7、害和预防危害。害。153 3、菜单分类、菜单分类根据食品的制作方式分类:根据食品的制作方式分类:类:生食类:生食 该类食品不经过烹煮过程,如凉拌黄瓜。该类食品不经过烹煮过程,如凉拌黄瓜。类:热加工食品类:热加工食品 该类食品经过烹煮后供应,大多该类食品经过烹煮后供应,大多食堂供应的菜品属于这类食品。食堂供应的菜品属于这类食品。类:凉菜类:凉菜 该类食品烹煮后放凉,再切配供食用。该类食品烹煮后放凉,再切配供食用。大学食堂一般有凉菜供应。大学食堂一般有凉菜供应。164 4、制作食品加工流程图、制作食品加工流程图 显示由采购至成品的每个步骤。显示由采购至成品的每个步骤。可能不同的食堂会有不同的制作流
8、程图。可能不同的食堂会有不同的制作流程图。流程图中的每个步骤(例如采购、验收等)流程图中的每个步骤(例如采购、验收等)都可被视为控制点,以避免可能出现的危害,都可被视为控制点,以避免可能出现的危害,确保食品安全。确保食品安全。17食品制作流程图示例食品制作流程图示例185 5、危害分析、危害分析 危害危害是指任何可能引起食品不宜供人安全食用是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物质或因素。的物质或因素。利用已绘制的流程图,找出与各步骤有关的食品安利用已绘制的流程图,找出与各步骤有关的食品安全问题,如:全问题,如:致病菌污染食品原料;致病菌污染食品原料;在处理食品的过程中,致病菌繁殖或产生毒素;
9、在处理食品的过程中,致病菌繁殖或产生毒素;烹煮过程未能有效杀灭致病菌。烹煮过程未能有效杀灭致病菌。196 6、确定控制措施及标准、确定控制措施及标准 控制措施控制措施是指预防、消除、减少危害的任何措是指预防、消除、减少危害的任何措施。施。总的来说,控制措施包括总的来说,控制措施包括SOPSOP和和CCPCCP,以及针对每,以及针对每一个步骤所建立的标准。一个步骤所建立的标准。在每个步骤进行了危害分析后,下一步应该做到就在每个步骤进行了危害分析后,下一步应该做到就是确定相应的控制措施,并找出哪些控制措施对于是确定相应的控制措施,并找出哪些控制措施对于保证食品安全来说是必需的。保证食品安全来说是必
10、需的。20 确定确定CCPCCP并实施必要的控制措施并实施必要的控制措施 CCPCCP是指通过采取措施后可以预防、消除或降低食品安是指通过采取措施后可以预防、消除或降低食品安全危害的关键环节,若在这一点上失去控制,则会造成不可全危害的关键环节,若在这一点上失去控制,则会造成不可接受的健康损害。并且,尽管有不同的特异性危害,但用于接受的健康损害。并且,尽管有不同的特异性危害,但用于不同菜品分类下的预防、控制、消除食品安全危害的控制措不同菜品分类下的预防、控制、消除食品安全危害的控制措施基本相同。施基本相同。类:冷藏,或限制其在室温下的时间,以控制细菌繁殖及类:冷藏,或限制其在室温下的时间,以控制
11、细菌繁殖及毒素产生(限定时间可以是指室温下毒素产生(限定时间可以是指室温下4 4小时)。小时)。类:加热以杀灭病菌;热保存或限制其在室温下的时间以类:加热以杀灭病菌;热保存或限制其在室温下的时间以控制病菌繁殖。控制病菌繁殖。类:加热、冷却,限制其在室温下的时间。类:加热、冷却,限制其在室温下的时间。21 CCPCCP和相应的关键限值和相应的关键限值 每个每个CCPCCP都应有相应的确保安全的限值,这都应有相应的确保安全的限值,这些限值可以是时间或温度。当关键限值不被些限值可以是时间或温度。当关键限值不被满足时,食品就有可能对人体造成伤害。满足时,食品就有可能对人体造成伤害。22 应用应用SOP
12、SOP对整个过程进行控制对整个过程进行控制 在食品处理过程中,在食品处理过程中,SOPSOP对食品安全同样是对食品安全同样是一个非常重要的控制手段。就如同之前提到一个非常重要的控制手段。就如同之前提到的一样,的一样,SOPSOP主要是对非特异性危害进行一主要是对非特异性危害进行一个总体的控制。因此,个总体的控制。因此,SOPSOP对整个食品安全对整个食品安全起到一个安全网络的作用,而起到一个安全网络的作用,而CCPCCP则是对每则是对每一种特异性危害进行重点防控。一种特异性危害进行重点防控。23SOPCCP247 7、建立监控程序、建立监控程序“监控监控”是有效实施食品安全计划的一个重要步骤。
13、是有效实施食品安全计划的一个重要步骤。包括包括CCPCCP和和SOPSOP在内所有控制措施,都必须受到监在内所有控制措施,都必须受到监控和控制,并以文件的形式固定下来。控和控制,并以文件的形式固定下来。监控可以通过直接观察的方式,或采取一定措施来监控可以通过直接观察的方式,或采取一定措施来确定该食品安全计划是否得到实施。例如,确定该食品安全计划是否得到实施。例如,CCPCCP是是通过关键限值来进行控制的,监控则用于发现什么通过关键限值来进行控制的,监控则用于发现什么时候时候CCPCCP失控了,以便采取纠偏措施。失控了,以便采取纠偏措施。25在建立监控程序是,应考虑以下问题:在建立监控程序是,应
14、考虑以下问题:如何监控如何监控CCPCCP和和SOPSOP?什么时候实施你的监控,如何实施?什么时候实施你的监控,如何实施?谁来负责监控?谁来负责监控?26 监控的内容监控的内容 取决于取决于CCPCCP的关键限值,如温度和时的关键限值,如温度和时间控制。间控制。确定适宜的监控方式确定适宜的监控方式 同样是一个非常重要的因素。同样是一个非常重要的因素。若你选择用某仪器(如温度计)对某若你选择用某仪器(如温度计)对某CCPCCP进行监控,进行监控,你应当保证该仪器是准确的。当然,该仪器也应当你应当保证该仪器是准确的。当然,该仪器也应当适合于对该适合于对该CCPCCP进行监控。进行监控。27 监控
15、频率监控频率 确定的标准应当是保证监控间隔期是足确定的标准应当是保证监控间隔期是足以保证危害能够被控制的。你的监控程序应当被简以保证危害能够被控制的。你的监控程序应当被简化以便于实施。化以便于实施。负责监控的人员负责监控的人员 可以是经理、厨师长或其它可以可以是经理、厨师长或其它可以信赖的员工。监控人员应当接受培训,并配备用于信赖的员工。监控人员应当接受培训,并配备用于监控的必要的工具。监控的必要的工具。例:冷藏食品:每日至少三次对温度进行监控并记例:冷藏食品:每日至少三次对温度进行监控并记录。录。288 8、建立纠偏措施、建立纠偏措施 一旦关键限值未被满足,纠偏措施应当立即被启动。一旦关键限
16、值未被满足,纠偏措施应当立即被启动。一个简单纠偏措施如:继续加热食品至规定温度。一个简单纠偏措施如:继续加热食品至规定温度。食品安全计划必须包括纠偏措施。员工必须知道这食品安全计划必须包括纠偏措施。员工必须知道这些纠偏措施是什么,并接受培训使其能做出正确选些纠偏措施是什么,并接受培训使其能做出正确选择。问题随时可能会出现,你需要做的是找出这些择。问题随时可能会出现,你需要做的是找出这些问题,并在它们可能会导致疾病或伤害之前予以纠问题,并在它们可能会导致疾病或伤害之前予以纠正。当问题发生时,对纠偏措施进行记录同样重要。正。当问题发生时,对纠偏措施进行记录同样重要。29 SOPSOP:如果冰箱温度
17、高于如果冰箱温度高于1010,则该冰箱必须接受,则该冰箱必须接受检查以确定其是否工作正常。同样,用于记检查以确定其是否工作正常。同样,用于记录温度的温度计也必须定期校正并检查,以录温度的温度计也必须定期校正并检查,以确定其正常工作。确定其正常工作。30 CCPCCP:若烹煮中心温度低于若烹煮中心温度低于7070,则再加热。,则再加热。应当对所有应当对所有SOPSOP和和CCPCCP确定相应的纠偏措施。确定相应的纠偏措施。在你的食品安全计划中必须包括适当的纠偏在你的食品安全计划中必须包括适当的纠偏措施列表。措施列表。319 9、记录、记录 验证食品安全计划是否有效需要某些书面记录或文验证食品安全
18、计划是否有效需要某些书面记录或文件。这些记录通常包括食品安全计划、监控、纠偏件。这些记录通常包括食品安全计划、监控、纠偏措施或校正记录。措施或校正记录。记录保持也为定期审核整个食品安全计划提供了基记录保持也为定期审核整个食品安全计划提供了基础。在你被牵涉进食源性疾病的时候,监控和纠偏础。在你被牵涉进食源性疾病的时候,监控和纠偏等行动的记录会为你提供证明,你在整个供餐过程等行动的记录会为你提供证明,你在整个供餐过程中已采取了合理的关注。中已采取了合理的关注。保持采购、验收、加热记录和其它保持采购、验收、加热记录和其它CCPCCP记录。但是,记录。但是,尽量使记录简化会使员工易于保持记录。尽量使记
19、录简化会使员工易于保持记录。321010、定期检查并修改食品安全计划、定期检查并修改食品安全计划 该步骤的目的是为了保证实施的食品安全计该步骤的目的是为了保证实施的食品安全计划是根据每个学校的实际情况制订的进行的。划是根据每个学校的实际情况制订的进行的。应指定人员如食堂经理定期对员工的监控行应指定人员如食堂经理定期对员工的监控行为进行观察,对仪器和温度测量仪进行校正,为进行观察,对仪器和温度测量仪进行校正,审核记录,与员工讨论这些程序。审核记录,与员工讨论这些程序。对食品安全计划的审核修改应至少每年一次,对食品安全计划的审核修改应至少每年一次,或在过程发生变化时进行。或在过程发生变化时进行。3
20、31111、食品安全计划的其它成功要素、食品安全计划的其它成功要素 食品安全计划的成功与否取决于仪器、设备食品安全计划的成功与否取决于仪器、设备和人员。应定期校准仪器,防止因仪器不准和人员。应定期校准仪器,防止因仪器不准确造成的障碍。确造成的障碍。管理人员和员工都需要接受适当的培训,以管理人员和员工都需要接受适当的培训,以降低食源性危险因子的产生。当每一个员工降低食源性危险因子的产生。当每一个员工都认识到自己的职责并为之努力的时候,食都认识到自己的职责并为之努力的时候,食品安全计划才能有效实施。员工的高流动性品安全计划才能有效实施。员工的高流动性也会是一个障碍。也会是一个障碍。34以下行为有助
21、于成功实施食品安全计划:以下行为有助于成功实施食品安全计划:为所有员工提供不间断的培训;为所有员工提供不间断的培训;让所有员工定期学习食品安全计划;让所有员工定期学习食品安全计划;要求所有员工在上岗前接受食品安全培训;要求所有员工在上岗前接受食品安全培训;保持所有员工参加培训的记录。保持所有员工参加培训的记录。35CCPCCP计划计划(示例)(示例)36步骤步骤1 1:原料采购:原料采购37表4-1 供应商记录表38表4-2 不合格供应商记录表39表4-3 原料采购记录表40步骤步骤2 2:原料验收:原料验收41表表4-4 4-4 原料验收记录表原料验收记录表42步骤步骤3 3:贮存:贮存常温
22、贮存(如粮食、干货、蛋、植物油、调味常温贮存(如粮食、干货、蛋、植物油、调味品,及部分蔬菜水果)品,及部分蔬菜水果)43表4-7 防治虫鼠检查记录表44步骤步骤3 3:贮存:贮存冷藏冷藏/冷冻贮存(易腐食品如畜禽肉、冷冻贮存(易腐食品如畜禽肉、不易长时间室温贮存的蔬菜)不易长时间室温贮存的蔬菜)45表4-5 温度记录表 设备:1号冰柜 位置/编号:1号 标准:10 检查次数:1次/天 矫正行动:备注:e 46步骤步骤4 4:粗加工:粗加工47步骤步骤5 5:烹煮:烹煮1 1有条件的食堂可制定标准菜谱,确定每种食品制作的标准流程,包括份数大小、烹煮有条件的食堂可制定标准菜谱,确定每种食品制作的标
23、准流程,包括份数大小、烹煮时间、火候等。时间、火候等。2 2有条件的食堂可制定食物成品的感官标准,并实施有条件的食堂可制定食物成品的感官标准,并实施“试尝员试尝员”制度。制度。48步骤步骤6 6:冷却:冷却*可以通过打孔、不同颜色、大小等方式区分生熟容器可以通过打孔、不同颜色、大小等方式区分生熟容器49步骤步骤7 7:凉菜切配:凉菜切配50么么么么方面 Sds绝对是假的步骤步骤8 8:热保存:热保存52步骤步骤9 9:餐用具清洗消毒:餐用具清洗消毒53步骤步骤1010:售卖:售卖54SOPSOP计划计划(示例)(示例)55一、个人卫生一、个人卫生 目的:食品安全有赖良好的个人卫生。即便目的:食
24、品安全有赖良好的个人卫生。即便是健康人,其皮肤及鼻子也可能带有致病菌。是健康人,其皮肤及鼻子也可能带有致病菌。因此,所有食堂从业员必须保持良好的个人因此,所有食堂从业员必须保持良好的个人卫生和清洁习惯,以免将致病菌传至食物。卫生和清洁习惯,以免将致病菌传至食物。范围:所有从业人员范围:所有从业人员56 洗手洗手 下列情况必须洗手下列情况必须洗手 保持个人卫生保持个人卫生 患病时应注意患病时应注意57 监控:应当指定专门人员对员工在整个操作过程中的卫生行监控:应当指定专门人员对员工在整个操作过程中的卫生行为进行监控;指定人员对员工进行晨检;大假之后对员工进为进行监控;指定人员对员工进行晨检;大假
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