食品质量控制的HACCP系统课件.ppt
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1、第七章第七章 食品质量控制的食品质量控制的HACCPHACCP系统系统本章学习目的与要求本章学习目的与要求1、掌握、掌握HACCP体系的基本原理和实体系的基本原理和实施步骤;施步骤;2、学会在食品生产中制定、学会在食品生产中制定HACCP计计划及应用。划及应用。第六章第六章 食品质量控制的食品质量控制的HACCPHACCP系统系统HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展HACCPHACCP的基本原理的基本原理HACCPHACCP计划的制定与实施计划的制定与实施HACCPHACCP在食品生产中的应用实例在食品生产中的应用实例第一节第一节 HACCPHACCP的产生及发展的产生及发展 HACC
2、P HACCP是危害分析与关键控制点是危害分析与关键控制点(Hazard Hazard Analysis Critical Control Point)Analysis Critical Control Point)的缩写,是的缩写,是由食品的危害分析由食品的危害分析(Hazard AnalysisHazard Analysis,HA)HA)和关和关键控制点键控制点(Critical Control PointsCritical Control Points,CCP)CCP)两两部分组成的一个系统的管理方式。部分组成的一个系统的管理方式。近年来近年来HACCPHACCP系统在食品控制上被逐渐接
3、受。系统在食品控制上被逐渐接受。它比它比GMPGMP又进了一步,又进了一步,HACCPHACCP包括了从原材料到消包括了从原材料到消费者制作食品的整个过程的危害控制。费者制作食品的整个过程的危害控制。HACCPHACCP概概念用于确保食品安全已有一段时间了,近年来又念用于确保食品安全已有一段时间了,近年来又通过了一些修改,这些发展意味着通过了一些修改,这些发展意味着HACCPHACCP技术从技术从早期到目前又向前推进了。早期到目前又向前推进了。HACCPHACCP系统的产生系统的产生 HACCP系统始于系统始于60年代美国宇航局用年代美国宇航局用“零缺零缺陷陷”方法控制宇航员食物的卫生质量,用
4、于美国人方法控制宇航员食物的卫生质量,用于美国人造空间计划的微生物安全系统,为确保宇航员的食造空间计划的微生物安全系统,为确保宇航员的食品安全。当时,大多数食品安全性和质量系统都依品安全。当时,大多数食品安全性和质量系统都依赖于终产品的检验,这要求检验所有成品,但并不赖于终产品的检验,这要求检验所有成品,但并不能完全确保质量安全,因此要寻找一种能提供食品能完全确保质量安全,因此要寻找一种能提供食品安全评价高水平的保护系统,这就诞生了安全评价高水平的保护系统,这就诞生了HACCP。美国美国1971年正式发表了应用年正式发表了应用HACCP的报道。的报道。http:/ http:/ 80年代以来,
5、年代以来,WHO和和FAO都在积极向都在积极向发展中国家推广发展中国家推广HACCP系统。该系统系统。该系统1989年由美国国家食品微生物标准顾问委员会年由美国国家食品微生物标准顾问委员会(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food,NACMCF)现代化并标准化,虽然只在微生现代化并标准化,虽然只在微生物危害方面进行危险评价得到了发展,但物危害方面进行危险评价得到了发展,但NACMCF已经认识到已经认识到HACCP广泛的应用价广泛的应用价值。值。HACCPHACCP系统的产生系统的产生 目前目前NACMCF已
6、提出从微生物危险评已提出从微生物危险评价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害价范围方面扩展到潜在的化学和物理危害分析上分析上(Corlett and Stier,1991),由由HACCP的指导,使微生物、化学和物理三的指导,使微生物、化学和物理三方面食品危害相结合的危害分析,对食品方面食品危害相结合的危害分析,对食品安全性评价和管理提供了一个强有力的工安全性评价和管理提供了一个强有力的工具,并且对于特殊具,并且对于特殊HACCP系统直接应用于系统直接应用于商业制作操作中和确保食品安全也提供了商业制作操作中和确保食品安全也提供了蓝图。蓝图。HACCPHACCP系统的产生系统的产生 我国我国909
7、0年代开始应用年代开始应用HACCPHACCP系统,由食系统,由食品卫生监督机构采取试点研究的方式,在品卫生监督机构采取试点研究的方式,在酸奶、肉制品酸奶、肉制品(火腿等火腿等)、街头食品、街头食品(烧鸡、烧鸡、酱牛肉、凉菜、水产品酱牛肉、凉菜、水产品)中进行质量控制,中进行质量控制,取得了较显著的效果;取得了较显著的效果;19911991年国家商检局年国家商检局研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控研究加工出口的对虾、柑橘的卫生质量控制方面应用制方面应用HACCPHACCP方法,也取得成效。方法,也取得成效。第二节第二节 HACCPHACCP的基本原理的基本原理HACCPHACCP的定义的定义
8、基本述语基本述语HACCPHACCP的基本原理的基本原理一、一、HACCPHACCP的定义的定义 食品法典委员会对食品法典委员会对HACCP的定义是:一个确的定义是:一个确定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。定、评估和控制那些重要的食品安全危害的系统。HACCP是一种分析工具,能够使管理部门引进和是一种分析工具,能够使管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。安全计划。HACCP是一种对特定食品生产工序或操作有关的是一种对特定食品生产工序或操作有关的风险(发生的可能性及严重性)的鉴定、评估以风险(发生的可能性及严重性)的
9、鉴定、评估以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法。统方法。HACCP是一种以预防食品安全问题为基础的食品是一种以预防食品安全问题为基础的食品控制体系。控制体系。HACCPHACCP的定义的定义HACCP是一种被国际权威机构或多国食检部门是一种被国际权威机构或多国食检部门认可为控制由食品引起疾病的最有效方法。认可为控制由食品引起疾病的最有效方法。HACCP是一种研究产品和它的所有组分以及生是一种研究产品和它的所有组分以及生产各步骤的工程体系,并探讨在整个体系中会产各步骤的工程体系,并探讨在整个体系中会出现什么问题的系统方法。出现什么问题的系统
10、方法。HACCP是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控是对食品生产工艺进行鉴别、评价、控制的一种以科学为基础的、系统性的方法。该制的一种以科学为基础的、系统性的方法。该方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建方法通过预计哪些问题最可能出现以及通过建立防止这些问题出现的有效措施来确保食品的立防止这些问题出现的有效措施来确保食品的安全性。安全性。HACCPHACCP的定义的定义 HACCPHACCP本身是一个真正的逻辑性控制、本身是一个真正的逻辑性控制、评价系统,使用评价系统,使用HACCPHACCP有益于防止食品所有益于防止食品所引起的疾病,提供有利于健康的和对安全引起的疾病,提供有利于健康的和对安
11、全有保证的食品,提高顾客的满意程度。执有保证的食品,提高顾客的满意程度。执行行 HACCPHACCP系统需要一定的专业技能水平,系统需要一定的专业技能水平,这种技能是一个通过原料、加工过程和产这种技能是一个通过原料、加工过程和产品以及对能引起消费者健康问题的各种因品以及对能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。素的完整理解。HACCPHACCP的定义的定义 19951995年年Joan K.Joan K.LokenLoken认为,要做好认为,要做好 HACCPHACCP工工作,必须在食品生产操作中密切关注关键危害作,必须在食品生产操作中密切关注关键危害(critical hazards)cr
12、itical hazards),以最简单方式让管理者理以最简单方式让管理者理解解HACCPHACCP和具有和具有HACCPHACCP的专业执行小组。的专业执行小组。简单地说,简单地说,HACCPHACCP通过一些简单步骤来完成:通过一些简单步骤来完成:即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、即观察产品或过程、决定危害、控制监测、记录、确保工作连续有效。确保工作连续有效。具体地说,具体地说,HACCPHACCP系统由系统由7 7个原则组成,概要个原则组成,概要说明了如何建立、执行和维持一个说明了如何建立、执行和维持一个HACCPHACCP计划的计划的执行和操作。执行和操作。HACCPHACC
13、P的概念和的概念和7 7个步骤个步骤 原材料原材料 过程设计过程设计 产品成分产品成分 包装包装 贮存和分配贮存和分配 消费者食物配制消费者食物配制 致病菌(微生物危害)致病菌(微生物危害)HACCP 化学污染物化学污染物 外来物质(物理危害)外来物质(物理危害)危害分析危害分析 决定决定CCP 说明判断标准说明判断标准 完成检测系统完成检测系统 正确行动正确行动 鉴定鉴定 记录记录二、基本术语二、基本术语 FAO/WHO食品法典委员会在法典指南中规定的术食品法典委员会在法典指南中规定的术语:语:控制(动词):控制(动词):采取一切必要行动,以保证和保持符采取一切必要行动,以保证和保持符合合H
14、ACCP计划所制定的指标。计划所制定的指标。控制(名词):控制(名词):遵循正确的方法和达到安全指标时的遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。状态。控制措施:控制措施:用以防止或消除食品安全危害或将其降低用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平,所采取的任何行动和活动。到可接受的水平,所采取的任何行动和活动。纠偏行动:纠偏行动:监测结果表明失控时,在关键控制点监测结果表明失控时,在关键控制点(CCP)上所采取的行动。上所采取的行动。关键控制点:关键控制点:可进行控制,并能防止或消除食品安全可进行控制,并能防止或消除食品安全危害,或将其降低到可接受水平的必需的步骤。危害,或将其降低到可
15、接受水平的必需的步骤。基本术语基本术语 关键限值:关键限值:区分可接受与不可接受水平的指标。区分可接受与不可接受水平的指标。偏离:偏离:不符合关键限值。不符合关键限值。流程图:流程图:生产或制造特定食品所用操作顺序的系统生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。表达。CCP判断树(决策树):判断树(决策树):用来确定一个控制点是否用来确定一个控制点是否是是CCP的问题次序。的问题次序。前提计划:前提计划:包括包括GMPS,为,为HACCP计划提供基础的计划提供基础的操作条件。操作条件。HACCP(危害分析关键控制点):危害分析关键控制点):对食品安全显著对食品安全显著危害加以识别、评估,以及控
16、制的体系。危害加以识别、评估,以及控制的体系。基本术语基本术语 HACCP计划:计划:根据根据HACCP原理所制定的文原理所制定的文件,系统的、必须遵守的工艺程序,能确保食品件,系统的、必须遵守的工艺程序,能确保食品链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控链各考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。制。危害:危害:食品中会产生潜在的对人体健康危害食品中会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。的生物、化学或物理因素或状态。危害分析:危害分析:收集和评估导致危害和危害条件收集和评估导致危害和危害条件的过程,以便决定哪些对食品安全有显著意义,的过程,以便决定哪些对食品安全有显著意
17、义,从而应被列入从而应被列入HACCP计划中。计划中。基本术语基本术语 监控:监控:为了评估为了评估CCP是否处于控制中,对所是否处于控制中,对所实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进实施的一系列预定控制参数所作的观察或测量进行评估。行评估。步骤:步骤:食品链中某个点、程序、操作或阶段,食品链中某个点、程序、操作或阶段,包括原材料及从初级生产到最终消费。包括原材料及从初级生产到最终消费。证实:证实:获得证据,证明获得证据,证明HACCP计划的各要计划的各要素是有效的过程。素是有效的过程。验证:验证:除监控外,用以确定是否符合除监控外,用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和
18、其他计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法的应用。评估方法的应用。三、三、HACCPHACCP的基本原理的基本原理 1999 1999年由食品法典委员会年由食品法典委员会在食品卫生总则附录在食品卫生总则附录危害分析关键控制点(危害分析关键控制点(HACCPHACCP)体系应用准则中,将体系应用准则中,将HACCPHACCP的的7 7个个原则综述如下原则综述如下:1 1、进行危害分析(进行危害分析(HAHA)2 2、确定关键控制点(、确定关键控制点(CCPCCP)3 3、建立关键限值(、建立关键限值(CLCL)4 4、建立关键控制点监控体系、建立关键控制点监控体系 5 5、建立当监控表明某个
19、关键控制点失控时应采取的纠建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行为偏行为 6 6、建立验证程序,证明建立验证程序,证明HACCPHACCP体系运行的有效性体系运行的有效性 7 7、建立、建立HACCPHACCP计划档案及保管制度计划档案及保管制度HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原原理理1 1 进行危害分析,评价其危害和危险,包括对进行危害分析,评价其危害和危险,包括对食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食食品原料的种植生长、收获、原料成分、食品加工、食品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品品制造、食品分配、食品市场、食品烹调准备以及食品消费等一系列过程的
20、准备和保护措施的阐述。消费等一系列过程的准备和保护措施的阐述。该原理阐述了该原理阐述了HACCPHACCP小组应该开始行动的地方。其分小组应该开始行动的地方。其分为两个阶段:为两个阶段:危害识别:危害识别:对照工艺流程图阐述从原料的进入到产品完对照工艺流程图阐述从原料的进入到产品完成的每个环节进行危害识别,列出所有可能的潜在危害,成的每个环节进行危害识别,列出所有可能的潜在危害,越全面越好。越全面越好。危害评估:危害评估:分析危害,确定显著危害(有发生的可能性分析危害,确定显著危害(有发生的可能性和控制不当带来的严重性)。当执行和控制不当带来的严重性)。当执行HACCPHACCP时,时,HAC
21、CPHACCP小小组证实所有发生在每一个过程的危害并阐述控制它们的组证实所有发生在每一个过程的危害并阐述控制它们的保护措施,证实这些阐述和措施是必要的。保护措施,证实这些阐述和措施是必要的。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点CCPCCP,以控制确定的显著危害。以控制确定的显著危害。当所有显著危害和保护措施已阐明后,当所有显著危害和保护措施已阐明后,HACCPHACCP小组就要小组就要建立产品安全管理控制的关键点,也就是建立产品安全管理控制的关键点,也就是CCPCCP。一个一个CCPCCP可以控制一种以上的危害,也可以用多个可以控制一种以上的危
22、害,也可以用多个CCPCCP来来控制一个危害。控制一个危害。CCPCCP不是一成不变的,产品和加工的特殊性不是一成不变的,产品和加工的特殊性决定其特殊性。决定其特殊性。CCPCCP的确定原则:的确定原则:1 1、当危害能被预防时,这些点可以被认为是、当危害能被预防时,这些点可以被认为是CCPCCP2 2、能将危害消除的点可以被确定为是能将危害消除的点可以被确定为是CCPCCP3、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是、能将危害降低到可接受水平的点可以被确定为是CCPCCPHACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理3 3 建立和确定每一个建立和确定每一个CCPCCP相对应的临界极限相
23、对应的临界极限(Critical limits Critical limits CLCL),即确定判断标准或建立关键限值。即确定判断标准或建立关键限值。阐述在阐述在CCPCCP上安全与不安全产品的区别,必须涉及到一上安全与不安全产品的区别,必须涉及到一个可衡量的参数,并要知道个可衡量的参数,并要知道CCPCCP的绝对允许值,这就是关键的绝对允许值,这就是关键控制点相对应的临界极限(关键限值)。控制点相对应的临界极限(关键限值)。每个每个CCPCCP必须有一个或多个关键限值。必须有一个或多个关键限值。如消毒的温度和如消毒的温度和时间等。时间等。操作限值(操作限值(OLOL):):比关键限值更严格
24、的限值,是操作人比关键限值更严格的限值,是操作人员用以降低偏离关键限值风险的标准。员用以降低偏离关键限值风险的标准。其意义是:可以避免其意义是:可以避免CLCL的偏离,最大限度地避免损失,的偏离,最大限度地避免损失,确保产品的安全。确保产品的安全。加工调整:加工调整:使加工回到使加工回到OLOL以内而采取的措施。例如:油以内而采取的措施。例如:油炸肉丸。炸肉丸。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 原理原理4 4 关键控制点的监控。确定监测过程以检测关键控制点的监控。确定监测过程以检测CCPCCP,建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持控制管理的技建立从监测结果来判定加工过程的管理和维持
25、控制管理的技术程序。术程序。HACCPHACCP小组应该专门监测在小组应该专门监测在CLCL以内的以内的CCPCCP,这需要有特定这需要有特定的监测步骤,进行经常性监测并要担负责任。的监测步骤,进行经常性监测并要担负责任。每个监控的程序必须包括每个监控的程序必须包括3 3W W和和1 1H H,即即监控什么(对象):监控什么(对象):通过测量一个或几个参数、检测产品或通过测量一个或几个参数、检测产品或检查证明性文件,来评估某个检查证明性文件,来评估某个CCPCCP是否在是否在CLCL内操作。内操作。怎样监控(方法):怎样监控(方法):对定量的对定量的CLCL,通常用快速的物理或化学通常用快速的
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