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1、质量管理体系训练讲义HACCP食品质量管理体系 目录CONTENTS0303HACCP的定义Part 10411 HACCP的产生和发展历程Part 21215HACCP与ISO9000的关系Part 31617HACCP的基本原理7大原则Part 41826HACCP计划的编写和验证Part 52727HACCP内部审核的主要内容内部审核的主要内容Part 62828我国实施HACCP的必要性Part 71 HACCP1 HACCP的定义的定义1.HACCP是英文是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析的缩写，意思是危害

2、分析与关键控制点，它是控制食品与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。安全经济而有效的管理体系。国际标准国际标准CAC/RCP-1食品卫食品卫生通则生通则1997修订第三版对修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。危害的一种体系。2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发展历程 2.1 HACCP产生和发展的原因产生和发展的原因 1）HACCP的产生与发展与现代食的产生与发展与现代食品安全有关；品安全有关；2)与欧美发达国家对与欧美发达国家对HACCP发展发展与应用的大力推动有关；

3、与应用的大力推动有关；3)国际贸易的发展促进了国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用在全球水产业的推广应用2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发展历程 2.2 HACCP的特点的特点 1)改变了以最终检验为主的传统控改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系；环节全面控制的控制体系；2)分析食品中的危害，达到控制危分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全；害的目的，保证食品的安全；3)适用于食品、饮品行业；适用于食品、饮品行业；2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发

4、展历程 2.3HACCP的优缺点的优缺点2.3.1优点：优点：1)最大优点就在于它是一种系统性强、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。方法。2)运用恰当则没有任何方法或体系象它运用恰当则没有任何方法或体系象它那样能提供相同程度的安全性和质量保那样能提供相同程度的安全性和质量保证证,而而HACCP的日常运行费用要比靠大量的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。抽样检验的方式少的多。3)在问题出现之前就可采取纠正措施在问题出现之前就可采取纠正措施,因因而是

5、积极主动的控制；而是积极主动的控制；4)通过易于监视的特性如时间、温度和通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；外观实施控制；2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发展历程 2.3.1优点优点(续续)：5)在需要时能采取及时的纠正措施在需要时能采取及时的纠正措施,进行进行迅速控制；迅速控制；6)与依靠化学分析、微生物检验进行控与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较制相比较,费用低廉；费用低廉；7)由直接专注于加工食品的人员控制生由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；产操作；8)由于控制集中在生产操作的关键点由于控制集中在生产操作的关键点,就就可以对每批产品采取更多的保证

6、措施；可以对每批产品采取更多的保证措施；9)HACCP能用于潜在危害的预告；能用于潜在危害的预告；10)HACCP涉及到与产品安全性有关的涉及到与产品安全性有关的各层次的职工各层次的职工,包括非技术性的人员。包括非技术性的人员。2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发展历程 2.3.2缺点：缺点：1）个体的独立性和制定规范机构的全局）个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作品企业密切合作,这不是容易达到的；这不是容易达到的；2）对）对HACCP的理解无论是国际间还是的理解无论是国际间还是国内一直未有一致

7、的看法国内一直未有一致的看法,新定义和新原则新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。因广泛的争论而不断出现。3）缺乏认定某危害物的一致意见）缺乏认定某危害物的一致意见(例如例如生鲜食品存在的李斯特氏菌生鲜食品存在的李斯特氏菌)。4）HACCP需要应用于从食品原料需要应用于从食品原料(海捕海捕或养殖的或养殖的)到消费的全过程到消费的全过程,才能显出其巨才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。大效果。这是难度较大的系统工程。5）HACCP要求使生产方承受更多的产要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触某些抵触,他们通常依赖政府的帮助

8、他们通常依赖政府的帮助(监督监督员、实验室员、实验室)来保证安全性的质量。来保证安全性的质量。2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发展历程 2.4 国际篇国际篇 2.4.1 20世纪世纪60年代由美国承担开发年代由美国承担开发宇宙食品的宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同公司与宇航局共同开发，引入开发，引入HACCP概念；概念；2.4.2 1971年，年，FDA（美国食品药物管（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中中采用采用HACCP原理；原理；2.4.3 1985年，年，NAS（美国科学院）（美国科学院）公布了行政当局采用公布

9、了行政当局采用HACCP的公告；的公告；2.4.4 1993年，年，FAO/WHO食品法典委食品法典委员会批准了员会批准了HACCP体系应用准则，体系应用准则，并于并于1997年发布了新的年发布了新的 HACCP体系体系及其应用准则；及其应用准则；2.4.5 现在，现在，HACCP被认可为世界范被认可为世界范围内的食品安全生产准则。围内的食品安全生产准则。2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发展历程 2.5 国内篇国内篇 2.5.1 1991年参加了美国年参加了美国FDA、NOAA和和NFI举举办的办的HACCP和新的水产品检验规范和新的水产品检验规范(FDA/NOAA New

10、 Sea food inspection program)的研讨会。的研讨会。2.5.2 1993年年3月国家水产品质量监督检验中心成月国家水产品质量监督检验中心成功地举办了全国首次水产品质检功地举办了全国首次水产品质检(HACCP)培训班。培训班。2.5.3 1993年年6月山东商检局牵头起草月山东商检局牵头起草“出口冻对出口冻对虾加工虾加工HACCP实施方法实施方法”在生产企业中试点应用。在生产企业中试点应用。2.5.4 1995年年FAO资助国家水产品质量监督检验资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了中心翻译、印行了FAO渔业技术文献渔业技术文献334号水产品号水产品质量保证，主要作

11、为质量保证，主要作为HACCP应用于水产业的教材。应用于水产业的教材。2.5.5 1996年年12月开始农业部结合水产品出口贸月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的HACCP培训培训活动。活动。2.5.6 1999年由国家水产品质量监督检验中心起年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准草的行业标准SC/T3009水产品加工质量管理规范水产品加工质量管理规范发布。该标准采用了发布。该标准采用了HACCP原则作为产品质量保证原则作为产品质量保证体

12、系。体系。2.5.7 总结：开始的步伐缓慢，总结：开始的步伐缓慢，96年后发展迅速，年后发展迅速，HACCP将纳入了我国法制轨道将纳入了我国法制轨道2 HACCP2 HACCP的产生和发展历程的产生和发展历程 2.6 HACCP的发展趋势的发展趋势 2.6.1 HACCP已在全球水产界得到已在全球水产界得到广泛认可与大力推广。国际标准也全广泛认可与大力推广。国际标准也全面采用面采用HACCP。2.6.2 作为主要水产品进口国的许多作为主要水产品进口国的许多发达国家已将其纳入水产品进口法规。发达国家已将其纳入水产品进口法规。水产品国际贸易采用水产品国际贸易采用HACCP为主的质为主的质量保证已呈

13、大势所趋。量保证已呈大势所趋。2.6.3 国内食品行业将全面推行国内食品行业将全面推行HACCP体系工作；体系工作；2.6.4 新出现的食品风险分析新出现的食品风险分析(Risk Analysis)体系也许是体系也许是HACCP之后的更之后的更完善的质量保证方法完善的质量保证方法,但是为全球的水但是为全球的水产业接受应用尚需时日。产业接受应用尚需时日。3 HACCP与ISO9000的关系 3.1 HACCP与与ISO9000的共同之处的共同之处 HACCP与与ISO9000都是一种预防性都是一种预防性的质量保证体系。的质量保证体系。3 HACCP与ISO9000的关系 3.2 HACCP与与I

14、SO9000的不同之处的不同之处3.2.1适用于各行各业适用于各行各业3.2.2强调质量能满足顾客要求强调质量能满足顾客要求3.2.3采用采用ISO9001标准；标准；3.2.4标准内容涵盖面广，涉及设计、开标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生产、安装和服务；发、生产、安装和服务；3.2.5没有特殊的监控对象；没有特殊的监控对象；3.2.6自愿实施；自愿实施；3.2.7未规定应用的必备条件未规定应用的必备条件3 HACCP与ISO9000的关系 3.2 HACCP与与ISO9000的不同之处的不同之处3.2.8应用于食品行业应用于食品行业3.2.9强调食品卫生、安全，避免消费强调食品卫生、安全

15、，避免消费者受到危害；者受到危害；3.2.10采用市场所在国的政府法规和采用市场所在国的政府法规和规范（如我国为规范（如我国为SC/T3009-1999）；）；3.2.11标准内容较窄，以生产过程控标准内容较窄，以生产过程控制为主；制为主；3.2.12有特殊监控对象，如病原菌；有特殊监控对象，如病原菌；3.2.13由自愿过度到强制；由自愿过度到强制；3.2.14需有良好操作规范（需有良好操作规范（GMP）的）的基础基础3 HACCP与ISO9000的关系 3.3HACCP与与ISO9000的结合的结合 3.3.1 以食品工业而言，若将两种制度结合以食品工业而言，若将两种制度结合(ISO 900

16、0/HACCP)，亦即以，亦即以ISO9000质量保质量保证系统为通则，以证系统为通则，以HACCP规范为导则之模式规范为导则之模式结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相结合，并不会出现矛盾或冲突的现象而有相辅相成之功效，一个工厂若能同时实施辅相成之功效，一个工厂若能同时实施HACCP及及ISO 9000质量保证制度，则其产品质量保证制度，则其产品不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了不但能满足顾客需求，同时更进一步确保了消费者的安全。因此有的国外专家戏称之消费者的安全。因此有的国外专家戏称之为为:HACCP9000。3.3.2 从我国水产业已有的实践看，从我国水产业已有的实践看，ISO 90

17、00族标准在加工技术相对简单、产品性质族标准在加工技术相对简单、产品性质主要强调安全和风味的水产品加工业的应用主要强调安全和风味的水产品加工业的应用还难以推行，除有国际的因素外，还难以推行，除有国际的因素外，ISO 9000质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重质量管理体系文件繁杂、费用较高等也是重要原因。要原因。4 HACCP的基本原理7大原则 HACCP的目的：的目的：通过对食品加工过程的关键环节通过对食品加工过程的关键环节实施有效的监控，从而将食品安全卫实施有效的监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。生危害消除或降低至安全的水平。HACCP是食品加工卫生质量保证是食品加工卫

18、生质量保证体系。体系。4 HACCP的基本原理7大原则 4.1评估影响产品质量与安全卫生的风险评估影响产品质量与安全卫生的风险,分析其分析其潜在危害潜在危害(HA)，然后确定这些潜在危害可能发，然后确定这些潜在危害可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；施；4.2鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点危害确定关键控制点(CCP)；4.3确定与各关键控制点相适应的关键限值；确定与各关键控制点相适应的关键限值；4.44.4确立各关键控制点的监控程序（包含监控什确立各关键控制点的监控程序（包含监

19、控什么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保么、如何监控、监控频度和谁来监控）以确保符合关键限值；符合关键限值；4.5确定经监控认为关键控制点失控时确定经监控认为关键控制点失控时,应采取的应采取的纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保纠偏措施，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；没有不安全的产品销售出去；4.6确定验证确定验证HACCP体系的正常有效的运行程体系的正常有效的运行程序；序；4.7建立全部的程序文件和与上述原则及其应用建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。相适应的准确有效的记录。5 HACCP计划的编写和验证5.1制定制定HACCP计划

20、要做的七项工作计划要做的七项工作 5.1.1进行危害分析，确定有关危害，并确定进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；用于控制有关危害的相应措施；5.1.2确定关键控制点（确定关键控制点（CCP）；）；5.1.3确定各关键控制点的关键限；确定各关键控制点的关键限；5.1.4制订监控程序；制订监控程序；5.1.5明确纠偏措施；明确纠偏措施；5.1.6建立记录制度；建立记录制度；5.1.7制定验证程序。制定验证程序。5 HACCP计划的编写和验证 5.2制定制定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤 5.2.1组成组成HACCP工作小组：这个工工作小组：这个工作小组的成员应该

21、是来自本企业与质量作小组的成员应该是来自本企业与质量管理有关的，各主要部门和单位的代表，管理有关的，各主要部门和单位的代表，他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装他们中间应包括有熟悉生产工艺和工装设备的技术专家和具备食品加工卫生管设备的技术专家和具备食品加工卫生管理和检验知识的人员，其中，至少小组理和检验知识的人员，其中，至少小组的负责人应接受过有关的负责人应接受过有关HACCP原理及原理及应用知识的培训。必要时，企业也可以应用知识的培训。必要时，企业也可以在这方面寻求外部专家的帮助在这方面寻求外部专家的帮助制定制定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤5 HACCP计划的编写和验证 5.2制定制

22、定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤5.2.2收集和掌握制订收集和掌握制订HACCP计划所需的计划所需的有关资料有关资料 ：1）车间和附属用房图；车间和附属用房图；2）设备布局情况和特点；设备布局情况和特点；3）生产工序流程情况，如，原料拼批、生产工序流程情况，如，原料拼批、配料和添加剂的使用情况，产品在各工配料和添加剂的使用情况，产品在各工序间的停滞时间等；序间的停滞时间等；4）工艺技术参数，尤其是时间、温度工艺技术参数，尤其是时间、温度和产品滞留时间；和产品滞留时间；5 5）加工过程中产品的流向，是否有交）加工过程中产品的流向，是否有交叉污染的可能；叉污染的可能；6）其他：加工现场清洁

23、区和非清洁区、其他：加工现场清洁区和非清洁区、设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫设备和工器具的清洁方法、厂区环境卫生等；生等；5 HACCP计划的编写和验证 5.2制定制定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤5.2.3进行产品描述：进行产品描述：1）产品的成分，如，加工产品所用的原料，产品的成分，如，加工产品所用的原料，配料和添加剂等；配料和添加剂等；2 2）产品的组织及理化特性，如，是固体）产品的组织及理化特性，如，是固体还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、还是液体，呈胶状还是乳状，其活性水、pH值是多少等；值是多少等；3）加工的方法，如，加热、冷冻、干燥、加工的方法，如，加热、冷冻、干燥

24、、盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；盐渍、熏制等，可对加工过程做个简述；4）包装，如，罐装、真空包装、空气调节包装，如，罐装、真空包装、空气调节等；等；5）贮藏和发运的条件，如，是否需要低温贮藏和发运的条件，如，是否需要低温冷藏等；冷藏等；6）商品货架期，如，销售期限和最佳食用商品货架期，如，销售期限和最佳食用期；期；7）产品拟供应的对象和食用的方法；产品拟供应的对象和食用的方法；u 产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的产品所采用的质量标准，尤其要明确产品的卫生标准。卫生标准。5 HACCP计划的编写和验证 5.2制定制定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤5.2.4绘制产品加工流程图：

25、绘制产品加工流程图：1）每个产品绘制一张加工流程图，每个产品绘制一张加工流程图，从原料接收到产品装运出厂，整个产品从原料接收到产品装运出厂，整个产品的前处理、加工、包装、贮藏和发运等的前处理、加工、包装、贮藏和发运等与加工有关的所有环节，包括产品的各与加工有关的所有环节，包括产品的各工序之间的停留，都应体现在这份详尽工序之间的停留，都应体现在这份详尽的流程图上，以供进行危害分析和识别的流程图上，以供进行危害分析和识别关键控制点时使用。关键控制点时使用。2 2）流程图绘出来后，应到生产现）流程图绘出来后，应到生产现场去进行核实查证，以免遗漏。场去进行核实查证，以免遗漏。制定制定HACCP计划的工

26、作步骤计划的工作步骤5 HACCP计划的编写和验证 5.2制定制定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤5.2.5进行危害分析并确定相应的控制措进行危害分析并确定相应的控制措施：危害分析和确定相应控制措施的工施：危害分析和确定相应控制措施的工作可分三步进行：作可分三步进行：1）找出潜在危害找出潜在危害 ；2）判断潜在危害是否显著危害；判断潜在危害是否显著危害；3）确定控制危害的相应措施；确定控制危害的相应措施；5 HACCP计划的编写和验证 5.2制定制定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤5.2.6识别关键控制点识别关键控制点 显著危害确定之后，接下来，就显著危害确定之后，接下来，就要找到

27、需要通过要找到需要通过HACCP计划实施监控计划实施监控的关键控制点。这里要说明的是，关的关键控制点。这里要说明的是，关键控制点是对显著危害具体实施监控键控制点是对显著危害具体实施监控的生产环节，它可能包括一个或几个的生产环节，它可能包括一个或几个工序，这里要注意的是，不要将关键工序，这里要注意的是，不要将关键控制点与生产过程的其它质量控制点控制点与生产过程的其它质量控制点相混淆，尽管它们有时会有重叠，然相混淆，尽管它们有时会有重叠，然而它们所监控的对象是不同的。另外，而它们所监控的对象是不同的。另外，关键控制点的选择应注意体现关键控制点的选择应注意体现“关键关键”两个字，应避免设点太多，否则

28、就会两个字，应避免设点太多，否则就会失去控制的重点。失去控制的重点。5 HACCP计划的编写和验证 5.2制定制定HACCP计划的工作步骤计划的工作步骤5.2.7 编写编写HACCP计划：计划：一份一份HACCP计划计划至少应该包括以下七个方面的内容：至少应该包括以下七个方面的内容：1）关键控制点的位置）关键控制点的位置 2）需控制的显著危害）需控制的显著危害 3）关键限）关键限 4）监控程序）监控程序 5）纠偏措施）纠偏措施 6）监控记录）监控记录 7）验证的措施）验证的措施 其它其它 ：为了便于管理和使用，每份：为了便于管理和使用，每份HACCP计划最好能按表格式样进行编印，计划最好能按表

29、格式样进行编印，这样比较便于查阅这样比较便于查阅5 HACCP计划的编写和验证 5.3HACCP计划的验证计划的验证 为了保证为了保证HACCP计划的实施能计划的实施能达到预期的目的和效果，企业应当建达到预期的目的和效果，企业应当建立对立对HACCP计划进行验证的程序，计划进行验证的程序，这些验证活动，除了上述所提到各关这些验证活动，除了上述所提到各关键点的验证外，还包括以下两种活动：键点的验证外，还包括以下两种活动：1 1）确认，它是在下述情况下，）确认，它是在下述情况下，对对HACCP计划的有效性进行的确证计划的有效性进行的确证活动：活动：一是一是HACCP计划正式实施前，计划正式实施前，

30、二是当有关因素发生变化时；二是当有关因素发生变化时；2）审核的主要方式有两种：）审核的主要方式有两种：一是一是进行定期的内部审核；二是定期对成进行定期的内部审核；二是定期对成品进行检验分析。品进行检验分析。6 HACCP内部审核的主要内容 6.1 6.1 检查产品说明和生产流程图的准确性；检查产品说明和生产流程图的准确性；6.2 检查关键控制点是否按检查关键控制点是否按HACCP计划的计划的要求受到控制；要求受到控制；6.3 生产过程是否是在规定的关键限内进生产过程是否是在规定的关键限内进行操作；行操作；6.4 监控记录准确否，是否是按照规走的监控记录准确否，是否是按照规走的要求进行记录的；要

31、求进行记录的；6.5 监控活动是否是在监控活动是否是在HACCP计划规定的计划规定的位置进行；位置进行；6.6 监控活动是否按监控活动是否按HACCP计划规定的频计划规定的频率进行；率进行；6.7 6.7 当关键限出现偏离时有无纠偏；当关键限出现偏离时有无纠偏；6.8 监控仪器装置是否按监控仪器装置是否按HACCP计划规定计划规定的频率进行校准；的频率进行校准；6.9 审核应该由具有相应资格的人员负责审核应该由具有相应资格的人员负责进行，并且要形成相应的记录。进行，并且要形成相应的记录。7 我国实施HACCP的必要性 7.1 我国水产品总产量连续几年居世界我国水产品总产量连续几年居世界第一，去年产量已超过第一，去年产量已超过4000万吨，但质万吨，但质量不尽人意，出口常因微生物超标及使量不尽人意，出口常因微生物超标及使用禁用的抗生素等被拒收。用禁用的抗生素等被拒收。7.2 我国目前的我国目前的5000多家水产加工企业多家水产加工企业中，出口企业仅为中，出口企业仅为1840多家，其中出口多家，其中出口欧盟国家的水产加工厂只有欧盟国家的水产加工厂只有159家。家。7.3 取得认证资格是企业在竞争中取胜，取得认证资格是企业在竞争中取胜，提高经济效益的有利手段和理想选择。提高经济效益的有利手段和理想选择。