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1、营养与卫生营养与卫生王璐王璐 微信：微信：15847797391第章 营养学基础 营养学绪论营养学绪论）食物食物 食物与营养食物与营养 ）营养营养 营养营养是指是指人体摄取、消化、吸人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。需要的生物学过程。食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态营养学营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学营养学的内容主要包括：的内容主要包括：人体对营养的需要人体对营养的需要-营养学基础营养学基础各类食物的营养价值各类食物的营养价值不同人

2、群的营养不同人群的营养营养与疾病营养与疾病社区营养等。社区营养等。营养学的研究内容营养学的研究内容2营养学的形成与发展营养学的形成与发展 1 1）古代的营养观念）古代的营养观念 2 2）近代营养学的形成）近代营养学的形成 3 3）现代营养学的发展）现代营养学的发展早在两千多年前，我国早在两千多年前，我国黄帝内经黄帝内经中即提出了中即提出了“五谷为养、五果为助、五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五畜为益、五菜为充”的膳食模式，的膳食模式，这是根据人们的多年实践经验加以这是根据人们的多年实践经验加以总结而形成的古代朴素的营养学说总结而形成的古代朴素的营养学说。现代营养学起源于现代营养学起源于1

3、818世纪末叶世纪末叶整个整个1919世纪到本世纪初：人们认识到世纪到本世纪初：人们认识到蛋白质、脂类、蛋白质、脂类、碳水化物碳水化物及其以外的营养素，及其以外的营养素，无机盐、维生素、微量无机盐、维生素、微量元素元素的生理作用。的生理作用。近年来的新进展：近年来的新进展：膳食纤维；多不饱和脂肪酸；膳膳食纤维；多不饱和脂肪酸；膳食、营养与慢性病；营养因素与遗传基因食、营养与慢性病；营养因素与遗传基因；食物中的；食物中的非营养素生物活性非营养素生物活性。今后面临的营养问题：一方面是今后面临的营养问题：一方面是营养不良和营养缺营养不良和营养缺乏乏的问题，另一方面已经出现了由于营养不平衡和体的问题，

4、另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的力活动不足所致的肥胖肥胖和一些主要慢性病的上升。这和一些主要慢性病的上升。这是我国现阶段在营养工作中面临着的是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战双重挑战。膳食营养素膳食营养素 营养素营养素提供能量提供能量、机体构成成分机体构成成分及及生理调节功能生理调节功能的功能。的功能。营养素分六类营养素分六类蛋白质、脂类、糖类、维生素、蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐（矿物质）和水无机盐（矿物质）和水人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物（糖类）Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitami

5、n水Water 在旧中国，我国人们饥寒交迫，民不聊生，在旧中国，我国人们饥寒交迫，民不聊生，人们的体质普遍衰弱，被洋人讽刺为人们的体质普遍衰弱，被洋人讽刺为“东亚病东亚病夫夫”。人们温饱问题解决后，人们温饱问题解决后，自然要讲究吃好。自然要讲究吃好。平衡膳食是平衡膳食是指膳食中所含的指膳食中所含的营养素营养素种类种类齐齐全、全、数量数量充足、充足、比例比例适当；膳食中所供给适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持的营养素与机体的需要保持平衡平衡。什么叫什么叫“吃好吃好”？各人的理解就不同。各人的理解就不同。从营养角度看，从营养角度看，“吃好吃好”是指食物搭配合理，使所有是指食物搭配合理，使所

6、有的各种营养素能满足人体需要，能提供一个营养全面的的各种营养素能满足人体需要，能提供一个营养全面的平衡膳食。平衡膳食。合理营养合理营养是通过是通过合理的膳食合理的膳食和和科学的烹科学的烹调加工调加工，能向机体提供，能向机体提供各种营养素各种营养素，并保持，并保持各种营养素之间的各种营养素之间的数量平衡数量平衡，以满足人体的，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。正常生理需要，保持人体健康。首先要求食物多样化，要采用合理的首先要求食物多样化，要采用合理的烹调烹调，以减少营养素的破坏和损失；要，以减少营养素的破坏和损失；要有良好的饮食习惯，做到饮食有节，定时适量。这样，就能获得比较合理的营有良好

7、的饮食习惯，做到饮食有节，定时适量。这样，就能获得比较合理的营养，满足身体对营养素的需要。养，满足身体对营养素的需要。全国学生体质健康调查：全国学生体质健康调查：根据世界卫生组织标准判断，我国城乡男生轻度根据世界卫生组织标准判断，我国城乡男生轻度营养不良和体重不足者为营养不良和体重不足者为30%30%以上；我国城乡女生以上；我国城乡女生轻度营养不良和体重不足者约为轻度营养不良和体重不足者约为40%40%。某些营养素。某些营养素的缺乏，使学生处于亚健康状况，影响健康发育，的缺乏，使学生处于亚健康状况，影响健康发育，免疫力低下。另一方面，营养过剩在逐年上升，免疫力低下。另一方面，营养过剩在逐年上升

8、，7-7-1818岁，男生岁，男生19851985年（年（2.75%2.75%）-1995-1995年（年（8.65%8.65%），），女生女生19851985年（年（3.38%3.38%）-1995-1995年（年（7.18%7.18%）。尤其城。尤其城市男生超体重及肥胖儿高达市男生超体重及肥胖儿高达10%10%以上，严重影响学以上，严重影响学生身体、智力的发育，为心血管疾病和糖尿病等疾生身体、智力的发育，为心血管疾病和糖尿病等疾病的早发埋下隐患。病的早发埋下隐患。主要原因是：缺乏营养知识，不能自觉平衡膳食，主要原因是：缺乏营养知识，不能自觉平衡膳食，此外，不重视体育活动及课业负担过重也有关

9、系。此外，不重视体育活动及课业负担过重也有关系。2001年年11月来自上海预防月来自上海预防医学的一项调查表明，医学的一项调查表明，有有90%的国人营养知识完全缺的国人营养知识完全缺乏或错误。乏或错误。有专家说：我国的科盲多于文有专家说：我国的科盲多于文盲，营养盲多于科盲。盲，营养盲多于科盲。中国有糖尿病患者中国有糖尿病患者40004000多万，并以每天至少多万，并以每天至少30003000人的速度增加，每年增加人的速度增加，每年增加120120万人，这一增万人，这一增长速度在全球来讲都是十分惊人的；肥胖症患者长速度在全球来讲都是十分惊人的；肥胖症患者70007000多万；高血压患者多万；高血

10、压患者1.21.2亿亿。（2002年）“中国学生的身材矮于日本学生中国学生的身材矮于日本学生”“青年人的体质赶不上中老年人青年人的体质赶不上中老年人”“中小学生营养缺乏病率逐年增高中小学生营养缺乏病率逐年增高”“儿童肥胖症、高血压、糖尿病等成人病发病率儿童肥胖症、高血压、糖尿病等成人病发病率持续上升持续上升”等等并非危言耸听，而是有据可证。等等并非危言耸听，而是有据可证。这些都于饮食有一定关系。这些都于饮食有一定关系。营养在生命活动中起着重要的作用，合理营养不但营养在生命活动中起着重要的作用，合理营养不但是维系身体健康所必需的，而且关系到人类智力开是维系身体健康所必需的，而且关系到人类智力开发

11、、民族素质的提高、造福子孙后代的头等大事。发、民族素质的提高、造福子孙后代的头等大事。合理营养合理营养促进生长发育提高智力促进优生增加机体免疫功能防止疾病促进健康长寿“寓寓医医于食于食”“药补药补不如食不如食补补”。自从改革开放以来，由于饮食结自从改革开放以来，由于饮食结构的构的“西化西化”，造成了，造成了“文明病文明病”泛泛滥，所以目前我国的整个营养状况是：滥，所以目前我国的整个营养状况是：营养不良和营养过剩同在，贫困病和营养不良和营养过剩同在，贫困病和富裕文明病并存。在这种情况下，科富裕文明病并存。在这种情况下，科学的营养对我们这个民族就特别重要。学的营养对我们这个民族就特别重要。营养对人

12、体健康的影响是一个渐进过程，营养对人体健康的影响是一个渐进过程，营养失调对机体产生的不利影响，最初是营养失调对机体产生的不利影响，最初是潜在性的，经过较长时间才以不同形式表潜在性的，经过较长时间才以不同形式表现出来，以致出现各种营养性疾病。现出来，以致出现各种营养性疾病。在日常生活中，养成很多不良的饮食习惯，在日常生活中，养成很多不良的饮食习惯，如如挑食偏食，三餐分配不当，暴食暴饮，挑食偏食，三餐分配不当，暴食暴饮，无端节食等无端节食等，都使营养素摄入量很不均匀，都使营养素摄入量很不均匀，对身体健康极为不利。再者，因缺乏营养对身体健康极为不利。再者，因缺乏营养知识造成知识造成营养资源的浪费营养

13、资源的浪费，也是屡见不鲜，也是屡见不鲜.饮食误区：饮食误区：“花钱多营养就充足花钱多营养就充足”“爱吃什么给什么爱吃什么给什么”“迷信保健食品迷信保健食品”“跟着广告走跟着广告走”人体的营养需求是多方面的，任何单一食物都不能满人体的营养需求是多方面的，任何单一食物都不能满足人体所需要的全部营养素。足人体所需要的全部营养素。我们要配好盘中餐，做到主食有粗有细，有我们要配好盘中餐，做到主食有粗有细，有干有稀，副食有荤有素，蔬菜多样充足。根据干有稀，副食有荤有素，蔬菜多样充足。根据自己的生活水平，按照人体需要，选购不同层自己的生活水平，按照人体需要，选购不同层次的食品，搭配成多种多样的平衡膳食。次的

14、食品，搭配成多种多样的平衡膳食。中国营养学会名誉会长、著名营养专家中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木于若木指出指出:“人民的营养主要受国民经济发展程度的制约人民的营养主要受国民经济发展程度的制约,但同样的经济水平但同样的经济水平,有营养指导与没有营养指有营养指导与没有营养指导情况大不相同。导情况大不相同。”“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。健康状况的有效方法。”“我国正面临我国正面临营养缺乏营养缺乏及及营养过剩营养过剩的双重危的双重危机。机。”国务院最近公布了中国一些新职业准入，我国国务院最近公布了中国一些新职业准入，我国出

15、现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员、出现了为保证人民健康的崭新职业叫营养配餐员、公共营养师。中国营养学会名誉会长、著名营养专公共营养师。中国营养学会名誉会长、著名营养专家于若木评价这个举措时认为，这个新职业将会家于若木评价这个举措时认为，这个新职业将会“为提高中华民族健康素质，减少文明病，消灭营为提高中华民族健康素质，减少文明病，消灭营养不良性疾病，推动养不良性疾病，推动2121世纪健康工程做出贡献世纪健康工程做出贡献”.“科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康科学配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康状况的有效方法。状况的有效方法。”由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化由于我国幅员辽阔，人口众多，加之经济、文化和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，和生产力发展不平衡，特别是由于膳食结构不平衡，导致营养不良与营养过剩同在。我们认为根据国情导致营养不良与营养过剩同在。我们认为根据国情调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已调整结构，引导全民族科学合理地进行食物消费已是当前刻不容缓的历史任务。是当前刻不容缓的历史任务。