营养基础(中)2课件.ppt
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- 营养 基础 课件
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1、 非产热营养素非产热营养素 产热营养素产热营养素(一)蛋白质 蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础 蛋白质(蛋白质(protein):):是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细是生命的物质基础,是有机大分子,是构成细胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。没有蛋胞的基本有机物,是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。白质就没有生命。氨基酸:氨基酸:是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧
2、密联系在一起的物质。机体中的每形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的质占人体重量的16%20%,即一个,即一个60kg重的成年人重的成年人其体内约有蛋白质其体内约有蛋白质9.612kg。人体内蛋白质的种类很。人体内蛋白质的种类很多,性质、功能各异,但都是由多,性质、功能各异,但都是由20多种氨基酸多种氨基酸(Amino acid)按不同比例组合而成的,并在体内不)按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新断进行代谢与更新。蛋白质的整体结构:蛋白质的整体结构:蛋白质是以氨基酸为
3、基本单位构成的生物蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形高分子。蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构,蛋白白质具有一级、二级、三级、四级结构,蛋白质分子的结构决定了它的功能质分子的结构决定了它的功能。1组成与分类组成与分类 蛋白质的元素组成:蛋白质的元素组成:碳(碳(5055%)、)、氢(氢(6.77.3%)、氧(氧(1924%)、氮(氮(1319%)、硫(硫(04%),其他元素如磷、铁、碘、锌。其他元素如磷、铁、碘、锌。蛋白质按化学组成分为蛋白质
4、按化学组成分为 (1)单纯蛋白:清蛋白、球蛋白、谷蛋)单纯蛋白:清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白、醇溶蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白等。白等。(2)结合蛋白:核蛋白、糖蛋白、脂蛋)结合蛋白:核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等。白、磷蛋白、色蛋白等。蛋白质按形状分为蛋白质按形状分为 (1)、纤维蛋白:如胶元蛋白)、纤维蛋白:如胶元蛋白 (2)、球状蛋白:如免疫球蛋白)、球状蛋白:如免疫球蛋白蛋白质按营养价值来分:蛋白质按营养价值来分:食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量数量 (1)、完全蛋白:)、完全蛋白:含
5、必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当,不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育不但能维持成人的健康,并能促进儿童生长发育 如酪如酪蛋白、卵白蛋白、肌蛋白蛋白、卵白蛋白、肌蛋白 (2)、半完全蛋白:)、半完全蛋白:含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,含必需氨基酸种类齐全,但有的氨基酸数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育如比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育如麦胶蛋白麦胶蛋白 (3)、不完全蛋白:)、不完全蛋白:含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不含必需氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育如玉米胶蛋
6、白动物,结缔组织和肉皮能促进生长发育如玉米胶蛋白动物,结缔组织和肉皮中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等中的胶质蛋白,豌豆中的豆球蛋白等 蛋白质按食物来源分蛋白质按食物来源分(1)、动物蛋白:猪肉,牛肉等)、动物蛋白:猪肉,牛肉等(2)、植物蛋白:大豆,花生等)、植物蛋白:大豆,花生等 2蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能(1)、构成和修复人体组织)、构成和修复人体组织 正常人体内约正常人体内约1619%是蛋白质,每是蛋白质,每天人体约有天人体约有3%的蛋白质进行更新。人血浆的蛋白质进行更新。人血浆蛋白质的半衰期约蛋白质的半衰期约10天,肝脏蛋白质半衰天,肝脏蛋白质半衰期约期约18天。天。(2)构成
7、体内各种重要物质,调节生理功能)构成体内各种重要物质,调节生理功能构成体内各种重要的生理活性物质构成体内各种重要的生理活性物质 酶:胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶等酶:胃蛋白酶、胰蛋白酶、淀粉酶等 抗体:免疫球蛋白抗体:免疫球蛋白 激素:胰岛素、甲状腺素、肾上腺素激素:胰岛素、甲状腺素、肾上腺素等等 转运和存储作用转运和存储作用运输蛋白:如载脂蛋白、血红蛋白运输蛋白:如载脂蛋白、血红蛋白存储蛋白:如铁蛋白存储蛋白:如铁蛋白调节渗透压和酸碱平衡调节渗透压和酸碱平衡血液凝固、视觉、人体的运动等血液凝固、视觉、人体的运动等(3)供给能量)供给能量 蛋白质在体内降解为氨基酸,再经脱蛋白质在体内降解为氨基酸
8、,再经脱氨作用生成氨作用生成-酮酸,可直接或间接进入三酮酸,可直接或间接进入三羧酸循环氧化分解并释放能量。羧酸循环氧化分解并释放能量。1克食物蛋白质在体内可产生克食物蛋白质在体内可产生16.7kJ(4kcal)的热能。)的热能。3 氨基酸氨基酸 (1)分类)分类 蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。种。非必需氨基酸非必需氨基酸 9 必需氨基酸必需氨基酸 9 条件必需氨基酸条件必需氨基酸 2 (2)非必需氨基酸与必需氨基酸非必需氨基酸与必需氨基酸 非必需氨基酸非必需氨基酸 构成人体蛋白质的构成人体蛋白
9、质的20种氨基酸,有种氨基酸,有9种种人体自身可以合成以满足机体需要,故称人体自身可以合成以满足机体需要,故称非必需氨基酸。非必需氨基酸。必需氨基酸(必需氨基酸(essential amino acid,EAAessential amino acid,EAA)概念:是指构成人体蛋白质的概念:是指构成人体蛋白质的2020种种氨基酸氨基酸中人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体中人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要,必须由食物供给的氨基酸。需要,必须由食物供给的氨基酸。种类:缬种类:缬aaaa色色aaaa蛋蛋aaaa赖赖aaaa苏苏aa aa 苯丙苯丙aaaa亮亮aaaa异亮异亮aaaa 组
10、组aaaa(婴幼儿)(婴幼儿)条件必需氨基酸(条件必需氨基酸(conditionally essential conditionally essential amino acidamino acid ,CEAA)CEAA)是指半胱氨酸和酪氨酸这些可减少正常生理是指半胱氨酸和酪氨酸这些可减少正常生理情况下人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。情况下人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。苯丙氨酸苯丙氨酸酪氨酸;蛋氨酸酪氨酸;蛋氨酸半胱氨酸半胱氨酸 人体在严重的应激状态或创伤、感染人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下,机体对某些氨及某些消耗性疾病情况下,机体对某些氨基酸的需要量大大增加
11、,一些机体在正常基酸的需要量大大增加,一些机体在正常生理情况下自身合成的氨基酸在此时也会生理情况下自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏,这些随机体条件变化(病理情发生缺乏,这些随机体条件变化(病理情况下)而需要量增加的氨基酸也称为条件况下)而需要量增加的氨基酸也称为条件性必需氨基酸。如精氨酸和谷氨酰胺等。性必需氨基酸。如精氨酸和谷氨酰胺等。(3)氨基酸模式及限制氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸 概念概念 蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例,蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式,是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为式,是将该蛋白质中的色
12、氨酸含量假定为1,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。应比值而得到的。参考蛋白质参考蛋白质 是指可用来评定其它蛋白质质量的标准是指可用来评定其它蛋白质质量的标准蛋白质。蛋白质。氨基酸模式最接近于人体的食物蛋白质氨基酸模式最接近于人体的食物蛋白质鸡蛋蛋白质。鸡蛋蛋白质。限制氨基酸限制氨基酸 有一种或者几种含量相对较低,会导致其有一种或者几种含量相对较低,会导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用,使食物他必需氨基酸在体内不能被充分利用,使食物蛋白质的营养价值降低的必需氨基酸被称为限蛋白质的营养价值降低的必需氨基酸被称为限制氨基酸,按照含量可称为第
13、一、第二、第三制氨基酸,按照含量可称为第一、第二、第三限制氨基酸,一般只列限制氨基酸,一般只列1-3种限制氨基酸,例种限制氨基酸,例如:大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸,如:大米、面粉中赖氨酸是第一限制氨基酸,大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。大豆中蛋氨酸是第一限制氨基酸。植物性蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨植物性蛋白质中赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸相对较少,所以其蛋白质的营养酸和色氨酸相对较少,所以其蛋白质的营养价值较低。价值较低。赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸赖氨酸是谷类蛋白的第一限制氨基酸 蛋氨酸是豆类蛋白的第一限制氨基酸蛋氨酸是豆类蛋白的第一限制氨基酸 蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用
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