菜点饰品-点缀与围边课件.ppt

1、 菜点饰品点缀与围边 学习目标：了解菜点点缀与围边的作用。掌握点缀与围边的要求、原则、形式、方法。第一节：点缀菜肴点缀是指在菜肴配置过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案。在菜肴上点缀一些具有彩色的东西，使菜肴的形状、色调发生变化，则给人以美感。一、菜肴点缀的特点与原则 1、以本色为主，点缀为辅，以丰富多彩、协调一致为原则。起“点睛”之效。2、点缀物的形状应随菜肴的形状发生变化。3、结合菜肴内容和风味特点点缀，如川菜、湘菜。4、内容、口味相一致。二、点缀形式 1、对称式 一般多见于整形原料，在菜肴的两旁对称的点缀。2、鼎足式 又称三点式，适用于圆形平盘，菜肴形状多以精细的片、丁、

2、丝、条等。3、扩散式 形散意不散。4、盖面式 根据菜肴的规格与要求，拼摆上各式各样的纹样图案。5、点睛式 用于象形菜肴，是增强动物头部的吸引力，显示和突出眼睛的一种点缀方式。6、花心式 在菜肴的中心部位点缀，比拟花心，称为花心式点缀。7、连接式 点缀物在菜肴的周围连接成园式或椭圆形图案 8、间隔式 适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴，于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀。三、点缀常用方法 1、整只、大块菜肴的点缀 由于整只、大块菜肴的原料大多数色彩单调，形状单一，均需要进行色型加工。2、单个菜肴的点缀 有些菜肴在一个盘中有几个单个形象组成，供宾客分食，对这种菜肴所进行的点缀。3、单色菜的点缀菜肴的原料

3、散碎、色形单一、需要 用点缀来增加菜肴色彩。4、盘中的点缀就是将点缀作品放在菜肴中央。第二节 围边概念：围边又称镶边，就是在配置菜肴过程中或装盘后，在菜品周围加摆上色彩鲜艳的原料制成花卉等用于美化菜肴，调剂口味。一般是根据菜肴质地、色泽、味道、形状，以及菜盘的形状等。亦可将图形名称与菜肴主料名称合二为一，标出新的菜名，如“宫灯虾仁”、“苹果鱼丝”、“天鹅鸡丁”、“梅花鳝片”等。一、围边的基本要求（一）口味要融合 以食物为主的装饰物，其口味与菜肴滋味尽可能一致，甜肴宜用水果相称，煎炸菜肴宜配爽口原料，绝不能出现串味或翻味的情况。（二）内容要一致 装饰物要尽量结合菜肴的内容，使之具有内在联系，碎形

4、（丁、丝、末）菜肴，通过围边手法使“散兵游勇”相对集中。以“炸虾球”为例,应在盘边放一只用黄瓜的大虾。（三）色彩要调和 装饰物色彩应以菜肴为依据。如菜肴为冷色，用暖色装饰。重在衬托体现菜肴本色之美，不俗不杂。如果过多装饰，则会适得其反。（四）卫生、营养符合要求 营养、卫生是菜肴的基本属性，装饰虽可美化菜肴，但也是传播污染的途径，因此必须坚持卫生可食的原则，少用会不用人工色素，正确使用食品添加剂。（五）规格、季节、人事相宜 装饰物要与宴席规格一致，并体现宴会的档次，装饰还要与季节相符，如雕花等。装饰要依宴席主题、性格爱好而定。寿宴装饰“寿比南山”，饯行装饰“一帆风顺”。（六）节使省时力，经济简洁

5、 装饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。装饰应坚持少而精的原则，可装饰也可不装饰的菜肴决不装饰，需要装饰的尽量少装饰，要使总体规划与布局安排一致菜肴在色、香、味、形诸方面，更加趋于完美，给人以物质与精神的双重享受。形二、围边的一般原则 围边的原料一般是色彩艳丽的绿叶蔬菜和瓜果，不同风味特色菜肴的围边原料依这些特色而定。1、以根、茎、叶蔬菜为原料的雕花围边(如萝卜、洋葱、椰子菜）2、以水果为原料的雕花围边（如樱桃、菠萝、蜜桃），各种色泽美观的松制品也可做围边的原料。注意：各类原料要进行洗涤消毒，有些原料还需焯水或炸烹，原料是咸鲜还是甜香要依菜肴而定。围边实质上在形色上弥补菜肴的不足，使之增色生辉，

6、做到菜肴与镶边色调丰富多彩、清新、明快。围边在设色的时候应该根据不同国家、民族对色彩的爱恶，不同性格、性别、年龄以及不同的气候季节而设色，还要考虑色彩冷暖和强弱程度。具体的配色方法：1同种色的合配 2同类色的配合 3原色的配合 4补色的配合 5综合色的配合同种色的合配 即同一种色，用浓淡不同的色阶配置在一起，起明暗对比作用。同类色的配合 即色带上相邻色的配合，是含有共同成分的色彩相配合。例如绿和紫都含有青色成分。原色的配合 红黄蓝是三原色，配合在一起有单纯，原始，强烈的感觉。如红与黄都是热色，在寒暖关系上是调和的，在明度关系是又是呈对比的。补色的配合 补色配合即是红与绿，黄与紫，青与橙色的配合

7、.这三组色彩起着互相衬托的效果。综合色的配合 综合色是指将上述对比色与调和色结合起来运用。围边的九种形式 1在菜肴的边上围摆上与主料色、味、形不同的另一种食物原料 2在菜肴装入盛器后，把已雕刻好的成品摆放在菜肴四周，围住主料 3平面花围边 4点心围边 5在菜肴上写字作画 6在菜肴上刻字雕花 7蔬菜雕刻品与荤料同烹成菜 8塑造物品用于装饰菜肴 9用食物制成味美可口的菜肴盛器 在菜肴的边上围摆上与主料色、味、形不同的另一种食物原料.这个虾与围边原料颜色不同.在菜肴装入盛器后，把已雕刻好的成品摆放在菜肴四周，围住主料.平面花围边是将菜刀或模具把胡萝卜,南瓜,冬笋等脆性原料雕刻成蝴蝶,鱼,鸟等形状用来

8、围边.在菜肴上刻字雕花.给人美轮美奂的感觉.几种菜肴的围边手法 1自然形状菜肴的围边 2素菜仿荤菜的围边 3象形菜肴的围边 4图案菜肴的围边自然形状菜肴的围边有些菜肴原料虽然很珍贵但是形状不美，颜色暗淡，用自然形状围边的方法可增加菜肴形态与色彩的美观。素菜仿荤菜的围边 用素食的原料仿制动物性原料的菜肴，造型细致，色彩逼真，再运用围边的手法，使宾客真假难分。素鸽蛋象形菜肴的围边 象形菜肴的围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。玉兔海参图案菜肴的围边 菜肴原料散碎或小型的丁、丝、片、末等形状的原料，成菜装盘时，为使菜肴造型优美，可用其他原料将菜肴围成图案形状，使菜肴形态完美。1.尽量使用原料固有色 2.把握食用色素的“度”3.合理配色 4.选择合宜图案，适当模拟变形5.作品文字及色彩的巧妙使用,如鱼儿戏水,并蹄莲等名字运用于菜肴中