饮食卫生管理课件.ppt
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- 饮食卫生 管理 课件
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1、饮食服务中心工作人员培训讲座饮食服务中心工作人员培训讲座1饮食卫生与管理 饮食卫生饮食卫生“五四五四”制制饮食企业的环境卫生、生产过程饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度卫生要求和卫生制度食品的贮存、运输、销售过程的食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求卫生要求食品从业人员的职业道德食品从业人员的职业道德2饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制1.1.公布时间:公布时间:19601960年年2 2月由卫生部和商业部联合下的月由卫生部和商业部联合下的关于食品加工关于食品加工、销售、饮食卫生、销售、饮食卫生“五四制五四制”文件中提出文件中提
2、出。2.2.组组 成成:在食品生产经营过程中的在食品生产经营过程中的五个方面五个方面应做到的应做到的各四项各四项共计共计2020项基本卫生要求。项基本卫生要求。3饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制1 1由原料到成品实行由原料到成品实行“四不制度四不制度”看一看看一看2 2成品成品(食物食物)存放实行存放实行“四隔离四隔离”看一看看一看3 3用用(食食)具实行具实行“四过关四过关”看一看看一看4 4环境卫生采取环境卫生采取“四定四定”办法办法看一看看一看5 5个人卫生做到个人卫生做到“四勤四勤”看一看看一看4饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮
3、食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制 采购员不买腐败采购员不买腐败变质的原料变质的原料 加工人员加工人员(厨师厨师)不不用腐烂变质的原料用腐烂变质的原料“四不制度”保管员、验收员保管员、验收员不收腐烂变质的原料不收腐烂变质的原料 炊事员炊事员(卫生员卫生员)不送(收)腐烂变质的不送(收)腐烂变质的食品食品(不用手拿食品,不用废纸、污物包装不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品食品)5饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制生与熟隔离生与熟隔离“四隔离”食品与杂物、药食品与杂物、药物隔离物隔离成品与半成品隔离成品与半成品隔离食物与天
4、然冰隔离食物与天然冰隔离6饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制“四过关”一洗一洗二刷二刷四消毒四消毒(蒸气或蒸气或煮沸煮沸)三冲三冲7饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制“四 定”定人定人定物定物定质量定质量(划片分划片分工、包工、包干负责干负责)定时间定时间8饮食卫生与管理 食品加工、销售、饮食企业卫生食品加工、销售、饮食企业卫生“五四五四”制制勤洗手、剪指甲勤洗手、剪指甲勤洗澡、理发勤洗澡、理发勤洗衣服、被褥勤洗衣服、被褥勤换工作服勤换工作服9饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(一
5、)厨房的合理布局(一)厨房的合理布局厨房的面积:厨房的面积:厨房面积和餐厅面积厨房面积和餐厅面积比例不得小于比例不得小于1 1:1 1厨房、餐厅总面积(以最厨房、餐厅总面积(以最高峰时进餐人数计算)每高峰时进餐人数计算)每人折合人折合1 11.21.2为宜为宜10饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(一)厨房的合理布局(一)厨房的合理布局房间的配置:房间的配置:食品原料食品原料仓库仓库初加工间初加工间切配间切配间冷菜间冷菜间备餐间备餐间餐厅餐厅食具洗消室食具洗消室11饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(一)厨房的合理布局(一)厨房的合理布局3 3条分线:条分线:主食加工主食加工1 1
6、条线条线副食加工副食加工1 1条线条线食具洗消食具洗消1 1条线条线12饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(一)厨房的合理布局(一)厨房的合理布局 4 4条条通道通道及出及出入口入口 食品原料入口食品原料入口 垃圾污物出口垃圾污物出口 工作人员出入口工作人员出入口 进餐人员出入口进餐人员出入口13饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(一)厨房的合理布局(一)厨房的合理布局生熟分开生熟分开 主副食分开主副食分开 动物性食品与蔬菜动物性食品与蔬菜 分开分开食品三分开食品三分开14饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(二)厨房的卫生设备(二)厨房的卫生设备初加工间与洗初加工间与洗消间下
7、水道各消间下水道各自独立自独立地面有地面有坡度坡度下水道下水道设除油设除油器(油器(油脂分离脂分离装置)装置)油水分离机油水分离机15饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(二)厨房的卫生设备(二)厨房的卫生设备冷藏设备冷藏设备自成自成系统系统生熟生熟分开分开定期定期洗刷洗刷沙拉冰箱沙拉冰箱六门冰箱六门冰箱16饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(二)厨房的卫生设备(二)厨房的卫生设备 洗涤池、洗手池数量足够洗涤池、洗手池数量足够 备餐间设置脚踏式流水洗手池备餐间设置脚踏式流水洗手池 纸巾及脚踏式垃圾箱纸巾及脚踏式垃圾箱 环型毛巾环型毛巾 热空气干燥机热空气干燥机洗涤设备洗涤设备17饮食
8、卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(二)厨房的卫生设备(二)厨房的卫生设备除油烟、通风设备除油烟、通风设备排气扇排气扇 1 1抽油烟机抽油烟机 2 2通风窗须配纱窗通风窗须配纱窗 3 318饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(二)厨房的卫生设备(二)厨房的卫生设备照明设备照明设备数量、亮度足够数量、亮度足够灯光避免阴影灯光避免阴影工作面工作面理想材料为不锈钢或硬质塑料理想材料为不锈钢或硬质塑料切菜板生熟分开,使用硬质塑料板或压缩橡胶更好切菜板生熟分开,使用硬质塑料板或压缩橡胶更好及时更换修复工作面上的裂痕划痕及时更换修复工作面上的裂痕划痕双星带工作砧台双星带工作砧台不锈钢工作台不锈钢工
9、作台19饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(二)厨房的卫生设备(二)厨房的卫生设备废弃物处理装置废弃物处理装置高速切削系统高速切削系统焚化炉焚化炉定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶卫生通过室卫生通过室位置:炊事员入口的门位置:炊事员入口的门 厨房之间厨房之间配置:流水冲洗式厕所配置:流水冲洗式厕所浴室浴室更衣洗手间更衣洗手间休息室休息室20饮食卫生与管理 一、环境卫生一、环境卫生(三)餐厅卫生要求(三)餐厅卫生要求日常清洁卫生日常清洁卫生用后的餐具:用后的餐具:洗消室洗净消毒洗消室洗净消毒指定设备存放指定设备存放厨房、餐厅使用厨房、餐厅使用厨师烹制的饭菜:厨师烹制的
10、饭菜:烹调间烹调间备餐间备餐间餐桌餐桌21饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度(一)食品制作者的个人卫生(一)食品制作者的个人卫生保持手的经常性清洁保持手的经常性清洁便后洗手便后洗手 1 1擤鼻涕后洗手擤鼻涕后洗手(擦鼻勿用手帕而用纸巾)(擦鼻勿用手帕而用纸巾)2 2处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手处理废弃物或腐败物与污染后的食物后洗手3 3处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手处理生肉、禽肉和蔬菜之后洗手4 422饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度(一)食品制作者的个人卫生(一)食品制作者的个人卫生注意饮食操作卫生注意饮食
11、操作卫生-操作中严禁出现的卫生问题操作中严禁出现的卫生问题:操作时吸烟操作时吸烟用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中用手指舔尝食物或尝后余汁倒入锅中在工作间梳洗头发在工作间梳洗头发对食物打喷嚏和咳嗽对食物打喷嚏和咳嗽一布多用一布多用操作时佩戴珠宝首饰操作时佩戴珠宝首饰23饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度(一)食品制作者的个人卫生(一)食品制作者的个人卫生注意仪表整洁注意仪表整洁-“四勤四勤”:勤剪指甲勤剪指甲勤理发勤理发勤洗澡勤洗澡勤换工作服勤换工作服保证自身身体健康:保证自身身体健康:定期体检定期体检注射疫苗注射疫苗持健康证上岗持健康证上岗24饮食卫生与管
12、理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度(二)制作凉拌菜的卫生(二)制作凉拌菜的卫生用具烫洗消毒用具烫洗消毒清洗消毒双手(清洗消毒双手(1 1:10001000新洁尔灭或新洁尔灭或75%75%酒精)酒精)原料清洗消毒(烫泡或原料清洗消毒(烫泡或1 1:50005000高锰酸高锰酸钾或钾或1 1:20002000新洁尔灭溶液浸泡新洁尔灭溶液浸泡5 5秒)秒)盛器、餐具烫洗消毒盛器、餐具烫洗消毒25饮食卫生与管理 二、生产过程的卫生要求和制度二、生产过程的卫生要求和制度(三)制作酱肉的卫生(三)制作酱肉的卫生“三专三专”:专人、专门场专人、专门场地、专用用具地、专用用具及盛器及
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