护色剂在食品加工中的应用课件.ppt
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- 护色剂 食品 加工 中的 应用 课件
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1、护色剂在食品加工中的应用护色剂在食品加工中的应用 食科食科081 081 王瑜王瑜护色剂在食品加工中的应用护色剂在食品加工中的应用 一、护色剂在肉制品中的应用一、护色剂在肉制品中的应用 1.1.降低硝酸盐的使用量降低硝酸盐的使用量 2.2.新型复合护色剂的研究 二、护色剂在果、蔬制品中的应用二、护色剂在果、蔬制品中的应用 1.1.降低或减少硫化物的使用降低或减少硫化物的使用 2.2.新型复合护色剂的研究新型复合护色剂的研究护色剂在肉制品中的应用护色剂在肉制品中的应用 肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是色问题都是影响肉制品外观品质的重要因影响肉制品
2、外观品质的重要因素素。肉制生产中通常添加一定量天然红色。肉制生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力购买欲、提高产品的竞争力。通过对低温肉制品褪色机理的研究,对通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶茶多酚多酚、异异V V。钠。钠、植酸植酸、柠檬酸柠檬酸等几种单一等几种单一护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进护色剂及其搭组合对肉制品的护色效果进行研究。行研究。护色剂的定义 护色的主要措施有:螯合、抗氧化、包埋、色素改性护色的主要措施有:螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段等手段 护色机制护色机制 (二)护色机制(二)
3、护色机制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,pHpH值在值在5.65.65.85.8的范围,的范围,亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基(也可分解产生亚硝基(NONO):):生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白(MbNO)(MbNO),其反应为:,其反应为:亚硝基肌红蛋白遇热后,成为具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝基肌红蛋白遇热后,成为具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸
4、盐的护色机制硝酸盐的护色机制 p在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐,它的护色在细菌(亚硝酸菌)的作用下还原成亚硝酸盐,它的护色速度慢。故,用得不多。速度慢。故,用得不多。p硝酸的氧化作用很强,部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红硝酸的氧化作用很强,部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白。当使用硝酸钠护色时,常用蛋白。当使用硝酸钠护色时,常用L L抗坏血酸、抗坏血酸、L L抗坏抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它们还血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化,同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白,以助护色。可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白,以助护色。硝酸盐的护色机制硝酸盐的护色机制未
5、添加和添加亚硝酸盐的火腿肠未添加和添加亚硝酸盐的火腿肠 茶多酚茶多酚 茶多酚具有茶多酚具有抗脂质氧化抗脂质氧化的作用,的作用,浙江农大杨贤强教授研究表明,茶多酚的浙江农大杨贤强教授研究表明,茶多酚的抗氧化性比维生素抗氧化性比维生素C C、维生素、维生素E E强,且具有强,且具有协同作用。向样品中添加协同作用。向样品中添加0 01 1茶多酚,茶多酚,结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于结果发现茶多酚对肉制品的护色效果好于异异V V。钠,能使肉制品维持更长时间的红色。钠,能使肉制品维持更长时间的红色。茶多酚护色效果对比图茶多酚护色效果对比图异异V Vc c钠钠 异异V Vc c钠能将氧化型肌红蛋白
6、钠能将氧化型肌红蛋白(FeFe3+3+)还原为还原型肌红蛋白还原为还原型肌红蛋白(FeFe2+)2+)也能将也能将NaNONaNO2 2还原还原为为HNOHNO2 2,继而产生,继而产生NONO,NONO与还原型肌红蛋白发与还原型肌红蛋白发生反应加速和增强腌制红色的产生,从而起到生反应加速和增强腌制红色的产生,从而起到增加肉制品色泽的作用。添加增加肉制品色泽的作用。添加0 01 1异异V Vc c钠的钠的护色效果较好,能使肉制品在放置护色效果较好,能使肉制品在放置7 7天时还能天时还能呈现一定的红色。呈现一定的红色。此外,异抗坏血酸钠还可降低亚此外,异抗坏血酸钠还可降低亚硝酸钠的使用量,阻断硝
7、酸钠的使用量,阻断亚硝胺亚硝胺生成,提高肉制生成,提高肉制品安性的作用。品安性的作用。异异Vc钠钠护色效果对比图护色效果对比图植酸植酸 植酸可与促进氧化作用的金属植酸可与促进氧化作用的金属离子发生螯合,同时释放出氢,破坏自氧离子发生螯合,同时释放出氢,破坏自氧化过程中产生的过氧化物,使之不能继续化过程中产生的过氧化物,使之不能继续形成醛、酮等产物而发挥抗氧化作用。通形成醛、酮等产物而发挥抗氧化作用。通过研究发现过研究发现单独添加单独添加0 01 1植酸,护色效植酸,护色效果不理想,仅比对照组稍好一点,说明其果不理想,仅比对照组稍好一点,说明其不宜单独使用。不宜单独使用。植酸植酸护色效果对比图护
8、色效果对比图柠檬酸柠檬酸 金属离子会加快红曲红色素的金属离子会加快红曲红色素的褪色,柠檬酸对褪色,柠檬酸对金属离子的螯合能力金属离子的螯合能力很强,很强,因此可作为抗氧化剂的增效剂,据研究,因此可作为抗氧化剂的增效剂,据研究,与茶多酚的协同效果很好,但是单独使用与茶多酚的协同效果很好,但是单独使用柠檬酸,护色效果微弱。柠檬酸,护色效果微弱。柠檬酸柠檬酸护色效果对比图护色效果对比图复配护色剂在肉制品中的应用复配护色剂在肉制品中的应用 一般护色剂单体在单独使用时对肉制品的一般护色剂单体在单独使用时对肉制品的护色效果不明显,若增加用量,又会增加护色效果不明显,若增加用量,又会增加成本,且可能成本,且
9、可能影响风味影响风味。因此,要达到好。因此,要达到好的护色效果,需同时使用几种具有护色功的护色效果,需同时使用几种具有护色功能或助于护色的单体搭配使用,以达到功能或助于护色的单体搭配使用,以达到功能互补、协同增效的目的。能互补、协同增效的目的。最佳护色剂组合之一最佳护色剂组合之一 最佳护色剂组合为:茶多酚最佳护色剂组合为:茶多酚0 00303、异抗、异抗坏血酸钠坏血酸钠0 00404、柠檬酸、柠檬酸0 01010、植酸、植酸0 00101,经验证,护色效果很好,储存,经验证,护色效果很好,储存2424天后仍有相当的红色,外观悦目;且该组天后仍有相当的红色,外观悦目;且该组的起始色值即高于其它各
10、组,说明它本身的起始色值即高于其它各组,说明它本身还有一定的发色作用,实际生产中应用该还有一定的发色作用,实际生产中应用该种护色剂可兼起护色和发色作用,还能降种护色剂可兼起护色和发色作用,还能降低亚硝酸钠的用量,提高肉制品的安全性低亚硝酸钠的用量,提高肉制品的安全性。最佳护色剂组合之二最佳护色剂组合之二 最佳组合:即最佳组合:即-环糊精环糊精0 00404,海藻酸,海藻酸钠钠0 00606,异抗坏血酸钠,异抗坏血酸钠0 00404,柠檬,柠檬酸酸0 00505。此组合通过。此组合通过包埋、抗氧化包埋、抗氧化等方等方式大大延缓了红曲红色素的氧化及光分解,式大大延缓了红曲红色素的氧化及光分解,对对
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